Ho scelto un piatto inzolito

A Napoli, a cena con amici. E con amici degli amici. Davanti al ristorante c’erano amici di amici che non venivano a cena ma passavano per un saluto. E con loro c’era un amico che era per caso con gli amici degli amici e, giacché c’era, si è aggregato pure lui ai saluti. Li ho baciati tutti, all’andata e al ritorno. A cena poi c’erano solo gli amici e gli amici degli amici. Tra le altre cose, con gli amici e gli amici degli amici ci siamo fatti un po’ anche i fatti degli amici degli amici, che erano passati solo per un saluto, e dell’amico aggregato . Così, tanto per contestualizzarli. Amo Napoli!

IMG_2254

Gli amici quella sera mi avevano portato in un ristorante dalla cucina eccellente. Pochi piatti e perfetti. Che mi hanno rimesso la voglia della cucina terrona. E quando mai l’avevi persa? penserete voi. Gli è vero, non l’ho mai persa, ma dopo quella serata è divenuta più intensa, se è possibile. Sì, perché la cucina napoletana è la cucina di una capitale, ha sempre un tratto di urbana grandezza che alla maggior parte delle cucine terrone manca. E noi terroni provinciali e campagnoli (l’Aruzzo era considerato poco  più che una terra di orsi e di lupi) di fronte ai fasti della capitale restiamo sempre a bocca aperta, e vogliamo pure noi provarci ad esserlo un po’ della capitale, è famoso. Se no che capitale sarebbe?

IMG_2276
Pasta campana, e campana con cicirchiata

 

Pasta con la Genovese, piatto inzolito

Ingredienti per il sugo (per 4 persone; attenzione, però, è una dose napoletana, quindi ci mangiate almeno in 8):

  • 1,5 Kg di polpa di manzo (ho usato il Cappello del prete; a Napoli usano soprattutto il Lacerto. Non ho osato chiederlo alle macellerie di qui, perché ogni volta che in passato qui ho chiesto un taglio coi nomi di giù, mi sono dovuto intrattenere in discussioni ipertecniche coi vari macellai, ma stavolta non avevo tempo. Magari avrei scoperto che il Lacerto qui in Lombardia si chiama Lasert, e ci avrei messo cinque minuti, ma tant’è. Comunque, il Cappello del prete va benissimo);
  • 1,4 Kg di cipolle rosse di Tropea (cioè dolci. Quest’ultimo è un dettaglio fondamentale. Se non sono di Tropea e sono dolci vanno bene lo stesso);
  • una carota;
  • una costa di sedano;
  • 4 cucchiai di ottima passata di pomodoro;
  • olioextravergined’oliva;
  • vino bianco;

IMG_2241

Ingredienti per la pasta:

  • pasta liscia (e mi raccomando LISCIA!) di ottima qualità, tipo zite, paccheri o candele, e basta. Se è pasta campana è meglio.

Preparazione:

Taglierete finemente la carota e il sedano, e li farete soffriggere in una tegame (meglio se di coccio o di ghisa) con dell’olio d’oliva extravergine fino a quando non diventeranno morbidi e trasparenti. Nel frattempo affetterete sottilmente le cipolle: col coltello, se vorrete versare fiumi di lacrime, con un robot da cucina se vorrete commuovervi di meno (ma solo un po’ di meno). Taglierete a pezzi grossi la carne.

IMG_2255

Quando le carote e il sedano saranno appassiti per bene, li sfumerete con del vino bianco. Indi, porrete nel tegame la passata di pomodoro, i pezzi di carne e le cipolle. Sfumerete ancora con del vino. Coprirete con un coperchio pesante e farete cuocere a fuoco molto dolce per circa 3 ore, rimestando di quando in quando. Il coperchio pesante è importante per permettere alla carne e alle cipolle di stufarsi tirando fuori (propr. “cacciando”) i loro liquidi. Importante il coperchio pesante è pure perché ripara un filo la vostra casa e tutto il suo contenuto umano, animale, vegetale e inerte dal profumare di cipolla per settimane.

IMG_2244Dopo circa tre ore, le cipolle si saranno sfrante e il sugo sarà quasi diventato una crema rosata. Aggiusterete di sale. Toglierete la carne e la metterete al caldo da parte, mentre continuerete a far cuocere il sugo, facendolo ritirare fino a formare una crema.

IMG_2275

Il giorno dopo, o anche più, lesserete della pasta liscia, e la condirete col sugo della Genovese. Tanto sugo, mi raccomando. Servirete poi con sopra scaglie di parmigiano, o, se preferite, di buon pecorino, o uno dei due formaggi grattugiati. Ma che siano abbondanti, la cucina napoletana non conosce giansenismi (e per fortuna!). Non guasterà una lieve tritata di pepe. La carne, anch’essa inondata del suo sugo, la mangerete per secondo. O la terrete per un altro giorno, magari da mangiare con della polenta (cosa che ho fatto qualche giorno dopo. Ah, Les goûts réunis).

