Nevole in Lombardia

Dopo i Fiadoni a Gallipoli nulla sarebbe stato come prima. Una volta provato, il brivido della cucina ‘fuori luogo’ sarebbe stato impossibile da dimenticare, e da non desiderare ancora. A distanza di qualche mese, allora, ecco un’altra ricetta estrema, più dei Fiadoni a Gallipoli: più ricercata negli ingredienti, più complicata negli attrezzi necessari, più ardua nell’esecuzione (anche senza la cucina di nonna Speranza, i bambini e la nonna F. che tenta di placarli, l’omino del gas che sbaglia bombola, il forno del ’46 e la maschera di Goldrake). Se vi siete scantate/i avete fatto bene. Si tratta delle Nèvole (metto l’accento perché così imparate il nome con la pronuncia giusta – la ‘e’ è aperta): avanti a loro trema tutta Ortona. Trema, sì, ma di piacere oltre che di timore: è un dolce fondamentale di quella città (la mia di origine), irrinunciabile nelle feste degne di questo nome, e però difficile. Impensabile una ricorrenza senza nevole: se non ci sono, l’assenza viene notata, fatta pesare in diretta («e le nevole? ah, non le hai fatte…» -silenzio eloquente d’accusa), e propalata senza pietà («’mmeramé, non c’era manco una nevola!»); se non sono buone, la loro presenza lamentevole viene sempre notata, fatta pesare in diretta, e propalata senza pietà («’mmeramé, quelle nevole non si potevano proprio mangiare!»). Insomma, con la nevola non c’è scampo: pongono a (fiero) cimento quelli che ci si provano a farle, visto che anche con anni di esperienza il disastro è sempre in agguato; e, una volta fatte, per la reputazione propria e della propria famiglia fino alla settima generazione, è meglio che siano buone, giacché non si può imbrogliare andando a comprarle, le nevole, ché quelle comprate non sono mai come quelle fatte in casa e se ne accorgerebbero tutti, e la svergogna sarebbe ancora maggiore (e si esclamerebbe un bel «Ah, la publicité!» per citare la contessa de Love, che, nell’insuperato Donne di Cuckor, con queste parole si getta sfranta e in abito da sera su un divano). imageDunque, per noi Ortonesi le nevole sono difficili e inevitabili. E difficili lo sono ‘in loco’, figuriamoci ‘fuori’. Ma qui sta il bello, o, forse, lo spregio del pericolo. Siccome a me le sfide piacciono, non ho resistito, anni fa, a procurarmi il «ferro» per le nevole e a portarmi al Nord gli ingredienti di base necessari. Poi, però, ho atteso qualche anno prima di lanciarmi nell’impresa. L’ho fatto l’anno scorso, con l’assistenza della mia amica G., che, da cuoca esperta, è stata un sostegno prezioso (col Pitone domestico avremmo rischiato il divorzio), ma che non ha nascosto le sue perplessità di fronte a cotanta complicazione. Qualche giorno fa ci ho riprovato. I miei erano qui in visita: sarebbe stato un po’ come fare parapendio con l’istruttore. Ma con le nevole le cose non sono mai come uno se le aspetta.

Nevole

ricetta ortonese difficilissima (levatevelo dalla testa di provarvici)

Ingredienti

  • 1 litro di mosto cotto. Nella mia famiglia usiamo quello di uva bianca ‘pergolone’ (lo fa mio padre); altri usano quello di uva da vino (nera, tipo ‘montepulciano’); altri alla sola idea di usare il mosto cotto di motepulciano potrebbero diventare aggressivi (una mia prozia megera ma carissima). Già non è facile trovarlo, il mosto cotto, non si può andare qui troppo per il sottile, no?
  • 1 Kilo di farina di grano duro. Non è la ‘semola di grano duro’, occhio, è la farina: al Nord si trova con difficoltà, ahimè!
  • 100 grammi di farina 0 (questa è facile);
  • 1/2 litro di olio extravergine d’oliva;
  • 1/2 bicchiere d’acqua;
  • 1/2 bicchiere di liquori misti per dolci (Strega e anisetta);
  • cannella in polvere (un paio di cucchiaini o anche più) e in ceppi (un paio);
  • 3 arance (non trattate);
  • semi di anice (una buona manciata);
  • 1 stecca di vaniglia;
  • 2 cuchiaini da the di zucchero (facoltativi).

