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Fregnaccia, tu mi vai | il genio lusingando

Nelle primissime fasi del teatro d’opera, spesso i libretti e le partiture si stampavano, se si stampavano, solo dopo la rappresentazione. Erano un documento dello spettacolo, un monumento alla memoria di un evento che celebrava avvenimenti o ricorrenze importanti nelle corti principesche à la page, e non (non solo, almeno) un aiuto per seguire il canto in scena o per eseguire l’opera altrove o in altre occasioni.

Come nelle opere di corte del primo Seicento, la ricetta di oggi segue a distanza di un anno  il momento della preparazione. Conserva la memoria dell’evento (la cena con un caro amico e, ovviamente, con il Pitone), ma non serve a seguire, né a eseguire alcunché. Almeno per quest’anno. Se ne riparlerà al massimo la primavera prossima, quando si troveranno di nuovo le borragini tenere di marzo.  Mi piace assai l’idea di stare scrivendo un monumento alla memoria: aiuta a sentirmi sia à la page sia un po’ di antico regime, il che non guasta.

Fregnacce con ripieno di borragine e ricotta

Ingredienti

Per la pasta

  • farina di grano duro
  • uova
  • acqua
  • sale

Per il ripieno

  • foglie tenere di borragine
  • ricotta freschissima
  • uova
  • parmigiano e pecorino grattugiati
  • noce moscata
  • sale

Preparazione

Per la pasta. Con la farina formerete una fontana sulla spianatoia, al centro della quale romperete le uova e aggiungerete del sale. Dovrete calcolare all’incirca un uovo ogni cento grammi di farina. Avrete notato che non ho indicato dosi. Dipende tutto da che farina usate, dalla grandezza delle uova, dall’umidità, dal vento, dall’angolo di inclinazione di Marte rispetto a Venere, della velocità di Mercurio e così via. Dovrete stare accorte/i acché l’impasto sia malleabile, ma non troppo morbido.

Aiutandovi con la forchetta, inizierete ad incorporare le uova nella farina, procedendo dagli strati più interni della fontana. Poi passerete ad impastare con le mani, e non smetterete fino a che non vi verranno i bicipiti di Juri Chechi.

Porrete a riposare la pasta sotto un bacile di ceramiche per un po’ (regolatevi voi), e poi la stenderete con un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottilissima.

Ecco, qui arriva la sorpresa: il mio monumento conserva la memoria di un evento non riuscitissimo. Avevo finito la farina di grano duro  portata dagli Abruzzi, e, come al solito, non ne ho trovata nei negozi qui al nord. Ho usata, allora, una farina di grano duro macinata a pietra nonsocché nonsoquanto, direbbero a Piombino, che però non si è lasciata stendere sottile come avrebbe dovuto. Mannaggiallamiseria! A quel punto era troppo tardi, e quindi mi sono tenuto la sfoglia così com’è uscita.

Con un carratore (scil. rotella da pasta), taglierete dei quadrati di pasta di circa dieci centimetri di lato. Dopo averli sbollentati, li porrete ad asciugare su strofinacci di lino. I miei erano tessuti a mano al telaio, non da suore cieche in notti di luna piena, purtroppo. Voi potrete fare anche senza.

Per il ripieno. Monderete, laverete e sbollenterete le foglie di borragine, poi le scolerete strizzandole con cura. Una volta fredde, le triterete finemente e le amalgamerete con la ricotta freschissia, alla quale aggiungerete la miscela di parmigiano e pecorino grattugiati, l’uovo o, al massimo, due uova, un po’ di sale (attenzione, assaggiate, perché se il pecorino è saporito potrebbe non servirne) e una grattata di noce moscata. Le dosi?  a occhio. Il ripieno deve essere morbido.

Porrete un cucchiaio di ripieno all’interno dei quadrati di pasta, ripiegando questi a metà, e poi ancora una volta: le Fregnacce saranno cioè aperte da due lati.

Procederete cos’ fino alla fine della pasta/ripieno.

Una volta terminato, metterete le Fregnacce ottenute in una pirofila precedentemente imburrata.

Per il condimento avete due scelte. Secondo me la cosa migliore è preparare del buon ragout meridionale, con cui coprirete le Fregnacce, spolverandole generosamente con parmigiano e pecorino grattugiati e passandole in forno per una bella doratura in superficie.

Oppure, come ho fatto in questa occasione, porrete su ogni fregnaccia una noce di ottimo burro (qui al nord ce ne sono di eccellenti), sempre spolverando con parmigiano e percorino grattugiati, e facendo dorare in forno.

Ciomp!

Le polente e le cose

A ripeterle le cose poi diventano vere.  A furia dare del “polentone” a chi abita al Nord, si è finito per fare della polenta un cibo prettamente settentrionale. E ad entrambe le latitudini ci si è creduto, scordandosi così che di polente era ed è piena l’Italia, anche dove ci si è costruita un’identità basata principalmente sui maccheroni.

Nella mia storia gastronomica familiare sono presenti tre tradizioni di polente: quella abruzzese, quella marchigiana, e, da ultimo, quella lombarda. Tra loro ci sono differenze, sia per tipo di farine, ingredienti e condimenti, sia, in parte come conseguenza, per funzione.  La polenta abruzzese, fatta con la farina di granturco ‘fioretto’ e di consistenza morbida, serve in genere come primo piatto. Nelle Marche, però, con lo stesso tipo di farine si fa anche una polenta molto soda (in questo caso si chiama «lo polendo’») da accompagnare, per esempio, allo stoccafisso in umido, uso questo simile a quello della polenta lombarda. Che però usa soprattutto una farina di granturco macinata grossa. Alle mie prime esperienze di polenta lombarda lo chock culturale, ricordo, fu notevolissimo: conoscendo solo la polenta di ‘fioretto’ pensavo che nelle osterie del Nord si approfittassero di noi foresti, perché servivano sempre e solo polente con i  “grumi”, quindi, per me, venute male. Vabbe’, poi dopo ho capito.

