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su quella fresca rosa | della guancia amorosa

Se fossimo stati nel 1985, quest’anno avremmo ascoltato i Righeira fino a Natale, temo.  L’estate, infatti, non sta finendo — pare che non lo farà ancora per un po’ — e la canzone da spiaggia non diventerebbe all’improvviso inattuale già alla fine di agosto, come invece accedeva in quegli anni lontani in cui le mezzestagioni andavano ancora di moda. Quest’anno saremmo stati freschi!

Come la musica, anche la cucina estiva ad un certo punto viene in uggia. Piace tutto, e molto, dell’abbondanza di frutta e verdura e della velocità delle preparazioni che i mesi caldi regalano. Ma piacciono anche le preparazioni più meditate dell’autunno, quelle delle finestre chiuse la sera, e delle foschie al mattino presto. Quelle preparazioni insomma che si sanno godere perché l’estate e i suoi rigori salutisti sono finalmente gabbati, con la scusa che, tanto, la frescura permette, anzi, addirittura   e s i g e   tavole più sostanziose. E invece niente, siamo ancora qui tra insalate, pomodori e melanzane, come se domani fosse la festa di San Rocco.

La ricetta di oggi non è adatta al clima di questi giorni. Avrei dovuto aspettare a raccontarla, ma da un po’ i tempi non sono propizi all’aggiornamento frequente del blog, come avrete capito, e non volevo perdere l’occasione che mi si concedeva questa domenica pomeriggio di sole (passata in casa col maldigola, uffa!).

Brasato di guancia

Ingredienti (per 4 persone):

  • 3 guance di bue;
  • 1 cipolla (dolce; io uso, se posso, quelle di Montoro o Alife);
  • 1 carota;
  • spezie (rosmarino, lauro, pepe bianco in grani, pepe nero macinato, noce moscata, cannella, chiodi di garofano), sale;
  • vino rosso di buona qualità;
  • olio extravergine d’oliva.

Preparazione:

condirete le guance con tutte le spezie e il sale massaggiandole in un bacile;  le ricoprirete con il vino rosso e le porrete a marinare in frigorifero, coperte, per 24 ore.

Trascorso questo tempo, scolerete la carne dal vino e dalle spezie/verdure che rimanessero attaccate, e la rosolerete da ambo i lati nell’olio, avendo l’accortezza di usare una pentola dal fondo spesso, di terracotta o di ghisa.

Compiuta questa operazione, aggiungerete il vino della marinatura con le spezie e le verdure, e farete cuocere a pentola coperta e a fuoco dolcissimo per tutto il tempo che occorrerà affinché la carne diventi tenerissima, e il sugo si sia addensato. Farete sempre  attenzione che non attacchi, cambiando di quando in quando il verso di cottura della carne.

Non abbiate paura, non ci vorranno più di un due/tre ore al massimo. Be’? che c’è? vi sembra troppo?  Fuori è più fresco, viene buio prima, e stare a casa a lavorare mentre de temps en temps controllate la pentola sul fuoco non è mica un lavoro forzato, no?

A questo punto il Brasato di guancia è pronto. Non lo consumerete subito, perché in queste preparazioni i sapori hanno bisogno di assestarsi, quindi meglio fare tutto un giorno prima.

Per il pranzo del giorno dopo, spezzerete delle zite (o, ancora meglio, zitoni, ma sempre pasta liscia!), le lesserete e le condirete poi col sugo di brasato, spolverandole con generoso parmigiano. Alle zite al sugo farete seguire come secondo il brasato vero e proprio.

E se poi l’estate non sta ancora finendo, potrete sempre uscire a fare una bella passeggiata per il dopopranzo.

Ciomp!

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Le polente e le cose

A ripeterle le cose poi diventano vere.  A furia dare del “polentone” a chi abita al Nord, si è finito per fare della polenta un cibo prettamente settentrionale. E ad entrambe le latitudini ci si è creduto, scordandosi così che di polente era ed è piena l’Italia, anche dove ci si è costruita un’identità basata principalmente sui maccheroni.

Nella mia storia gastronomica familiare sono presenti tre tradizioni di polente: quella abruzzese, quella marchigiana, e, da ultimo, quella lombarda. Tra loro ci sono differenze, sia per tipo di farine, ingredienti e condimenti, sia, in parte come conseguenza, per funzione.  La polenta abruzzese, fatta con la farina di granturco ‘fioretto’ e di consistenza morbida, serve in genere come primo piatto. Nelle Marche, però, con lo stesso tipo di farine si fa anche una polenta molto soda (in questo caso si chiama «lo polendo’») da accompagnare, per esempio, allo stoccafisso in umido, uso questo simile a quello della polenta lombarda. Che però usa soprattutto una farina di granturco macinata grossa. Alle mie prime esperienze di polenta lombarda lo chock culturale, ricordo, fu notevolissimo: conoscendo solo la polenta di ‘fioretto’ pensavo che nelle osterie del Nord si approfittassero di noi foresti, perché servivano sempre e solo polente con i  “grumi”, quindi, per me, venute male. Vabbe’, poi dopo ho capito.

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La più distante nella mia memoria gastronomica era la polenta marchigiana, svanita dall’orizzonte della cucina di casa con la scomparsa prematura della mia nonna materna: nessuno aveva imparato a cucinare come faceva lei. Sebbene a tutti  mancassero le sue preparazioni, nessuno di noi ci si era mai davvero messo a cerecare di  rifarle. Il tacito consenso era che non ne valesse la pena, perché, senza le dosi precise e senza poter più vedere la nonna in azione, sarebbe stato impossibile ottenere risultati soddisfacenti.

