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Per altra festa, per altri giorni

Le crispelle si fanno il 23 dicembre. Per questo è complicato parlarne sul blog. Bisogna essere dai miei quel giorno per fotografare il procedimento. Quel giorno, se no se ne riparla l’anno successivo. L’anno successivo con le crispelle, però, ritorna pure il Natale, e secolui uno dei periodi più impegnativi dell’anno lavorativo. Impegni che col Natale non  hanno niente a che vedere, ma si coaugulano sempre in quelle settimane di dicembre. Impegni che prevedono magari anche dover andare alla Scala per la prima opera della stagione,  magari poi anche all’inaugurazione il 7 dicembre, e si fa tutto con un filo di affanno. E le crispelle, fotografate l’anno prima,  non ci si ha più il tempo né la voglia di raccontarle. Signora mia, mica ci si sta dietro! Così si rimanda tutto all’anno dopo, e a quello ancora dopo, e a quello dopo ancora, e alla fine delle crispelle sul blog non si riesce  a parlare mai. Vero è che nei giorni sospesi tra Natale e Capodanno il tempo ci sarebbe tutto, ma lo sfrangimento da cibo e feste è anch’esso sfavorevole alla crispella,  anche solo alla sua idea. Poi arriva il momento giusto, quello in cui uno potrebbe anche mettercisi proprio il 23 sera al blog, dopo averle appena appena mangiate  le crispelle, perché le cose da fare tacciono magicamente. Ma quello è di norma l’anno in cui mia madre decide che le crispelle non si fanno.  E allora niente, si rimanda.

Crispelle 9

Quest’anno sarebbe stato uguale ai precedenti, se non fosse stato per uno dei commenti al mio ultimo post. Si parlava di fritti e disastri con un blogger che seguo sempre con grande interesse (qbbq. Quanto basta di cucina e altro). Saltano così fuori frittelle calabresi di pasta lievitata dure alla riuscita, e con loro la mia offerta di una ricetta  immagino simile. Quella delle crispelle. Simile perché anch’esse di pasta lievitata; simile ancora, credo, perché anch’esse frittelle del sud. Tra un commento e l’altro si è fatto Carnevale, tempo di altre frittelle, e altri dolci… io però le crispelle stavolta le racconto lo stesso, ché uno ogni tanto della stagionalità e delle feste comandate può pure allegramente decidere di non curarsene… non specifico che cosa, mi vengono solo espressioni in livornese irripetibili. Tanto avere capito.

Crispelle

Ingredienti:

  • 1 Kg di farina 00;
  • 2 cubetti di lievito di birra;
  • 1 patata (se grande), 2 (se più piccole);
  • la buccia grattugiata di un limone;
  • una presa di sale;
  • uvetta (quanta ve ne piace);
  • zucchero e cannella;
  • acqua appena calda per impastare (quanta ne riceve);
  • olio d’oliva extravergine per friggere;
  • preparazione atletica;
  • pazienza.

Preparazione

In un recipiente grande – da noi si chiamerebbe “tino” perché una volta in campagna si usavano quei recipienti di legno usati nella vinificazione – porrete la farina nella quale sbriciolerete il lievito. Merscolerete poi l’uvetta (precedente ammollata in acqua calda e, se vi piace, vino rosso o marsala), la buccia grattugiata di un limone e una presa di sale. Nel frattempo avrete lessata la patata. Una volta cotta la schiaccerete nella farina. Con acqua appena calda inizierete ad amalgamare gli ingredienti, formando un impasto molto morbido.