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La più distante nella mia memoria gastronomica era la polenta marchigiana, svanita dall’orizzonte della cucina di casa con la scomparsa prematura della mia nonna materna: nessuno aveva imparato a cucinare come faceva lei. Sebbene a tutti  mancassero le sue preparazioni, nessuno di noi ci si era mai davvero messo a cerecare di  rifarle. Il tacito consenso era che non ne valesse la pena, perché, senza le dosi precise e senza poter più vedere la nonna in azione, sarebbe stato impossibile ottenere risultati soddisfacenti.

Però, mi dicevo, la cucina di mia nonna era una tipica cucina popolare, e mi pareva assai strano che proprio non ci si potesse provare almeno a imitarla. Sono passati anni prima di arrivare a mettere i pensieri in pratica. Il problema era che avevo solo i ricordi a guidarmi, perché, porprio per essere così popolare, la sua cucina non veniva registrata neppure dai più seri libri di cucina regionale (come la somma Anna Gosetti della Salda). D’altro canto e che sarebbe mai potuto succedere? Al massimo un inguacchio; tanto, inguacchio più inguacchio meno…

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Polenta a riso

Ingredienti (per la polenta):

  • riso
  • farina di grano tenero (io uso sia la 1 sia la 0, vanno bene anche la 2 o la 00, che è quella che usava la nonna);
  • acqua
  • sale

Ingredienti (per il condimento):

  • sugo di pomodoro (ma sul condimento tornerò dopo)

 

Preparazione

Avrete notato che non ci sono dosi. Non servono. Di riso ne userete la quantità che occorre per il numero dei commensali e della fame che questi hanno (io per il mio appetito conto un cinque cucchiai circa). Per quanto riguarda la farina, anche per questa dovrete regolarvi a occhio e mani.

Dunque, metterete a bollire l’acqua. A bollore iniziato, salerete e verserete il riso. Dopo la ripresa del bollore, toglierete dal fuoco e inizierete a versare la farina a pioggia, avendo cura di mescolare bene per evitare la formazione di grumi (quelli veri, non quelli che a me parevano tali nella polenta lombarda).

imageContinuerete a versare farina fino a quando non sentirete che il tutto inizia ad addensarsi e a fare resistenza al vostro rimestare. Fate attenzione a non mettere troppo poca farina. La polenta alla fine si forma sempre, ma forse è meglio non passare un giorno intero a girare col cucchiaio nella pentola, che dite?

Una volta compiuta l’operazione, riporrete la pentola sul fuoco, mescolando di tanto in tanto, come fareste con la polenta. Continuerete fino a quando la polenta non si sarà del tutto addensata. A quel punto distribuirete nei piatti, condendo con del sugo al pomodoro e formaggio grattugiato.

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L’ultima volta che ho preparato la Polenta a riso è stato per il pranzo di Pasqua del 2016. Questa polenta non è un piatto delle feste, men che meno di quelle comandate. A pranzo con noi quel giorno c’era però chi non avrebbe potuto mangiare altro, e ci piaceva poter avere a tavola qualcosa che tutti potessero condividere. Ecco allora l’idea di una polenta esotica in Lombardia, la Polenta a riso, che ha incuriosito tutti i commensali (tutti lombardi all’infuori di me).

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Per l’occasione festiva il sugo al pomodoro sembrava però proprio poca cosa. Allora, ho pensato di sostituirlo con un bel ragù abruzzese, quello con tre carni diverse (suina, bovina e ovina), che, se non proprio della Pasqua, è almeno il sugo della domenica.

Ragù

Ingedienti:

  • carne bovina (io ho usato il cappello del prete)
  • luganega (ci sarebbero volute le salsicce, ma in Lombardia…)
  • polpa di agnello
  • una cipolla
  • due carote
  • una costa di sedano
  • qualche spicchio d’aglio rosso vestito
  • qualche foglia di prezzemolo
  • chiodi di garofano
  • passata di pomodoro (degna di questo nome)
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale
  • pepe
  • vino bianco

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Preparazione

Metterete le salsicce/luganega a sgrassare cuocendole in poca acqua e vino bianco. Nel frattempo porrete le altre carni in una pentola con acqua fredda, farete alzare il bollore e spegnerete. Si sarà formata una spessa schiuma bianca piena di impurità. Scolerete e laverete bene la carne sotto l’acqua fredda e la farete asciugare.

imageSteccherete la carne bovina con spicchi d’aglio rosso vestiti avvolti in foglie di prezzemolo e chiodi di garofano. Poi inizierete a rosolarla nell’olio in una pentola adatta, facendola dorare da tutti i lati.

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Quando i vicini saranno lì lì per chiamare i pompieri, aggiungerete la carne d’agnello, la luganega/salsicce per terminare la rosolatura. A questo punto sfumerete col vino bianco, aggiungerete le verdure tritate sottili, che avete soffritto a parte, poi le spezie e infine la passata di pomodoro fino a ricoprire la carne. Abbasserete la fiamma oltre il minimo e lascerete sobbollire per almeno quattro ore (il mio ragù ha sobbollito per sette ore circa). Ecco fatto.

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Farete raffreddare il tutto (il ragù si prepara il giorno prima di usarlo). Libererete poi la carne dal sugo, affetterete il pezzo di manzo e lo porrete con il resto delle carni di nuovo nel sugo.

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Prima di usare il sugo per condire (la pasta, la polenta, la polenta a riso) metterete la carne, calda e intrisa di sugo, in un piatto da portata coperto, in attesa di essere servita.

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Ciomp!

Le Quaresime golose di Vienna

L’anno scorso avevo scritto un post dedicato alle mortificazioni alimentari che la Quaresima storicamente impone tra il Carnevale e la Pasqua, e, soprattutto, alle innumerevoli variazioni  del “mangiare di magro” che di quelle mortificazioni si sono fatte sempre allegramente un baffo, escogitando ogni sistema per allietare comunque la mensa e confortare la gola in quei lunghi giorni della purificazione che non passano mai.  In angustiis, si sa, l’ingegno si è sempre attivato per cercare di godere senza peccare. Se la carne non si può, non resta  che volgersi al pesce…  “Se uno ne perdete, vi restan tutti gli altri…” Despina si riferiva agli uomini, indicando a Fiordiligi e Dorabella vie alternative alle gramaglie in attesa del ritorno dei loro fidanzati; lo stesso vale in cucina: l’assenza della carne non significa certo che a tavola poi ci si debba mortificare per davvero (come al funerale di Buoso Donati, ma questa gl’è un’altra storia).

