Le nonne degli altri

Andavo spesso a fare visita a mia nonna. Negli ultimi anni viveva in una casa di riposo, sul mare, a pochi chilometri dai miei. Era una delle ospiti più anziane, e una delle pochissime che l’età non avesse abbattutto, non nelle sue facoltà mentali. Con lei facevo molti discorsi, le raccontavo del mio lavoro, e dei viaggi legati alle  mie ricerche. Ricerche che lei non riusciva a capire fino in fondo  – che diavolo facesse un musicologo è una domanda che non aveva per lei, come per molti altri nella mia famiglia e non solo, una risposta né chiara né immediata – ma capiva che erano cose per cui si doveva studiare, e lo studio era per lei una cosa seria, e tanto le bastava. Le raccontavo anche delle mie cucine, dei miei tentativi, non sempre riusciti, di rifare le ricette contadine, le sue. Anche in questo lei mi seguiva interessata, sempre però manifestando un filo di stupore e forse anche di bonaria disapprovazione. Da una parte la meravigliava che fossi proprio io, il nipote maschio, ad avere questa passione per la cucina (che manco lei aveva mai avuto davvero); dall’altra che ad incuriosirmi fossero proprio quelle ricette di campagna, che per lei che ci era cresciuta in mezzo non avevano niente di curioso. Per lei era la cucina che doveva saper fare, e basta. E per me invece erano pietre filosofali gastronomiche, per le quali potevo mobilitare amici, e organizzare cene-evento, scrivere post sul mio blog, su piatti che a casa sua si sarebbero consumati solo in famiglia e in giorni qualsiasi, senza tanti caroselli.

In queste visite nei suoi ultimi anni, mi trattenevo da lei per la cena. Nel giro di poche volte ho conosciuto così le commensali di mia nonna, e i loro parenti che, come me, si recavano regolarmente a trovarle, e ho iniziato presto a fare con tutte e tutti un  po’ di conversazione. La conversazione era più frequente con i familiari delle signore che l’età e la malattia avevano reso ormai altre persone da quelle che erano, a volte delle sconosciute a se stesse e ai propri cari.

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Durante una di queste conversazioni, ho scoperto che la nipote della commensale alla destra di mia nonna, e che incontravo quasi tutte le volte che mi recavo in visita,  aveva diretti legami di parentela con una storica famiglia di pasticcieri del mio paese. Era una signora simpatica e loquace, e io non ho saputo trattenermi: lo spirito della ricerca mi ha imposto di farle domande sui maggiori suoi, la loro attività, le loro ricette… Due visite dopo, sono passato ai fatti, e, con un filo di facciatosta, le ho chiesto se avessero ancora in casa le ricette dei nonni. Non solo la risposta è stata affermativa, ma insieme a quella è arrivata l’offerta di portarmi il ricettario. Sarebbe stata la mia domanda successiva, con un filo supplementare di facciatosta che avevo pronto, ma che non mi è stato necessario dover mettere in campo.

L’indomani sarebbe arrivato il volume di ricette della nonna Assunta, raccolto, ordinato, stampato e rilegato a spirale dai nipoti, pronto per essere da me fotocopiato. E, con il volume, il mio brodo di giuggiole. L’ho letto tutto con grande foga, trovandoci ricette note e ricette sconosciute. Ero già tutto un progetto, tutto un evento, tutto una cena – il Pitone al telefono già tremava alla sola idea! La gentile signora, però, inisieme alla raccolta mi aveva regalato anche un avvertimento: i suoi suoceri facevano i dolci con gli occhi e con le mani, e non seguendo le ricette.  Anche se le avessi lette e applicate alla lettera non avrei ottenuto i risultati della loro pasticceria.

Vabbe’, di questi problemi mi sarei occupato semmai in un secondo momento. Dopo tre anni, per la precisione, quando mi ci sarei messo per davvero a provare una delle ricette della nonna Assunta.

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Crema di fragole

La ricetta su cui ho da subito puntato l’attenzione è la crema di fragole, l’unica di cui non conoscessi proprio nulla. Poi mi pareva l’unica che che potesse essere ripetuta senza troppe difficoltà. Infine era l’unica che contenesse un ingrediente d’altri tempi: il vino di Cipro. Il vino di Cipro! Il vino che si beve nella Locandiera di Goldoni! Come avrei potuto resistere a una ricetta con un vino d’Oriente? e perché poi resistere?

Sì, ma dove trovarlo ‘sto vino di Cipro, e che vino è? Anche le mie ricerche in rete non avevano dato molo frutto. Forse poteva essere il vino dolce detto Koumandaria. Ma non ero sicurissimo, e in ogni caso non era facile da procurare. Avrei potuto comprarlo in internet, ma ci metto tempo a elaborare che su internet non si comprano solo libri e dvd. Quindi per fare la crema di fragole ho aspettato 1) che fosse tempo di fragole; 2) di avere un vino che se non proprio proprio di Cipro, almeno coservasse qualcosa di quel fascino d’Oriente fiabesco. Ci sono voluti tre anni, appunto. L’estate scorsa in vacanza alle Eolie ho trovato quello che faceva al caso mio: la malvasia di Stromboli. Poi ho dovuto aspettare che tornassero le fragole, e, cosa non da poco, ricordarmi che la malvasia mi sarebbe servita per la crema, e quindi ricordarmi di non berla tutta prima, se no, addio crema anche per quest’anno! Sembra facile, ma la malvasia di Stromboli è un eccellente vino da dessert, e non è facile frenarsi quando ce lo si ha in casa, né frenare i propri ospiti, né il Pitone . Comunque, ne ho messo da parte quanto bastava per la crema di fragole.

