Archivio mensile:marzo 2014

Bello scompiglio di primavera

In un giorno pieno di impegni, nello spazio morto tra gli uffici comunali e il gommista ho pensato di fare un minimo di spesa per la sopravvivenza nel fine settimana. Già, perché, checché ne pensino alcune amiche devote ai cibi pronti del supermercato, anche chi ci ha un blog di cucina lavora e si barcamena tra gli impegni e le scadenze, ciononostante… Dunque, in questa inebriante mezz’ora in cui attendevo il cambio delle gomme, sono andato dal fruttivendolo “giusto” (si vede che c’ero negli anni Ottanta, no?), e lì il pomeriggio mi ha di nuovo sorriso: fave fresche (piccole, verdi, non acciaccate e marroncine come quelle che in genere si trovano qui), piselli freschi (teneri, non l’abituale tungsteno verde in baccello), carciofi turgidi e chiusi (con le spine, però. Non si può avere tutto del resto). All’idea di quella verdura un vulcano è diventata la mia testa. L’indomani sarei andato al mercato, e lì, da Carmen e Fabio avrei trovato senz’altro i loro ottimi asparagi freschi. Ecco fatto, in un attimo tutti gli ingredienti c’erano o ci sarebbero presto stati. Tornare dal gommista a quel punto non mi pesava più.

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C’è un problema, però. Che ricetta faccio, cioè, come la chiamo ‘sta ricetta? Non è né una Frittedda, né una Vignarola. Ci sono gli asparagi, che nella prima non ci vanno (lo dice Anna Gosetti della Salda, n. 2004); nella seconda è previsto il guanciale, che io però non avevo in casa. Insomma, non chiedetemi la parola, non è né l’una né l’altra.

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Frittedda Presunta   Falsa Vignarola

ossia

Bello scompiglio di primavera

ricetta

Ingredienti

  • 4 carciofi;
  • 500 gr. di fave fresche e tenere;
  • 500 gr. dipiselli freschi e teneri;
  • 500 gr. di asparagi;
  • 1 cipollotto fresco di media grandezza;
  • qualche rametto di menta fresca;
  • 1 limone;
  • vino bianco;
  • olio extra vergine d’oliva;
  • tegame di terracotta (fa un’enorme differenza il tegame di terracotta, quindi usatelo).

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Preparazione

Mondate i carciofi, privandoli delle foglie più coriacee e tagliando le punte. Tagliateli a metà e immergeteli in acqua acidulata col succo di un limone. Liberate fave e piselli dai loro baccelli, sciacquateli e metteteli a sgocciolare in recipienti separati. Lavate gli asparagi, scolateli ed eliminate le parti più dure.image

Mettete una pentola d’acqua a bollire. Tagliate il cipollotto a rondelle, e poi queste a pezzi più piccoli. In un tegame di terracotta scaldate un po’ di olio e soffriggete la cipolla, avendo cura di farlo su una fiamma dolcissima. Quando la cipolla sarà appassita, aggiungete i carciofi, che avrete nel frattempo tagliati a fette sottili. Mescolate, e appena riprende lo sfrigolio sfumate con un po’ di vino bianco. Una volta evaporato il vino, coprite e lasciate stufare. Aggiungete se serve un po’ d’acqua, per aiutare la cottura.

imageQuando i carciofi saranno morbidi, potete versare le fave. Dopo aver mescolato per bene, verserete dell’acqua bollente, e lascerete continuare la cottura a tegame scoperto. Una volta che vedrete le fave cambiare di colore, aggiungerete i piselli, usando anche stavolta un po’ di acqua bollente. Fate cuocere a tegame scoperto (se serve aggiungerete ancora un po’ d’acqua bollente).

Quando le fave e i piselli si saranno ammorbiditi, aggiungete gli asparagi, salate e coprite. Da questo momento saranno necessari dai 7 ai 10 minuti. Poi la Frittedda Presunta o la Falsa Vignarola ossia  Bello scompiglio di primavera è pronto per essere servito, spolverandolo con una mezza manciata di menta fresca tritata.

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L’abbiamo accompagnato con della ricotta freschissima di capra, con una frittata con le patate (solo io, però), e col vino bianco del papà.

imageIl Pitone domestico ha approvato questa ricetta, un po’ meno lo scompiglio che ha creato la preparazione, con bucce, baccelli e “scorce” ovunque (qui ci voleva un “dungandò”,  gli Abruzzesi mi capiranno), che però sono lo charme di un sabato mattina furioso in cucina.

imageCiomp!