Sono rimasto a Vienna nelle feste appena passate, e volevo cogliere l’occasione per festaggiare con amici anche loro nella capitale.  Il calendario dei festeggiamenti è stato a dir poco singolare, con una cena di Pasqua al posto del pranzo e con un pranzo del Pasquone al posto di una scampagnata (che qui, comunque, non usa). Il Pasquone è quello che tutti in genere chiamano Pasquetta. Dalle mie parti si chiama così, e mi piace continuare a chiamarlo Pasquone, nome che indica una festa ancora più grande e godereccia di quella del giorno prima, non una sua sorella minore e sfigatella.

Per un Pasquone viennese mi ci voleva un piatto (anche) viennese. Ho pensato allora ad una Mehlspeise, una delle cose più esotiche della cucina transalpina per noi Italiani. Sì, le Mehlspeisen sono piatti dolci che si mangiano a  pranzo, sostituendo il menu del mezzogiorno. Ce ne sono molte. Una in particolare ha da sempre attratto la mia  curiosità: il Germknödel, e lo scorso Pasquone mi sono buttato su quello.

La prima volta che lo vidi, il  Germknödel, ne rimasi addirittura turbato. Era circa vent’anni fa, quando ero qui a Vienna per studio. A mensa vedevo di tanto in tanto studenti e professori  pasteggiare con un grosso gnocco cosparso di quella che sembrava essere cenere. Io li e lo guatavo circospettissimo, prima di provare anch’io, ma non in mensa, quella che poi si rivelò una prelibatezza. Si tratta di uno Knödel, quindi di quello che chiameremmo “gnocco”,  con il Germ, cioè il lievito (in Germania lo chiamano Dampfknödel, e il lievito lo chiamano Hefe). Per me, che abitualmente non vivo qui, era qualcosa di strano pranzare con un dolce, ma poi, presto ci ho fatto l’abitudine, e se sono da queste parti non perdo mai l’occasione per una bella Mehlspeise a pranzo (poi però cammino per pomeriggi interi sottozero, vista la carica di energie, come l’anno scorso in gennaio dopo un peccaminosissimo Kaiserschmarrn al Café Tirolerhof, gnamm!).

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Germknödel

Ingredienti (per 6/8 persone):

1) per il lievitino:
– 5 cucchiai di latte intero;
– 1 cucchiaino da the di zucchero;
– 1 panetto di lievito di birra;
– 50 gr di farina 00.

2) per l’impasto:

  • 250 ml di latte intero;
  • 500 gr di farina 00;
  • 60 gr di zucchero;
  • 70 gr di burro;
  • 1 uovo intero e un tuorlo;
  • la buccia grattugiata di un limone;
  • una presa di sale;
  • una stecca di vaniglia;
  • zucchero a velo;
  • semi di papavero macinati;
  • burro.

3) per il ripieno:

  • Powidl: una composta di prugne tipica della cucina viennese e della Mitteleuropa in genere. La sua caratteristica principale è l’assenza di zucchero e una cottura molto lunga. Se ce l’avete, bene, altrimenti sostituitela pure con la composta o la marmellata che preferite.

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Preparazione.

Preparerete il lievitino, scaldando il latte fino a circa 40° (immergendo il dito lo sentirete  caldo), e rompendoci dentro il lievito di birra. Aggiungerete gli altri ingredienti, da ultimo la farina, mescolando sempre con cura. Con l’impasto formerete una pallina, che infarinerete, e porrete a lievitare per circa una decina di minuti coperta da un tovagliolo e in un luogo protetto (il classico forno spento).

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Nel frattempo scioglierete il burro in un pentolino a bagnomaria, aggiungendo a questo lo zucchero (in cui avrete mescolato i semi di mezza bacca di vaniglia), le uova, il latte, la buccia di limone, la presa di sale, avendo cura di rimestare con costanza, fino ad ottenere un liquido omogeneo.

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Verserete la farina in una ciotola capiente, farete la fontana al cui centro porrete i lievitino. Verserete il burro con lo zucchero le uova ecc. nella fontana, e inizierete ad impastare con energia, fino a formare un impasto morbido e liscio. Se l’impasto risultasse troppo appiccicoso, potrete aggiungere dell’altra farina.

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L’impasto dovrà lievitare per una mezz’ora, fino a quando non sarà raddoppiato di volume. A questo punto ne prenderete delle parti grandi come un pugno, e le stenderete con le mani fino a formare dei cerchi di una quindicina di centimetri di diametro e spessi circa un centimetro (come nella foto), al cui centro metterete alcuni cucchaini di Powidl, o della composta/marmellata che preferite. Chiuderete formando gli Knödel, facendo attenzione a chiuderli per bene, donando loro una forma tondeggiante, come delle pagnottine.

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Farete lievitare per un’altra mezz’ora, fino a quando il loro volume sarà raddoppiato. Nel frattempo porrete sul fuoco una pentola con dell’acqua a bollire. Salerete con generosità a bollore iniziato.

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Metterete gli Knödel in un cestello per la cottura al vapore, o in uno strofinaccio ben teso, fissato in qualche modo alla pentola, e lascerete cuocerete con bollore dolce per 25 minuti.

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Ecco, i Germknödel sono pronti! Li estrarrete e li condirete con poco burro fuso, e abbondanti manciate di zucchero a velo mescolato a papavero macinato (quella che a me sembrava cenere!).

