Archivio mensile:gennaio 2014

La pasta prima del pomodoro

Mesi addietro leggevo il bel libro di Massimo Montanari Gusti del Medioevo. Tra le miriadi di cose e pensieri interessanti, vi ho trovato notizie sulla vita della pasta prima che, agli inizi del XIX, qualcuno pensasse di sposarla in modo sostanzialmente definitivo con i sughi di pomodoro. In un ricettario napoletano di quegli stessi anni, scrive Montanari, ancora si trovano preparazioni che non hanno recepito la novità del momento, e si continuano a descrivere primi piatti a base di maccheroni come si usavano prima di quella felicissima congiunzione. Una di queste è la Pasta con pecorino e cannella, che adesso vi racconto.

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PASTA con PECORINO e CANNELLA

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INGREDIENTI (per quattro persone)

– 400 gr. di pasta, preferibilmente lunga;

– 200 gr. circa di pecorino grattugiato. Scegliete del pecorino molto stagionato e aromatico, quindi, niente pecorino romano, per intenderci, ma, per esempio, del fiore sardo (quello che ho usato io questa volta), o un altro pecorino che a voi piace in modo particolare (quindi, se amate quello romano in modo smodato, usatelo pure, ché non muore nessuno. Se poi non siete contenti/e del risultato non date la colpa a me);

– circa un cucchiaio scarso a testa di cannella macinata, dipende se a voi piace più o meno cannellosa; a me la cannella piace sempre molto, quindi ne metto assai;

– una buona macinata di pepe (anche qui, meglio se aromatico);

– poco burro (ebbene sì, burro);

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PREPARAZIONE

Cuocete la pasta in acqua bollente salata. Mentre la pasta cuoce, sciogliete il burro in una padella dai bordi alti, facendo attenzione a non farlo friggere. Scolate la pasta molto umida (abbiate cura di tenere da parte un po’ d’acqua di di cottura, non si sa mai), versatela nella padella col burro fuso, saltate incorporando velocemente gli altri ingredienti. Mescolate ripetutamente, fino a quando il pecorino e la cannella non si saranno distribuiti sulla pasta in modo uniforme. Fate attenzione che la pasta non resti troppo asciutta, se sì intervenite adesso con l’acqua di cottura che avete messo da parte. Ecco, la pasta all’antica è pronta per essere portata in tavola. A piacere guarnirete con foglie di salvia fresca.

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Buon appetito da lacucinadivincenzo

Leggerezze dopo le feste: la Panissa

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Su consiglio di un’amica saggia, qualche anno fa ho comprato la mia prima enciclopedia di cucina: Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda. All’inizio ero piuttosto scettico. Sebbene all’amica di cui sopra non l’avessi detto, pensavo che in fondo mi sarei trovato tra le mani la solita infilata di beccafichi, matriciane, carbonare, ribollite ecc., insomma un’accozzaglia di ricette da salotto imprecise e poco specifiche ad uso di wanna be Serbelloni Mazzanti che in cucina poi non ci avrebbero messo mai piede.

Foto 05-01-14 14 23 13Per prima cosa, dunque, ho controllato le ricette abruzzesi, quelle che conoscevo meglio per esperienza diretta. Subito ho scoperto che il mio pregiudizio era molto sbagliato. Anna Gosetti della Salda aveva fatto ricerche puntuali, e la cucina regionale nel suo libro è spiegata non solo per minuto, ma con tanto di note sulle molte varianti che la caratterizzano. Come dire, da filologo, ho apprezzato la filologia in cucina.

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Non fraintendetemi, la filologia, lo diceva un mio professore, vuol dire innanzitutto intelligenza. In cucina come in tutte le discipline, la filologia non ci costringe a ripetere tutto sempre allo stesso modo, ma ci dà tutte le informazioni per farci capire, e quindi farci scegliere e creare con discernimento. Che è il vero charme di una cucina (e di una filologia) interessante.

Per il post festum 2014, per rilassarmi dagli eccessi gastronomici, ho scelto una ricetta leggera da Le ricette regionali italiane: la Panissa, ossia la polenta di ceci, che Anna Gosetti della Salda classifica come ricetta ligure.

