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Le nonne degli altri

Andavo spesso a fare visita a mia nonna. Negli ultimi anni viveva in una casa di riposo, sul mare, a pochi chilometri dai miei. Era una delle ospiti più anziane, e una delle pochissime che l’età non avesse abbattutto, non nelle sue facoltà mentali. Con lei facevo molti discorsi, le raccontavo del mio lavoro, e dei viaggi legati alle  mie ricerche. Ricerche che lei non riusciva a capire fino in fondo  – che diavolo facesse un musicologo è una domanda che non aveva per lei, come per molti altri nella mia famiglia e non solo, una risposta né chiara né immediata – ma capiva che erano cose per cui si doveva studiare, e lo studio era per lei una cosa seria, e tanto le bastava. Le raccontavo anche delle mie cucine, dei miei tentativi, non sempre riusciti, di rifare le ricette contadine, le sue. Anche in questo lei mi seguiva interessata, sempre però manifestando un filo di stupore e forse anche di bonaria disapprovazione. Da una parte la meravigliava che fossi proprio io, il nipote maschio, ad avere questa passione per la cucina (che manco lei aveva mai avuto davvero); dall’altra che ad incuriosirmi fossero proprio quelle ricette di campagna, che per lei che ci era cresciuta in mezzo non avevano niente di curioso. Per lei era la cucina che doveva saper fare, e basta. E per me invece erano pietre filosofali gastronomiche, per le quali potevo mobilitare amici, e organizzare cene-evento, scrivere post sul mio blog, su piatti che a casa sua si sarebbero consumati solo in famiglia e in giorni qualsiasi, senza tanti caroselli.

In queste visite nei suoi ultimi anni, mi trattenevo da lei per la cena. Nel giro di poche volte ho conosciuto così le commensali di mia nonna, e i loro parenti che, come me, si recavano regolarmente a trovarle, e ho iniziato presto a fare con tutte e tutti un  po’ di conversazione. La conversazione era più frequente con i familiari delle signore che l’età e la malattia avevano reso ormai altre persone da quelle che erano, a volte delle sconosciute a se stesse e ai propri cari.

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Durante una di queste conversazioni, ho scoperto che la nipote della commensale alla destra di mia nonna, e che incontravo quasi tutte le volte che mi recavo in visita,  aveva diretti legami di parentela con una storica famiglia di pasticcieri del mio paese. Era una signora simpatica e loquace, e io non ho saputo trattenermi: lo spirito della ricerca mi ha imposto di farle domande sui maggiori suoi, la loro attività, le loro ricette… Due visite dopo, sono passato ai fatti, e, con un filo di facciatosta, le ho chiesto se avessero ancora in casa le ricette dei nonni. Non solo la risposta è stata affermativa, ma insieme a quella è arrivata l’offerta di portarmi il ricettario. Sarebbe stata la mia domanda successiva, con un filo supplementare di facciatosta che avevo pronto, ma che non mi è stato necessario dover mettere in campo.

L’indomani sarebbe arrivato il volume di ricette della nonna Assunta, raccolto, ordinato, stampato e rilegato a spirale dai nipoti, pronto per essere da me fotocopiato. E, con il volume, il mio brodo di giuggiole. L’ho letto tutto con grande foga, trovandoci ricette note e ricette sconosciute. Ero già tutto un progetto, tutto un evento, tutto una cena – il Pitone al telefono già tremava alla sola idea! La gentile signora, però, inisieme alla raccolta mi aveva regalato anche un avvertimento: i suoi suoceri facevano i dolci con gli occhi e con le mani, e non seguendo le ricette.  Anche se le avessi lette e applicate alla lettera non avrei ottenuto i risultati della loro pasticceria.

Vabbe’, di questi problemi mi sarei occupato semmai in un secondo momento. Dopo tre anni, per la precisione, quando mi ci sarei messo per davvero a provare una delle ricette della nonna Assunta.

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Crema di fragole

La ricetta su cui ho da subito puntato l’attenzione è la crema di fragole, l’unica di cui non conoscessi proprio nulla. Poi mi pareva l’unica che che potesse essere ripetuta senza troppe difficoltà. Infine era l’unica che contenesse un ingrediente d’altri tempi: il vino di Cipro. Il vino di Cipro! Il vino che si beve nella Locandiera di Goldoni! Come avrei potuto resistere a una ricetta con un vino d’Oriente? e perché poi resistere?

Sì, ma dove trovarlo ‘sto vino di Cipro, e che vino è? Anche le mie ricerche in rete non avevano dato molo frutto. Forse poteva essere il vino dolce detto Koumandaria. Ma non ero sicurissimo, e in ogni caso non era facile da procurare. Avrei potuto comprarlo in internet, ma ci metto tempo a elaborare che su internet non si comprano solo libri e dvd. Quindi per fare la crema di fragole ho aspettato 1) che fosse tempo di fragole; 2) di avere un vino che se non proprio proprio di Cipro, almeno coservasse qualcosa di quel fascino d’Oriente fiabesco. Ci sono voluti tre anni, appunto. L’estate scorsa in vacanza alle Eolie ho trovato quello che faceva al caso mio: la malvasia di Stromboli. Poi ho dovuto aspettare che tornassero le fragole, e, cosa non da poco, ricordarmi che la malvasia mi sarebbe servita per la crema, e quindi ricordarmi di non berla tutta prima, se no, addio crema anche per quest’anno! Sembra facile, ma la malvasia di Stromboli è un eccellente vino da dessert, e non è facile frenarsi quando ce lo si ha in casa, né frenare i propri ospiti, né il Pitone . Comunque, ne ho messo da parte quanto bastava per la crema di fragole.

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Ingredienti (per circa 6 coppe):

  • sette tuorli d’uovo e due albumi;
  • 150 grammi di zucchero;
  • 500 gr. di fragole mature lavate e mondate del picciolo;
  • 50 gr. di amido di mais;
  • un bicchiere di vino di Cipro;
  • un bicchiere d’acqua;
  • un cucchiaino di cannella.

Preparazione

Schiaccerete le fragole e le mescolerete con lo zucchero e la cannella, lasciandole riposare così per un’ora. Così dice la ricetta di nonna Assunta. Io le ho frullate.

imageTrascorsa l’ora, passerete le fragole frullate con lo zucchero al setaccio, e le amalgamerete con i tuorli, gli albumi il vino e l’acqua.

imageSuccessivamente passerete di nuovo tutto al setaccio, e cuocerete tutto a bagnomaria  mescolando con regolarità, fino a quando non si sarà formata la crema. Servirete poi versando in coppe, e accompagnando con biscotti secchi (io ho scelto dei savoiardi).