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Così è cominciato il mio Pasquone 2015.  Sarebbero venuti a pranzo un Olandese, una Tedesca e un Austriaco.  Sembra l’inizio di una barzelletta. E un po’ una barzelletta è stato questo Pasquone 2015 con il Germknödel. Allora, per prima cosa è stato audace da parte mia fare la cucina viennese a persone del luogo, o assimilabili a quelle del luogo, o che vivono qui da tempo. Nessuno degli ospiti (ma nemmeno delle persone che conosco) aveva mai fatto i Germknödel a casa, anzi, non se l’era manco mai sognato, visto ch se ne vendono di surgelati comodissimi, e tutti erano molto incuriositi dal fatto che fossi stato proprio io a prepararli. Le cose sono andate prima male, poi bene. Nel senso che i primi Germknödel sono esplosi, rilasciando scie bollenti di Powidl ovunque. Più che uno Knödel, sembrava di avere nel piatto il prodotto di un’eruzione vulcanica con tanto di ceneri, lapilli e lava bollente alla prugna.

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bomba vulcanica del 79 d. C.

Poi le cose, come vi ho detto, sono andate meglio, per fortuna. Ma qui è venuta fuori la notizia inaspettata. L’ospite tedesca mi ha fatto notare come fosse per lei molto strano trovarsi il lunedì di Pasqua per un piatto quaresimale. Prego? Che cosa c’è di quaresimale nel  Germknödel??? E lei che con pazienza mi spiega che le Mehlspeisen in generale sono un tipico piatto della Quaresima, perché permettevano un pranzo sostanzioso, pur in assenza di carne. E io che pensavo che fossimo solo noi Italiani ad avere escogitato piatti “di magro” sibaritici, mentre a nord delle Alpi si scatenavano con lussuriose bombe di prugna, burro e papavero. Hai capito tu! Eh, «Hab’ in Vienna mich noch nicht ganz so akklimatisiert»! (da 1.22).

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Allora è scattato l’approfondimento, e così mi sono imbattuto in un documento d’epoca, un libro di cucina dei primi dell’800 in cui le cose si ammettono con un candore che fa tenerezza (o rabbia, scegliete voi): è l’Almanach für Leckermäuler oder Küchen- und Tafelkalender, versione/adattemento tedesco del celebre Almanach des gourmandes  di Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, pubblicato a Vienna nel 1804. Il titolo della versione tedesca suona piùo meno così: Almanacco pei golosi o il calendario della cucina e della tavola. Il capitolo dedicato alle Mehlspeisen chiude il mese di marzo, e vi si scrive che queste sono di fatto una necessità, in Quaresima, visto che gli spinaci sono spariti, le carote ormai legnose, e ci sono solo le patate (p. 119). Quindi, visto che carne non ce n’è, ci si dà alla pazza compunzione con i dolci. E si sottolinea il marameo alla religione con una poesia conclusiva sulle ghiottonerie quaresimali con cui si espiano i peccati leccandosi i baffi (p. 120).

Leckermauler

Pensando di fare un bel Pasquone, avevo esteso la Quaresima di due giorni. Dovevo recuperare in golosità come si deve, e non solo con piatti (finto) penitenziali.

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imageAllora, con la pasta dei Germknödel avanzata (le dosi sono per 6/8, noi eravamo in 4) ho pensato di fare una treccia pasquale, quella con cui qui, ma anche in tutto il mondo tedesco e non solo, si fa colazione la mattina di Pasqua. Solo che non era più Pasqua quando l’ho mangiata, ma il martedì successivo a colazione…

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… con marmellate viennesi di Marillen (albicocche), Erdbeeren (fragole), e, naturalmente, Powidl.

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ciomp!

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burp!

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In dieser feierlichen Stunde der Prüfung

Sono a Vienna da più di un mese, e mi sono ammalato due volte. C’è stato un momento, un paio di settimane fa, in cui ho addirittura iniziato a pensare che la malattia fosse ormai una condizione esistenziale. Non è difficile farsi prendere dalla malinconia in una città come Vienna,  soprattutto dove vivo io, nel nono Bezirk, a pochi passi dalla Berggasse, dove la malattia dell’uomo moderno ha preso un nome e una identità. Ma che peccato essere qui per qualche mese, e sentirsi sempre nell’interminabile movimento lento di una sinfonia di Mahler, quando si sarebbe potuto invece vivere in un perenne giro di Walzer (eh, mie/i care/i, qui si chiama così).

Uffa!

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Dopo settimane di fai-da-te mi decido ad andare da un medico. Ne scelgo uno qui nel nono,  uno a caso, al primo piano di un classico edificio ottocentesco a un passo da casa. Entro e non credo ai miei occhi. La sala d’aspetto sembra un caffè, uno di quelli tipici di qui: grandi finestre che dànno sulla piazza antistante, lampadari art déco, tavolini circolari con quattro sedie, ciascuno con un vaso di fiori, credenza Jugenstil con macchina per il caffè a disposizione, wifi gratuito. Mi accolgono due infermieri carini e sorridenti, come il resto dei pazienti… Ho capito, qui è la stessa malattia che può essere il giro di Walzer. Siamo a Vienna, del resto, la città dell’apocalissi gioiosa, come ho fatto a non pensarci prima?

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Grazie al medico gioioso, poi, dall’apocalissi inizio a guarire sul serio, e così il sabato successivo posso finalmente andare al Brunnenmarkt, come avrei voluto fare da tempo. Da qui sono due fermate di tram per trovarsi in mezzo all’Austria felix di una volta.

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Qui c’è di nuovo l’impero perduto e quello anche solo sognato: si inizia nell’ Yppenplatz con macellai, panettieri, contadini, fiorai della campagna austriaca e poi, man mano che ci si avvicina alla Brunnengasse, questi cedono il posto ai macellai pannoni, slavi, turchi,  le drogherie circasse, bulgare, quelle turche, e poi fruttivendoli turchi, fruttivendoli turchi, fruttivendoli turchi e ancora fruttivendoli turchi. Che qui sono un’ancora di salvezza, per avere verdura degna di questo nome, quando altrimenti si dovrebbe sopravvivere solo di cavolame e patate (qui peraltro ottime). Evviva l’impero, vero o immaginario che sia!