crispelle 1

Adesso arriva il bello. Se avete sorriso leggendo tra gli ingredienti “preparazione atletica”, adesso ve ne faccio passare la voglia. Sì, perché l’impasto, che finora vi sembrava un giochetto,  deve incorporare molta aria, altrimenti  al posto delle crispelle mangerete  dei copertoni fritti con zucchero e cannella. E onde evitare questo inconveniente dovrete sbattere l’impasto con la forza delle vostre braccia per una mezz’oretta. Avete capito bene. Metterete le vostre manine bell’impasto appiccicoso e inizierete a menare colpi. Dopo cinque minuti vi farà male tutto. Del braccio non dico nulla perché quello non ve lo sentirete più.  Stringete i denti, e imprecate: bisogna andare avanti. Avanti fino a quando l’impasto non inizierà a staccarsi dalle vostre mani. Avrete l’impressione che si stacchino anche quelle dalle vostre braccia: è il momento giusto. Coprirete tutto il tino con delle coperte, e farete lievitare fino al raddoppio dell’impasto.

Crispelle 2

A questo punto bisognerà friggere le crispelle. Porrete sui fornelli una grossa padella o una pentola adatta alla frittura, e farete scaldare abbodante olio extra vergine d’oliva. Con le mani bagnate (l’impasto resta appiccicoso) prenderete una po’ di pasta lievitata, allungandola e al contempo torcendola come vedete in foto, e la metterete a friggere, avendo cura di tenerla un attimo stirata con forchette di legno, perché non si ritiri.  Proseguirete così con le altre, facendo attenzione a girarle per farle colorire in modo uniforme. Una volta dorate, scolerete le crispelle, ponendole su carta assorbente, e le cospargerete ancora molto calde con una generosa spolverata di zucchero e cannella.

Crispelle 8

Gusterete le crispelle ancora calde a merenda (si friggono nel pomeriggio ed è impossibile resistere), o per cena, accompagnate da un’insalata. Dal giorno dopo diventeranno dure, ma non temete, basterà farle rinvenire sulle braci del camino per qualche minuto e torneranno buone come al primo giorno (in campagna, una volta, il 23 dicembre si facevano quantità industriali di crispelle, e si mangiavano scaldate così per tutte le festività, fino all’Epifania).  Se non avete il camino userete il forno, ma non è lo stesso.

crispelle 3

La modernità nel frattempo è arrivata anche in Abruzzo, e adesso le crispelle si fanno con molto più agio usando la planetaria. Attenzione, però, l’impasto delle crispelle è molto resistente. Se non ci avete un planetaria con la potenza giusta, il 23 dicembre potreste ritrovarvi con una planetaria fusa. Anni fa io e mio padre fa tentammo di risparmiarci la fatica dello sbattimento a braccia usando un trapano a cui avevamo collegato un accrocco fatto a posta. Rischiammo di buttare via il trapano. Ad ogni modo questa modernità a casa dei miei non è (ancora) arrivata. L’alternativa è andarle a comprare in pasticceria le crispelle, cosa che evita sbattimenti di tutti i tipi, ma non è facile trovare quella che le faccia come piacciono a noi… e poi non è lo stesso. Volete mettere?

Ciomp!

crispelle 6Ah, il Pitone domestico non è mai il 23 dicembre dai miei. Le crispelle però le ha mangiate, una volta, in agosto, quando, per una nottebianca (aiuto!), una pasticceria del posto si è messa a farne. Che tempi, signora mia!