Panissa (polenta di ceci)

Ricetta

 Ingedienti (per 3 o 4 persone; se è un piatto unico può bastare per 2)

  • 250 grammi di farina di ceci;
  • 1,5-2 litri di acqua;
  • 1 cipolla fresca (meglio rossa; se non l’avete rossa, o non l’avete fresca o tutte e due, non disperatevi: usate quella che ci avete e basta);
  • olio extravergine d’oliva, sale, pepe, un limone, rosmarino fresco.

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Preparazione

Scaldate l’acqua in una pentola capiente; quando è tiepida, spegnete il fuoco. Ponete la farina di ceci in una terrina, e amalgamatela con l’acqua tiepida, aiutandovi con una frusta. Aggiungete l’acqua a poco a poco, facendo bene attenzione a non formare grumi. State davvero attenti, perché la farina di ceci (come quella di castagne) è campionessa mondiale di grumi irreversibili. Quindi, vi avverto: o li evitate ora, o mai più.

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Quando avrete aggiunto tutta l’acqua, avrete ottenuto un composto molto liquido e omogeneo. Aggiustate di sale, e versate il tutto nella pentola in cui avete fatto scaldare l’acqua, e ponetela sul fuoco basso e, mescolando continuamente, portate a bollore. Cuocete per 1 ora circa sempre mescolando: la panissa inizierà lentamente ad addensarsi, e sarà pronta quando inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola.

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Già vi sento che sbuffate. Che cosa volete che vi dica, la panissa, come tutta la buona cucina, richiede molta pazienza, o, in mancanza, un buon elettrodomestico che cuocia e rimesti. Sono stato molto tentato da questa seconda possibilità, non crediate. Ma, alla fine, non ho mai voluto comprarne uno. Cucinare mi aiuta a mettere ordine nei pensieri, e ad elaborarne di nuovi. Se usassi un elettrodomestico per le preparazioni più laboriose, non avrei gli effetti desiderati. E, cosa non secondaria, non potrei far pesare all’universo mondo che usa gli elettrodomestici di essere una massa di lazzarone/i sfaticate/i.

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Una volta pronta, versate la panissa nei piatti. Conditela con del buon olio extravergine d’oliva, un filo di succo di limone, del pepe macinato (al momento), delle foglie di rosmarino fresco, e delle fettine di cipolla tagliate sottili, e che il pranzo abbia inizio.

Pitone domestico che ha gradito la Panissa
Il Pitone domestico ha gradito la Panissa

Nota. A me le cipolle fresche piacciono assai, ma, come dicono a Roma, mi si aripropongono. Per evitare di conversare con loro per l’intera giornata, e a volte anche oltre, immergo le fettine di cipolla per qualche secondo nell’aceto di mele. Poi le asciugo e le uso. Mi fu consigliato di fare così nella trattoria La Crepa, uno dei miei ristoranti preferiti, dove, per parafrasare le Nozze di Figaro, fanno sempre tutto bene ciò che fanno. E funziona davvero, sappiatelo!

È stato necessario qualche aggiustamento nelle dosi della Gosetti della Salda. Per 250 grammi di farina di ceci lei consiglia di usare 1 litro d’acqua, ma, secondo me è poco, e bisogna aumentarne la quantità fino almeno a 1,5, se non a 2 litri… quandoque bonus dormitat Homerus.

Cima, Scema e Massaciglia: tre pizze, anzi, una

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Non so più quante volte ho chiesto a mia nonna di farmi la pizza di massaciglia (o pizza cima, o pizza scema). La risposta era sempre la stessa: come ti viene in mente? (Ovviamente lei lo diceva in dialetto: «Agnà te vé ‘mmend?») Non le è mai piaciuto cucinare. Mia nonna ai fornelli faceva tutto bene, ma non era la sua passione. Primogenita di quattro figli, aveva dovuto attendere quattro anni l’arrivo del fratello, che ci avrebbe messo un po’ prima di essere abile al lavoro. A lei, quindi, toccò imparare a lavorare la terra invece di essere cresciuta come una brava massaia. Ancora adesso, con la memoria un poco appannata dai suoi 98 anni, la terra è sempre il suo primo pensiero, e se dimentica per qualche attimo il mio nome o quello di mia cugina o di sua figlia, non dimentica mai di chiedere a suo tempo della vendemmia, della raccolta delle olive o della potatura.

