Culta placent

Alla fine di ottobre in casa potevano succedere cose strane.  Una succedeva tutti gli anni, l’altra meno di frequente. La prima: per la notte del 31 ottobre mia nonna accendeva dei lumini che avrebbero dovuto ardere initerrottamente per i due giorni seguenti. Erano il modo tradizionale di ricordare i cari defunti, insieme segno della memoria e gesto propiziatorio caratteristico di una cultura contadina (quella della famiglia paterna) che la nonna perpetuava anche se ormai si viveva in paese, e occuparsi della terra era un’attività collaterale per le generazioni più giovani. In questo rinnovellamento dei riti ancestrali, però, non sempre andava tutto liscio. Infatti, a trapiantare codesti riti delle campagne nella vita moderna, pur senza il provebiale suo logorio, si producevano spesso alcuni “incommodi” di cui gli stessi riti cadevano inevitabilmente vittime, a volte con risvolti buffi. Dunque, mia madre non aveva nulla da obiettare al rispetto di una tradizione così radicata e significativa, anzi. Aveva però posto un moderno e ragionevole veto alle fiamme libere e incustodite anche di notte, anche nei momenti in cui in casa non c’era nessuno. A furia di lumini sì, lumini no, il compromesso alla fine fu: la vasca da bagno. Sì, i lumini ardevano liberi e indisturbati in bagno, diffondendo bagliori tremolanti di colore rosso sulle superfici lucide del bidet, dei rubinetti cromati, sui flaconi della lacca Cadonette (erano gli anni ’70), sui barattoli di Flore Bath. E quando ci si alzava per le veloci e assonnate sedute notturne, aprendo la porta del bagno il sussulto con  brivido era assicurato, anche allora, quando Halloween lo vedevamo solo nei film (e senza capirne bene il perché, quando invece pure da noi si facevamo da sempre cose analoghe).

image

L’altra: ogni tanto, intorno alla fine di ottobre sul pianerottolo faceva la sua comparsa un secchio con olive verdi immerse nell’acqua. Le olive curate, così si chiamavano. Se ne occupava mia nonna, manco a dirlo; era lei a curarle. Per queste non c’erano brividi, né sussulti, né risvolti buffi; solo l’attesa, che a me pareva non finire mai, perché le olive diventassero finalmente commestibili. Erano le olive di una nostra pianta, l’unica di olive da tavola. Non ne ho mai saputo il nome, di questa varietà. Sentivo parlare di olive cucche (“liva cucc'”), più di recente di olive ‘ndosse. Poi ho scoperto che quest’ultimo è il nome della preparazione, non della varietà di olive. Mah. Ad ogni modo, queste erano le uniche olive verdi da tavola che girassero in casa. C’erano solo una volta all’anno, in questo periodo.

image

A me queste olive piacevano assai. Perché non erano salate, e perché sapevano di olive, come non succedeva – e anche adesso non succede – (quasi) mai con quelle commerciali, spesso lamentevoli, se non peggio. La pianta di olive da tavola poi però ad un certo punto non ha prodotto più olive, o è stata tagliata perché irrimediabilmente danneggiata dalle nevicate nell’inverno dell’85. Non ricordo: all’epoca godevo degli effetti della campagna senza farmi troppe domande sulle cause. In ogni caso, le olive hanno smesso di essere curate. Tutti dicevamo sempre che buone come quelle non ce n’erano, ma nessuno mai le curava. In effetti, se la pianta non c’era più, sarebbe bastato comprarle, le olive da curare. Non a casa mia, però: finita la pianta, finite le olive. Punto.

foto-24-12-13-16-29-01
Qualche anno fa ero in Abruzzo verso la fine di ottobre,  del tutto fuori stagione per le mie abitudini. Ero lì per lavoro, e ne ho approfittato per fermarmi qualche giorno dai miei, nel periodo in cui le olive sono pronte per essere raccolte e curate. E in cui la campagna produce tra i suoi frutti migliori. Insomma, sono tornato a casa con la valigia colma: melograni, uva, noci, castagne, olio nuovo appena appena spremuto, e poi dolci vari ricevuti in dono (anche dalle prozie, sempre apprensive della mia prossima denutrizione lassù al Nord), vari contenitori con pesce e verdure cucinati da mia madre, una forma di ricotta fresca e una cassetta di olive verdi. Faccio presente che viaggiavo in treno. Al Pitone è venuto un colpo quando mi ha visto: lui già vedeva il caos in cucina che avrebbe potuto far seguito alle mie preparazioni.

imageDunque, mi era venuto l’uzzolo di tornare io a curarle, le olive. La cucina delle ricette perdute, sì,  forse è proprio questa la cucina che più mi incuriosisce. In fondo curare le olive è cosa molto semplice. Lo dico per le amiche devote ai tortellini in busta. Ma tanto lo so che è inutile, e che loro non abbandoneranno mai la loro religione. Vabbe’. Comunque il Pitone si è molto rassicurato, quando ha visto che curare le olive era un giochetto da ragazzi (e pulito e ordinato) rispetto alle Nevole.

Olive curate

Ingredienti:

  • olive verdi da tavola, di varietà e quantità a piacere;
  • soda caustica: 25 gr per ogni Kg di olive;
  • acqua;
  • tempo.

