In dieser feierlichen Stunde der Prüfung

Sono a Vienna da più di un mese, e mi sono ammalato due volte. C’è stato un momento, un paio di settimane fa, in cui ho addirittura iniziato a pensare che la malattia fosse ormai una condizione esistenziale. Non è difficile farsi prendere dalla malinconia in una città come Vienna,  soprattutto dove vivo io, nel nono Bezirk, a pochi passi dalla Berggasse, dove la malattia dell’uomo moderno ha preso un nome e una identità. Ma che peccato essere qui per qualche mese, e sentirsi sempre nell’interminabile movimento lento di una sinfonia di Mahler, quando si sarebbe potuto invece vivere in un perenne giro di Walzer (eh, mie/i care/i, qui si chiama così).

Uffa!

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Dopo settimane di fai-da-te mi decido ad andare da un medico. Ne scelgo uno qui nel nono,  uno a caso, al primo piano di un classico edificio ottocentesco a un passo da casa. Entro e non credo ai miei occhi. La sala d’aspetto sembra un caffè, uno di quelli tipici di qui: grandi finestre che dànno sulla piazza antistante, lampadari art déco, tavolini circolari con quattro sedie, ciascuno con un vaso di fiori, credenza Jugenstil con macchina per il caffè a disposizione, wifi gratuito. Mi accolgono due infermieri carini e sorridenti, come il resto dei pazienti… Ho capito, qui è la stessa malattia che può essere il giro di Walzer. Siamo a Vienna, del resto, la città dell’apocalissi gioiosa, come ho fatto a non pensarci prima?

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Grazie al medico gioioso, poi, dall’apocalissi inizio a guarire sul serio, e così il sabato successivo posso finalmente andare al Brunnenmarkt, come avrei voluto fare da tempo. Da qui sono due fermate di tram per trovarsi in mezzo all’Austria felix di una volta.

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Qui c’è di nuovo l’impero perduto e quello anche solo sognato: si inizia nell’ Yppenplatz con macellai, panettieri, contadini, fiorai della campagna austriaca e poi, man mano che ci si avvicina alla Brunnengasse, questi cedono il posto ai macellai pannoni, slavi, turchi,  le drogherie circasse, bulgare, quelle turche, e poi fruttivendoli turchi, fruttivendoli turchi, fruttivendoli turchi e ancora fruttivendoli turchi. Che qui sono un’ancora di salvezza, per avere verdura degna di questo nome, quando altrimenti si dovrebbe sopravvivere solo di cavolame e patate (qui peraltro ottime). Evviva l’impero, vero o immaginario che sia!

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A proposito di impero, la mia prima gita al Brunnenmarkt nasceva con uno scopo imperiale. Non è che uno sta qui a Vienna per fare finta di non esserci, oppure, che è peggio, piangere sulla cucina italiana lontana, eh? Doveva arrivare una ricetta viennese. E allora mi è sembrata una buona idea iniziare dall’inizio, da uno dei piatti imperiali della cucina di qui: sua maestà il Tafelspitz.

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Tafelspitz

 Ingredienti (per 4 persone):

  • 2 Kg di Tafelspitz, ossia, spuntatura di lombo di manzo. Sì, la traduzione sarebbe questa, e da qui capite che si tratta di un taglio assolutamente non frequente in Italia. Forse nel Lombardo-Veneto lo si trova, per ovvie ragioni storiche, ma non l’ho mai cercato, lo confesso. Qui, ho scoperto, bisogna prenotarlo (sgrunt!). Quindi mi sono fatto consigliare un taglio alternativo dal macellaio ruspantissimo (al Brunenmarkt lo sono tutti, vi avverto) da cui mi ero rivolto (era quello con la coda più lunga davanti). Mi ha consigliato della polpa di spalla, e così mi sono ritrovato con un bel pezzo di cappello del prete, il mio taglio preferito per molte preparazioni. Va bene uguale;
  • 750 gr di ossi di manzo per il brodo;
  • 1 cipolla dorata grossa;
  • 1 porro;
  • 2 carote;
  • 2 carote gialle;
  • 2 radici di prezzemolo;
  • 1/4 di sedano-rapa;
  • foglie di lauro, grani di pepe, bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano a piacere.

Il Tafelspitz si accompagna con alcune salse, la principale è l’Apfelkren, cioè la salsa di mela e rafano.

