…als wie ein Lamm

Avere un impero nella propria storia recente può avere dei vantaggi dal punto di vista gastronomico. In memoria dei bei vecchi tempi, Paesi non baciati dal clima conservano approvvigionamenti dalle ex province, che nelle condizioni strettamente nazionali di adesso non  potrebbero manco sognarsi. Non succede sempre. A Londra, per esempio, fino a qualche anno fa non è che ci fossero tutte ‘ste tracce del recentissimo passato imperiale, e trovare ingredienti non britannici poteva rivelarsi una fatica erculea (e con ingredienti solo britannici sai che scialo in cucina!). A Vienna, per fortuna, le cose sono diverse. L’Italia, l’Oriente, i Balcani, le steppe sono sempre stati presenti nei mercati e sulle tavole senza troppe difficoltà, solo con qualche costo aggiuntivo, in passato, che negli ultimi anni si è poi ridimensionato.

Càpita così che a Vienna ci si possa lanciare in ricette che altrove sarebbero impossibili. Non bisogna mica andare fin nel deserto della Louisiana; in alcune città della Lombardia, tanto per fare un esempio, trovare carne d’agnello non è semplice. Persino i macellai più fancy mi hanno a volte confessato (con grande onestà e un filo di dispiacere) di non riuscire a procurarla, nemmeno sotto le feste pasquali. A Vienna, invece, c’è solo l’imbarazzo: si può scegliere tra la carne ovina “intensa” dai Balcani o dalla Turchia, e quella dilicatuzza degli allevamenti alpini. La carne ovina qui usa, e chiederne dal macellaio non significa venire immediatamente antropologizzati… son soddisfazioni!

image

Stavolta ho optato per la carne ovina intensa. Al Brunnenmarkt ho identificato un banco di macelleria orientale con una fila lunga ed etnicamente variegata. Che mustacci! Che figure! Io non so se son Valacchi o se Turchi son costor! Ho comprato una sella d’agnello per l’arrosto della domenica, una domenica viennese.

Sella d’agnello arrosto

Ingredienti:

  • sella d’agnello disossata;
  • alcune fettine di lardo;
  • una cipolla;
  • due carote non grandi;
  • mezzo bicchiere di vino rosso;
  • rametti di rosmarino fresco, foglie di salvia fresca;
  • grani di pepe, bacche di ginepro, un pezzo di cannella, alcuni chiodi di garofano, due foglie di lauro, una grattata di noce moscata;
  • olio d’oliva extravergine;
  • sale.

image

Preparazione:

Aprirete la sella d’agnello, e la fodererete con alcune fettine di lardo, il rosmarino, la salvia, i grani di pepe e di ginepro. La arrotolerete, legandola poi ben stretta con del filo da arrosti, e cospargendola con del sale.

In un tegame farete scaldare dell’olio d’oliva extravergine (giacché ce l’avevo ho usato anche qualche fettina di lardo), e a fiamma viva farete leggermente rosolare la carne in modo da sigillarla.

image

A questo punto sfumerete col vino, abbasserete la fiamma, aggiungerete carote e cipolla a fette e il resto degli aromi, facendo cuocere a fiamma dolcissima e con tegame coperto per circa un’ora e mezza.

imageFarete raffreddare la carne, la taglierete a fette per riporla nel fondo di cottura, con cui la farete scaldare prima di servire.

imageL’accompagnerete con delle patate al forno (con la buccia) e con dell’ottimo vino rosso di corpo non robusto, per esempio un Blaufränkisch del Weinviertel, che è lo charme di una cena viennese imperiale.

image(Kaiser-)Ciomp!

image

Annunci

3 pensieri su “…als wie ein Lamm

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...