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Tutto qui

Ma c’è un’insidia. Qui intervenivano di certo le mani e gli occhi di nonna Assunta e suo marito. La crema non si sarebbe formata seguendo questo procedimento ma senza farina o amido di mais. Gli ingredienti potevano essere più o meno quelli di uno zabaione alle fragole, ma il procedimento no (e poi c’era troppo poco zucchero per sette uova). Quindi, dopo aver passato al setaccio il composto e prima di iniziare a cuocerlo a bagnomaria, amalgamerete l’amido di mais, facendo attenzione che non si formino grumi.

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Allora, io ho pensato di aggiungere i 50 gr. di amido di mais. Ho tradito la ricetta di nonna Assunta, ma, spero, non i suoi occhi e le sue mani. Ah, dimenticavo, la sua crema di fragole è squisita, e può essere lo charme di un dopocena di maggio.

Ciomp!

p.s. Mi ero scordato che le coppe di vetro appartenevano alla nonna del Pitone: quante nonne in una sola ricetta!

p.p.s. Nel rifarla ho seguito il consiglio di un blogger di nobile educazion e lunga esperienza (qbbq) di non aggiungere il bicchiere d’acqua. Funziona! Grazie Stefano!

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Mai senza pupe

Non scendo. Non vado negli Abruzzi quest’anno per Pasqua. Non ce la faccio, devo lavorare. Resterò in Lombardia, senza fiori, senza verde, senza cielo, senza niente. Soprattutto senza le feste lunghe, quelle che non si esauriscono nel solo giorno comandato, ma si allargano ai giorni circonvicini, alla settimana precedente e successiva. Mi tocca invece solo la Pasqua; niente sepolcri del giovedì, niente processione del venerdì santo, quindi, niente Miserere di Francesco Paolo Masciangelo.  Insomma, niente teatro. Uffa. Ah, e poi probabilmente niente Pasquone, ma solo la banale Pasquetta. Il Pitone mi ha detto che qui non usa la gita fuori porta con picnic luculliano. Prego?!? Macché Pasquone e Pasquone! Come avevo fatto a non pernsarci: qui le case non traboccano mica dei dolci pasquali.  Al massimo la colomba (ovviamente comprata in pasticceria), e quella in genere finisce a pranzo. E non traboccano nemmeno dei resti del pranzo:  la domenica di Pasqua qui è alla fine solo una domenica un filo rinforzata, e il filo di rinforzo non potrebbe certo sostenere l’appetito anche del giorno successivo, come  al contrario succede ai pranzi pasquali abruzzesi, i cui resti sfamerebbero per tre giorni una classe di ragazzini delle medie in gita. Per la gita fuori porta si ricorrerebbe al panino (aiuto!) o alla trattoria. No, grazie.

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Una parvenza di Abruzzo è allora necessaria, per dare un senso a questi giorni, ché, se sono ‘di  festa’, occorre si distinguano da quelli che non lo sono. La parvenza di Abruzzo in Lombardia significa cibo, tanto cibo, nella fattispecie, dolci, pasquali. Non tanti, però. L’ho detto: devo lavorare, e il tempo per farli tutti – pupe, cavalli, pizze di ricotta, fiadoni (dolci e salati) e bocconotti – non ce l’ho (e il Pitone, di nuovo a dieta, non me lo perdonerebbe). Ma una domenica pomeriggio vuota bisogna pure riempirla. Con qualche pupa di mandorle, così tanto per far finta di passare la Pasqua altrove.

Capiamoci. Le pupe di mandorle (o il cavallo), che vi sto per spiegare, non sono dolci che si possano fare così, perché nel pomeriggio di un giorno di festa vi viene l’uzzolo. In Abruzzo, dove in casa si fanno questi dolci tutti gli anni, forse. Qui è stata necessaria una pianificazione attenta e meticolosa, e procurarsi gli ingredienti giusti ha significato giocare ai quattro cantoni in città per tutto il sabato. Tanto che alla fine ero esausto, e ho rimandato la preparazione alla domenica.

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Pupe (e cavalli) di Pasqua

Si tratta di dolci pasquali. A forma di pupa e di cavallo. Si preparano in tutte le case degne di questo nome per le bambine le (pupe)  e i bambini (cavalli), per le nuore (pupe) e i generi (cavalli) – sì, riconosco che dalle mie parti siamo un po’ prevedibili. A casa mia si tratta di dolci fatti con una pasta di mandorle; io li ricordo sempre così. Sono la variante ‘ricca’,  di dolci anche ‘poveri’, realizzati nelle stesse forme ma con ricette senza mandorle. Me ne parlava mia nonna, di questi, ma come di una cosa di campagna, di una cosa di una volta, quando anche le mandorle erano un lusso. L’impasto è come quello dei biscotti; e forse è anche per questo che noi prediligevamo la versione con le mandorle, così diversa dai dolci (e dai biscotti) che potevano girare in casa  lontani da feste o ricorrenze speciali.
La ricetta che vi racconto oggi ha un’altra origine sociale. Anche questa è parte della mia storia familiare, ma viene dalla città e non dalla campagna, dalle madrine di mia madre (che noi abbiamo sempre chiamato con affetto e deferenza “le Signorine”), che vivevano in centro, fino alla guerra in un palazzo di famiglia, e che godevano del privilegio delle pupe (e dei cavalli) di mandorle con alcune generazioni di vantaggio.