Preparazione

In un recipiente verserete le farine, mescolandole con la buccia delle arance grattugiata, i semi di anice, alcuni cucchiaini di cannella in polvere, e un po’ di vaniglia (inciderete la stecca per un terzo della lunghezza, e usarete i seimini di questa parte). Nel frattempo porrete il mosto cotto in una pentola con l’olio, l’acqua, il succo delle arance e le arance stesse spremute, i liquori, lo zucchero (se lo usate) e le stecche di cannella. Farete arrivare a ebollizione. Quando il tutto bollirà in modo deciso, verserete il liquido sulla farina e gli altri ingredienti (usando un colino per filtrare i solidi), in modo da cuocerli. Questo procedimento in ortonese si chiama «incuocere» la farina. imageMescolerete aiutandovi con un cucchiaio di legno, poi con le mani, fino a ottenere un impasto omogeneo. Comincerete da qui a capire la difficoltà di queste nevole: l’impasto sarà bollente, e manipolarlo con le nude mani vi condurrà a prevedibili imprecazioni, ed è ancora niente. imageCon l’impasto ottenuto formerete delle palline della grandezza di una pallina da golf, più o meno. image Nel frattempo avrete protetto con fiumi di carta stagnola i fornelli (vi spiego perché tra un attimo), e unto generosamente il «ferro» per le nevole: una ganascia di ferro, prodotta artigianalmente a Guardiagrele appositamente per  il mercato ortonese (in Abruzzo le nevole si fanno solo, ma proprio solo a Ortona). Avrete poi posto il «ferro» sul fuoco di un fornello, girandolo da ambo i lati perché si arroventi in modo uniforme. Avrete capito che il «ferro» unto, che deve cuocere un impasto anch’esso unto rischia di ridurre i fornelli a un rottame nel giro di un quarto d’ora. Il Pitone domestico ha dovuto subire questa devastazione alle mie prime nevole dell’anno scorso, non avrebbe retto a una seconda edizione di quel disastro (la nostra cucina ne porta ancora le ferite). Quindi, per evitare crisi di coppia irreversibli, ho pensato bene di correre ai ripari preventivi. image Porrete all’interno del «ferro» una pallina di impasto, chiudendo e schiacciando con delicatezza, e cuocendo da ambo i lati, facendo attenzione a non farla bruciare. Si formerà così una cialda. image Una volta cotta, al momento di estrarla, darete un colpetto, schiaccerete leggermente le ganasce del «ferro» e subito aprirete. Estrarrete così la cialda che, a causa del ‘colpetto’, si sarà bombata al centro. A questo punto potrete dividere la cialda in due dischi, «spaccandola» in due. Vi ricordo che la cialda appena estratta dal «ferro» è bollente, e che se avete gia imprecato in modo creativo al momento dell’impasto, spaccando le nevole resterete stupiti della vostra fantasia in fatto di imprecazioni. Il trucco è averci le mani callose da contadine, o essere insensibili al dolore, altrimenti si piange, letteralmente, e parecchio. imageUna volta spaccata la cialda in due dischi, ancora calda, nonostante non più bollente, si formano le nevole vere e proprie, arrotolando i dischi in forma di coni. Ecco fatto, le nevole sono pronte. Buonissime da mangiare calde; sensazionali, si può solo dire così, dal giorno dopo in avanti. Il mosto cotto è di per sé aromatico; ad esso si aggiungono i sapori delle spezie, della buccia d’arancia e dei liquori: mmmmmmmmmmmhhhhhhhh!!!!! e ancora  mmmmmmmmmmmhhhhhhhh!!!!!! imageIn questo modo, però, sembra troppo facile. Dovete sapere che in questo procedimento si celano numerosi ma imprevedibili perigli, forieri immancabilmente di creazioni imprecatorie inedite per i più: 1)  le cialde, una volta estratte, non si gonfiano, e, quindi, non si spaccano.  Sono dolori (userei una parola che inizia per c…., se la decenza non me lo impedisse), poiché la nevola così, doppia, non si può arrotolare, e, se lo si fa, risulta impresentabile (e gli Ortonesi sono inesorabili, ve l’ho detto ). O si trova una soluzione intervenendo sull’impasto o è meglio fermarsi, sacrificando però tempo e ingredienti. Le soluzioni sono due: o si aggiunge olio, o farina o tutt’e due. Affare pe-ri-co-lo-sis-si-mo: in entrambi i casi si rischia di avere delle nevole perfette nelle forme ma dure, esponendosi così a orribili commenti in società. 2) le cialde si gonfiano, ma alla spaccatura e arrotolatura si stritolano. Anche qui potete provare ad aggiungere i due ingredienti di cui sopra, ma si potrebbe verificare di nuovo la malaugurata circostanza che vi ho appena descritto. Si può sempre tentare la strada dei rituali propiziatori, e delle preghiere a santi patroni, ovviamente, ma sono poco esperto in materia. image A causa del nervosismo che precede e accompagna la preparazione delle nevole (anche perché ingredienti come mosto cotto e olio extravergine d’oliva sono pregiati, e sprecarli è cosa estremamente sconveniente e irritante) ho visto spesso consumarsi davanti ai miei occhi le più truci scene da soap opera meridionale. Anche stavolta le cose si mettevano per il peggio. Le prime nevole uscivano fuori bruciacchiate, sfrangiate, non si gonfiavano, si attaccavano, si stritolavano. Mia madre aveva fatto un impasto seguendo con attenzione il procedimento di cui è espertissima, e, di conseguenza, ne dava la colpa al «ferro» e a mio padre che, secondo lei, non faceva del suo meglio nel reggerlo e girarlo (sottolineo che il «ferro», dato il materiale, è piuttosto pesante e poco maneggevole). Per fortuna, nel giro di qualche nevola, le cose si sono assestate per il meglio. La tragedia familiare è stata scongiurata. Vero è che qui in Lombardia, senza una ricorrenza specifica e fuori dai luoghi deputati, lo scandalo pubblico sarebbe stato minimo, ma, se le nevole non fossero venute bene, avremmo comunque pianto il morto per settimane, e sarebbe poi stata gettata un’ombra funestissima sulle nevole future… imageIl sugo della storia è che alla fine le nevole sono venute bene, molto bene, anzi, francamente eccellenti (le nevole di mia madre lo sono sempre!). Il Pitone domestico e io  abbiamo mangiato le ultime stasera, come dessert dopo un piatto di Ravioles della Val Varaita (ah, les goûts réunis!).  Anche lui, fino a qualche anno fa scettico su questo dolce ortonese di cui non capiva il perché, tremava insieme a me di piacere assaporandole. Gnamm! Ciomp! image

