Le caprette mi fanno «ciao»

Dire di aver fatto il formaggio in casa fa sempre grande impressione. Ti guardano tutti con un misto di sorpresa e timore, come si guarda chi confessa di dedicarsi a oscure pratiche alchemiche. I comuni mortali il formaggio lo trovano già materializzato sui banchi frigorifero del supermercato, e basta . Come il latte possa trasformarsi in un cibo solido pertiene invece alla sfera della magia. O, per lo meno, a quelle pratiche culinarie impossibili su cui non mette conto di interrogarsi.

Bastava guardare Heidi. L’avete visto tutti e pure più di una volta, non proavate a dire il contrario. Quindi vi ricordate bene di un nonno e una nipote che vivevano in un idillio alpestre, in una baita molto spartana circondati da prati e capre. Senza una cucina accessoriata, senza elettrodomestici, senza internet, senza colf o sguatteri di sorta non avevano certo tempo da perdere in cucine frou frou, eppure campavano di pane e formaggio (e forse cipolla, quando volevano stare leggeri). Formaggio che producevano loro in casa. La memoria potrebbe ingannarmi, ma francamente non ricordo crisi isteriche: il nonno faceva il suo formaggio con la stessa sprezzatura con cui certe amiche mie versano nell’acqua bollente i tortellini surgelati, o aprono una scatoletta di tonno (magari poi lamentandosi anche che tocca sempre a loro “cucinare”). Poi impara anche Heidi, una bambina di cinque anni, sveglia, ma sempre di cinque anni. Che ci sarà stato mai di tanto impossibile?

Nelle mie memorie familiari fare il formaggio in casa era ben presente, e non avrebbe potuto essere diversamente. In campagna i miei nonni avevano le pecore, e mia zia era da un certo punto in poi la “formaggiera” di casa (fare il formaggio nell’Italia del sud è ancora oggi un’attività riservata alle donne). Ma di questi formaggi domestici mi si parlava come di cose della notte dei tempi, di cui si conservano solo ricordi ingialliti e sfocati. Invece erano passati forse manco dieci anni tra l’ultima caciotta casalinga e il primo suo racconto. Evidentemente le strategie narrative volevano evitare a tutti i costi di instillare strane curiosità nelle giovani generazioni. Nel mio caso avevano probabilmente ragione: conoscendomi avrei di sicuro piantato una grana epica per fare il formaggio in casa già a otto anni.

Dunque, come gli esempi di cui sopra testimoniano, il formaggio in casa si è sempre fatto, e si può fare, anche se non si vive in contesti molto alpini come Heidi , o molto campestri come la famiglia dei miei nonni, e nonostante non si abbiano attrezzature industriali (la baita del nonno di Heidi ve la ricordate bene tutte/i; la casa dei nonni la ricordo bene io).

Formaggio, ricetta

Ingredienti:

• 5 litri di latte molto intero e molto fresco (se avete modo di usare quello appena munto, usate quello, altrimenti va bene del comune latte intero, purché freschissimo, lontano cioè dalla data di scadenza). Facoltativo: 2 o 3 confezioni di panna fresca (se non avete del latte intero molto fresco con almeno il 3,8% di grassi, potrete aggiungere al latte della panna fresca);
• 1 vasetto di yogurth intero e molto fresco (necessario se non usate latte appena munto);
• caglio in polvere (lo trovate in farmacia, anche liquido, ma quest’ultimo ha una scadenza molto ridotta, e siccome immagino non farete il formaggio tutte le settimane vi consiglio di usare quello in polvere). Se avete remore vegetariane (il caglio si ottiene dallo stomaco dei vitelli o degli agnelli), potrete usare il succo di qualche limone o dell’aceto. Non saprei darvene le dosi per ora; credo però che in rete non faticherete a trovare ulteriori informazioni;
• circa 200 gr di sale grosso;
• 1 l d’acqua;
• un filo di pazienza.

Preparazione

Verserete i 5 litri di latte in una pentola capiente, mescolandoli con cura allo yogurth (che serve per restituire al latte la carica di fermenti persi con la pasteurizzazione) ed eventualmente alla panna. Lascerete riposare per qualche ora, fino a quando il latte non avrà raggiunto la temperatura ambiente.

Una volta raggiunta la temperatura giusta (occorreranno in genere alcune ore; se lo fate in questi giorni torridi di fine luglio in un’ora ve la cavate), porrete la pentola su una fiamma dolce e, mescolando con attenzione, porterete il latte a circa 36°. Se avete un termometro a immersione lo userete, altrimenti userete le mani (benissimo lavate): quando sentirete il latte tiepido la temperatura sarà quella giusta (pensate sempre al nonno di Heidi, o a mia zia nelle campagne d’Abruzzo che certo il termometro a immersione non ce l’avevano).

A questo punto verserete il caglio (sulla confezione troverete le dosi: in genere per questa quantità di latte basta la punta di un cucchiaino da caffè) e mescolerete con energia e attenzione, fino a quando il caglio non sarà del tutto sciolto e ben distribuito. Coprirete la pentola con un panno e la riporrete in un luogo traquillo per circa un’ora (il classico forno spento).

Dopo un’ora il latte sarà rappreso: il siero si sarà separato dal latte e avrete ottenuto la cagliata, o giuncata, che potrete già gustare così (finalmente comprendendo quale complimento Don Giovanni rivolga a Zerlina dicendole, mentre bacia le sue mani, «parmi toccar giuncata e fiutar rose», prima di completare la sua seduzione col  «Là ci darem la mano»). Ricordo che le contadine portavano le loro giuncate al mercato dentro le foglie di fico… Con un coltello romperete la cagliata tagliandola scacchi, incidendo in profondità dei parallelepipedi con pase quadrata di circa tre o quattro centimetri, tanto per essere precisini.

Poi, con un frusta da cucina, ridurrete la cagliata in pezzi molto molto piccoli.

Attenderete ancora qualche minuto per lasciare che il siero si separi del tutto dalla cagliata.

Prima di procedere alla scolatura preparerete una fuscella sopra una graticola. Non dovrete per forza avere fuscelle di vimini, fatte da artigiani della Majella, come me. Certo, sarebbe molto meglio, ma potranno andare bene anche le fuscelle di plastica dell’ultima ricotta/formaggella che avete comprato al supermercato senza interrogarvi sulle cause prime.

Scolerete con una schiumarola la cagliata e la porrete di volta in volta nella fuscella, pressando leggermente per favorire la fuoriuscita del siero. Consiglio: abbiate cura di premere in modo davvero leggero, altrimenti per estrarre il formaggio dalla fuscella ci vorranno i pompieri.

Ecco, il formaggio è pronto.  Adesso bisognerà solo aspettare che scoli per bene. Avrete ottenuto così il formaggio fresco senza sale impossibile da trovare al Nord, e ingrediente fondamentale per il Fiadone dolce.

La salatura però potrete farla. Basterà sciogliere in un litro d’acqua a temperatura ambiente poco meno di 200 gr di sale grosso e immergervi la formaggella per un’ora circa. Salato, il formaggio si conserverà più a lungo in frigorifero. A voi la scelta.

Adesso le caprette vi faranno davvero «ciao». Ditelo che l’avete sempre sognato!

Buone vacanze

Vincenzo