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Sebbene abbia trascorso in campagna molte delle mie estati fino oltre l’inizio della scuola, e in un ambiente non troppo diverso da quello della Figlia di Iorio (e non è una balla!), io la pizza di massaciglia non l’avevo mai né vista né tantomeno assaggiata.

Era stato mio padre a parlarmene, della pizza di massaciglia, quasi per caso, in uno dei suoi tanti racconti di cui sono sempre stato avido sulla sua vita in campagna da bambino e da ragazzo. La pizza di massaciglia, mi diceva, era una pizza non lievitata, cotta nel camino sotto il “coppo” (poi vi spiego, un po’ di pazienza), con cui si faceva colazione la mattina prestissimo, prima di andare a lavorare nei campi.

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Adesso non ricordo quanti anni avessi all’epoca di questo racconto, ma ricordo di essermi sentito privato di qualcosa di speciale, qualcosa che nessuno intorno a me faceva più. In verità questo non era vero. Anni dopo avrei scoperto che solo a casa mia nessuno faceva più la pizza di massaciglia, mentre questa tradizione continuava ad essere coltivata, anche se non ci si alzava più ad ore antelucane e non si andava nei campi. La facevano, anzi, in molti, anche in case di parenti a noi molto vicini, e ancora oggi non mi spiego come io non l’abbia mai mangiata, neanche per caso, fino a tempi recentissimi. Insomma, mi sono sentito come ad un passo dall’arca perduta, e volevo a tutti i costi arrivare a scoprirla. La nonna, però, alle mie richieste rispondeva sempre e solo «no»: è famosa per le sue argomentazioni doviziose.

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Alla fine poi la pizza di massaciglia l’ho fatta. Negli ultimi anni, chiedendo in giro, carpendo mezze parole da prozie carissime e renitenti alle spiegazioni (mia nonna non fa certo eccezione nell’ambiente), ho trovato la ricetta. E oggi vi spiego come si fa la pizza cima, pizza scema o pizza di massaciglia.

Si chiama pizza scema o pizza cima (sua derivazione) perché è una pizza azzima, senza lievito. Potrebbe essere un portato della cucina ebraica in Abruzzo, ma di questo so poco e vi rimando a pagine dove potrete trovare informazioni a riguardo. Più difficile capire perché si chiami ‘di massaciglia’. Forse la parola indica un impasto che resta compatto perché non lievitato, chissà.

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A casa mia, ad ogni modo, si chiama così. Anzi, si chiama «pizz’ de mmassacije», e vi pregherei di chiamarla anche voi così, piuttosto che con l’italianizzazione correttina «pizza di massaciglia». Funziona molto meglio. Converrete, del resto, che dire a qualcuno «i mortacci tuoi!» non è proprio lo stesso che urlargli un sonoro «li mortacci tua!», no?

Nota: dalle mie parti la parola «pizza» indica qualsiasi cosa di forma tonda più larga che alta. Indica la pizza propriamente detta, ma anche altre preparazioni che con questa condividono solo la forma, seppure, come, per esempio, la «pizza dolce», id est torta di pandispagna con crema pasticcera, sappiatelo.

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Pizz’ de mmassacije (o cima o scema)

Ricetta

Ingredienti:

  • 1 Kg di farina. Va bene di cereali di qualsiasi tipo (farro, integrale, miscele fantasiose e così via), ma è meglio non usare la 00. Io uso di preferenza farina di grano duro, ma non è semplice da trovare fuori dall’Abruzzo. Anch’io stavolta ne ho fatto le spese di questa situazione incresciosa per la buona cucina, e ho dovuto usare una farina di ripiego, una semola fine di grano duro. Non c’è niente di sbagliato, ma la consistenza troppo sabbiosa di questa macinatura ha richiesto un aggiustamento degli altri ingredienti.
  • 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva;
  • 2 bicchieri di vino (bianco o rosso, non fa troppa differenza; io preferisco usare il rosso);
  • ½ bicchiere d’acqua;
  • sale a piacere.
  • Secondo la versione della nonna e di una mia prozia non si usa il vino, ma solo l’acqua; secondo quella di un’altra prozia e di sua figlia il vino si usa. La pizza viene ugualmente buona anche senza, ma ha una consistenza e un sapore diversi. Scegliete pure la versione che preferite, io preferisco quella col vino.

