quelle ricette lunghe lunghe lunghe

Nella storia di un blogger prima o poi doveva arrivare: dopo i Fiadoni estremi a Gallipoli, le Nevole trascendentali al Nord, nella mia cucina mancava giusto la ricetta lunga, quella che avrebbe richiesto giorni,  ma che dico giorni, settimane, ma che dico settimane, mesi, ma che dico mesi,  a n n i   per la sua preparazione.  Se sapessi farlo, ve la racconterei in esametri omerici, tanto i suoi contorni temporali sono dilatati, le sue storie varie e spezzate, la sua memoria ormai mitica. Non so farlo; forse potrò di tanto in tanto imbroccare nella prosa un dattilo, uno spondeo o, al limite, un anapesto (che nell’esametro non ci va, eppure suona così epico), ma niente di più.

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La ricetta lunga inizia in un pomeriggio del luglio 2014 e si conclude l’anno successivo, il 15 agosto del 2015. Non faceva molto caldo il 28 luglio del ’14. Il giorno prima era piovuto, come spesso quell’estate, e il sole si teneva sulle sue, anche quando riusciva a venire fuori. In casa c’erano i limoni dell’orto. Mio padre li aveva colti su mia richiesta: mi servivano per fare i Limoni confits  (Citrons confits), che avrei poi usato per fare il Pollo ai limoni confits (Poulet aux citrons confits). Nelle cucine comuni i Limoni confits richiedono un giorno per la preparazione e sei settimane di riposo per la maturazione; il Pollo ai limoni confits richiede al massimo un’ora e mezza. Nella mia cucina il tutto ha richiesto un anno e un mese. Non è che me la sono presa comoda; non è che ho aspettato di avere i limoni raccolti da suore cieche in notti di luna piena, né cosce di pollo allevato con ghiande di Santolussurgiu: preso nella convivialità di una cena con amici carissimi, mi sono “solo” dimenticato di fotografare il piatto finito, e non mi pareva una grande idea di raccontarvi una ricetta facendovi “trombetta” alla fine.  Avrei potuto rifare il Pollo ai limoni confits. Vero. Ma per fare il Pollo ai limoni confits ci vogliono i limoni confits. Io avevo terminato tutti i limoni confits. Ho dovuto quindi aspettare di essere di nuovo dai miei per avere altri limoni dell’orto, farli confits, e attendere che passassero altre sei settimane perché maturassero. Nel frattempo io però me ne ero tornato a casa; poi me ne sono andato a Vienna, senza i limoni confits, che erano sempre dai miei. I limoni confits me li sarei pure volentieri portati appresso, in Lombardia o anche a Vienna, se non fosse che essi sono sott’olio, e i sott’olio fatti in casa in treno io non li porto più, né mi sogno di imbarcarli col bagaglio in aereo. Un altr’anno è passato, prima che pollo e limoni potessero succulentemente riunirsi, e io fotografare il piatto finale (cosa che stavo per scordarmi di nuovo, ma stavolta il Pitone mi avrebbe raggiunto in macchina, e ora i limoni confits sono con me, al sicuro nella dispensa, quindi avrei potuto rifare il Pollo ai limoni confits senza dovere aspettare un altro anno, per ripartire da capo con i limoni confits).

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Limoni confits e Pollo ai limoni confits
ricetta lunga

1 – Limoni confits

Ingredienti:

  • limoni maturi non trattati;
  • sale grosso;
  • olio extra vergine d’oliva;
  • spezie;
  • barattoli di vetro a chiusura ermetica.

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Preparazione:

taglierete i limoni a fettine rotonde di 1/2 centimetro di spessore. In un recipiente di ceramica o di vetro dal fondo largo preparerete uno strato di sale grosso, su cui adagerete le fettine di limone formando uno strato. Su questo verserete dell’altro sale, sul quale porrete le altre fettine di limone e così via.

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Una volta terminato, metterete sul tutto un peso (un piatto piano con sopra una pentola con dell’acqua, o quello che vi sembra si confaccia allo scopo), e lascerete riposare così per 24 ore. A contatto col sale i limoni rilasceranno tutta la sostanza amara, e saranno pronti per essere conservati.