Oh come tutto riluce di fritto

L’ultima volta è stato, credo, nel 1981. Non era mica facile convincere mia nonna a farli, li ciabbuott’ (i ciabbotti, in italiano «i ciccioni»). Anzi, era estremamente difficile. Lei era molto brava a dire un secco «no», con cui il discorso finiva.  E dire che ci mettevamo in tanti a tentare di smuoverla, compreso noi nipoti, ché, si sa, le nonne, specie quelle del Sud, ai nipoti non oppongono mai un rifiuto, soprattutto quando c’è cibo coinvolto (nonziamai!).    Solo quella volta però, credo nell”81, accettò di farci questi benedetti ciabbuott’. Le venivano molto bene. Ma mia nonna non aveva il gusto per la cucina. L’ho già scritto in altre occasioni: a lei piaceva lavorare la terra. Aveva dovuto imparare da piccola, visto che un fratello per aiutare i genitori sarebbe arrivato solo alcuni anni dopo di lei, e lavorare la terra sarebbe restata la sua vera passione. La cucina era un dovere che assolveva perché era necessario farlo, e lo faceva in modo corretto. Aveva imparato anche quella, come era ovvio per una ragaza della sua epoca e condizione. La nonna, però, non cucinava col trasporto e la creatività delle sue sorelle, cognate, cugine, parenti, tutte cresciute principalmente come «femmine di casa», prima che come contadine. Eppure questa nonna poco cuciniera era in casa l’unica a saperli fare davvero bene li ciabbuott’. Sicché bisognava sperare che le nostre preci avessero effetto presso di lei. Cosa che, come dicevo, accadeva molto, molto di rado.

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Sarà che forse qualche volta per sfinimento li ciabbuott’ alla fine ce li concedeva, sarà perché negli anni ’80 la cucina regionale povera godeva di scarsissimo interesse (erano gli anni in cui ci si sentiva “in” solo con i cocktail di scampi, le pennette alla vodka o il risotto allo champagne, devo aggiungere altro?), ma nessuno in famiglia ha mai pensato di aggirare l’ostacolo-nonna e imparare a fare li ciabbuott’ per conto proprio. Così li ciabbuott’ sono a poco a poco spariti dalla circolazione, sempre e solo raccontati, vagheggiati, assurti presto alla dignità di un mito gastronomico irripetibile e, di fatto, irripetuto. Sarebbe bastato poco per evitarlo, ma col passare degli anni la nonna, le sue sorelle, cognate, cugine sono invecchiate, poi una dopo l’altra ci hanno lasciato, e così addio ricette, e, soprattutto, addio pratica per li ciabbuott’.

Sì, perché la ricetta la si sarebbe pure in qualche modo recuperata. Ma, come spesso accade con la cucina povera, quello che conta davvero è l’esecuzione della ricetta: lì cascano gli asini. In questo tipo di cucina gli ingredienti in genere sono pochissimi e semplici, e o le cose si fanno a dovere o non ci sono reti di salvezza, si combina un disastro, e basta. È tutta e solo questione di pratica. E chi me la dava a me la pratica dei ciabbuott’ a quasi quarant’anni dall’ultima volta che li avevo assaggiati?

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Tuttavia, lo sapete, a me queste difficoltà piacciono assai. E mi fanno davvero venire l’uzzolo di provarci. E così è stato. Alla fine dello scorso novembre mi sono messo in testa di farli, li ciabbuott’. Era per giunta anche il periodo giusto: li ciabbuott’ non si mangiavano mica tutto l’anno, eh. Erano il cibo che dalle mie parti chiudeva la raccolta delle olive a fine novembre. Se ne preparavano quantità generosissime, accompagnati poi da altri fritti come le foglie di borragine in pastella e le cimbrignaccole (frittelle di pasta semplice, credo, ma devo indagare sull’argomento) e si friggevano nell’olio extravergined’oliva, manco a dirlo.

C’era però un problema nel fare li ciabbuott’. Dovevo fare una ricetta sconosciuta, fatta di tentativi sulla base di racconti di prozie sempre un po’ renitenti a dare troppi dettagli sulle loro ricette. Dovevo fare una ricetta sconosciuta, fatta di tentativi, e di tentativi fritti!, e fritti con l’olioextravergine d’oliva di mio padre! Il Pitone domestico avrebbe potuto non perdonarmelo, mai. Ho approfittato di un suo fine settimana di lavoro, e ho chiamati gli amichetti soliti delle mie scappatelle gastronomiche: P. e G.
G. è una cuoca esperta, P. un ottimo collaboratore, un vero marito, di quelli che risolvono i problemi, stile Harvey Keitel in Pulp Fiction: nessuno si sarebbe scantato dell’eventuale macello sui fornelli.

