Fiadoni a Gallipoli

Le vacanze del blogger possono essere insidiose. Per me era la prima volta: quella del 2014 è stata la mia prima estate da blogger, da food blogger. Non potevo immaginare che mi sarei trovato a fronteggiare dal vivo, letteralmente ‘senza rete’, affamati ed esigenti lettori. E sì perché uno pensa che averci il blog di cucina in fondo ti mette al riparo dalla prova assaggio. Chi ti legge mica le mangia le cose che cucini e fotografi, no? Le vede, le legge, ma non se le può downloadare. Se poi tu hai preparato una autentica schifezza ma di bell’aspetto non se ne accorge nessuno. Tranne il Pitone domestico, ovviamente, il quale è magnanimo e tace. Quindi, se il pandispagna sembra di polistirolo, la (il? boh?) felafel  è “nu matòne”, e il salmì un prodotto petrolchimico l’occhio potrebbe comunque avere la sua parte, e il blogger avere così salva la reputazione.

Ma

Ma il food blogger ci ha gli amici, e, soprattutto, le amiche. Raffinate, esigenti, esigentissime, gourmandes e affamate che leggono il blog e poi richiedono la performance dal vivo di quello che hanno letto e che le ha incuriosite. Potevo dire di no a M. che non vedevo da un anno? Potevo dire di no a M. che mi invitava nella sua casa di Gallipoli per qualche giorno di mare come si deve? Potevo dire di no a M. che mi invitava col preciso scopo di farle i due Fiadoni, quello dolce che vi avevo raccontato su questi schermi tempo fa, e quello salato di cui avevo solo accennato (mannaggia a me, mannaggia)? Certo che non potevo. E così addio alla protezione della rete: il food blogger sarebbe stato chiamato alla prova dei fatti.

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Fiadone dolce a Gallipoli

Che ansia!

Sì, che ansia, anche perché per fare i Fiadoni fuori dal loro habitat bisogna programmare tutto al millimetro. L’ingrediente principale del Fiadone dolce (il formaggio fresco senza sale) in Salento non si trova; a dire la verità nemmeno quello del Fiadone salato, il rigatino, caciotta semidura vaccina e ovina. M., l’amica lettrice, non si perde certo d’animo di fronte a queste bazzecole (che, diciamolo, hanno terrorizzato e quindi scoraggiato tutte voi già da un pezzo): commissiona ad un caseificio locale il formaggio fresco senza sale apposta per poter gustare il Fiadone dolce fatto sotto il suo tetto; nel frattempo io discendo nelle Puglie con borsa frigorifero rigatinomunita.

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Fiadone salato a Gallipoli

Comincia così la performance fiadonica sub utraque specie. La ricetta del Fiadone dolce l’avete già letta e la trovate qui, non la ripeto. Quella del Fiadone salato l’ho ripresa da questo ottimo sito, ma ho fatto qualche variante che ora vi racconto.

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Fiadone (salato) a Gallipoli: ricetta estrema

Ingredienti

Per la pasta:

  • 2 uova;
  • 150 gr. di farina 0 (la dose è indicativa; l’indicazione giusta sarebbe “quanta ne riceve”, l’impasto deve essere morbido ed elastico, ma non deve appiccicarsi alle mani, quindi, regolatevi);
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva (o anche più se volete);
  • un pizzico di sale;
  • mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Amalgamerete gli ingredienti fino a formare una pasta morbida ed elastica, come dicevo, che riporrete in frigo a riposare per qualche ora. Questa pasta è stata eseguita mirabilmente da M. mentre il blogger faceva la pennica pomeridiana nella sua stanza salentina dalla volta alta.