Preparazione

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Fate una fontana con la farina, e amalgamate lentamente con l’olio, il vino, l’acqua (o solo l’acqua nel caso della seconda versione) e il sale fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Se vedete che è troppo secco aggiungete un po’ dei tre liquidi, osservando sempre le proporzioni indicate.

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Con l’impasto formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente o, se siete in vena di raffinatezze da libro di cucina di una volta, in uno strofinaccio. Se scegliete questa opzione, assicuratevi che lo strofinaccio sia stato tessuto a mano, e sia di lino prodotto artigianalmente. Se così non fosse, lasciate perdere, e usate la pellicola, tanto non sareste filologici comunque.

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Una volta compiuta questa operazione, fate riposare l’impasto per una mezz’ora in luogo fresco e tranquillo. Nel frattempo ungete una teglia da forno e infarinatela. Una volta pronto, togliete l’impasto all’involucro, ponetelo nella teglia (o nelle teglie, dipende da quanto è grande la teglia che usate e se cuocete in più riprese), e stendetelo con le mani formando una pizza di massimo 1 centimetro. Sulla superficie traccerete dei solchi a scacchiera: ogni quadrato (o rombo) dovrà misurare circa 3 centimetri per lato; in ogni quadrato praticherete poi dei fori con una forchetta.

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La ricetta originale prevede la cottura nel camino sotto la cenere (vedi sotto), ma bisogna essere esperti e averci il camino e il “coppo”, perciò se non li avete, usate pure il forno. Cuocete a forno caldo (circa 180°/200° o più, ognuno sa i forni suoi) fino a che la pizza non avrà un bel colore dorato (possono occorrere dalla mezz’ora in su, dipende dal forno). Sfornate, estraete la pizza, e che la festa cominci. Questa pizza è particolarmente adatta ai golosi ansiosi, i cosiddetti ‘pitoni’ che dimorano in ogni casa e che impazziscono all’idea di dover aspettare per gustare le prelibatezze che escono dal forno, loro le ingoierebbero volentieri intere così come sono. Questa pizza mette d’accordo tutti, perché è buona in tutti i modi, bollente, calda o fredda.

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Per la cottura sotto il coppo è necessario aver acceso il fuoco da alcune ore perché la temperatura del camino sia molto calda, e perché ci sia sempre tanta brace a disposizione (per i non abruzzesi: il coppo è un coperchio di ferro di forma circolare e con le sponde alte. Si usa per cuocere vivande nel camino, ponendovi sotto i cibi in una teglia – o anche senza, vedi sotto – ricoprendolo poi di cenere e brace). Prima di preparare l’impasto, scalderete il luogo della cottura ponendo della brace viva sul pavimento della parte del camino in cui metterete la teglia col coppo (se avete un camino di mattoni la teglia non è indispensabile, e adagerete la pizza direttamente sul pavimento del camino; altro che Figlia di Iorio qui!).

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Una volta pronti con l’impasto allontanerete la brace, metterete la teglia nel camino, ponendovi sopra il coppo, circondandolo e coprendolo di cenere e brace (fate attenzione però a non esagerare, altrimenti la pizza, che è sottile, brucerà).

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Il tempo di cottura è circa 40/50 minuti (dipende dal calore del camino).

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Ecco, la pizze’ de mmassacije è pronta!

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Come vi dicevo, nella mia famiglia la pizz’ de mmassacije veniva mangiata a colazione, prima che i miei nonni si recassero nei campi.

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Si accompagnava in genere ai peperoni arrosto, che sono il vero charme delle colazioni raffinate… Io l’ho usata per il pranzo di Natale e quello di san Silvestro, accompagnandola alle più diverse pietanze (anche ai peperoni arrosto), sempre con grande successo (sono modesto, lo sapete).

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