Preparazione:

Laverete per bene le olive in abbondante acqua fredda, risciacquandole tre o quattro volte. In un bicchiere capiente (di vetro, di ceramica o di plastica, ma non di metallo) scioglierete la soda caustica con acqua a temperatura ambiente. Farete molta attenzione, poiché la soda è irritante e andrà maneggiata con cautela. image

Verserete le olive in un recipente capiente (di vetro, ceramica o plastica, vedi sopra) ricoprendole di acqua fredda. Nell’acqua verserete subito la soda disciolta, e mescolerete energicamente con un cucchiaio di legno/plastica (purché non di metallo, come tutti i recipienti finora menzionati), fino a quando la soluzione non si sarà mescolata per bene all’acqua delle olive.

image

Farete riposare le olive per almeno 10 ore, rimestandole di quando in quando. L’acqua diventerà scura di un color rossiccio: non preoccupatevi, è quello che deve accadere. Trascorse le 10 ore, le olive dovrebbero essere pronte. Lo capirete provando a staccare col pollice la polpa dal nocciolo, se si stacca senza troppa resistenza sono pronte, altrimenti attendete ancora qualche ora. Se userete le olive tipo “Cerignola” i tempi potrebbero allungarsi fino alle 24 ore. Farete molta attenzione all’ora in cui iniziate il precedimento. Il consiglio è di iniziare la mattina di buon ora, se no non potrete andare a letto in attesa che le olive si curino al punto giusto. Qualora lasciaste le olive nel bagno di soda oltre il tempo necessario, esse diventeranno molli e avreste fatto meglio e prima a comprare quelle (salate) del supermercato. Quindi: cervello!

imageA questo punto inizierete i risciacqui: scolerete le olive, ricoprendole di acqua fredda, e ripetendo l’operazione almeno un paio di volte al giorno, fino a quando l’acqua non ridiventa limpida. Ocorrerà all’incirca una settimana, giorno più, giorno meno.

imageAdesso le olive saranno pronte. Potrete gustarle subito, cospargendole con un filo di sale,  come piace a me, oppure, se gradite, aggiungendo, oltre al sale, delle  spezie e magari dell’olio (per esempio semi di finocchio, peperoncino, aglio a fettine e olio). Le olive curate le conserverete così, con acqua salata in frigorifero per alcuni mesi. Altrimenti le metterete in salamoia in barattolo. Ma qui non saprei dirvi quale ricetta seguire, visto che non ne ho ancora trovata una che mi soddisfi (vengono sempre troppo salate, uffa!).

image

P.S. Curare le olive in Lombardia. Per fortuna, qui in Lombardia, ho individuato i fruttivendoli giusti, quelli che ti procurano anche i germogli freschi di baobab, se serve (il Pitone li chiama “gli amichetti tuoi”). Ho prenotato da loro le olive verdi, specificando che non volevo le “Cerignola”. Alla settimana prossima, mercoledì, mi dicono. Torno quel mercoledì, appena sceso dal treno. Ci dispiace, mi dicono, ma abbiamo trovato solo quelle che non voleva. Torni venerdì. Che anzia! Avevo contato i giorni al millimetro. E con le olive al mercoledì ci sarei stato dentro, forse, col bagno di soda caustica e i risciacqui, ma con le olive al venerdì certamente no. E chi mai mi avrebbe cambiato l’acqua, chi mi vrebbe rimestato le olive se poi il lunedì in casa non ci sarebbe rimasto nessuno, nemmeno il Pitone (ancorché definito domestico)? Ho dovuto organizzare un servizio di babysitteraggio delle olive, lasciando biglietti, scrivendo raccomandazioni su risciacqui, rimestaggi, temperature ecc. , avvisando potenziali secondi cast nel caso di defezioni dell’ultimo minuto. Nonziamai che dopo tanta fatica… Alla fine, nonostante le anzie, tutto ha funzionato. Le olive sono state curate anche quest’anno. Ah,  gli amichetti miei me ne hanno procurate proprio di ottime.

Ciomp!

imageAh, poi ho anche acceso i lumini nella vasca, così, giacché c’ero.

Annunci

10 pensieri su “Culta placent

  1. ottima spiega. grazie. però dovresti, per lettori locali, magari dire anche il nome di questi tuoi super verdurieri, nel senso che uno di quelle dritte sempre utili. io ad esempio quando abitavo a milano mi trovavo super super super bene da L’Ortolano di via canonica, zona paolo sarei (Marco e Matteo). stefano (ps: forse deliro: ma non è che ho visto olive non curate anche da esselunga??)

    1. oddio, tutto è possibile nei supermercati delle città grandi con grosse comunità del sud. Non a Cremona, hélas. affidarsi agli abili verdurieri (che bella parola), però, mi sembra più avventuroso. Ah, gli “amichetti miei” sono in via Grado (Paolo e Graziella). a presto, v

  2. Ah le olive. Mia zia ha un terreno con una o due piante di olivo. Queste due piante sono luogo da tregenda perchè producono le olive più piccole e amare del mondo ma credo che il bello sia proprio questo: la produzione del magico “olieddu” cioè olivetta (piccola nella dimensione ma grande nell’amaro).

    Si lasciano in acqua bollente e poco sale al buio. Dopo qualche giorno si cambia l’acqua (fredda questa volta) e la giostra continua a girare per circa 20 giorni. Poi si condiscono con un bel pentolino di olio bollente, aceto, aglio alloro e spezie varie. Il procedimento non è preciso ma dà l’idea dell’elevato livello di schiavitù…

    “Ottime con la carne di maiale” dicono, “in pratica sono semi con un millimetro di polpa amara intorno” dico io… 🙂

    1. …e io che pensavo di fare cose arzigogolate… Queste olive mi stimolano la curiosità e l’appetito. Sono sicuro che dopo tutto questo traffico, in quel millimetrondi polpa ci si sentano gusti inimitabili

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...