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Per il ripieno:

  • 400 gr. di formaggio rigatino grattugiato. Meglio grattugiarlo la sera prima e farlo asciugare all’aria. Io non l’ho fatto, e l’ho grattugiato il giorno stesso di ritorno dal mare. Col risultato che per farlo asciugare ho dovuto usare il phon cercando di non spargere  formaggio per tutta la cucina. Non nascondo che il limite tra il virtuosismo spinto e la scena fantozziana può essere davvero molto sottile;
  • 100 gr. di grana o parmigiano grattugiato (vabbe’, qui andiamo sul facile);
  • 8 o 9 uova intere (è un piatto leggero e estivo, no ve l’avevo detto?)
  • un cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Mescolerete gli ingredienti fino a formare un composto cremoso ma senza grumi. Potrete aiutarvi con uno sbattitore eletttico.

Fodererete una teglia con la pasta, tenendone un po’ da parte. Nella teglia così foderata verserete la crema di formaggio e uova, guarnendola con le strisce di pasta avanzate (che avrete rifilato con il carratore, altrimenti chiamato tagliapasta).

Cuocerete in forno preriscaldato a 180° circa (ma ognuno sa i forni suoi) fino a che il Fiadone non sarà cresciuto formando una cupola e non avrà assunto un bel colorito dorato.

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Fiadone salato a Gallipoli

Detta così sembra un gioco da ragazzi. Quello che non sapete è che la cucina di M. è un luogo estremo. Di una bellezza travolgente: pieno di pentole e attrezzi di una volta, sembra di essere nella cucina di nonna Speranza, anzi, ci si è proprio nella cucina di nonna Speranza. Tutto risale ad almeno sessanta anni fa (almeno!), compreso il forno che data al 1946.

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Quello che non sapete è che mentre cercavo di preparare le due torte in contemporanea, in cucina c’erano tre bambini che guardavano i cartoni animati. E che uno faceva capricci per non mangiare la sua cena. Che la spianatoia su cui stendere la pasta era troppo dell’epoca di nonna Speranza, e, per non disturbare i suoi tarli a quella che sembrava una poco urbana controra, si è deciso all’improvviso di sgombrare una parte della cucina. Che volava farina dappertutto tra il vociare allegro dei bambini e della nonna F. che cercava di far mangiare loro la cena. Che è finito il gas della bombola proprio quando dovevo infornare la prima torta.  Che non si trovava il numero dell’omino delle bombole del gas (erano già le 19.30, ma questo a Gallipoli non è un problema, per fortuna). Che l’omino del gas ha portato la bombola con l’attacco sbagliato ed è dovuto tornare a prendere quella giusta e riportarla. E che il forno del 1946 ha solo due temperature: acceso e spento, e il Fiadone salato è delicatissima cosa per la cottura (ma il forno del ’46 ha cotto i due Fiadoni in modo impeccabile – quando penso al mio forno ‘tecnologico’ del 2008 che a volte mi fa disperare mi ci viene una rabbia!).

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Cucina estrema di nonna Speranza a Gallipoli

Fiadoni a Gallipoli: se il rafting vi ha stufato, se il parapendio non vi dà più i brividi usati, eccovi l’ultimo grido in fatto di sport estremi.

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Alla fine la performance dal vivo è avuto esito molto positivo: ho dovuto frenare M., la nonna F. e l’amica M. E. ché altrimenti R. (il papà) al ritorno non avrebbe trovato manco le molliche del Fiadone salato.

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Les Fiadons réunis (con liquori degli anni ’30 e maschera di Goldrake)

Anche quello dolce è stato un successo, ma questa storia ve l’ho già raccontata.

Ora sono un blogger navigato: cio ho i miei primi Fiadoni estremi a Gallipoli, ci ho. Mica pizza e fichi!

Ciomp!

Ah, il Pitone domestico non c’era, ha visto solo le foto e sentito i racconti (e ora leggerà il blog). Povero 😦

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18 pensieri su “Fiadoni a Gallipoli

  1. Che suspense, Vincenzo! Mentre leggevo facevo il tifo perché il misterioso fiadone salato ti riuscisse comme il faut. Ho adorato quella cucina di Gallipoli con i tegami di alluminio e ho ammirato la tua sicurezza di food blogger alla sua prima uscita allo scoperto. E con l’orgoglio di una consorella non posso che dirti: bravissimo!