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A proposito di impero, la mia prima gita al Brunnenmarkt nasceva con uno scopo imperiale. Non è che uno sta qui a Vienna per fare finta di non esserci, oppure, che è peggio, piangere sulla cucina italiana lontana, eh? Doveva arrivare una ricetta viennese. E allora mi è sembrata una buona idea iniziare dall’inizio, da uno dei piatti imperiali della cucina di qui: sua maestà il Tafelspitz.

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Tafelspitz

 Ingredienti (per 4 persone):

  • 2 Kg di Tafelspitz, ossia, spuntatura di lombo di manzo. Sì, la traduzione sarebbe questa, e da qui capite che si tratta di un taglio assolutamente non frequente in Italia. Forse nel Lombardo-Veneto lo si trova, per ovvie ragioni storiche, ma non l’ho mai cercato, lo confesso. Qui, ho scoperto, bisogna prenotarlo (sgrunt!). Quindi mi sono fatto consigliare un taglio alternativo dal macellaio ruspantissimo (al Brunenmarkt lo sono tutti, vi avverto) da cui mi ero rivolto (era quello con la coda più lunga davanti). Mi ha consigliato della polpa di spalla, e così mi sono ritrovato con un bel pezzo di cappello del prete, il mio taglio preferito per molte preparazioni. Va bene uguale;
  • 750 gr di ossi di manzo per il brodo;
  • 1 cipolla dorata grossa;
  • 1 porro;
  • 2 carote;
  • 2 carote gialle;
  • 2 radici di prezzemolo;
  • 1/4 di sedano-rapa;
  • foglie di lauro, grani di pepe, bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano a piacere.

Il Tafelspitz si accompagna con alcune salse, la principale è l’Apfelkren, cioè la salsa di mela e rafano.

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Per l’Apfelkren occorrono:

  • tre mele non dolci;
  • due cucchiai di zucchero semolato;
  • il succo di un limone;
  • una radice di rafano (il Kren, appunto).

Preparazione:

il Tafelspitz è uno dei piatti principali della cucina austriaca, viennese in particolare, molto caro alla buona società della capitale e soprattutto al liebem Kaiser Francesco Giuseppe (Gott erhalte! come dicono qua). Non è altro che un bollito di manzo, ma preparato con un procedimento diverso da quello solito italiano, con una speziatura e accompagnato con salse affatto singolari.

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Dunque. Farete bollire la carne e gli ossi in acqua fredda per un attimo. Li scolerete e li laverete mondandoli della loro schiuma. Porrete in una pentola capiente gli ossi con le forglie di lauro, il ginepro, il pepe e i resto delle spezie e porterete a bollore a foco moderato. Nel frattempo taglierete la cipolla in due e, con tutta la pellicola esterna, la arrostirete in una padella, ma senza usare alcun tipo di grasso, fino a che la parte arrostita non sarà di colore brunito.

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A questo punto avrete pulito e tagliato a fettine le altre verdure. Quando l’acqua con gli ossi e le spezie bollirà, aggiungerete il Tafelspitz (o quel che l’è) e da ultimo le verdure e le due metà di cipolle arrostite. Farete sobbollire  per tre ore buone, nel caso usiate il Tafelspitz vero e proprio, due ore al massimo nel caso del cappello del prete (che qui si chiama Schulterscherzel). Verso la fine della cottura aggiusterete di sale (qui usano il sale di montagna che non sala una mazza, quindi devo sempre fare due o tre giri di assaggio e salatura, se no viene fuori non la cucina di Vincenzo, ma quella dell’ospedale, che pure sta a un passo da casa mia).

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L’Apfelkren si prepara così: grattugerete la mela, aggiungendo del succo di limone per non farla annerire. Grattugerete poco meno della metà di una radice di rafano (il Kren; la quantità dipende dal vostro gusto: se vi piace più piccante ne metterete di più, altrimenti di meno) e la aggiungerete alla mela grattugiata, aggiustando il gusto con dello zucchero.

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Una volta raffreddato il Tafelspitz lo affetterete e lo immergerete nuovamente nel suo brodo per farlo riscaldare. Lo servirete guarnendolo con le verdure a fette con cui l’avete cotto, accompagnandolo con la sua salsa al rafano (ce ne sarebbe anche una di rigore all’erba cipollina,  ma si dà il caso che io detesti l’erba cipollina, quindi non l’ho preparata) e con un Rösti di patate. Stavolta le patate (quelle ottime di qui) le ho fatte semplicemente al forno, anche perché il Tafelspitz per me, contrariamente agli usi viennesi, non è stato un piatto unico, come vi racconterò tra poco.

Ecco qui sua maestà il Tafelspitz con l’Apfelkren e le patete al forno:

 

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Avevo amici carissimi a pranzo domenica scorsa: il Tafelspitz era un piccolo segno di affetto per loro. Con il brodo ho pensato di servire una minerstra, stavolta però italiana, così, tanto per riproporre ancora l’impero a tavola. Ho preparata quella che in Abruzzo chiamiamo pizza rustica (il PItone domestico a questo punto sorriderebbe, dicendo che tanto noi chiamiamo “pizza” qualsiasi cosa):

Pizza rustica

 Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 uova;
  • 2 cucchiai di farina;
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato;
  • 1 pizzico di lievito per dolci;
  • una grattata di noce moscata;
  • un ciuffo di prezzemolo tritato grossolanamente.

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Preparazione:

amalgamerete gli ingredienti sbattendo prima le uova, e incorporando pian piano il resto,  facendo attenzione a non far formare grumi. Otterete un composto cremoso, che porrete in una teglia in modo da ottenere uno spessore di mezzo centimetro circa.

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Cuocerete in forno caldo a 200 gradi fino a quando la pizza non avrà assunto un bel colorito dorato. Una volta fredda la taglierete a dadini, che calerete nel brodo bollente spegnendolo subito e servendo in piatti fondi.

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Non nascondo che avevo un filo di ansia nell’affrontare questo piatto imperiale proprio nella città del suo culto. Mi sentivo di fronte a una prova, come all’inizio del secondo atto del  Rosenkavalier  (a 3.13). Però, dopo la prova, quanti bei valzer, pardon, Walzer!

Tschiomp!

E poi, la sera, a teatro. Molto viennese!