 

 

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Polpette d’Egitto

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Piramidal… All’inizio non sapevo bene cosa farmene di un libro di ricette orientali. La mia cucina era così filologgica, che il regalo pur molto gradito di un’amica carissima mi metteva un po’ in difficoltà. E sì, perché leggendo le varie prelibatezze in esso descritte, e pensando a come metterle in pratica, mi vedevo perduto tra gli scaffali di uno squallido supermercato qualsiasi alla inutile ricerca delle spezie giuste, degli ingredienti perfetti e irripetibili previsti. Dove mi sarei mai procurato il cumino della Mesopotamia? E l’uvetta di Cipro, e il vino di Tiro, e lo zafferano raccolto da suore ortodosse cieche in notti di luna piena? Se già la cucina del Sud Italia è un fiero cimento per il cuoco filologgico che sta al Nord, figuramoci che cosa può essere quella della Via della seta. E senza “fonti” e “strumenti origginali” il (cuoco) filologo manco ci si mette all’opera, no?

Piramidal!

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Sono passati tre anni da quel regalo, ed è passata tanta filologgia sotto i ponti: adesso gli ingredienti giusti sono meno impossibili di prima, e la cucina esotica, di conseguenza, meno impraticabile: sesami, pistacchi, cumini, tahine di ottima qualità si trovano un po’ ovunque. Anche quelli raccolti dalle suore cieche in notti di luna piena. Era solo una questione di tempo, e adesso, oltre a farla “abruzzese” o “medievale” la faccio pure “orientale” la cucina. Mica pizza e fichi. Piramidal!

La prima ricetta che ho provato sono le Falafel, polpette di ceci al forno:

Falafel (polpette di ceci al forno)

Ingredienti (per 4 persone)

  • 500 gr. di ceci;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 1 mazzetto di menta (meno della metà del precedente);
  • 4 cucchiaini da the di cumino macinato (io uso macinarlo al mortaio, ma poi mi dite che sono snob e impossibile, quindi usate quello che volete, anche quello già pronto, tanto poi le Falafel che preparate ve le mangiate voi… 😉 );
  • 4 cucchiaini da the di sesamo tostato e macinato (come sopra, con la differenza che il sesamo prima di essere pestato al mortaio deve essere prima tostato);
  • 2 spicchi di aglio finemente tritati o schiacciati con lo schiaccia-aglio;
  • mezza cipolla (siccome la cipolla fresca, ancorché ottima, mi si aripropone, come dicono a Roma, uso trattarla prima con aceto di mele, così da evitare di averla come interlocutrice per le ore e i giorni successivi. Il trattamento consiste in questo: tagliate la cipolla a fette, che immergerete per 1 minuto nell’aceto di mele, per poi scolarle e asciugarle prima di usarle. Funziona, è garantito);
  • 6 o 7 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • 6 o 7 cucchiai di yogurth;
  • sale.

Preparazioneimage

Mettete in ammollo i ceci per 24 ore in acqua abbondante in cui avrete sciolto del bicarbonato di sodio (per ammorbidirli meglio). Passato il tempo, scolateli, sciacquateli e asciugateli velocemente.

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Mettete i ceci nel mixer, aggiungendo tutti gli altri ingredienti (prezzemolo, menta, aglio tritato, cipolla trattata, cumino e sesamo macinati, yogurth e olio) e frullate fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo, che farete riposare in frigorifero per almeno un’ora.

imageFoderate una teglia con della carta da forno. Prendete l’impasto e formate delle palline grandi come una palla da golf, ponetele sulla placca foderata e schiacciatele fino a formare dei dischi di 1/2 o 1 centimetro di altezza.imageUngete ciascuna delle Falafel con un filo d’olio, poi cuocete in forno preriscaldato a 200° (ma ognuno sa i forni suoi) per una mezz’ora, o, meglio, fino a quando le Falafel non avranno assunto un bel colorito dorato.

imageSfornatele, e pappatevi le Falafel in somma allegria. Piramidal!

imageStavolta io ho accompagnate le Falafel con un Guacamole leggero leggero (solo avocado con spezie) e con del buon Montepulciano d’Abruzzo, che è il vero charme di una serata tranquilla.

Ah, dimenticavo, il Pitone domestico ha gradito, eccome se ha gradito

Piramidal!

P.S. Le Falafel andrebbero fritte e non cotte al forno. Vi ho proposto qui una versione più leggera e meno impegnativa. Che filologgia sarebbe senza varianti?

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Pasta aglio e olio, ricetta antica

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Le cose facili non mi piacciono, soprattutto in cucina. La Pasta aglio e olio non è mai stata tra le mie ricette preferite (“ricetta” in questo caso è una parola grossa). Peggio ancora che la pasta al tonno, la Pasta aglio e olio è sempre stata per me la pasta degli studenti col frigo deserto e con poca fantasia. Meglio allora la pasta in bianco. Molto meglio che questa pasta-vorrei-cucinare-ma-non-so-come-e-che-cosa-e-poi-finisce-con-spaghetti-unti-agliosi-piccanti-e-in-genere-amari, no?