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Trascorse le 24 ore (che se sono 25 o 27 non succede niente, eh), libererete le fettine di limone dal sale e le disporrete a strati in  barattoli di vetro a chiusura ermetica che avrete avuto cura di sterilizzare in precedenza. Tra uno strato e l’altro metterete delle spezie. Quelle che più vi piacciono: rosmarino, spicchi d’aglio, grani di pepe, chiodi di garofano, salvia, timo, maggiorana, fiori di lavanda, fiori di gelsomino. Infine riempirete con dell’olio extra vergine d’oliva, facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria. Chiuderete e farete riposare al buio e in luogo fresco per almeno sei settimane. Dopo questo periodo i limoni avranno perso tutto l’amaro, come vi avevo accennato, e saranno pronti per essere usati in cucina (per esempio nel Pollo ai limoni confits), e sono ottmi anche come contorno.

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2 – Pollo ai limoni confits

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 cosce di pollo con sovracoscia;
  • 1 limone confit (o anche di più, dipende dal vostro gusto. Io ne metto di più perché a me piacciono, ma fate voi);
  • 1 cipolla;
  • 12 stami di zafferano di Navelli (o una bustina di quello del supermercato se siete dei disgraziati/e);
  • una manciata di olive bianche (dolci) e nere;
  • una punta di cucchiaino da the di cannella macinata (se volete, io non ne ho messa);
  • un pezzetto di zenzero fresco;
  • uno spicchio d’aglio;
  • un mazzetto di coriandolo fresco (se non l’avete, usate alcuni grani di coriandolo);
  • prezzemolo fresco tritato;
  • vino bianco;
  • acqua;
  • olio extra vergine d’oliva.

Preludio primo: metterete ad insaporire il pollo in frigorifero con sale, schizzetto di vino e spezie dalla sera prima (come fate sempre prima di cuocere il pollo, vero?).

Preludio secondo: qualche ora prima di iniziare la preparazione del pollo, metterete gli stami di zafferano in poca acqua a temperatura ambiente.

Preparazione: triterete la cipolla finemente e la porrete a rinvenire in un tegame (molto meglio se di terracotta) con dell’olio fino a che non diventerà trasparente (la cipolla, s’intende). Nel mentre, triterete l’aglio con lo zenzero e lo aggiungere alla cipolla quando questa sarà quasi pronta, facendo finire insieme la stufatura. Aggiungerete a questo punto il pollo. Lo farete leggermente rosolare prima di aggiungere la poca acqua con gli stami di zafferano (il coriandolo in semi, e l’eventuale cannella).

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Farete andare il pollo a fiamma dolce, avendo cura di girarlo di tanto in tanto. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungerete dell’altra acqua o, meglio ancora, un po’ di vino bianco. Attenzione: se non avete un pollo ruspante di Santolussurgiu allevato a ghiande, conviene sempre essere cauti con i liquidi, ché i polli comuni non reggono cotture troppo protratte, quindi aggiungete sempre poca acqua o poco vino (questo significa che dovrete restare di guardia ai fornelli. La cucina vuole dedizione assoluta: se no ci sono le buste di tortellini e le scatolette di tonno).

imageDopo una mezz’ora/ tre quarti da che avrete messo il pollo in cottura, sarà ora di aggiungere le olive e i limoni confits. Lo farete e chiuderete la pentola, facendo continuare la cottura così fino a quando il pollo non sarà cotto a puntino (circa 15 minuti; forse più con i polli sodi di campagna, ma qui bisogna provare e vedere).

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Il Pollo ai limoni confits è pronto: non resta che spolverare il tutto con coriandolo fresco (se ce l’avete) e prezzemolo fresco tritati, e servire.

imageQuesta foto è arrivata un anno dopo tutto il resto. Nel raccontarla mi sono reso conto che la ricetta è lunghetta anziché no anche senza scordarsi di fotografare il piatto finito. A volte il tonno in scatola e i tortellini in busta possono essere una risorsa (ancorché ribalda).

Ciomp!

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14 pensieri su “quelle ricette lunghe lunghe lunghe

  1. Ah ecco sei tornato! Ciao vincenzo: domanda: ma questi limoni simili a quelli marocchini? Te lo chiedo perche’ dici che in questi l’amaro va via mentre in quelli marocchini un po’ di amaro rimane, ma principio mi sembra lo stesso…?? Stefano

    1. Bentrovato, Stefano! Sì, sono tornato. Risposta: sì e no. Questa è una ricetta che mi è stata data per marocchina: il principio è lo stesso, si tratta di una variante dei limoni fatti confits mettendoli solo sotto sale. In quelli effettivamente un filo di amaro resta. In questi, invece, l’amaro se lo assorbe tutto il sale, che poi viene eliminato. A presto, Vincenzo

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