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Ingredienti (per circa 6 coppe):

  • sette tuorli d’uovo e due albumi;
  • 150 grammi di zucchero;
  • 500 gr. di fragole mature lavate e mondate del picciolo;
  • 50 gr. di amido di mais;
  • un bicchiere di vino di Cipro;
  • un bicchiere d’acqua;
  • un cucchiaino di cannella.

Preparazione

Schiaccerete le fragole e le mescolerete con lo zucchero e la cannella, lasciandole riposare così per un’ora. Così dice la ricetta di nonna Assunta. Io le ho frullate.

imageTrascorsa l’ora, passerete le fragole frullate con lo zucchero al setaccio, e le amalgamerete con i tuorli, gli albumi il vino e l’acqua.

imageSuccessivamente passerete di nuovo tutto al setaccio, e cuocerete tutto a bagnomaria  mescolando con regolarità, fino a quando non si sarà formata la crema. Servirete poi versando in coppe, e accompagnando con biscotti secchi (io ho scelto dei savoiardi).

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Tutto qui

Ma c’è un’insidia. Qui intervenivano di certo le mani e gli occhi di nonna Assunta e suo marito. La crema non si sarebbe formata seguendo questo procedimento ma senza farina o amido di mais. Gli ingredienti potevano essere più o meno quelli di uno zabaione alle fragole, ma il procedimento no (e poi c’era troppo poco zucchero per sette uova). Quindi, dopo aver passato al setaccio il composto e prima di iniziare a cuocerlo a bagnomaria, amalgamerete l’amido di mais, facendo attenzione che non si formino grumi.

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Allora, io ho pensato di aggiungere i 50 gr. di amido di mais. Ho tradito la ricetta di nonna Assunta, ma, spero, non i suoi occhi e le sue mani. Ah, dimenticavo, la sua crema di fragole è squisita, e può essere lo charme di un dopocena di maggio.

Ciomp!

p.s. Mi ero scordato che le coppe di vetro appartenevano alla nonna del Pitone: quante nonne in una sola ricetta!

p.p.s. Nel rifarla ho seguito il consiglio di un blogger di nobile educazion e lunga esperienza (qbbq) di non aggiungere il bicchiere d’acqua. Funziona! Grazie Stefano!

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9 pensieri su “Le nonne degli altri

  1. Hai proprio ragione Vincenzo. L’approccio alla cucina è cambiato radicalmente nel corso degli ultimi 100 anni. Le nostre nonne cucinavano per sfamare la famiglia mentre noi, due o tre generazioni dopo, cuciniamo per il gusto di farlo. In noi è assente lo stato di necessità e questo si vede anche da cosa cuciniamo e dagli utensili che usiamo (o che collezioniamo).
    Proprio oggi ho recuperato da dietro un mobile uno stampo per crostate che non sapevo più di avere. Immagino che prima gli utensili fossero “contati” e che un ammanco si sarebbe subito notato.
    I nuclei familiari di allora erano diversi, più numerosi e operosi; in quel periodo la dieta doveva prima di tutto ricostruire le riserve di energie spese nel lavoro, spesso di fatica.
    Ora che il lavoro è principalmente di concetto e che il livello culturale (ed economico sopratutto) si è notevolmente alzato possiamo permetterci il lusso delle diete vegetariane, vegane, ipocaloriche, etc. Prima, un pò perchè mancava la cultura un pò perchè mancavano le materie prima, era impensabile.

    Riscoprire comunque le vecchie ricette è sempre un piacere perchè ci ricollega alla tradizione e ci fa capire meglio da dove siamo partiti e la direzione che stiamo tenendo.

    Scusa se mi sono dilungato. 🙂

  2. Mmmm… buono! Le fragole sono uno dei pochi frutti che posso mangiare, la prossima volta le compro così mi fai assaggiare questa crema!! Sempre buone le ricette delle nonne!

  3. bella storia.
    sulla ricetta: interessante: la cucina inglese tradizionale, quella storica che ormai esiste solo sui libri, ha cose simili: composti/succhi di frutta e/o latte (normale o di mandorle), addensati con uova e poi cotti a bagno maria… io penso che, considerando la notevole presenza di tuorli il composto si possa si’ invece addensare anche senza amido: bisogna avere pazienza e cuocere a bagno a maria a lungo, in modo che ci sia evaporazione e che si raggiunga la temperatura che consenta ai tuorli di rassodare. comunque ricetta molto strana mi sembra, per la nostra cucina (non capisco la funzione di quel bicchiere d’acqua però) + mi chiedo se non si possa anche centrifugare le fragole (in modo da evitare fase al cinese). comunque.. grazie per curiosità…
    st
    ps: penso anche io che per vin di cipro si intenda un vino dolce, tipo passito/malvasia e simili

    1. ciao, Stefano. Mi conforta il tuo parere. Ci avevo pensato anch’io che potesse funzionare, ma proprio quel bicchiere d’acqua aggiunto mi ha fatto propendere per l’amido (e anche il fatto che sarebbero arrivati ospiti per il dopocena, e ho iniziato a fare la crema alle sette). Magari la prossima volta provo senza acqua e senza amido. Sul centrifugare non saprei, credo che sia importante avere anche un po’ di polpa nella crema, non solo il succo (sebbene le ricette inglesi tradizionali da quanto dici sembrano dire il contrario). Grazie, come al solito, Vincenzo

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