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Questa situazione è però cambiata qualche anno fa, quando, per caso, mi sono trovato a farmi “le paste degli altri”, nel senso letterale dell’espressione. Sì, lo confesso, ho origliato una conversazione che non mi riguardava. È stato durante la pausa di un concerto sinfonico (mica pizza e fichi),  quando due signori settantenni seduti nella fila dietro hanno preso a parlare di cucina.  Non ho resistito, e ho cominciato a seguire la loro conversazione, che prometteva sviluppi interessanti.  Infatti, uno dei due ha iniziato a raccontare la cucina di sua moglie, che seguiva scrupolosamente le ricette di sua nonna, pugliese, conservate manoscritte in un quaderno da lei portato in dote quando si era sposata e da allora tramandato di madre in figlia.

Senti, senti…La conversazione proseguiva e sfociava in una ricetta. Sulle prime ero deluso: era la Pasta aglio e olio che, tra tutte, il signore dietro di me aveva deciso di raccontare. Uffa! proprio quella, mi dicevo. Ma poi, appena la spiegazione si faceva più dettagliata, la ricetta perdeva a poco a poco i suoi contorni di squallore. Le mie orecchie a quel punto erano diventate due registratori satellitari (e la mia faccia come quella di gatto Silvestro che sente Titti uscire incauta dalla gabbia). Sì,  perché la Pasta aglio e olio che il signore descriveva con precisione e giusto orgoglio era una ricetta semplice, ma tutt’altra cosa rispetto ai lugubri spaghetti da scapoli che si celano di solito sotto quel nome.

Stampata nella mia memoria, che Raimondo Lullo mi fa un baffo, la ricetta è stata messa in pratica il giorno dopo, e da allora è un classico (rubato) della mia cucina. Evviva le nonne pugliesi del XIX secolo, non c’è che dire.

Pasta aglio e olio

ricetta antica

Ingredienti (per 4 persone)

  • 400 gr. di ottima pasta lunga (spaghettoni, bucatini o spaghetti; l’ordine non è casuale, ma esprime la gerarchia delle mie preferenze);
  • 6 spicchi d’aglio “in camicia”;
  • 8 cucchiaini di peperone dolce tritato. Se siete amanti del piccante, potete sostituirne alcuni con peperoncino piccante in polvere. Comunque, qui ci vuole un chiarimento. Il peperone dolce tritato è una polvere di peperone rosso non piccante simile alla paprika, ma prodotto con peperoni nostrani, quindi, con un sapore diverso rispetto a quella. Adesso direte: «Ecco, un’altra delle tue ricette impossibili! Dove diavolo lo trova uno ‘sto peperone dolce tritato?».  E ci avreste pure arraggione, ma questa è la ricetta che ho sentito, e questa è quella che vi racconto. Poi, lo so, io parto da una posizione di vantaggio: in Abruzzo senza peperone dolce trito uno manco comincia a mettercisi in cucina. Perciò, procuratevelo il peperone dolce trito, ché poi io vi conto tante belle ricette, e voi vi sbizzarrite. O, altrimenti, usate la paprika, ma, sappiatelo, non è lo stesso. Se cliccate qui trovate notizie sul peperone delle meraviglie di cui vi parlo;
  • una buona manciata di prezzemolo fresco tritato.

Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua per la pasta. Mentre attendete che l’acqua alzi il bollore, tritate il prezzemolo grossolanamente, e tenetelo da parte. Prendete gli spicchi d’aglio, lasciateli “con la camicia”, e schiacciateli leggermente.

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In una padella scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva a persona; la fiamma sarà dolcissima. Quando l’olio è caldo, mettete nella padella gli spicchi d’aglio e fateli sudare senza però farli soffriggere. L’operazione durerà pochi minuti. A questo punto spegnete la fiamma ed eliminate l’aglio.

Nel frattempo l’acqua avrà alzato il bollore, salatela, buttate la pasta e cuocetela al dente. Mentre la pasta cuoce, rimettete la padella con l’olio sul fuoco (sempre dolce), e allungate l’olio con acqua di cottura (3 cucchiai scarsi a persona basteranno), mescolando in modo da amalgamare l’acqua e l’olio. Quando si alzerà il bollore, spegnete il fuoco, aspettate qualche secondo, quindi versate il peperone trito (o paprika, o peperoncino), mescolando in modo da amalgamare per bene. Fate attenzione, il trito di peperone, paprika o peperoncino che si voglia è ingrediente molto delicato: praticamente non deve soffriggere o cuocere se non pochissimissimi secondi, altrimenti diventa amaro, compromettendo l’intera preparazione. Quindi, state accorti, che cotesto di sicuro non vorreste.

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Scolate la pasta e versatela bollente nella padella. Mescolate aiutandovi con un cucchiaio e una forchetta di legno, e servite con una buona spolverata di prezzemolo fresco tritato.