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Ingredienti:

  • 500 gr di mandorle tostate e tritate grossolanamente;
  • 1 Kg di farina (la ricetta richiede la 00; stavolta ho usato la 0 perché ne ho trovata di  ottima qualità, mentre per la 00 mi sarei dovuto accontentare di quella del supermercato. Non dico niente, fate voi come credete);
  • 950 gr di zucchero semolato;
  • 120 gr di cacao amaro in polvere;
  • 1 bicchiere di olio etravergine d’oliva;
  • 10 uova;
  • 12 gr di ammoniaca (avete letto bene, non sono impazzito: è l’agente lievitante. Si tratta din una ricetta antica, quindi gli ingredienti possono risultare bizzarri a chi non ha qualche dimestichezza con la storia della gastronomia. L’ammoniaca per i dolci la trovate nelle farmacie giuste. Ho scoperto che anche alcuni supermercati adesso ce l’hanno. Ma volete mettere?);
  • la buccia grattugiata di due limoni (io ho aggiunto anche quella di un’arancia);
  • liquore per dolci (Strega, anisetta);
  • cannella in polvere;
  • un baccello di vaniglia;
  • 400 gr di cioccolato fondente (per la copertura);
  • 1 chiara d’uovo (idem);
  • 250 gr di zucchero al velo (idem);
  • cioccolatini vari, fiori di zucchero e di ostia per la decorazione.

Preparazione

imagePer prima cosa tosterete nel forno le mandorle, e, appena tiepide, le triterete grossolanamente (mica vorrete comprare quelle pronte del supermercato?). Poi preparerete lo zucchero al velo (mica vorrete comprare quello pronto in busta?).

imageIn un bacile capiente mescolerete gli ingredienti secchi (mandorle, farina, cacao, zucchero, ammoniaca, cannella, le bucce grattugiate e i semi di un baccello di vaniglia. Aggiungerete le uova, l’olio, un po’ dei liquori e inizierete a impastare fino a quando non otterrete un composto consistente e appiccicoso. Attenzione: non dovrà essere troppo morbido, ma dovrà sempre fare resistenza, e appiccicarvisi alle mani. Nel caso restasse troppo compatto, aggiungerete del liquore e,  nell’eventualità, un filo d’olio.

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Su ramine (vulgo: teglie) foderate di carta forno formerete delle figure a forma di pupa (o di cavallo). Per facilitarsi esistono delle forme di alluminio. Ma esistono in Abruzzo, non qui, quindi ho dovuto fare a mano. Potrete fare anche colombe, o, come me, cuori, le uniche forme libere ammesse. Ah, dovrete ripetutamente ungervi le mani, ché l’impasto appiccica.

imageimageimageimageAvrete cura di inserire delle strisce di carta forno (precedentemente preparate) nella cavità delle braccia, e in quella tra il collo e le spalle, o, per i cuori, tra i due lobi, onde evitare l’effetto ameba, sempre in agguato quando la cottura avviene in campo aperto.

Cuocerete per una ventina di minuti in forno preriscaldato a 170/180°, ma ognuno sa i forni suoi, quindi, regolatevi voi. Le pupe saranno cotte quando al tatto saranno ancora un po’ morbide (potrete aprire il forno durante la cottura e provare col dito: non è la torta paradiso, non succede niente).image

Una volta sfornate,le pupe (e i cavalli), le farete raffreddare. Nel mentre preparerete della glassa mescolando 250 grammi di zucchero al velo con una chiara d’uovo, e scioglierete a bagnomaria del cioccolato fondente (con un filo di latte, qualche cucchiaio di liquore e un cucchiaio di olio d’oliva per renderlo lucido).

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Spennellerete la superficie delle pupe col cioccolato fuso. Le decorerete poi con la glassa, aiutandovi con una tasca da pasticcieri.

imageSulla cioccolata ancora umida porrete poi decorazioni come fiori di zucchero e di ostia, cioccolatini vari.

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Ecco fatto. Almeno così mi sembreranno giorni di festa (abruzzesi).

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Ciomp!

 

J’ay deux amours…

Non sono un food blogger, uno di quelli che non hanno conosciuto disastri nella propria cucina. Le ultime esperienze estreme mi avevano abituato agli allori (i Fiadoni a Gallipoli, le Nevole in Lombardia). Ma queste sono solo una parte della mia storia culinaria, che è costellata di risultati scarsi, di pasticci impresentabili e di epiche delusioni di cui il tacere sarebbe stato bello. E siccome della mia cucina, come del proverbiale maiale, io non butto via niente, vi infliggerò il racconto anche di quelle volte in cui le cose non hanno funzionato come avrebbero dovuto. Di quando sarebbe stato meglio aprire una santa scatoletta di tonno,  una miracolosa busta di tortellini, una provvidenziale confezione di biscotti piuttosto che mettersi ai fornelli.

Se il fato non avesse remato contro, adesso avrei il racconto della disfatta culinaria perfetta. Prima delle feste avevo pensato di fare le Sfogliatelle abruzzesi. Purtroppo, però, del macello che ho combinato non c’è documentazione. Mi è stato impossibile fotografare le fasi del disastro perché avevo le mani unte di strutto e di olioextravergine di oliva, e non avrei potuto toccare nessun apparecchio atto all’immortalamento senza comprometterne le funzioni in eterno. Chiedere al Pitone di intervenire sarebbe stato rischioso, visto che gli sarebbe venuto un collasso solo a vedere come stavo riducendo la cucina.  Giuro che ci riproverò, ma mi augurerei di avere successo la prossima volta.

Tuttavia,  durante le scorse vacanze,  la sorte è stata con me generosa, e mi ha regalato una seconda sconfitta in cucina. Meno rovinosa della precedente, ma stavolta documentata. Almeno quello!

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Fidarsi della memoria è stato il primo errore.  Ma non è stato per amore di un incrociatore… Avevo ricevuto in regalo da una cugina le arance del suo giardino. Dal mio blog ho ripreso la ricetta delle Scorze d’arancia candite, che ho fatto già altre volte in passato.  Ho guardato la ricetta con la coda dell’occhio. Ho sbagliato poi a calcolare le proporzioni dello zucchero per la canditura. Il risultato è stato?

AMMUOLL’!

Molli, moesse e chi più ne sa più ne esclami! 5 chili di arance profumate avevano perso la buccia per niente! AAAAARRRRGGGHHHHH!
Non potevo sopportarlo. E allora sono corso ai ripari, facendo loro una protesi di cioccolato fondente. Così, tanto per cercare di salvare il salvabile. Che alla fine si è salvato, lo ammetto, ma a prezzo di quanti palpiti?

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Marmellata di arance

I disastri raramente arrivano da soli. Più spesso arrivano male accompagnati. Dunque, in casa a questo punto c’erano 3 chili di arance senza buccia. Faccio la marmellata, come l’anno scorso, mi dico.