All’inizio eravamo tutti un filo esitanti. Non c’era una ricetta, solo impressioni e cose imprecise dette a denti stretti e sempre divagando (le prozie). Ma, insomma, alla fine ce l’abbiamo fatta.

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CIABBUOTT’
ricetta recuperata

Ingredienti

  • farina di granturco sottile, del tipo “fioretto”: due parti;
  • farina di grano duro (non la semola, la farina, occhio!): una parte;
  • sale;
  • acqua bollente q. b.;
  • olioextravergined’oliva.

 

Preparazione

Già dall’elenco degli ingredienti immagino abbiate notato l’aleatorietà delle dosi. La ricetta prevede una proporzione tra gli ingredienti principali. L’importante è che le parti siano sempre in rapporto di 2 a 1. Dunque, come prima cosa mescolerete bene le farine e il sale in un recipiente. Poi metterete a bollire l’acqua. Quando questa avrà raggiunto un bollore vivace, inizierete a versarla sulle farine mescolate, impastandole aiutandovi con un cucchiaio di legno. In questo modo “incuocerete” le farine, come si dice dalle mie parti. Continuerete a versare acqua bollente (dovrete sempre rimetterla sul fuoco per non fare affievolire il bollore) fino ad ottenere un impasto morbido, sì, morbido, ma non troppo. Deve essere una cosa che riuscite ad impastare ancora con le mani, come fosse una massa per la pasta, ma più morbida di questa.

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Lo so, è difficile capire come diavolo debba essere quest’impasto. Primo perché impastare le farine con l’acqua bollente rende anche l’impasto bollente, e ci si scotta. Secondo perché non c’è altro modo per capire come debba essere se non vedendolo. Vi dico però che anch’io ero nelle vostre stesse condizioni, ma nonper questo mi sono tirato indietro. Ho fatto due impasti: uno troppo liquido, e uno, credo, giusto.

Ecco, con l’impasto giusto, quello morbido quanto basta, formerete delle polpette che tufferete nell’olio ben caldo, e scolerete quando avranno assunto un bel colore ambrato. La ricetta originale prevederebbe l’uso della schiumarola per prelevare l’impasto da tuffare nell’olio, in modo da dare ai ciabbuott’ la forma caratteristica a mezzaluna. Qui le mie abilità culinarie, e pure quelle di G. (lasciamo perdere di P.) si sono rivelate insufficienti.

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Allora, questa è la storia a lieto fine: li ciabbuott’, sebbene non a mezzaluhna, sono venuti. Non so se siano venuti bene, buoni senz’altro: l’unione delle due farine ha come risultato un gusto lievemente dolce, che si sposa piacevolissimamente col salato. Sarebbero state ottime accompagnate all’insalata di puntarelle (altra verdura di stagione). Ci avevamo pensato anche io, G. e P. a prepararla, ma poi non ci siamo intesi su chi le avrebbe comprate le puntarelle, quindi abbiamo ripiegato su una comunissima insalata mista.

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La storia di fine funesto è invece quella che riguarda l’altro impasto, quello troppo morbido. Abbiamo cominciato a friggere quello per primo, ma sotto i nostri occhi li ciabbuott’ (questi sì fatti con la schiumarola) si disfacevano friggendo. Panico! Per evitare di mandare sprecati ettolitri di olioextravergined’oliva di mio padre (quando si frigge al Sud si frigge!) ho iniziato a recuperare tutti i frammenti degli sfortunati ciabbuott’ che riuscivo a recuperare. Sono riuscito a pulire l’olio per bene, per cominciare la frittura dell’impasto più sodo. Meno male che avevo foderato i fornelli con fiumi di carta stagnola, ché questa operazione di recupero dei ciabbuott’ disintegrati ha fatto cadere schizzi unti e sfrigolanti ovunque. Non oso pensare alla faccia che avrebbe fatto il Pitone.

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Ciomp!

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