Archivio mensile:dicembre 2013

I giorni dell’ozio

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I giorni tra Natale, Capodanno e l’Epifania non hanno un nome, solo dei numeri. 27, 28, 29 e così via. È un retaggio di quando andavo a scuola, di quando cioè quei giorni erano un tempo sospeso, giorni liberati dalla loro funzione: non più lunedì, martedì, mercoledì, ma, al loro posto, una protratta domenica. Una domenica ‘feriale’, però, quando i riflettori delle feste comandate restavano spenti, e ci si poteva dedicare con scienza e diletto all’ozio.

Io questi giorni continuo a viverli così, non sapendo mai in che punto della settimana mi trovo, e vivendoli come una domenica feriale anche quando devo lavorare, quando il lavoro mi pare anch’esso un ozio. In questi giorni mi viene sempre voglia di tornare in cucina. Come se nei giorni della Viglia, Natale e Santo Stefano avessi tenuto un regime di dieta forzata… L’ozio, è famoso, è padre dei vizi. Per fortuna!

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Quest’anno il vizio ha preso forma delle SCORZE D’ARANCIA CANDITE. La ricetta non è un patrimonio di famiglia. Ho iniziato a fare le Scorze d’arancia candite solo qualche anno fa, quando una prozia carissima mi fece dono di arance del suo giardino. Erano ancora troppo aspre per poterle mangiare, ma avevano una buccia molto appetitosa, così ho pensato di di farla candita. Mi sono messo a cercare ricette sul web, nella sfiducia generale dei miei verso quella che pareva loro la mia ennesima follia culinaria.

Non ne ho trovata nessuna che mi abbia davvero soddisfatto in pieno, quindi, ne ho messa insieme una io, cogliendo fior da fiore da quelle che mi parevano le migliori, e affinandola con la pratica degli ultimi anni. Alla fine fare le Scorze d’arancia candite è diventata una recente tradizione dei giorni senza nome tra Natale e Capodanno. Se la famiglia non ti incoraggia, è sempre possibile fare di testa propria. Soprattutto se si tratta di vizi figli degli ozi.

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Scorze d’arancia candite

 Ricetta

Ingredienti

  •  Arance Non trattate. È importante perché se ne utilizza la buccia. Perciò cominciate a coltivarvi da settembre tutti i parenti, amici, vicini, conoscenti che sappiate avere in giardino alberi di arance a cui non fanno trattamenti. Ciò sarà molto vantaggioso: sarete carini col prossimo, cosa universalmente gradita, e lo sarete per uno scopo in fondo lodevole, come fare le Scorze d’arancia candite, che, secondo me, nella classifica dei secondi fini ha un bassissimo tasso di spregevolezza;
  • Zucchero semolato. La quantità dipende da quella delle arance, si veda dopo alla Preparazione;
  • Cannella in polvere (macinata da voi al momento. Non comprate quella già pronta, e fatevi passare la tentazione di usarla per fare prima, adesso e in futuro);
  • Cioccolato fondente.

 Preparazione

  • Con un coltello affilato sbucciate le arance senza eliminare la parte bianca. Tagliate la buccia facendone delle strisce non troppo sottili, io le faccio in genere nella forma dei meridiani.

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  • Mettete le bucce così tagliate in una pentola, copritele d’acqua fredda e ponetele sul fuoco. Portate ad ebollizione, attendete 2 minuti, spegnete e scolate. Ripetete l’operazione per 3 volte.
  • Dopo aver sbollentato per la terza volta le scorze d’arancia, pesatele. Prendete una quantità di zucchero pari al peso delle  scorze.
  • Fate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua (per ogni 100 grammi di zucchero serviranno 20/30 grammi di acqua).
  • Quando lo sciroppo è caldo versateci le bucce. Portate avanti la cottura su fuoco molto dolce, mescolando delicatissimamente fino al completo assorbimento dello zucchero (siate delicati perché altrimenti potreste rompere le scorze). Fate attenzione che non bruci: lo zucchero si deve assorbire, ma non deve caramellare, quindi, state volpegni (molto accorti, un mio cugino diceva così e a me piace citarlo).
  • Raccogliete e distendete le scorze d’arancia su un vassoio che avrete foderato di carta forno o carta oleata.