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O che nuovo miracolo!

O che nuovo miracolo! Celeste alto spettacolo! Mi sono venuti gli gnocchi! Per la prima volta, incredibile!

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Dopo i tortelli di zucca dell’anno scorso  (vedi post), qualche giorno fa mi era venuto di nuovo l’uzzolo di giocare con la zucca. Ma che gioco sarebbe stato se mi fossi limitato a provare ricette che già so fare? Non mi andava di mettermi ai fornelli senza nemmeno la speranza di un brivido culinario.  E poi che vi avrei raccontato? Che mi ero divertito a fare la zucca al forno con due spezie matte? Che avevo rifatto lo sformato di zucca dell’anno scorso (che poi, tra parentesi, dopo averne mangiato per mesi non voglio vedere più nemmeno dipinto)? No, dico, uno adesso ci ha pure una reputazione da difendere.

Ecco allora che il pensiero è corso alla ricetta ostica, quella finora mai riuscita: gli gnocchi.

Panico.

Sì, panico, perché le sole due volte in cui ci avevo provato, i risultati erano stati stati miserevoli (la prima) o francamente disastrosi (la seconda). Nel primo caso ero ancora studente, qui al Nord: gli gnocchi erano perfetti alla vista, un po’ meno all’assaggio. Diciamo che più che gnocchi, nel piatto il ragoût insaporiva dei bei pezzetti di legno chiaro… avevo solo eagerato un po’ con la farina… Si è trattato di una disfatta gnocchica del primo tipo: in casa, con pochi testimoni e quando internet era ancora fantascienza. Nel secondo caso ero ancora più a nord, in  Germania,  con un amico matematico che voleva imparare da me i segreti della vera cucina italiana. Non sono venuti manco i pezzetti di legno della volta precedente, non c’è stato verso di salvare quella cosa informe che per convenzione chiamerò impasto. Abbiamo dovuto buttare tutto e improvvisare di corsa una pasta al pesto (facendo noi sia la pasta, sia il pesto, però), visto che c’erano sei amici in arrivo per cena, tedeschi anche loro, ansiosi di mangiare all’iataliana d.o.c. Qui si è trattato di una disfatta gnocchica del secondo tipo: lo scandalo è stato internazionale.

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Capite adesso perché mi sia tenuto così a lungo alla larga dal riprovarci, ma anche il perché dei brividi allettanti all’idea di ritentare. Dopo i Fiadoni a Gallipoli e le Nevole in Lombardia, non  posso mica più spaventarmi per gli gnocchi. E gnocchi furono. Di zucca però: ho letto sulla rete che sono ancora più complicati di quelli di patate. Ma sì, mi sono detto, tanto, al massimo, vi avrei raccontato la disfatta gnocchica del terzo tipo: di nuovo tutta italiana, negli stessi luoghi della prima, ma domestica e pubblica al contempo, perché adesso la rete non è più fantascienza.

Gnocchi di Zucca (ai funghi cardoncelli)

 Ingredienti (per 4 persone):

  • 1/2 zucca dalla polpa soda (io uso quella mantovana o  quella piacentina), più o meno di 600 gr;
  • 1 uovo (al suo posto ho usato 4 uova di quaglia, scegliete voi);
  • farina, quanta ne riceve (io ho usato farina integrale);
  • formaggio grattugiato: 4 cucchiai colmi;
  • un pizzico di sale;
  • una grattata di noce moscata;
  • un cucchiaino di cannella macinata.

Preparazione (sempre per 4 persone):

imagecuocerete la zucca al forno fino a quando non diventerà morbida. Indi (se non l’avete fatto prima di infornarla), eliminerete la buccia, i semi, e schiaccerete la polpa con uno schiacciapatate.

imageQuando la polpa sarà tiepida inizierete ad impastarla con della farina, le uova, il formaggio e gli altri ingredienti. Aggiungerete farina fino a quando l’impasto inizierà a staccarsi dalle mani. Attenzione: non deve essere troppo sodo, ché se no gli gnocchi saranno duri e sapranno solo di farina (cioè la disfatta del primo tipo che sopra vi ho descritto: splendidi pezzetti di legno, che nei piatti faranno grande mostra di sé una volta conditi, ma, se non siete in forma, metteranno a dura prova le vostre mascelle, quindi occhio! ).

A questo punto formerete dei salsicciotti dello spessore di un dito, che taglierete in pezzi della lunghezza di qualche centimetro, e passerete sui rebbi di una forchetta, come avreste fatto con gli gnocchi di patate.

imagePorrete gli gnocchi ad asciugare su una guantiera precedentemente infarinata.

Cuocerete in abbondante acqua salata, e scolerete dopo un paio di minuti che gli gnocchi sono saliti a galla.image

Condirete come più vi piace. Io li ho conditi con i funghi cardoncelli ‘tartifolati’ (la nonna del Pitone domestico preferiva dire così invece del banale ‘trifolati’, e anche me piace dire così adesso), servendoli con salvia fresca, pepe macinato e una spolverata di formaggio grana. Ecco di nuovo gusti riuniti: zucca padana con funghi terroni (i cardoncelli, che vengono dall’Appennino Dauno):  a match made in heaven! Il Pitone li ha accompagnati con del rosso di Franciacorta, io con birra artigianale umbra (lo so, fa tanto hipster, ma a me la birra piace assai lo stesso).

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Il Pitone domestico, come avrete capito, stavolta c’era; ha assaggiato e gradito gli gnocchi di zucca, sottolineando, però, che, per i suoi gusti, li avevo scolati un filo troppo al dente. Terronia e Padania si amano anche  per le reciproche, insormontabili differenze. Ma che importa, nulla ha potuto guastare il giubilo per lo gnocco finalmente riuscito. O che nuovo miracolo! Non resta che ballare  pede libero il Ballo del Granduca!