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E adesso pappatevi tutto in grande allegria.

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P.S. se siete state/i brave/i, l’olio col peperone avrà formato una cremina con l’amido della pasta. Che è il vero charme di questa ricetta rapidissima e gustosa (aiuto, parlo come un rotocalco, fermatemi!), altro che le paste lugubri di scapoli fuori sede.

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Io ho accompagnata la Pasta aglio e olio, ricetta antica con una ricottina fresca, così, tanto per ammorbidire il palato nella fase post. Eh, che vita di stenti!

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P.P.S. Il tutto, ovviamente, senza Pitoni domestici in giro, che al ritorno troveranno una cucina in perfetto assetto quaresimale… 😉

Inverno: torta d’addio

L’inverno è finito. Non fa più freddo. Piove. Uffa! Che mi metto? Uffa! Di queste mezze stagioni, diciamocelo, uno non sa che farsene. Mi sento a metà di un guado stagionale che mi sembra ormai una condizione perenne, assoluta. Uffa! Non è il caso di accendere il camino, e lanciarsi in cucine affocate e primitive, come farei in un febbraio da calendario illustrato. Ma neanche di arrendersi a questo clima di indecisione generale. Sono le sei del pomeriggio. Sono ad un passo dalla cena, ma non è ancora ora di pensarci. Mi sento di nuovo in mezzo ad un guado esistenziale. Uffa! E poi mi aggiro nella cucina, spoglia come gli alberi nel giardino che ho davanti alle finestre. Uffa! Decido di scrollarmi da questa atmosfera da Nausea di Sartre. Il triste frigo, per fortuna, serba ancora per me qualche mistero: due (dico, DUE) uova; la solitaria fruttiera anche: una (!) mela. Dalla credenza mi sorride una bottiglia quasi vuota di vino rosso. Faccio un altro rapido controllo negli stipi. Qualcosa si può inventare per rallegrare se non la cena di stasera (alle sei è ormai troppo tardi per quello che ho in mente) almeno la colazione di domani. Nasce così la mia torta di addio all’inverno, ossia, la Torta alla Mela (non posso usare il plurale, ne ho solo una).

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 Torta alla Mela

ricetta

Ingredienti

  • 1 mela di circa 200 gr.;
  • 200 gr. di farina (avevo solo la “0” e ho usato quella; voi userete quella che avete in casa: è una torta di emergenza, non è il caso di sottilizzare);
  • 150 gr. di zucchero di canna grezzo (come sopra);
  • 2 uova;
  • 1 bustina di cremor tartaro (che conviene sempre avere in casa. Se non l’avete usate il lievito per dolci. Abbiatecelo, però, il cremor tartaro, lo trovate nei negozi biologici senza problemi);
  • 1/2 bicchiere di vino rosso;
  • la buccia grattugiata di 1 limone;
  • 1 cucchiaino da the di cannella macinata.

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Preparazione

Tagliate la mela a fettine, e irroratele col succo di un limone, di cui avrete grattugiato e tenuto da parte a buccia. Separate i tuorli delle uova dagli albumi. Unite i tuorli allo zucchero e al vino rosso, e sbattete il tutto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite la farina a pioggia, il lievito (sciolto in un goccio di latte), il limone, la cannella e amalgamate mescolando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Qualora l’impasto risulti troppo resistente alla lavorazione,  lo ammorbidirete con qualche cucchiaio di vino rosso.

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Montate a neve gli albumi, e incorporateli all’impasto, lavorando col cucchiaio di legno sempre dal basso verso l’alto. Una volta ottenuto un composto omogeneo e molto spumoso, versatelo in una teglia precedentemente unta e infarinata, e poi disponetevi sopra le fettine di mela scolate del succo di limone.

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Io, come vedete nella foto, non ho fatto proprio così, ma ho mescolato la mela all’impasto, conservandone alcune fette per la decorazione. Non è stata una buona idea: l’impasto era così leggero e spumoso che le mele sono precipitate sul fondo. Niente di male, la Torta alla Mela è buona comunque; la soluzione che vi consiglio evita però questo inconveniente.

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Infornate a forno già caldo (180°, ma ognuno sa i forni suoi) fino a quando la Torta alla Mela non prende un bel colore bronzeo. Sfornate e lasciate raffreddare per diverse ore prima di gustarla.

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Non ho dovuto assumere misure cautelative contro gli assalti del Pitone domestico. Non era necessario, il Pitone non c’era.

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E lo charme di questa Torta alla Mela è anche mangiarsela da soli a colazione, per rinfrancarsi in giorni di guado esistenziale e di frigoriferi tristi come una poesia di Sergio Corazzini. Tanto poi il Pitone torna, e la Torta alla Mela è lì felice che lo aspetta… ❤ ❤ ❤

Ciomp!