Mai senza pupe

Non scendo. Non vado negli Abruzzi quest’anno per Pasqua. Non ce la faccio, devo lavorare. Resterò in Lombardia, senza fiori, senza verde, senza cielo, senza niente. Soprattutto senza le feste lunghe, quelle che non si esauriscono nel solo giorno comandato, ma si allargano ai giorni circonvicini, alla settimana precedente e successiva. Mi tocca invece solo la Pasqua; niente sepolcri del giovedì, niente processione del venerdì santo, quindi, niente Miserere di Francesco Paolo Masciangelo.  Insomma, niente teatro. Uffa. Ah, e poi probabilmente niente Pasquone, ma solo la banale Pasquetta. Il Pitone mi ha detto che qui non usa la gita fuori porta con picnic luculliano. Prego?!? Macché Pasquone e Pasquone! Come avevo fatto a non pernsarci: qui le case non traboccano mica dei dolci pasquali.  Al massimo la colomba (ovviamente comprata in pasticceria), e quella in genere finisce a pranzo. E non traboccano nemmeno dei resti del pranzo:  la domenica di Pasqua qui è alla fine solo una domenica un filo rinforzata, e il filo di rinforzo non potrebbe certo sostenere l’appetito anche del giorno successivo, come  al contrario succede ai pranzi pasquali abruzzesi, i cui resti sfamerebbero per tre giorni una classe di ragazzini delle medie in gita. Per la gita fuori porta si ricorrerebbe al panino (aiuto!) o alla trattoria. No, grazie.

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Una parvenza di Abruzzo è allora necessaria, per dare un senso a questi giorni, ché, se sono ‘di  festa’, occorre si distinguano da quelli che non lo sono. La parvenza di Abruzzo in Lombardia significa cibo, tanto cibo, nella fattispecie, dolci, pasquali. Non tanti, però. L’ho detto: devo lavorare, e il tempo per farli tutti – pupe, cavalli, pizze di ricotta, fiadoni (dolci e salati) e bocconotti – non ce l’ho (e il Pitone, di nuovo a dieta, non me lo perdonerebbe). Ma una domenica pomeriggio vuota bisogna pure riempirla. Con qualche pupa di mandorle, così tanto per far finta di passare la Pasqua altrove.

Capiamoci. Le pupe di mandorle (o il cavallo), che vi sto per spiegare, non sono dolci che si possano fare così, perché nel pomeriggio di un giorno di festa vi viene l’uzzolo. In Abruzzo, dove in casa si fanno questi dolci tutti gli anni, forse. Qui è stata necessaria una pianificazione attenta e meticolosa, e procurarsi gli ingredienti giusti ha significato giocare ai quattro cantoni in città per tutto il sabato. Tanto che alla fine ero esausto, e ho rimandato la preparazione alla domenica.

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Pupe (e cavalli) di Pasqua

Si tratta di dolci pasquali. A forma di pupa e di cavallo. Si preparano in tutte le case degne di questo nome per le bambine le (pupe)  e i bambini (cavalli), per le nuore (pupe) e i generi (cavalli) – sì, riconosco che dalle mie parti siamo un po’ prevedibili. A casa mia si tratta di dolci fatti con una pasta di mandorle; io li ricordo sempre così. Sono la variante ‘ricca’,  di dolci anche ‘poveri’, realizzati nelle stesse forme ma con ricette senza mandorle. Me ne parlava mia nonna, di questi, ma come di una cosa di campagna, di una cosa di una volta, quando anche le mandorle erano un lusso. L’impasto è come quello dei biscotti; e forse è anche per questo che noi prediligevamo la versione con le mandorle, così diversa dai dolci (e dai biscotti) che potevano girare in casa  lontani da feste o ricorrenze speciali.
La ricetta che vi racconto oggi ha un’altra origine sociale. Anche questa è parte della mia storia familiare, ma viene dalla città e non dalla campagna, dalle madrine di mia madre (che noi abbiamo sempre chiamato con affetto e deferenza “le Signorine”), che vivevano in centro, fino alla guerra in un palazzo di famiglia, e che godevano del privilegio delle pupe (e dei cavalli) di mandorle con alcune generazioni di vantaggio.

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Ingredienti:

  • 500 gr di mandorle tostate e tritate grossolanamente;
  • 1 Kg di farina (la ricetta richiede la 00; stavolta ho usato la 0 perché ne ho trovata di  ottima qualità, mentre per la 00 mi sarei dovuto accontentare di quella del supermercato. Non dico niente, fate voi come credete);
  • 950 gr di zucchero semolato;
  • 120 gr di cacao amaro in polvere;
  • 1 bicchiere di olio etravergine d’oliva;
  • 10 uova;
  • 12 gr di ammoniaca (avete letto bene, non sono impazzito: è l’agente lievitante. Si tratta din una ricetta antica, quindi gli ingredienti possono risultare bizzarri a chi non ha qualche dimestichezza con la storia della gastronomia. L’ammoniaca per i dolci la trovate nelle farmacie giuste. Ho scoperto che anche alcuni supermercati adesso ce l’hanno. Ma volete mettere?);
  • la buccia grattugiata di due limoni (io ho aggiunto anche quella di un’arancia);
  • liquore per dolci (Strega, anisetta);
  • cannella in polvere;
  • un baccello di vaniglia;
  • 400 gr di cioccolato fondente (per la copertura);
  • 1 chiara d’uovo (idem);
  • 250 gr di zucchero al velo (idem);
  • cioccolatini vari, fiori di zucchero e di ostia per la decorazione.