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  • In una ciotola mescolate lo zucchero con la cannella in polvere (macinata da voi!) e tuffateci le scorze d’arancia quando sono ancora umide.

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  • Avrete fatto raffreddare le scorze d’arancia per alcune ore. Adesso è il momento di preparare la copertura.

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  • Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con un po’ di rum e un goccio di latte, ma proprio un goccio. Se siete degli esteti ingordi aggiungerete una noce di burro. Dico ‘esteti ingordi’, perché, oltre ad arricchirne il gusto, il burro rende il cioccolato lucido e splendente. Io non ne ho messo. Mi sento sia esteta sia ingordo, ma dopo la tregenda bongustaia delle passate feste, ho voluto fare un gesto, minimo, di compunzione gastronomica.

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  • Immergete una una (abruzzese per ‘una ad una’) le Scorze d’arancia candite nel cioccolato fuso, adagiatele su una guantiera (vassoio, per chi non sa ancora l’Abruzzese ed è ansioso di apprenderlo), e mettetele a raffreddare in un luogo fresco e arieggiato. Io le ho messe in terrazza, sullo stendibiancheria di mia madre (che ha protestato, dicendo che non era il caso di fotografarlo).

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Occorrerà un giorno prima che siano pronte. Non ci sono che due possibilità: 1) mangiarle come dopocena nelle sere in cui volete stare ‘leggieri’; 2) riporli in un barattolo, e aspettare giorni più propizi, quando le festività saranno lontane. Le mie scorze d’arancia candite raramente arrivano all’Epifania.

Nel frattempo, con la polpa d’arancia rimasta ho fatto una marmellata, ma questa storia ve la racconterò un’altra volta.

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E giacché c’ero, durante la preparazione, mi sono concesso i torroni di Guardiagrele.

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Ah, l’ozio, ah, i vizi!

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Ah, i torroni della Guardia, che sono uno degli charmes delle feste!!!

i tuoi Occhi son Dolci

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L’ultima volta che ho mangiato gli Occhi di santa Lucia dovevo avere sette o otto anni al massimo. Al ritorno dalla scuola mia nonna mi aveva sorpreso con questi biscotti. Era il 13 dicembre, il giorno di santa Lucia, appunto, ed era un periodo in cui in casa non c’erano mai dolci, se non la domenica.  Ce ne sarebbero stati, e tanti, di lì a qualche settimana, ma  il 13 dicembre lo sentivo ancora così lontano dai dolci natalizi che gli Occhi di santa Lucia mi devono essere sembrati  figli di un miracolo. Tant’è che mi ricordo ancora benissimo di quel giorno e di quella sorpresa.

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Non credo di averli più rimangiati da allora. O, forse, la memoria ha costruito questo mito, perché così il ricordo si autonobilitasse assumendo contorni proustiani d’accatto, chissà. Ad ogni buon conto (schiocco di lingua), qualche giorno fa mi è venuta voglia di rifare e riassaggiare quei biscotti.

La ricetta non ce l’avevo; e non ci avevo manco voglia di cercarla né in internet né nei libri di cucina. Quindi, ho deciso di inventarmeli, gli Occhi di santa Lucia, modificando allo scopo una delle mie paste-base per i dolci. Non ho ri-assaggiato alcunché, ma ho creato un nuovo biscotto sovrapponendolo a quello idealizzato dal ricordo. Ecco come ho fatto:

Ingredienti

  • circa 400 gr di farina per dolci (io uso la ‘0’);
  • 4 cucchiai rasi di zucchero di canna grezzo;
  • 2 uova (se molto piccole anche 3 o 4);
  • 1 uovo per la glassatura;
  • 6 cucchiai di olio d’oliva extravergine;
  • ½ bicchiere di vino bianco;
  • la buccia grattugiata di un’arancia e di un limone;
  • semi di finocchio quanti ne volete (dunque, io non ne ho messi perché non ne avevo di decenti, e mi cospargo pubblicamente il capo di cenere per questo. Quelli del supermercato non sanno di niente. Se volete, metteteli pure, ma è inutile, sappiatelo)
  • uvetta o qualche chicco di caffè (spiegazione di questa alternativa a suo tempo);
  • zuccherini.