IMG_2272

«Addio, mia nella Napoli…». Il Pitone domestico ha gradito questo ennesimo interronimento della nostra cucina lombarda (intesa come luogo, va da sé). Un grazie di cuore a L., C., S., F. e b13ne, gli amici e gli amici degli amici. Senza di loro, gli amici degli amici degli amici, e i fatti degli amici degli amici degli amici, la serata al ristorante non sarebbe stata la stessa, non avrei ritrovato questo piatto, e Napoli l’avrei sempre amata, sì, ma mi sarei divertito molto di meno. A b13ne devo poi anche consigli fondamentali per la ricetta. Spero a presto, nella capitale, s’intende.

IMG_2267
Ciomp!

 

Annunci

14 pensieri su “Ho scelto un piatto inzolito

  1. Napoli, è sempre Napoli, caro! Ed è vero il detto :”Vedi Napoli e poi muori”anche gastronomicamente parlando..è la meraviglia delle meraviglie

  2. Ma tu lo sai che ci sono persone che consciamente decidono di non andare a Napoli per paura, pregiudizio o chissà cos’altro? Grrrrrr
    Io la amo follemente, con tutti i suoi colori interiori ed esteriori ed è uno dei posti sono stata più felice. Mi hai fatto venire voglia di tornarci e di cucinare qualcosa di napoletano. Ho quasi deciso. La tua pasta a quest’ora non ti dico che effetto, mi fa 🙂
    Buona giornata

    1. Sì, lo so, tanto peggio per loro. Intanto noi ce la godiamo tutta, la città la sua cultura e la sua cucina, tie’. Grazie per la visita. Non serve dirti che sono arcicurioso di che cosa preparerai di napoletano, anzi, ci ho già pure l’acquolina al penziero. ANche a te buona giornata, V.

  3. Quando devi affettare le cipolle, devi anche piangere. Le lacrime servono a sentire di più la ricetta. eh eh eh
    Concordo però sulla grandezza della cucina napoletana. Per un sardo questo è il massimo complimento. 🙂

    1. stavolta allora non l’ho sentita bene la ricetta, visto che ho usato il robot. Mi sa allora che mi toccherà rifarla per sentirla meglio… Ciomp!
      Detto da un sardo è un grande complimento. Ma da abruzzese dico pure che la cucina sarda è una gran cosa (e un giorno magari mi lancio), V.

  4. Sono Napoletana e vivo a Milano da 16 anni, questi apprezzamenti per la cucina della mia citta’ mi fanno sempre un’immenso piacere😊
    Comunque molto spesso anche io trovo difficolta’ con i tagli di carne, la prossima volta per la genovese ti consiglio il girello che corrisponde al lacerto 😉buona serata
    Imma

  5. L’emozione per essere stato citato in un articolo della Cucina di Vincenzo mi ha bloccato davanti alla tastiera, incapace di rispondere fino a oggi!
    Grato del riconoscimento, in realtà di suggerimenti te ne diedi ben pochi visto l’accavallarsi degli argomenti nella piacevolissima cena. E comunque non ne avevi bisogno: la tua genovese appare splendida anche se trovo un po’ stravagante la scelta delle cipolle di Tropea 🙂 . Stravagante ma da provare, visto il risultato, così come l’aggiunta per me inusuale del pomodoro.
    Pure andrà a finire che abbandonerò la vecchia ricetta familiare :(.
    E infine, visto il professato amore per Napoli, quando replichiamo?

    1. Accidenti, b13ne, quale onore, mi fate arrossire. Se dipendesse da me sarei a Napoli domani, anzi, stasera. Ma bisogna replicare a tutti i costi.
      Per la scelta delle cipolle sono andato a senso, ho pensato che dolci sarebbero state perfette, non ero in aria di stravaganze. Per il pomodoro mi sono lasciato guidare dall’autorità di Anna Gosetti della Salda. I tuoi racconto hanno fornito però la struttura necessaria. Magari se ti va, un giorno mi darai la tua ricetta filologggica.
      Un caro saluto e a presto
      Vincenzo

  6. Questo è uno dei piatti che spesso prepariamo a casa…e realizzarlo soprattutto con la pasta di Setaro è un qualcosa di unico, questa pasta (in qualsiasi formato) non manca mai a casa, fortunatamente abito abbastanza vicino al pastificio che la realizza e quindi spesso ci riforniamo lì…da napoletana, che vive a Napoli (provincia), sono molto contenta nel vedere e leggere delle ricette tipiche della mia città…tantissimi complimenti!!

    1. Grazie, Martina, per il tuo commento. Non ho resistito e sono venuto a visitare il tuo blog, per rimanerne incantato, e diventare subito un tuo lettore. Congratulazioni. A presto, spero, Vincenzo

  7. Beh posso dire la stessa cosa del tuo blog e di tutto quello che c’è…
    ti dirò che entrare in quel pastificio ogni volta mi lascia sempre incantata, mi perdo tra le varie forme di pasta, quei sacchi enormi di farina e le numerose foto in bianco e nero che raccontano di un tempo ormai lontano che rivive attraverso il loro mestiere e la loro passione…
    ti ringrazio per la visita… ^_^
    A presto e buona serata 😀

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...