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25 pensieri su “Nevole in Lombardia

  1. sei strepitoso nel raccontare!!! e poi…le nevole sono le nevole…!!! (ma pensa che il mac mi aveva corretto la parola: nevose invece che nevole – dovrò insegnargli l’ortonese) 🙂

  2. Ah, Nevole, dunque! Io i ferri li ho, e con le iniziali di mio padre (abruzzese 🙂 ) e della di lui sorella (ferro più piccolo perchè era piccina). La ricetta di famiglia vera e propria non l’avevamo più reperita, però mi sa che il mosto cotto non c’era, forse perchè mio padre veniva dalla provincia di Chieti, magari altre usanze… comunque grazie per avere ridato un senso ai ferri che adesso devo ritrovare 😦

    1. Potremmo fondare una compagnia della nevola, allora! Se non c’è il mosto cotto, però, credo che siano dolci leggermente diversi da quelli ortonesi. Mi pare, ma dovrei controllare, che in alcuni paesi si chiamino ‘nevole’ quello che noi chiamiamo ‘pizzelle’ e altrove si chiamano ‘ferratelle’, per cui si usa sempre un ferro. A presto, Vincenzo

  3. Ciao, che belle e che bontà! la “mia” ricetta abruzzese parla di neole e la ricetta del “mio” fiadone dolce (con formaggio di pecore o di capra), arriva dalla Corsica 🙂

  4. respect! Per cotanta dedizione e impresa. Trattasi di dolcetti tipici di questo periodo, ovvero festa dei morti, oppure dolcetti “per ogni festa”? Gli ingrdienti suggeriscono autunno, mi sembra..ora ti dovresti cimentare con i lumbard oss di mord o con il pan di mort, no? (Infinitamente piu’ semplici)
    St
    Ps confesso che Women di Cuckor l’anno passato non sono quasi riuscito a finirlo (indigesto per i miei gusti contemporanei) avrei dovuto lasciarlo tra i bei ricordi, a parte R.Russel ovviamente. (Mentre his girl friday potrei vederlo una volta al mese… De gustibus,suppongo).

    1. Grazie, Stefano! Dunque, le nevole non sono legate a un periodo dell’anno. Sono dolci delle grandi feste come nascite, sposalizi, comunioni e oggi anche lauree o compleanni particolarmente solenni. Il mosto cotto è di lunghissima conservazione; l’unico ingrediente che risente del ciclo stagionale sono le arance, ma una volta ce n’erano in giro molte più specie di adesso, di modo che la fruttificazione coprisse quasi tutto l’anno. Il pan di mort mi ha sempre incuriosito, ed è forse ora che mi ci provi un giorno o l’altro.