Ingredienti:

  • arance per lo più sbucciate; io lascio sempre qualche scorzetta qua e là, per avere un gusto più deciso;
  • zucchero di canna integrale: dipende dal peso delle arance; ne calcolo sempre meno della metà del peso di quelle, la marmellata mi piace poco dolce (per 3 Kg di arance ho messo 1,2 Kg di zucchero);
  • cannella in ceppi, chiodi di garofano.

Inizio pesando lo zucchero, mescolandolo alle arance fatte a pezzetti e alle spezie e lasciando il tutto macerare coperto in un recipiente di ceramica per alcune ore. Trasferisco il macerato in una pentola e lo metto a cuocere su fuoco dolce. Tutto procede liscio. Si fa tardi, mi viene sonno. Spengo e vado a letto. Riprendo la mattina dopo. Mescolo e rimescolo. Che palle, ‘sta marmellata non si addensa più! Prendo l’iPad e controllo la posta. Mescolo un po’. Non succede molto.  Apro il sito di un giornale e leggo i titoli. Rimescolo. Vado su Facebook. Scorro i post del giorno. Un post colpisce la mia attenzione. Non credo ai miei occhi: la Bibliothèque Nationale ha messo online lo Chansonnier Cordiforme!

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Il mitico manoscritto a forma di cuore con chansons  polifoniche francesi e italiane  fatto intorno al 1470 per il mondanissimo e godereccio Jean de Montchenu, poi anche vescovo di Viviers. Non posso fare a meno di seguire il link.

J’ay deux amours” la cucina e la musica rinascimentale! Mi perdo sfogliando lo chansonnier della seconda metà del XV secolo, e dimentico di mescolare la marmellata. Che lentamente si attacca,  e infine si caramella. Giusto un filo, quel tanto che basta per farla diventare un po’ scura, chisciccis’!

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Basta. Mi dimetto!

Però, poi, a marmellata fredda, e a chansonnier cordiforme riposto, inizio a riempire i barattoli sterilizzati. Assaggio, e non è mica male. Quella nuance di caramello non ci stona per niente. Mi sento sollevato. O meglio, sono sfranto dai tanti disastri che non me ne importa più niente. Mi aspettano il cenone della vigilia (11 portate), il pranzo di Natale (7) e quello di Santo Stefano (5), che alla fine una marmellata un po’ più colorita non fa più nessuna differenza.

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Ciomp!

Il Pitone domestico non c’era. Ma ha fornito la fondamentale spalla su cui piangere tutte le mie lacrime post-trauma culinario. In fondo “Je n’ay qu’un amour”…

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Nevole in Lombardia

Dopo i Fiadoni a Gallipoli nulla sarebbe stato come prima. Una volta provato, il brivido della cucina ‘fuori luogo’ sarebbe stato impossibile da dimenticare, e da non desiderare ancora. A distanza di qualche mese, allora, ecco un’altra ricetta estrema, più dei Fiadoni a Gallipoli: più ricercata negli ingredienti, più complicata negli attrezzi necessari, più ardua nell’esecuzione (anche senza la cucina di nonna Speranza, i bambini e la nonna F. che tenta di placarli, l’omino del gas che sbaglia bombola, il forno del ’46 e la maschera di Goldrake). Se vi siete scantate/i avete fatto bene. Si tratta delle Nèvole (metto l’accento perché così imparate il nome con la pronuncia giusta – la ‘e’ è aperta): avanti a loro trema tutta Ortona. Trema, sì, ma di piacere oltre che di timore: è un dolce fondamentale di quella città (la mia di origine), irrinunciabile nelle feste degne di questo nome, e però difficile. Impensabile una ricorrenza senza nevole: se non ci sono, l’assenza viene notata, fatta pesare in diretta («e le nevole? ah, non le hai fatte…» -silenzio eloquente d’accusa), e propalata senza pietà («’mmeramé, non c’era manco una nevola!»); se non sono buone, la loro presenza lamentevole viene sempre notata, fatta pesare in diretta, e propalata senza pietà («’mmeramé, quelle nevole non si potevano proprio mangiare!»). Insomma, con la nevola non c’è scampo: pongono a (fiero) cimento quelli che ci si provano a farle, visto che anche con anni di esperienza il disastro è sempre in agguato; e, una volta fatte, per la reputazione propria e della propria famiglia fino alla settima generazione, è meglio che siano buone, giacché non si può imbrogliare andando a comprarle, le nevole, ché quelle comprate non sono mai come quelle fatte in casa e se ne accorgerebbero tutti, e la svergogna sarebbe ancora maggiore (e si esclamerebbe un bel «Ah, la publicité!» per citare la contessa de Love, che, nell’insuperato Donne di Cuckor, con queste parole si getta sfranta e in abito da sera su un divano). imageDunque, per noi Ortonesi le nevole sono difficili e inevitabili. E difficili lo sono ‘in loco’, figuriamoci ‘fuori’. Ma qui sta il bello, o, forse, lo spregio del pericolo. Siccome a me le sfide piacciono, non ho resistito, anni fa, a procurarmi il «ferro» per le nevole e a portarmi al Nord gli ingredienti di base necessari. Poi, però, ho atteso qualche anno prima di lanciarmi nell’impresa. L’ho fatto l’anno scorso, con l’assistenza della mia amica G., che, da cuoca esperta, è stata un sostegno prezioso (col Pitone domestico avremmo rischiato il divorzio), ma che non ha nascosto le sue perplessità di fronte a cotanta complicazione. Qualche giorno fa ci ho riprovato. I miei erano qui in visita: sarebbe stato un po’ come fare parapendio con l’istruttore. Ma con le nevole le cose non sono mai come uno se le aspetta.

Nevole

ricetta ortonese difficilissima (levatevelo dalla testa di provarvici)

Ingredienti

  • 1 litro di mosto cotto. Nella mia famiglia usiamo quello di uva bianca ‘pergolone’ (lo fa mio padre); altri usano quello di uva da vino (nera, tipo ‘montepulciano’); altri alla sola idea di usare il mosto cotto di motepulciano potrebbero diventare aggressivi (una mia prozia megera ma carissima). Già non è facile trovarlo, il mosto cotto, non si può andare qui troppo per il sottile, no?
  • 1 Kilo di farina di grano duro. Non è la ‘semola di grano duro’, occhio, è la farina: al Nord si trova con difficoltà, ahimè!
  • 100 grammi di farina 0 (questa è facile);
  • 1/2 litro di olio extravergine d’oliva;
  • 1/2 bicchiere d’acqua;
  • 1/2 bicchiere di liquori misti per dolci (Strega e anisetta);
  • cannella in polvere (un paio di cucchiaini o anche più) e in ceppi (un paio);
  • 3 arance (non trattate);
  • semi di anice (una buona manciata);
  • 1 stecca di vaniglia;
  • 2 cuchiaini da the di zucchero (facoltativi).