Preparazione

imagePer prima cosa tosterete nel forno le mandorle, e, appena tiepide, le triterete grossolanamente (mica vorrete comprare quelle pronte del supermercato?). Poi preparerete lo zucchero al velo (mica vorrete comprare quello pronto in busta?).

imageIn un bacile capiente mescolerete gli ingredienti secchi (mandorle, farina, cacao, zucchero, ammoniaca, cannella, le bucce grattugiate e i semi di un baccello di vaniglia. Aggiungerete le uova, l’olio, un po’ dei liquori e inizierete a impastare fino a quando non otterrete un composto consistente e appiccicoso. Attenzione: non dovrà essere troppo morbido, ma dovrà sempre fare resistenza, e appiccicarvisi alle mani. Nel caso restasse troppo compatto, aggiungerete del liquore e,  nell’eventualità, un filo d’olio.

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Su ramine (vulgo: teglie) foderate di carta forno formerete delle figure a forma di pupa (o di cavallo). Per facilitarsi esistono delle forme di alluminio. Ma esistono in Abruzzo, non qui, quindi ho dovuto fare a mano. Potrete fare anche colombe, o, come me, cuori, le uniche forme libere ammesse. Ah, dovrete ripetutamente ungervi le mani, ché l’impasto appiccica.

imageimageimageimageAvrete cura di inserire delle strisce di carta forno (precedentemente preparate) nella cavità delle braccia, e in quella tra il collo e le spalle, o, per i cuori, tra i due lobi, onde evitare l’effetto ameba, sempre in agguato quando la cottura avviene in campo aperto.

Cuocerete per una ventina di minuti in forno preriscaldato a 170/180°, ma ognuno sa i forni suoi, quindi, regolatevi voi. Le pupe saranno cotte quando al tatto saranno ancora un po’ morbide (potrete aprire il forno durante la cottura e provare col dito: non è la torta paradiso, non succede niente).image

Una volta sfornate,le pupe (e i cavalli), le farete raffreddare. Nel mentre preparerete della glassa mescolando 250 grammi di zucchero al velo con una chiara d’uovo, e scioglierete a bagnomaria del cioccolato fondente (con un filo di latte, qualche cucchiaio di liquore e un cucchiaio di olio d’oliva per renderlo lucido).

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Spennellerete la superficie delle pupe col cioccolato fuso. Le decorerete poi con la glassa, aiutandovi con una tasca da pasticcieri.

imageSulla cioccolata ancora umida porrete poi decorazioni come fiori di zucchero e di ostia, cioccolatini vari.

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Ecco fatto. Almeno così mi sembreranno giorni di festa (abruzzesi).

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Ciomp!

 

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13 pensieri su “Mai senza pupe

  1. ah che bella cosa vincenzo. queste proprio non le conoscevo, anche se ovviamente la loro sintassi culinaria mi è nota, essendo tipica di molti dolci di festa del sud Italia + e molto suggestiva quella processione… a vedere tutto ciò certo che la mesta pasqua lombarda+con colomba d pasticceria-se-ti-va-bene-ma-probabilmente-del-super diventa pallidissima cosa…
    + certo che un pitone che si mette a dieta sotto pasqua sarebbe da tramutare in portafoglio o punire con tofu crudo e insalata scondita.

    io quest’anno ho già fatto e in parte mangiato tre pastiere, un paio di torte pasqualine e ora mi accingo a cozzupe calabresi mi sa (ma anche qualche cosa di locale, hot cross buns). ciao e bene che sei tornato a postare. stefano

    1. Ciao, Stefano, grazie. Stasera ci sarà la prima prova assaggio, speriamo bene. Il Pitone sospenderà la dieta per una cena (e per il pranzo di Pasqua), così ortodosso in fondo non è (per fortuna). Un abbraccio, e a presto, Vincenzo

    1. e dici “solo”?!? rispetto alla pastiera queste sono quisquilie campagnole. Sul luogo comune bisogna intendersi: 1) i luoghi comuni sui meridionali e i settentrionali, così come sui meridionali al nord e i settentrionali al sud sono tutti veri; 2) per questo mi diverte scherzarci sopra. Grazie del complimento, Vincenzo

    1. Grazie, Emanuele! non ho detto che ho alle spalle anni di pratica di pupe e cavalli a mano libera, quando da giovane aiutavo mia madre a evitare l’effetto anfora/ameba (che, diciamolo, ci ha pure il suo perché) 😉

  2. Che belle, i complimenti non bastano!

    1: Ricordo che mia zia veniva dall’Abruzzo verso Pasqua portando delle Pupe che però erano bianche sia nell’interno che nella glassa di zucchero (e confettini colorati)? Sogno o può essere che vi sia la versione candida?
    2: Ho usato una volta l’ammoniaca per fare dei biscotti: l’odore che si sprigionò durante la cottura lasciò tutti -come dire- un po’ perplessi, ma poi una volta raffreddatisi era scomparso (ciò non toglie che i primi assaggi furono fatti con evidente circospezione)

    1. b13ne, quanti complimenti, grazie, mi confondi. Allora, (i cavalli) e le pupe candide sia sopra sia dentro sono la versione ‘povera’, quella con la pasta da biscotto di cui ho accennato nel post. I confettini colorati, che pure ci vorrebbero, li ho evitati. Da qualche anno mia madre ha dichiarato loro guerra, perché, dice, finiscono dappertutto e si trovano sotto il divano, tra i cuscini anche mesi dopo la Pasqua. Alla fine anch’io ho ceduto a questa (nuova) tradizione di famiglia. Ma hai ragione, senza non è la stessa cosa: se l’anno prossimo mi ci rimetto li uso senz’altro.
      2) ti avrei fatto vedere la faccia che ha fatto il giovin farmacista quando gli spiegavo che avrei usato l’ammoniaca per fare dei dolci. Ah, non ci sono più i farmacisti di una volta! Un abbraccio, Vincenzo (è sempre un piacere leggerti su OC)

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