      Su Women non sono obiettivo. L’avrò visto una ventina di volte e lo riguardo almeno una volta all’anno. La Signora del venerdì invece l’avevo ricacciato in back of my mind. L’ho visto da ragazzo e devo assolutamente recuperarlo, come anche La donna del giorno.
      A presto, Vincenzo

  5. buonasera ,

    Sono nato in Francia , la famiglia di mia madre è italiana .
    di ortonna .
    Amo Nevole , mia nonna mi farebbe , ma non troviamo la muffa in Francia o ” mosto cotto ” .
    Sapete come potrei portare in Francia ? una rivista , un sito web ?

    scusate il mio italiano ,

    Melanie .

  6. Mi trovo costantemente a ricercare foto e notizie su internet per spiegare la differenza tra le nevole e le normali pizzelle o ferratelle, e per la prima volta mi sono imbattuto in questa pagina. Al titolo ho avuto un brivido, chè si sa, le prelibatezze locali esportate non sono più tali. Ed invece ho letto con attenzione ed interesse, ed ho finalmente trovato una delle migliori descrizioni di questo dolce assolutamente inimitabile, che ho occasione ormai di mangiare sempre più raramente, da quando mia nonna non c’è più. Bravo Vincenzo. Continui a diffondere la conoscenza della nevola. Saluti

  7. Ciao Alessandro,
    Innanzitutto grazie per la ricetta! Mia madre è di Ortona ma viviamo a Genova. Da sempre mia madre fa tutti i dolci della tradizione abbruzzese, le nevole però le faceva solo mia nonna, perché portava il mosto cotto da Ortona, solo che la ricetta se l’è portata nella tomba, e le zie di mia madre non le hanno mai passatola ricetta. Ora il mosto cotto riusciamo a trovarlo più facilmente e abbiamo provato proprio oggi la ricetta, solo che abbiamo dimezzato la ricetta e l’impatto risultava troppo liquido. Allora abbiamo aggiunto anche l’altra metà degli ingredienti, tranne dell’altro mosto (quindi 1/2 litro) e l’impasto è diventato lavorabile. Abbiamo usato il ferro di ghisa di mia nonna, però quando le toglievo dal ferro non si gonfiavano bene. Era quindi difficilissimo dividerle. Non ti dico le imprecazioni da ustione sia mie che di mia madre! Insomma alla fine le abbiamo fatte, ma sono un po gommose e con poco sapore. Ma tu usi davvero un litro di mosto per un kilo e 100 gr di farina? Ci puoi consigliare come migliorare?

    1. Ciao, Luca,
      Sì, io uso le dosi indicate, ma normalmente faccio mezza dose, perché con un litro di mosto cotto vengono tante nevole… quando vengono. Uno dei problemi principali è trovare una buona farina di grano duro. Non so se riesci a trovarne a Genova, io la compro a Ortona, da un fornaio. Per il resto mi pare tu abbia tutto quello che ci vuole. Devi solo insistere, le nevole sono un dolce ‘tosto’. Fammi sapere, intanto un caro saluto, Vincenzo

  8. Sono stata ad Ortona circa 2 anni fa e ho mangiato ferratelle e nevole squisite. Ho comprato proprio ad Ortona un ferro ma non è adatto per le nevole, è quello a retina per i Waffel per intenderci. Vorrei però provare a fare questa ricetta a casa in ricordo del mio periodo in Abruzzo, come faccio a riconoscere su internet il ferro giusto per acquistarlo? Potresti aiutarmi? Grazie

    1. Ciao, Luana,
      dunque, ho provato a fare un controllo online e cercando “ferro per nevole” vengono sempre fuori quelli per le ferratelle che in gran parte dell’Abruzzo chiamano nevole o neole (a Ortona si chiamano “pizzelle”). Il mio consiglio è di rivolgerti agli artigiani del ferro battuto di Guardiagrele, e specificare che ti serve il ferro per le nevole di Ortona. Qui trovi alcuni indirizzi
      https://www.google.it/search?q=ferrobattuto+guardiagrele&ie=utf-8&oe=utf-8&gws_rd=cr&ei=-e78VsnXMYjVsAH2r6-QAg
      spero ti possano essere utili.
      Ciao, V.

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