Preparazione

In un recipiente verserete le farine, mescolandole con la buccia delle arance grattugiata, i semi di anice, alcuni cucchiaini di cannella in polvere, e un po’ di vaniglia (inciderete la stecca per un terzo della lunghezza, e usarete i seimini di questa parte). Nel frattempo porrete il mosto cotto in una pentola con l’olio, l’acqua, il succo delle arance e le arance stesse spremute, i liquori, lo zucchero (se lo usate) e le stecche di cannella. Farete arrivare a ebollizione. Quando il tutto bollirà in modo deciso, verserete il liquido sulla farina e gli altri ingredienti (usando un colino per filtrare i solidi), in modo da cuocerli. Questo procedimento in ortonese si chiama «incuocere» la farina. imageMescolerete aiutandovi con un cucchiaio di legno, poi con le mani, fino a ottenere un impasto omogeneo. Comincerete da qui a capire la difficoltà di queste nevole: l’impasto sarà bollente, e manipolarlo con le nude mani vi condurrà a prevedibili imprecazioni, ed è ancora niente. imageCon l’impasto ottenuto formerete delle palline della grandezza di una pallina da golf, più o meno. image Nel frattempo avrete protetto con fiumi di carta stagnola i fornelli (vi spiego perché tra un attimo), e unto generosamente il «ferro» per le nevole: una ganascia di ferro, prodotta artigianalmente a Guardiagrele appositamente per  il mercato ortonese (in Abruzzo le nevole si fanno solo, ma proprio solo a Ortona). Avrete poi posto il «ferro» sul fuoco di un fornello, girandolo da ambo i lati perché si arroventi in modo uniforme. Avrete capito che il «ferro» unto, che deve cuocere un impasto anch’esso unto rischia di ridurre i fornelli a un rottame nel giro di un quarto d’ora. Il Pitone domestico ha dovuto subire questa devastazione alle mie prime nevole dell’anno scorso, non avrebbe retto a una seconda edizione di quel disastro (la nostra cucina ne porta ancora le ferite). Quindi, per evitare crisi di coppia irreversibli, ho pensato bene di correre ai ripari preventivi. image Porrete all’interno del «ferro» una pallina di impasto, chiudendo e schiacciando con delicatezza, e cuocendo da ambo i lati, facendo attenzione a non farla bruciare. Si formerà così una cialda. image Una volta cotta, al momento di estrarla, darete un colpetto, schiaccerete leggermente le ganasce del «ferro» e subito aprirete. Estrarrete così la cialda che, a causa del ‘colpetto’, si sarà bombata al centro. A questo punto potrete dividere la cialda in due dischi, «spaccandola» in due. Vi ricordo che la cialda appena estratta dal «ferro» è bollente, e che se avete gia imprecato in modo creativo al momento dell’impasto, spaccando le nevole resterete stupiti della vostra fantasia in fatto di imprecazioni. Il trucco è averci le mani callose da contadine, o essere insensibili al dolore, altrimenti si piange, letteralmente, e parecchio. imageUna volta spaccata la cialda in due dischi, ancora calda, nonostante non più bollente, si formano le nevole vere e proprie, arrotolando i dischi in forma di coni. Ecco fatto, le nevole sono pronte. Buonissime da mangiare calde; sensazionali, si può solo dire così, dal giorno dopo in avanti. Il mosto cotto è di per sé aromatico; ad esso si aggiungono i sapori delle spezie, della buccia d’arancia e dei liquori: mmmmmmmmmmmhhhhhhhh!!!!! e ancora  mmmmmmmmmmmhhhhhhhh!!!!!! imageIn questo modo, però, sembra troppo facile. Dovete sapere che in questo procedimento si celano numerosi ma imprevedibili perigli, forieri immancabilmente di creazioni imprecatorie inedite per i più: 1)  le cialde, una volta estratte, non si gonfiano, e, quindi, non si spaccano.  Sono dolori (userei una parola che inizia per c…., se la decenza non me lo impedisse), poiché la nevola così, doppia, non si può arrotolare, e, se lo si fa, risulta impresentabile (e gli Ortonesi sono inesorabili, ve l’ho detto ). O si trova una soluzione intervenendo sull’impasto o è meglio fermarsi, sacrificando però tempo e ingredienti. Le soluzioni sono due: o si aggiunge olio, o farina o tutt’e due. Affare pe-ri-co-lo-sis-si-mo: in entrambi i casi si rischia di avere delle nevole perfette nelle forme ma dure, esponendosi così a orribili commenti in società. 2) le cialde si gonfiano, ma alla spaccatura e arrotolatura si stritolano. Anche qui potete provare ad aggiungere i due ingredienti di cui sopra, ma si potrebbe verificare di nuovo la malaugurata circostanza che vi ho appena descritto. Si può sempre tentare la strada dei rituali propiziatori, e delle preghiere a santi patroni, ovviamente, ma sono poco esperto in materia. image A causa del nervosismo che precede e accompagna la preparazione delle nevole (anche perché ingredienti come mosto cotto e olio extravergine d’oliva sono pregiati, e sprecarli è cosa estremamente sconveniente e irritante) ho visto spesso consumarsi davanti ai miei occhi le più truci scene da soap opera meridionale. Anche stavolta le cose si mettevano per il peggio. Le prime nevole uscivano fuori bruciacchiate, sfrangiate, non si gonfiavano, si attaccavano, si stritolavano. Mia madre aveva fatto un impasto seguendo con attenzione il procedimento di cui è espertissima, e, di conseguenza, ne dava la colpa al «ferro» e a mio padre che, secondo lei, non faceva del suo meglio nel reggerlo e girarlo (sottolineo che il «ferro», dato il materiale, è piuttosto pesante e poco maneggevole). Per fortuna, nel giro di qualche nevola, le cose si sono assestate per il meglio. La tragedia familiare è stata scongiurata. Vero è che qui in Lombardia, senza una ricorrenza specifica e fuori dai luoghi deputati, lo scandalo pubblico sarebbe stato minimo, ma, se le nevole non fossero venute bene, avremmo comunque pianto il morto per settimane, e sarebbe poi stata gettata un’ombra funestissima sulle nevole future… imageIl sugo della storia è che alla fine le nevole sono venute bene, molto bene, anzi, francamente eccellenti (le nevole di mia madre lo sono sempre!). Il Pitone domestico e io  abbiamo mangiato le ultime stasera, come dessert dopo un piatto di Ravioles della Val Varaita (ah, les goûts réunis!).  Anche lui, fino a qualche anno fa scettico su questo dolce ortonese di cui non capiva il perché, tremava insieme a me di piacere assaporandole. Gnamm! Ciomp! image