Preparazione

Impastate gli ingredienti facendo la fontana con la farina, dove romperete le uova, incorporando a poco a poco tutto il resto. Quando otterrete un impasto omogeneo, lo riporrete in frigo in una pellicola trasparente a riposare qualche ora (non siate frettolosi, il riposo migliora la qualità della pasta). Attenzione, questo impasto prevede poco olio. Se dovesse risultarvi troppo secco, il mio consiglio è di aggiungere un po’ di vino (poco, mi raccomando).

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Dividete la pasta e con le mani fare dei salsicciotti lunghi come quelli per gli gnocchi, più o meno dello spessore di un dito.

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Tagliate il salsicciotto alla lunghezza di 10 o massimo 15 centimentri, così:

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Arrotolate le due estremità in spirali opposte, e disponete su una ramina ricoperta di carta forno, o, per quelli all’antica, unta e infarinata. La ramina, per chi non lo sapesse ancora, è in abruzzese la ‘placca da forno’. Trattandosi di biscotti semplici e legati alla tradizione, ‘placca da forno’ mi sembrava troppo urbano come termine (troppo ‘ciovile’, direbbe mia nonna).

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Continuerete fino ad esaurimento della pasta, o vostro, nel caso abbiate deciso di fare la dose intera.

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Rompete un uovo in una tazza, e sbattetelo aiutandovi con una forchetta o una frusta. Con un pennello da cucina distribuite l’uovo sugli Occhi di santa Lucia. Se alcuni di voi non ci avessero il pennello da cucina, sarebbe meglio per loro astenersi da questa operazione. Potrebbe venirvi la tentazione malauguratissima di usare altri attrezzi allo scopo, che so? un cucchiaio, un cucchiaino o, se siete dei grezzi impenitenti, le dita. Lasciate perdere! Si fanno solo dei macelli omerici. Piuttosto la prossima volta che vi capita compratevi il pennello da cucina. Punto.

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Guarnite (non vedevo l’ora di usare questo verbo!!!) la superificie con zuccherini, e ponete al centro delle spirali un chicco di uvetta, o un chicco di caffè, così gli Occhi di santa Lucia, risulteranno più ‘realistici’. Qui bisogna fare una pausa di riflessione.

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Diciamocelo, tutta ‘sta storia degli Occhi di santa Lucia ha il retrogusto inquietante di una pratica sadica (se penso che questi me li dava mia nonna pensando di farmi partecipare ad una pratica devota…). Le tradizioni gastronomiche nazionali ne sono a dir poco imbevute. Se con questa sottolineatura realistica degli occhi vi impressionate perché temete di somigliare ai protagonisti di un romanzo di Stephen King, non ci mettete niente sulle spirali, e date un altro nome ai biscotti (che so? Spiraline amorose, Riccioli di Cupido e così via).

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Cuocete in forno a 180° per una ventina di minuti, fino a quando non assumono un bel colore dorato.

Dunque, l’alternativa uvetta/chicchi di caffè si deve al fatto che, se non siete dei mastri fornai esperti, facilmente brucerete l’uvetta, e quindi vi conviene stare sul chicco di caffè. Io stavolta ho bruciato l’uvetta, e infatti vedete che nelle foto non tutti gli Occhi ci hanno la loro pupilla. Mannaggiallamiseria!

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Fateli raffreddare o anche solo intiepidire e pappateveli in allegria. Sì, potete mangiarli anche subito, questi non sono mica come gli Spekulatius che devono far assestare il sapore. Gli Occhi di santa Lucia si mangiano anche appena tiepidi. Lo charme di questi dolcetti è la consistenza morbida che ricorda certi pani fatti in casa. Se siete dei Sibariti, come me, accompagnerete con del buon marsala o altro vino dolce, canticchiandovi L’indifferente

La pasta del mare lontano

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Quando il mare è lontano, non mi viene voglia di cucinare il pesce. A dirla tutta, non ho mai davvero imparato a cucinarlo. È in mezzo alla Pianura padana che ho mosso i primi passi in cucina, e la mia resta fatalmente ancora adesso una cucina di terra.

Il mare a tavola però mi piace richiamarlo, ogni tanto, in giorni di nebbia come questi. E lo richiamo come possono fare quelli delle zone interne, col pesce conservato, il pesce dei posti dove il pesce vivo non arriva, o se arriva non è la stessa cosa come nei posti di mare. Sono uno snob marino incallito, e lo faccio pesare, lo so. Come dice Leporello a Donna Elvira: «compatite!». Comunque, alici sotto sale, stoccafisso e baccalà non sono poi mica male come sostituti.