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Per l’Apfelkren occorrono:

  • tre mele non dolci;
  • due cucchiai di zucchero semolato;
  • il succo di un limone;
  • una radice di rafano (il Kren, appunto).

Preparazione:

il Tafelspitz è uno dei piatti principali della cucina austriaca, viennese in particolare, molto caro alla buona società della capitale e soprattutto al liebem Kaiser Francesco Giuseppe (Gott erhalte! come dicono qua). Non è altro che un bollito di manzo, ma preparato con un procedimento diverso da quello solito italiano, con una speziatura e accompagnato con salse affatto singolari.

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Dunque. Farete bollire la carne e gli ossi in acqua fredda per un attimo. Li scolerete e li laverete mondandoli della loro schiuma. Porrete in una pentola capiente gli ossi con le forglie di lauro, il ginepro, il pepe e i resto delle spezie e porterete a bollore a foco moderato. Nel frattempo taglierete la cipolla in due e, con tutta la pellicola esterna, la arrostirete in una padella, ma senza usare alcun tipo di grasso, fino a che la parte arrostita non sarà di colore brunito.

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A questo punto avrete pulito e tagliato a fettine le altre verdure. Quando l’acqua con gli ossi e le spezie bollirà, aggiungerete il Tafelspitz (o quel che l’è) e da ultimo le verdure e le due metà di cipolle arrostite. Farete sobbollire  per tre ore buone, nel caso usiate il Tafelspitz vero e proprio, due ore al massimo nel caso del cappello del prete (che qui si chiama Schulterscherzel). Verso la fine della cottura aggiusterete di sale (qui usano il sale di montagna che non sala una mazza, quindi devo sempre fare due o tre giri di assaggio e salatura, se no viene fuori non la cucina di Vincenzo, ma quella dell’ospedale, che pure sta a un passo da casa mia).

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L’Apfelkren si prepara così: grattugerete la mela, aggiungendo del succo di limone per non farla annerire. Grattugerete poco meno della metà di una radice di rafano (il Kren; la quantità dipende dal vostro gusto: se vi piace più piccante ne metterete di più, altrimenti di meno) e la aggiungerete alla mela grattugiata, aggiustando il gusto con dello zucchero.

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Una volta raffreddato il Tafelspitz lo affetterete e lo immergerete nuovamente nel suo brodo per farlo riscaldare. Lo servirete guarnendolo con le verdure a fette con cui l’avete cotto, accompagnandolo con la sua salsa al rafano (ce ne sarebbe anche una di rigore all’erba cipollina,  ma si dà il caso che io detesti l’erba cipollina, quindi non l’ho preparata) e con un Rösti di patate. Stavolta le patate (quelle ottime di qui) le ho fatte semplicemente al forno, anche perché il Tafelspitz per me, contrariamente agli usi viennesi, non è stato un piatto unico, come vi racconterò tra poco.

Ecco qui sua maestà il Tafelspitz con l’Apfelkren e le patete al forno:

 

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Avevo amici carissimi a pranzo domenica scorsa: il Tafelspitz era un piccolo segno di affetto per loro. Con il brodo ho pensato di servire una minerstra, stavolta però italiana, così, tanto per riproporre ancora l’impero a tavola. Ho preparata quella che in Abruzzo chiamiamo pizza rustica (il PItone domestico a questo punto sorriderebbe, dicendo che tanto noi chiamiamo “pizza” qualsiasi cosa):

Pizza rustica

 Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 uova;
  • 2 cucchiai di farina;
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato;
  • 1 pizzico di lievito per dolci;
  • una grattata di noce moscata;
  • un ciuffo di prezzemolo tritato grossolanamente.

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Preparazione:

amalgamerete gli ingredienti sbattendo prima le uova, e incorporando pian piano il resto,  facendo attenzione a non far formare grumi. Otterete un composto cremoso, che porrete in una teglia in modo da ottenere uno spessore di mezzo centimetro circa.

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Cuocerete in forno caldo a 200 gradi fino a quando la pizza non avrà assunto un bel colorito dorato. Una volta fredda la taglierete a dadini, che calerete nel brodo bollente spegnendolo subito e servendo in piatti fondi.

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Non nascondo che avevo un filo di ansia nell’affrontare questo piatto imperiale proprio nella città del suo culto. Mi sentivo di fronte a una prova, come all’inizio del secondo atto del  Rosenkavalier  (a 3.13). Però, dopo la prova, quanti bei valzer, pardon, Walzer!

Tschiomp!

E poi, la sera, a teatro. Molto viennese!

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