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Ciomp! 🙂

Pesto di nocciole – ossia – Giocattoli nuovi in cucina

Ci avevo provato, io, a convincermi che no, per il mio compleanno quest’anno non sarebbe stato il caso di chiedere come regalo un (ennesimo) attrezzo da cucina. Un altro? Nei hai già cinquemila! mi sento dire dal Pitone domestico ogni volta in cui accenno alla possibilità di un nuovo acquisto, dalla mia prospettiva ovviamente indispensabile. Sì, perché, come sanno tutti coloro che non ‘cucinano’ solo scatolette di tonno e tortellini in busta, io lo so che quando devi preparare quella cosa, devi avere quell’attrezzo lì e non un altro, e non ti puoi arrangiare lavorando con la fantasia e con altri attrezzi. L’attrezzo giusto è, quindi, sempre necessario in una cucina degna di questo nome; anche se rimane inutilizzato per anni, la sua presenza nella dimora di un cuoco è ontologicamente pertinente, e la sua assenza, al rovescio, fonte temibile di scandalo e, in epoche di reti globali, foriera di pubblici ludibrii, dionescampi!  Ecco, io ci avevo provato a desiderare qualcosa di effimero, per cui non si deve fare posto in casa. Ma poi, com’è e come non è, i buoni (ma lo erano poi davvero?) propositi sono andati a farsi friggere. E il regalo caduco e immateriale alla fine ha preso le materialissime e solidissime forme di un mortaio in marmo di Carrara (!).

mortajoDel resto, questa è la stagione del pesto. E come avrei mai potuto presentarmi in rete agli appuntamenti culinari della stagione, senza manco uno straccio di mortaio di marmo? Avrei  forse dovuto fare i miei pesti in un frullatore “di metallo” (per citare una mia amica flautista, orripilata all’idea di suonare in duo con un flauto non di legno)? Ma questa, ma questa non è cosa! Affrontare la stagione del pesto senza mortaio di marmo sarebbe come presentarsi ad Ascot senza l’abito grigio da giorno, una cosa estremamente sconveniente, come andare a prendere le cozze in frac.  E cotesto giammai avrei voluto. Dunque mortaio fu.

Però, con un mortaio nuovo fiammante, mi pareva poi un peccato prepararci solo un “classico” pesto genovese. Non fraintendetemi. Il pesto genovese è salsa tutt’altro che noiosa, e tutt’altro che semplice da preparare bene col mortaio, non volendo accontentarsi di una trista accozzaglia  di ingredienti giusti. Purtuttavia, col mortaio volevo ‘battere’ una strada diversa. E, più realisticamente, tentare qualcosa di fattibile con gli ingredienti che ci avevo in cucina e sul balcone. Perché uno dice dice, ma alla fine anche anche i blogger ci hanno una vita e un lavoro, e non è sempre facile avere gli strumenti, le idee e allo stesso tempo anche i materiali per la loro realizzazione senza avere tanti pomeriggi liberi o senza la servitù. Tanto, comunque, è il principio del pesto che conta; la sua messa in opera può avvenire anche variandone gli ingredienti, purché con discernimento. Fatto un rapido controllo negli stipi della cucina, ho deciso che un pesto, sì, un pesto potevo farlo, ma sarebbe stato un Pesto di Nocciole.

Pesto di Nocciole al mortaio

Ingredienti (per una persona, poi vi racconto perché le dosi sono così ridotte)

  • 15 nocciole sgusciate (io ho usato quelle di Giffoni; usate quelle che volete, purché siano buone e saporite, visto che sono l’ingrediente principale del pesto);
  • 1/2 spicchio di aglio (se è aglio rosso di Sulmona è meglio, è più aromatico e molto meno intenso di quello bianco, e se lo userete ve ne saranno tutti grati);
  • una manciata di foglie di menta fresca;
  • una manciata di foglie di timo fresco (menta e timo li avrete entrambi sul balcone o in giardino. Se così non è correte ai ripari. Adesso!);
  • un cucchiaio di ricotta “freschissima”, come dice la somma Anna Gosetti della Salda;
  • un cucchiaio di parmigiano grattugiato;
  • un filo di olio extravergine di oliva;
  • sale quanto basta.

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Preparazione

Inizierete pestando in un mortaio di marmo le nocciole, aggiungendo pian piano le foglie di menta e di timo e infine l’aglio, sempre continuando a pestare. Otterrete alla fine una poltiglia sottilissima. Potreste farlo anche col frullatore “di metallo”, ma non è la stessa cosa. Se proprio proprio volete seguire questa via della perdizione, non sarò certo io a fermarvi. Vi dico allora che potrete mettere nel frullatore tutti gli ingredienti insieme, senza tanti complimenti e cerimonie. Se scegliete di fare le cose come si deve, seguirete il procedimento che vi descrivo qui di seguito. Non è necessario che sottolinei oltre quale delle due sia la strada che ritengo migliore.

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Amalgamerete il pesto con un cucchiaio di ricotta freschissima e con uno di parmigiano in un piccolo bacile di ceramica, rimestando con un cucchiaio per evitare che si formino grumi. imageAggiungerete poi un filo di olio extravergine d’oliva.

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Nel frattempo metterete a cuocere della pasta. Con l’acqua di cottura allungherete il pesto per renderlo più liquido e cremoso. Quando la pasta sarà al dente, la scolerete facendo attenzione a lasciarla umida, altrimenti vi ritroverete con un lamentevole monoblocco di maccheroni nel piatto (e questo vale per tutti i pesti, anche per quello genovese, quindi occhio!).

Mescolate e gustatevi pure la Pasta con pesto di Nocciole. Che è stato un felice esperimento. Sì, ciomp, mi faccio i complimenti da solo, ciomp. Perché, ciomp, la iunctura nocciola-aglio-menta-timo è divinamente, ciomp, grata al palato, che è, ciomp, il vero charme di un pesto che si rispetti.

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Dalle foto si vede che il Pitone domestico non ha goduto di questo piatto. Il maldipancia non gli ha concesso che un bel piatto di riso bollito con le carote. Ecco la ragione per la porzione unica che vi ho raccontato. Ecco la ragione dell’espressione non esattamente soddisfatta che le mani del Pitone tradiscono.

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Ciomp!