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La ricetta di oggi è la

PASTA CON LE ALICI AL PROFUMO D’ARANCIA

L’ho mangiata molto tempo fa e con gran gusto a casa di amici siciliani; non avendone chiesta la ricetta, l’ho riprodotta ‘a occhio e palato’.

Questa pasta con le alici al profumo d’arancia è di esecuzione semplicissima e veloce, bisogna solo avere cura di prepararsi gli ingredienti prima. Però, come per tutte le cose veloci e semplici, è necessario essere attenti e concentrati.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 8 alici sotto sale. Già sento la voce di quelli che preferiscono quelle sott’olio. No! Preferite queste, e non fate storie, sono migliori. Punto. (Dovrebbero essere alici di Cetara, ma sono già stato troppo snob sopra, e ripetersi non sta bene).
  • 2 arance (anzi, per la precisione 1 e ½) NON trattate: è importante, perché si usa anche la buccia;
  • 4 cucchiai di pan grattato;
  • 2 cipolle rosse non grandi;
  • pecorino grattugiato fresco (dico, FRESCO!). Non provate nemmeno a pensare di usare al suo posto il grana o il parmigiano che ci avete in frigo. Non è lo stesso; se non ce l’avete, il pecorino, uscite a comprarlo. Adesso.
  • Qualche foglia di menta fresca (quella che coltivate sul balcone o in giardino; se non l’avete, avetecela);
  • olio d’oliva extravergine, sale, pepe nero macinato al momento;
  • vino bianco secco;
  • 400 grammi di pasta lunga. Secondo me, vanno bene spaghetti, spaghettoni o bucatini. Io stavolta ho usato i bucatini.

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Preparazione

Per prima cosa bisogna ‘atturrare’ il pan grattato. Cioè, bisogna tostarlo in una padella con dell’olio, del sale e del succo d’arancia. Per quattro persone contate 4 cucchiai colmi di pan grattato, due cucchiai scarsi di succo d’arancia, 2 cucchiai e ½ scarsi di olio extravergine di oliva

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Mettete il pan grattato in una padella, aggiungete l’olio a filo, il sale e mescolate ripetutamente. Aggiungete il succo d’arancia, continuando a mescolare, sgranando così gli eventuali grumi. Ponete la padella sulla fiamma bassa, continuando sempre a mescolare.foto_7

Il pane sarà pronto quando avrà assunto un bel color bronzeo, e sarà tutto sgranato. Consiglio: il pane ‘atturrato’, che i Siciliani chiamano ‘muddica’, è ottimo su moltissimi piatti, ed è comodo averne sempre un po’ a disposizione. Io ne faccio sempre in abbondanza, e poi lo conservo in un barattolo nel freezer. L’olio non lo fa congelare, ed è sempre pronto all’uso.

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Pelate con un coltello affilato la buccia di un’arancia, avendo cura di evitare il più possibile la parte bianca. Fatene delle striscioline sottili, che sbollenterete in poca acqua e terrete da parte;

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diliscate le alici, e sciacquatele bene sotto l’acqua corrente per privarle del sale;

affettate finemente le cipolle, che farete imbiondire in una padella con l’olio. Non siate timidi con l’olio, ma nemmeno troppo generosi. Non sbuffate, in cucina non si può quasi mai essere geometrici, bisogna sapersi regolare a occhio, e per imparare dovete fare tentativi, non c’è scampo.

Aggiungete le alici, e fatele disfare nella cipolla e nell’olio sempre a fiamma molto dolce. Sfumate col vino bianco. Devono rimanere bagnate e cremose, quindi, mentre la pasta è in pentola allungatele con qualche cucchiaio di acqua di cottura e mescolate. Se nel fattempo la pasta non è ancora cotta, spegnete e coprite.

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Avrete cotto in abbondante acqua salata 400 grammi di pasta lunga. Scolatela al dente e senza asciugarla troppo; versatela poi nella padella con le alici. Saltate rapidamente aiutandovi con un forchettone, aggiungendo le bucce d’arancia sbollentate (basta pochissimo).