Tarallo sopra la lontananza del Pitone dilettissimo

Il Pitone domestico è partito. Qualche giorno fa. Sono solo per un po’. Ho da lavorare. Tanto.  Alla fine vedrai, mi dico, il tempo passa in fretta. Alla fine quando sarà tornato  ti sembrerà partito ieri. Palle! Il cielo è grigio. Già a settembre. Non ho parole, ma neanche la forza di inveire dentro. È la pianura, bellezza, avrebbe detto qualcuno in bianco e nero. Sono alla  seconda caffettiera alle dieci. Qui è tutto in bianco e nero oggi. Senza il Pitone. IMG_1534 Fa freddo. Poi piove. Quasi quasi mi faccio uno shampoo, avrebbe cantato qualcun altro in bianco e nero. E dire che la testa ovattata ce l’avrei pure. Ma l’ho già fatto, lo shampoo. Che strana giornata. Passata davanti al computer. IMG_1538 È venuta la sera, lascio il mio scrittoio ed entro in cucina. Mi spoglio di quel blues quotidiano, pieno di inerzia, e,  rivestito condecentemente  di un grembiule nuovo, regalo di una cara amica, provo per qualche ora a sdimenticare gli affanni uggiosi dell’assenza. A farne qualcosa, a elaborarli nelle azioni di un dolce per la colazione di domani. Di un tarallo, un tarallo per provarci a cominciare, domani, in modo diverso da oggi.

Tarallo sopra la lontananza del Pitone dilettissimo

ricetta di consolazione

Mi piace continuare a chiamarlo così,  tarallo, quello che tutti chiamano ciambellone. Un po’ per snobberia crepuscolare, un po’ perché alla parola “tarallo” si associano significati birichini come non succede al termine da tinello buono “ciambellone”. Sì, con “tarallo” in Abruzzo or è molt’anni si indicava comunemente sia il ciambellone, sia il salvagente, sia, in modo pochissimo elegante, il deretano, con tutte le possibilità di variazioni del caso: dire a qualcuno «tie’ nu tarall’» significa[va] ammirare la sua molta fortuna; rivolgerlo a una signora è[ra] una sottolineatura grossier  che non è necessario vi spieghi. Capite bene che al semplice pensiero di avere una fetta di tarallo  per colazione il mondo potrebbe di nuovo sorridermi a colori. Anche senza il Pitone domestico  😦   Uffa!

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Ingredienti

  • 4 uova;
  • 350 gr di farina (io ho usato la 0 e la 2 perché avevo quelle. Non mi va di sottilizzare. Non per il tarallo!);
  • 250 gr di zucchero (di canna, ce l’avevo aperto);
  • 100 gr di olio extravergine d’oliva;
  • 8 cucchiai di latte fresco;
  • 1 bustina di cremor tartaro (per chi non lo sapesse è la versione pre-moderna del lievito per dolci);
  • mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio;
  • la buccia grattugiata di due limoni (non trattati, mi raccomando);
  • mezzo cucchiaio di cannella;
  • un po’ di liquori per dolci (avete solo da sbizzarrirvi);
  • cacao amaro a piacere.

IMG_1530 Preparazione Sbatterete bene le uova con lo zucchero, incorporando pian piano tutti gli altri ingredienti. Ungerete una teglia, la infarinerete e vi verserete il composto. Ne terrete un po’ da parte, e in questo po’ amalgamerete del cacao amaro, per poi versarlo sopra al precedente: così otterrete un bell’effetto marmorizzato, che è il vero charme di un tarallo come si deve. IMG_1532Ah dimenticavo di darvi un dettaglio fondamentale: il tarallo è  tarallo e non ciambellone, perché per farlo è importante NON avere la teglia adatta. Il buco si otterrà usando allo scopo un oggetto qualsiasi (in questo caso il fitro della caffettiera napoletana opportunamente unto e infarinato) cosicché il buco venga non proprio al centro. Se no che tarallo sarebbe? Intanto avrete preriscaldato il forno a 180°, e potrete infornare il tarallo per una mezz’ora/tre quarti (ma ognuno sa i forni suoi). Sfornerete e lascerete raffreddare per una notte prima di gustarvelo per provare a dare da subito il verso giusto alla vostra giornata. IMG_1533 Il Pitone domestico non c’è. Stavolta non devo manco proteggerlo col filo spinato, il tarallo: arriverà sano e salvo fino alla colazione di domani. image Ciomp! image Burp! image

«Io me sto a butta’ sur Medievale, t’ho detto tutto»

«Io me sto a butta’ sur Medievale, t’ho detto tutto». In una macchina troppo sportiva, troppo accessoriata, ad un Ivano e altri amici troppo annoiati (e tatuati e accessoriati), con queste parole Jessica suggella la fine della decadenza della gioventù coatta, in un famoso film di Verdone. Senza più idee, senza più passioni, senza più poter ormai épater chicchesia, a Jessica il Medioevo pare proprio l’ultima spiaggia su cui ‘buttarsi’ dopo averle provate tutte, ma proprio tutte, per un’emozione (ovviamente «da poco»), per un ennesimo brivido, purché nuovo, sapendo però che così si raggiunge davvero il limite, senza immaginare, da brava coatta, che forse poi al Medioevo magari un Rinascimento, per quanto minimo, potrebbe sempre fare seguito. Ma vabbe’.

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Il Medioevo come ultimo stadio della trasgressione (!). In un film di Verdone (!!!). Ah, le sorprese che si annidano nella cultura ‘pop’, che, quando vuole, sa raggiungere profondità dantesche!