    1. Grazie, Silvia, che complimentone, mi fai arrossire! Suspence è proprio la parola giusta, anche se quando c’ero dentro mi sarei accontentato anche di una situazione un filo più tranquilla. Ho sfoderato una calma di cui non mi credevo capace, visto che, tra l’altro, ero al mio primo fiadone salato. Ma, del resto, che sarebbe la cucina senza qualche brivido dell’imprevisto? 🙂

  2. oddio… che ingenua a pensare che il food blogger non avrebbe pubblicato le foto della cucina nel caos piu’ totale… la prossima volta faro’ ordine in anticipo!
    M.

    1. Noooo, ma perché???? Ll’è ‘l su’ bello (come dicono a Firenze)! Pensa che quella foto è subito diventata il desktop del mio pc e dll’iPad, e il Pitone la userà in un pauerpoint per un convegno. 🙂

  3. Ciao vincenzo
    Questi fiadoni sembrano cosa seria… Certo che anche la maschera di goldrake non scherza…
    Kczzkte a parte… Della cucina abruzzese conosco pochissimo, anche se tornai carico di libri sulla cucina locale e cocci di terracotta da una vacanza a vasto. Sulla mia lista To Do ci sono pallotte cacio e ova da anni…
    Sui fiadoni: io sono meno assolutista di te e penso che, mancando il formaggio vero, si possano anche fare utilizzando una buona ricotta molto ben scolata. Qui in uk questi formaggi non si trovano, ne’ la ricotta buona… Onde per cui la quale, quando mi cimento con cose simili ai tuoi fiadoni, mi faccio una simil ricotta che di fatto e’ un formaggio fresco cagliato con acido citrico….e funZiona.
    Di questo dolci italici unica cosa che non mi ha mai fatto impazzire e’ il guscio di frolla, che io trovo spesso ” troppo” e invadente.. Spesso o ometto il guscio tout court o uso una sobria shortpastry inglese, pochissimo zuccherata…
    Ciau
    Stefano

    1. Ciao, Stefano,

      per i fiadoni dolci anche io qui al nord devo fare come te: farmi da solo il formaggio senza sale. Per quello salato le cose sono diverse, visto che il rigatino puoi sostituirlo con un pecorino (o misto) purché non troppo salato (secondo me il romano non è adatto allo scopo). Lo stesso vale per le pallotte cacio e uova, cosa ancor più seria dei fiadoni. Si possono usare altri formaggi, ma, per esperienza, senza rigatino la vedo ardua. Tutto però dipende da chi le fa, of course.
      Sui gusci invadenti hai ragione e tocchi un tasto dolente. Sono un pomo della discordia tra me e mia madre: io li ridurrei al minimo; lei dice invece che sottili cuocerebbero troppo in fretta rispetto al ripieno. Alla fine mi faccio convincere, per imore di rovinare tutto. Della shortpastry inglese non so nulla. Hai consigli a riguardo?
      Se hai voglia di conoscere di più sulla cucina abruzzese non hai che da chiedere.
      Saluti
      Vincenzo

      1. la shortpasty è “la pastafrolla” degli inglesi, more or less.
        è molto simile alla brisè, ovvero pochissimo o per nulla zuccherata. partendo dal presupposto che ne esistono moltissime versioni, una standard potrebbe essere: 120 g farina 00, 60 g burro, un pizzico di sale. Sabbiare e legare o con acqua fredda o con uovo. la mancanza di zucchero consente di cuocerla ad alta temperatura senza che bruci; i dolci inglesi in generale sono molto meno dolci rispetto ai nostri italiani (per una versione leggermente zuccherata della pasta aggiungere magari un cucchiaino di zucchero, o semolato o a velo) e io trovo che siano più equilibrati.
        se fai ricerche in rete trovi un sacco (qui un esempio: http://www.deliaonline.com/how-to-cook/baking/how-to-make-shortcrust-pastry.html, da delia smith, la sacerdotessa della cucina inglese ormai sulla settantina)
        s

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