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Servite spolverando con il pane ‘atturrato’ (un cucchiaio raso a testa), una spolverata di pecorino grattugiato, una macinata di pepe e qualche foglia di menta fresca, che è il vero charme di questa ricetta (vi avevo avvertiti).

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Ciomp!

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Ciomp!

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E se poi non basta? Storie di zucche e di un cuoco ansioso

 index«E se poi non basta?» è la domanda che martella nella testa di ogni cuoco ansioso che si rispetti prima di una cena in cui vuole fare bella figura. Perché sa che la bella figura inizia dalla quantità, prima di ogni cosa. L’essere terrone gioca in questo un ruolo fondamentale: le tavole semplicemente devono piegarsi per la quantità di cibo, che deve poter esaudire qualsiasi richiesta di bis di tutte le portate da parte di ospiti che in genere stanno per esplodere già dopo solo l’antipasto.

 Prima di una cena in cui volevo fare bella figura nel senso di cui sopra, mi sono fatto la domanda topica, «E se poi non basta?», e, con questa in testa sono andato al mercato a comprare la zucca per fare i tortelli.

Ne ho comprata una da oltre 1 Kg. A tavola saremmo stati in sei. «E se poi non basta»? Ne ho comprata  un’altra dello stesso peso.

 Mi sono ritrovato con un vagone di ripieno per tortelli, che se avessi voluto impiegare davvero tutto allo scopo starei ancora lì per tutto il mese di dicembre a tirare sfoglie. Nella mia cucina c’era ripieno alla zucca ovunque; avrei potuto sfamare tutto il vicinato, compresa la caserma di fronte.

 Che fare?

Innanzitutto i TORTELLI DI ZUCCA, l’idea originaria foto3Ingredienti (per 4 persone):

Per la pasta

  •   400 gr. di farina tipo 0. Non ne avevo in casa, e al suo posto ho usato una semola di grano duro macinata a pietra. Risultato? Mi sono spezzato schiena e braccia a tirare la sfoglia, che per i tortelli deve essere sottile ed elastica. Quindi usate la farina giusta, altrimenti sapete quello che vi attende;
  • 4 uova;
  •  1 pizzico di sale;
  • acqua, 1/2 bicchiere, ma anche meno o un po’ di più. Dire quanta con precisione è impossibile, dipende dalla farina che usate, dalla grandezza delle uova, dall’umidità e dalla temperatura dell’ambiente dove lavorate, dalle fasi lunari, dall’inclinazione dell’asse terrestre, dalla prossimità della cometa di Halley. Il mio consiglio è di metterne sempre POCA all’inizio. Come vi dicevo, una buona sfoglia per tortelli è sottile; se l’impasto dovesse risultarvi troppo asciutto e, di conseguenza, difficile da sfinare, potete sempre inumidrvi le mani mentre lo lavorate, funziona!

Preparazione

Sulla spianatoia fate una fontana con la farina, rompeteci dentro le uova, mettere l’acqua, il pizzico di sale e iniziate ad impastare.fotoLavorate bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettetevi l’anima in pace: ci vogliono calma,  tempo ed energia per ottenere un buon risultato.

Riponete la pasta ottenuta sotto un bacile rivesciato, e fate riposare per una mezz’ora. Stendete poi la sfoglia con un mattarello fino a farla molto sottile. Alcuni di voi saranno tentati di usare la macchina per la pasta, quella con la manovella. Per i tortelli potete cedere a questa tentazione, ve lo concedo. Col mattarello la sfoglia resta ruvida, con la macchina invece liscia. In fatto di pasta I like it rough, cioè, sono sempre per il ruvido, ma, in questo caso, de gustibus… foto 1Ritagliate con gli attrezzi che avete dei quadrati, dei cerchi, dei rombi, a piacere (io col bicchiere ho fatto dei cerchi di circa 5-6 cm l’uno) in cui metterete il ripieno (vedi oltre), e chiuderete ripiegandoli a metà, e sigillandoli col ‘carratore’ (a destra nella foto, prima del mattarello. Credo che in Italiano si chiami tagliapasta, ma non ne sono sicuro) o col giocattolo che preferite. foto 5I tortelli ottenuti li cuocerete in acqua bollente salata per 4/5 minuti al massimo, poiché dovranno restare al dente.foto 3

Condirete i tortelli con burro e salvia e una bella spolverata di parmigiano o grana grattugiato fresco (e dico: FRESCO!).