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Pasta aglio e olio, ricetta antica

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Le cose facili non mi piacciono, soprattutto in cucina. La Pasta aglio e olio non è mai stata tra le mie ricette preferite (“ricetta” in questo caso è una parola grossa). Peggio ancora che la pasta al tonno, la Pasta aglio e olio è sempre stata per me la pasta degli studenti col frigo deserto e con poca fantasia. Meglio allora la pasta in bianco. Molto meglio che questa pasta-vorrei-cucinare-ma-non-so-come-e-che-cosa-e-poi-finisce-con-spaghetti-unti-agliosi-piccanti-e-in-genere-amari, no?

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Questa situazione è però cambiata qualche anno fa, quando, per caso, mi sono trovato a farmi “le paste degli altri”, nel senso letterale dell’espressione. Sì, lo confesso, ho origliato una conversazione che non mi riguardava. È stato durante la pausa di un concerto sinfonico (mica pizza e fichi),  quando due signori settantenni seduti nella fila dietro hanno preso a parlare di cucina.  Non ho resistito, e ho cominciato a seguire la loro conversazione, che prometteva sviluppi interessanti.  Infatti, uno dei due ha iniziato a raccontare la cucina di sua moglie, che seguiva scrupolosamente le ricette di sua nonna, pugliese, conservate manoscritte in un quaderno da lei portato in dote quando si era sposata e da allora tramandato di madre in figlia.

Senti, senti…La conversazione proseguiva e sfociava in una ricetta. Sulle prime ero deluso: era la Pasta aglio e olio che, tra tutte, il signore dietro di me aveva deciso di raccontare. Uffa! proprio quella, mi dicevo. Ma poi, appena la spiegazione si faceva più dettagliata, la ricetta perdeva a poco a poco i suoi contorni di squallore. Le mie orecchie a quel punto erano diventate due registratori satellitari (e la mia faccia come quella di gatto Silvestro che sente Titti uscire incauta dalla gabbia). Sì,  perché la Pasta aglio e olio che il signore descriveva con precisione e giusto orgoglio era una ricetta semplice, ma tutt’altra cosa rispetto ai lugubri spaghetti da scapoli che si celano di solito sotto quel nome.

Stampata nella mia memoria, che Raimondo Lullo mi fa un baffo, la ricetta è stata messa in pratica il giorno dopo, e da allora è un classico (rubato) della mia cucina. Evviva le nonne pugliesi del XIX secolo, non c’è che dire.

Pasta aglio e olio

ricetta antica

Ingredienti (per 4 persone)

  • 400 gr. di ottima pasta lunga (spaghettoni, bucatini o spaghetti; l’ordine non è casuale, ma esprime la gerarchia delle mie preferenze);
  • 6 spicchi d’aglio “in camicia”;
  • 8 cucchiaini di peperone dolce tritato. Se siete amanti del piccante, potete sostituirne alcuni con peperoncino piccante in polvere. Comunque, qui ci vuole un chiarimento. Il peperone dolce tritato è una polvere di peperone rosso non piccante simile alla paprika, ma prodotto con peperoni nostrani, quindi, con un sapore diverso rispetto a quella. Adesso direte: «Ecco, un’altra delle tue ricette impossibili! Dove diavolo lo trova uno ‘sto peperone dolce tritato?».  E ci avreste pure arraggione, ma questa è la ricetta che ho sentito, e questa è quella che vi racconto. Poi, lo so, io parto da una posizione di vantaggio: in Abruzzo senza peperone dolce trito uno manco comincia a mettercisi in cucina. Perciò, procuratevelo il peperone dolce trito, ché poi io vi conto tante belle ricette, e voi vi sbizzarrite. O, altrimenti, usate la paprika, ma, sappiatelo, non è lo stesso. Se cliccate qui trovate notizie sul peperone delle meraviglie di cui vi parlo;
  • una buona manciata di prezzemolo fresco tritato.

Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua per la pasta. Mentre attendete che l’acqua alzi il bollore, tritate il prezzemolo grossolanamente, e tenetelo da parte. Prendete gli spicchi d’aglio, lasciateli “con la camicia”, e schiacciateli leggermente.

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In una padella scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva a persona; la fiamma sarà dolcissima. Quando l’olio è caldo, mettete nella padella gli spicchi d’aglio e fateli sudare senza però farli soffriggere. L’operazione durerà pochi minuti. A questo punto spegnete la fiamma ed eliminate l’aglio.

Nel frattempo l’acqua avrà alzato il bollore, salatela, buttate la pasta e cuocetela al dente. Mentre la pasta cuoce, rimettete la padella con l’olio sul fuoco (sempre dolce), e allungate l’olio con acqua di cottura (3 cucchiai scarsi a persona basteranno), mescolando in modo da amalgamare l’acqua e l’olio. Quando si alzerà il bollore, spegnete il fuoco, aspettate qualche secondo, quindi versate il peperone trito (o paprika, o peperoncino), mescolando in modo da amalgamare per bene. Fate attenzione, il trito di peperone, paprika o peperoncino che si voglia è ingrediente molto delicato: praticamente non deve soffriggere o cuocere se non pochissimissimi secondi, altrimenti diventa amaro, compromettendo l’intera preparazione. Quindi, state accorti, che cotesto di sicuro non vorreste.

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Scolate la pasta e versatela bollente nella padella. Mescolate aiutandovi con un cucchiaio e una forchetta di legno, e servite con una buona spolverata di prezzemolo fresco tritato.

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E adesso pappatevi tutto in grande allegria.

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P.S. se siete state/i brave/i, l’olio col peperone avrà formato una cremina con l’amido della pasta. Che è il vero charme di questa ricetta rapidissima e gustosa (aiuto, parlo come un rotocalco, fermatemi!), altro che le paste lugubri di scapoli fuori sede.

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Io ho accompagnata la Pasta aglio e olio, ricetta antica con una ricottina fresca, così, tanto per ammorbidire il palato nella fase post. Eh, che vita di stenti!

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P.P.S. Il tutto, ovviamente, senza Pitoni domestici in giro, che al ritorno troveranno una cucina in perfetto assetto quaresimale… 😉