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Ora, è vero che è estate, che è quasi la fine dell’anno accademico, e che ho già dato segni evidenti di squilibrio con le zucchine nella lavastoviglie; tuttavia, non sono arrivato allo stadio di Jessica & co., non ancora per lo meno. Alla fine, però, sur Medievale, me ce sto a butta’ pur’io.  Anzi, me ce so’ buttato nelle settimane scorse, quando, dopo aver riletto il sempre interessante Redon- Sabba-Serventi, A tavola nel Medioevo, con 150 ricette dalla Francia e dall’Italia (Roma-Bari, Laterza 1994), ho deciso di provare quella che mi è sembrata la ricetta più fattibile: la Diriola, una torta immancabile nei banchetti francesi e inglesi del Medioevo, ma la cui ricetta più affidabile conosciamo da un trattato italiano del Quattrocento: il Libro De Arte Coquinaria,Composto Per Lo Egregio Maestro Martino, Coquo Olim Del Reverendissimo Monsignor Camorlengo, Et Patriarcha De Aquileia.

La ricetta dala Diriola è questa:

«Conciarai la pasta in forma d’un pastello et impiela ben di farina che stia deritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca. Et facto questo cava fora la ditta farina, et  prendirai alcuni rosci d’ova, de lo lacte, del zuccaro, et de la cannella. Et facta di queste
cose una compositione la mettirai in la dicta pasta facendola cocere al modo de una torta, movendola tutta volta et volgendola spesso col cocchiaro. Et como tu vidi che incomincia a pigliarse sopragiogneli  un poca d’acqua rosata, et volta bene collo cocchiaro. Et quando
serà fornita di prendere, sera cotta. Et nota che non vole cocere  troppo et vole tremare como una ionchata».immagine medievale 01

Tutto chiaro, no?

Meno male che Redon-Sabban-Serventi forniscono un’interpretazione con ingredienti e quantità di questa ricetta, che, come tutti i ricettari storici, spiega i processi, ma mai le dosi. Una volta capito quello che ci vuole e come farlo, si noterà poi che la ricetta di Maestro Martino è di una chiarezza adamantina; bastava solo saperle prima, le cose.

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Diriola, torta medievale

ricetta

Ingredienti

Per la pasta brisée

  • 200 gr di farina;
  • 100 gr di burro (o di olio);
  • 1/2 tazza di acqua fredda (o anche acqua e vino bianco);
  • la buccia gratugiata di 1 limone;
  • un pizzico di sale.

Per il ripieno

  • 75 cl di latte fresco;
  • 6 rossi d’uovo;
  • 150 gr di zucchero;
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere (macinata da voi, perché nel Medioevo quella in polvere non si vendeva mica);
  • acqua di rose (commestibile, non quella che si usa per la pulizia del viso).

Allora, la fregatura, come avrete visto, c’è sempre in questo blog, e arriva alla fine. Sì, l’ultimo ingrediente è l’acqua di rose commestibile. Non è impossibile trovarla, ma nemmeno facile. Nelle drogherie degne di questo nome troverete l’acqua di rose che alcuni usano al posto di quella di fiori d’arancio per la pastiera. Io avevo quella, ma non l’avevo con me dove e quando ho deciso di ‘buttarmi’ sulla Diriola, torta medievale (ma amici esperti mi hanno detto comunque di diffidare, perché trattasi di intruglio lamentevole). E allora cosa fece? voi tutti chiederete.

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La risposta è semplice: ho provato a farmela io l’acqua di rose. Ho chiamato tutti quanti sapessi avere rose in giardino cui non avessero fatto alcun trattamento. Pensavo che a fine giugno ormai nessuno avrebbe risposto al mio appello, per poi ritrovarmi invece sommerso di rose fresche e aulentissime come tra un po’ non si trovano manco in un quadro di Alma-Tadema.
Ho preso i petali dalle rose più profumate, li ho chiusi in un barattolo con dell’acqua, e li ho fatti cuocere così a bagnomaria per un’ora, filtrando poi il tutto una volta raffreddato. È proprio vero: nulla ferma il blogger che se sta a butta’ sur Medievale!

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Preparazione

Prearerete la pasta brisée , mescolando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che avvolgerete in un panno o in pellicola trasparente, e riporrete in frigo (o, per i più medievali, in cantina, al fresco) per qualche ora (potrete farla anche dal giorno prima).imagePotrete usare anche l’olio al posto del burro. In questo caso è necessaria la buccia di limone, che io però uso anche quando uso il burro, poiché me ne sdrammatizza un po’ il gusto. Scegliete voi come più vi piace.

imageCon la brisée fodererete una teglia, accenderete il forno a 180° (il calore dovrà essere dolce, quindi ognuno si regolerà coi forni suoi), e quando sarà a temperatura infornerete, avendo cura di coprire la superficie della pasta con dei fagioli secchi, di modo che non si sollevi. Cuocerete per venti minuti circa.image

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Nel frattempo monterete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso (a questo scopo, io ho aggiunto anche un paio di albumi motati a neve), in cui incorporerete il latte, e da ultimo la cannella, facendo bene attenzione a non farlo smontare.

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imageVerserete il composto nella teglia con la brisée (da cui avrete eliminato i fagioli), infornerete sempre a 180° (vedi sopra) per un’ora.

imageSe la Diriola iniziasse a colorirsi troppo, la coprirete con un foglio di stagnola.

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Quando, come dice Maestro Martino, il ripieno si sarà rappreso come un budino (una «ionchata», lui scrive: una giuncata, o come si dice dalle mie parti, una «quagliata», cagliata di latte non ristretta, bianca e morbidissima), è segno che da Diriola è pronta. La sfornerete e la irrorerete ancora fumante con qualche cucchiaio di acqua di rose. Io alla fine l’ho un po’ ‘corretta’, aggiungendo all’acqua di rose qualche cucchiaino di rhum. Caramba!

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Questo è stato il risultato finale.

imageLa Diriola è buona, non troppo dolce, e aromatica. Ma, non so perché, il mio ripieno alla fine non aveva l’aspetto di «ionchata», sebbene all’estrarre la torta dal forno paresse di sì… Sarebbe stato meglio non aggiungere le chiare motate a neve…«ho sbagliato tante volte ormai, che lo so giààààà…».

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Comunque, alla fine è stato un successo. Anche grazie alla preziosissima assistenza di L. ❤ ❤ ❤

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Ciomp!