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Per il ripieno:

  • 600 gr. di polpa di zucca mantovana (ripeto, mantovana!) cotta al forno;
  • 300 gr. di grana o parmigiano grattugiato fresco; non vale quello delle bustine del supermercato, se ce l’avete in frigo buttatelo e vergognatevi (tanto) per averlo comprato;
  • 300 gr. di ricotta freschissima (non è necessario abitare di fianco al nonno di Heidi, ma ci siamo capiti);
  • 2 uova;
  •  spezie varie: noce moscata, pepe macinato (al momento!), salvia o maggiorana fresca (quella che coltivate sul balcone o in giardino, se non ne coltivate ponete subito rimedio). L’alternativa tra salvia e maggiorana dipende da che cosa fate del ripieno: se lo usate come tale o se ci fate altro (vedi oltre). Visto che i tortelli sarebbero stati conditi con burro e salvia nel ripieno ho messo la maggiorana;
  • sale a piacere.

Preparazione:

Avvolgete la zucca con carta stagnola e mettetela in forno ventilato (per chi ce l’ha) a 200° per 45 min/1h. Quando è cotta lo capite perché ci infilate dentro un coltello senza incontrare resistenza. Scavatene la polpa liberandola dai semi, e schiacciatela con uno schiacciapatate.

Lasciate raffreddare la purea di zucca ottenuta, e poi incorporate tutti gli ingredienti, avendo cura di amalgamarli molto bene. Questa è una delle occasioni in cui un è utile uno sbattitore elettrico, purché abbia una certa potenza, se no ve lo vedrete morire tra le mani in pochi secondi, quindi: occhio!foto 2Ecco. Una volta fatti i tortelli per la cena, sono rimasto con una quantità industriale di ripieno (le dosi erano certo quelle che ho ricalcolato per questa ricetta dopo l’esperienza fatta). Che fare?

Ho pensato di farne uno SFORMATO DI ZUCCA

 Preparazione

 Ho messo il ripieno dei tortelli in una pirofila unta e spolverata di

  •  pan grattato

tra le spezie qui ho messo la salvia; usate la maggiorana, se preferite, o, se siete degli eterni indecisi mettetele enrambe, ché non muore nessuno.

Ho poi spolverato la superficie con altro parmigiano grattugiato e pan grattato, e ho condito con olio extravergine d’oliva a filo. Ho cotto per 40 minuti buoni a 200° fino ad ottenere sulla superficie una crosticina bruna (se sono davvero 200°: il mio forno è sfigato e lento fino all’estremo. Ognuno sa i forni suoi e si regola per non bruciare quello che ci mette dentro). Questo è il risultato: foto 1Da una quantità industriale di ripieno è venuta una quantità industriale di sformato, amalgamarlo è stato una fatica immane, anche perché il mio sbattitore è del tipo che si sarebbe fuso solo a guardarlo il ripieno. Quindi ho dovuto fare con la forza delle mie braccia, che dopo aver impastato e tirato la sfoglia non me le sentivo più.

Chisciccis’ l’anzia!!! Scusate, ma in certi momenti impreco in dialetto. Per i non (ancora) esperti in Abruzzese traduco: “che sia uccisa l’ansia!”

Ad ogni modo anche l’ansia ha i suoi lati positivi, per fortuna. Dalla cucina lo sformato ha invaso poi il congelatore, e  si è rivelato provvidenziale per cenette improvvisate, e per quei giorni da disperazione per frigo vuoto.

 Alla prossima

Spekulatius 2013: dalla teoria alla pratica

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L’ansia per il giocattolo nuovo (questo blog) mi ha deconcentrato, e, alla fine, negli Spekulatius ho dimenticato un ingrediente: il pizzico di sale. Mannaggiallamiseria! Non sarà fondamentale, ma mi piace razzolare bene, almeno quando metto in pratica le ricette che faccio mie. L’anno prossimo vedrò di essere più diligente.

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Gli Spekulatius sono venuti. Bene, credo. La consistenza mi sembra ottima, il sapore non so ancora. Li ho assaggiati, ma il gusto per i primi due giorni è indefinito, quindi bisogna aspettare.

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Se passate da queste parti…

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