Ah, il Pitone domestico non c’era; della Diriola, torta medievale ha sentito progetti e racconti al telefono, scuotendo la testa come avrebbe fatto, immagino, di fronte alle follie coatte di Ivano e Jessica. E non ha assaggiato gnente, perché in giro c’erano pitoni più voraci di lui… 🙂

Ri-ciomp!

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Fiadone: torta buona e impossibile

Stavolta vado sul difficile, anzi, sul francamente impossibile. Saranno contente le mie lettrici (sì, lettrici, non lettori) che ritengono già il mio blog pura fantascienza culinaria, visto che non contempla nessuno dei loro abituali manicaretti, come spinacine, tortellini in busta, bastoncini di pesce impanato e altre tristezze analoghe. Finalmente potranno accusarmi a ragione, visto che, a botta di dagli e dagli, la ricetta impossibile poi è arrivata per davvero.

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Dunque, il titolo a effetto va decostruito. Giusto un filo, così, per dare una parvenza di serietà a questo blog.

Fiadone. “Fiadone” è il nome di una torta salata di Pasqua al formaggio pecorino. Il nome “Fiadone”, diciamolo, non è certo dei più bene auguranti, e lascia per giunta intendere effetti collaterali poco lusinghieri. Dopo aver mangiato un “Fiadone”, non è che uno si aspetti proprio sensazioni da “ti spunta un fiore in bocca”.
Torta buona. Oltre alla versione salata, ottima e ruspantissima, del Fiadone esiste una versione dolce, ottima anch’essa (noi abruzzesi chiameremmo entrambe “pizza”, come ormai sapete). Non saprei se si tratta di un dolce inventato di recente o della tradizione; nella mia famiglia è stato introdotto nel corso degli anni Settanta, e da allora allieta le mie feste pasquali.
Torta impossibile. Proprio proprio impossibile non è, giacché la fa mia madre, e la fanno in molte e molti in Abruzzo e nel Molise. Ci sono diversi gradi di impossibilità. Il primo è quello che riguarda le lettrici di cui sopra, che fuggono terrorizzate anche di fronte al più innocente ciambellone da colazione, e, quindi, non fa testo. Il secondo, invece, riguarda la reperibilità degli ingredienti. Per fare il Fiadone occorre il formaggio fresco senza sale. Al Nord è impossibile trovarlo. Al massimo c’è il primosale, che, come si capisce dal nome, non va bene.

Sillogismo riassuntivo:
Per il Fiadone occorre il formaggio fresco senza sale;
Al Nord questo formaggio non esiste;
Al Nord il Fiadone non si può fare.

Questo sillogismo non fa una grinza. Cioè, a dirla tutta, questo sillogismo un problema ce l’ha: parte dal tacito presupposto che il formaggio si possa solo comprare. E invece il formaggio fresco si può anche fare in casa, come ho già fatto, ovviamente, e come vi racconterò un’altra volta, perché credo così di aver osato troppo. Le povere lettrici di cui sopra sono, in fondo, care amiche, e non vorrei mai traumatizzarle.

Pomeriggio caseario 012(questo è il formaggio che ho fatto io)

Riprendiamo. Allora, questo Fiadone, nonostante il nome, è un dolce universalmente riconosciuto come ottimo, e non è universalmente impossibile, lo è solo in determinati contesti (o nelle mani sbagliate…ih ih ih 😉 ).

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Fiadone
Torta buona e impossibile

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Ricetta

Ingredienti

Per la pasta frolla

  • 2 tuorli d’uovo + 1 uovo intero;
  • 250 gr. di zucchero semolato;
  • 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva;
  • 1 bicchiere scarso di latte;
  • la buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia;
  • 450 gr. di farina;
  • 1 bustina di cremor tartaro (o, per i pivelli, comune lievito per dolci).

Preparazione della pasta frolla

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Fate la fontana con la farina, aggiungete tutti gli ingredienti e amalgamate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo quindi nella pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno un’ora (io lo faccio sempre la sera prima, credetemi, è meglio).

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Ripieno

  • 10 uova (che c’è? vi siete scantati? e perché mai? mica lo fate tutte le settimane il Fiadone, per una volta 10 uova potete pure usarle);
  • 250 gr. di zucchero semolato;
  • 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva;
  • 450 gr. di formaggio fresco senza sale;
  • cannella in polvere, 1 cucchiaino colmo o anche più se vi piace (a me piace e ne metto sempre di più);
  • 1 bicchiere di liquori misti (rhum, anisetta, maraschino, Strega, Alchermes);
  • 100 gr. di savoiardi (di pasticceria, mi raccomando, o fatti da voi);
  • un po’ di vaniglia (se usate la vanillina, fatelo di nascosto e vergognatevi).

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Preparazione generale

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In una ciotola bagnate i savoiardi coi liquori (foto sopra). In una terrina battete le uova intere con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro, omogeneo e spumoso (non spaventatevi, gli sbattitori elettrici servono a questo).

imagePassate il formaggio al passapomodoro, poi unite e amalgamate tutti gli ingredienti del ripieno.

imageIl risultato sarà una crema spumosa e fluida.

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Foderate di frolla una teglia grande o, come abbiamo fatto noi, due piccole, versateci quindi il ripieno. image

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Cuocete a forno caldo (180°, ma ognuno sa i forni suoi) per un’ora, o, almeno, fino a quando il dolce non prende un bel colorito bronzeo, come vedete nella foto.

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A questo punto il fiadone è pronto. Attenzione, però, non potete ancora papparvelo, perché è uno di quei dolci che hanno bisogno di ore di assestamento del gusto dopo la cottura. Quindi, rimandate la festa al giorno, anzi, meglio, ai giorni successivi.

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Lo so, ho fatto lo snob senza freni, come se il Fiadone l’avessi fatto davvero io. Ero a casa dei miei, e l’ho fatto come assistente di mia madre. Anche se non vuole mai riconoscerlo, è lei la brava cuoca a cui devo la maggior parte delle conoscenze che poi in questo blog vi faccio in genere pesare, e molto. 😀

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Il Pitone domestico non c’era durante la preparazione. Sono stati i Fiadoni che l’anno raggiunto quando era ormai il tempo giusto per mangiarli. E li ha mangiati. Eccome se li ha mangiati! image

Ciomp!

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