Però, mi dicevo, la cucina di mia nonna era una tipica cucina popolare, e mi pareva assai strano che proprio non ci si potesse provare almeno a imitarla. Sono passati anni prima di arrivare a mettere i pensieri in pratica. Il problema era che avevo solo i ricordi a guidarmi, perché, porprio per essere così popolare, la sua cucina non veniva registrata neppure dai più seri libri di cucina regionale (come la somma Anna Gosetti della Salda). D’altro canto e che sarebbe mai potuto succedere? Al massimo un inguacchio; tanto, inguacchio più inguacchio meno…

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Polenta a riso

Ingredienti (per la polenta):

  • riso
  • farina di grano tenero (io uso sia la 1 sia la 0, vanno bene anche la 2 o la 00, che è quella che usava la nonna);
  • acqua
  • sale

Ingredienti (per il condimento):

  • sugo di pomodoro (ma sul condimento tornerò dopo)

 

Preparazione

Avrete notato che non ci sono dosi. Non servono. Di riso ne userete la quantità che occorre per il numero dei commensali e della fame che questi hanno (io per il mio appetito conto un cinque cucchiai circa). Per quanto riguarda la farina, anche per questa dovrete regolarvi a occhio e mani.

Dunque, metterete a bollire l’acqua. A bollore iniziato, salerete e verserete il riso. Dopo la ripresa del bollore, toglierete dal fuoco e inizierete a versare la farina a pioggia, avendo cura di mescolare bene per evitare la formazione di grumi (quelli veri, non quelli che a me parevano tali nella polenta lombarda).

imageContinuerete a versare farina fino a quando non sentirete che il tutto inizia ad addensarsi e a fare resistenza al vostro rimestare. Fate attenzione a non mettere troppo poca farina. La polenta alla fine si forma sempre, ma forse è meglio non passare un giorno intero a girare col cucchiaio nella pentola, che dite?

Una volta compiuta l’operazione, riporrete la pentola sul fuoco, mescolando di tanto in tanto, come fareste con la polenta. Continuerete fino a quando la polenta non si sarà del tutto addensata. A quel punto distribuirete nei piatti, condendo con del sugo al pomodoro e formaggio grattugiato.

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L’ultima volta che ho preparato la Polenta a riso è stato per il pranzo di Pasqua del 2016. Questa polenta non è un piatto delle feste, men che meno di quelle comandate. A pranzo con noi quel giorno c’era però chi non avrebbe potuto mangiare altro, e ci piaceva poter avere a tavola qualcosa che tutti potessero condividere. Ecco allora l’idea di una polenta esotica in Lombardia, la Polenta a riso, che ha incuriosito tutti i commensali (tutti lombardi all’infuori di me).

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Per l’occasione festiva il sugo al pomodoro sembrava però proprio poca cosa. Allora, ho pensato di sostituirlo con un bel ragù abruzzese, quello con tre carni diverse (suina, bovina e ovina), che, se non proprio della Pasqua, è almeno il sugo della domenica.

Ragù

Ingedienti:

  • carne bovina (io ho usato il cappello del prete)
  • luganega (ci sarebbero volute le salsicce, ma in Lombardia…)
  • polpa di agnello
  • una cipolla
  • due carote
  • una costa di sedano
  • qualche spicchio d’aglio rosso vestito
  • qualche foglia di prezzemolo
  • chiodi di garofano
  • passata di pomodoro (degna di questo nome)
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale
  • pepe
  • vino bianco

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Preparazione

Metterete le salsicce/luganega a sgrassare cuocendole in poca acqua e vino bianco. Nel frattempo porrete le altre carni in una pentola con acqua fredda, farete alzare il bollore e spegnerete. Si sarà formata una spessa schiuma bianca piena di impurità. Scolerete e laverete bene la carne sotto l’acqua fredda e la farete asciugare.

imageSteccherete la carne bovina con spicchi d’aglio rosso vestiti avvolti in foglie di prezzemolo e chiodi di garofano. Poi inizierete a rosolarla nell’olio in una pentola adatta, facendola dorare da tutti i lati.

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Quando i vicini saranno lì lì per chiamare i pompieri, aggiungerete la carne d’agnello, la luganega/salsicce per terminare la rosolatura. A questo punto sfumerete col vino bianco, aggiungerete le verdure tritate sottili, che avete soffritto a parte, poi le spezie e infine la passata di pomodoro fino a ricoprire la carne. Abbasserete la fiamma oltre il minimo e lascerete sobbollire per almeno quattro ore (il mio ragù ha sobbollito per sette ore circa). Ecco fatto.

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Farete raffreddare il tutto (il ragù si prepara il giorno prima di usarlo). Libererete poi la carne dal sugo, affetterete il pezzo di manzo e lo porrete con il resto delle carni di nuovo nel sugo.

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Prima di usare il sugo per condire (la pasta, la polenta, la polenta a riso) metterete la carne, calda e intrisa di sugo, in un piatto da portata coperto, in attesa di essere servita.

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Ciomp!

Affiorano grassi ricordi | di un pranzo di nozze che fu

Al ristorante si andava solo per i matrimoni. Anzi, per gli sposalizi, come usava chiamarli allora. Erano gli anni Settanta, io ero un bambino, e quelle erano le uniche occasioni in cui si andasse tutti al ristorante. In linea teorica ci sarebbero state anche le comunioni, è vero. Ma per me sono arrivate qualche anno dopo gli sposalizi: le cugine e i cugini erano di poco più vecchi o più giovani di me, nessuno quindi ancora in età, pertanto all’epoca si mangiava fuori soprattutto per le nozze, quelle delle cugine di mio padre e di mia madre, delle loro cugine e cugini di secondo grado, di parenti di cui solo adesso, e con l’aiuto di un grafico, riesco a capire il grado di parentela, per dimenticarlo dopo neanche cinque minuti. Di parenti ce n’erano in quantità, da parte sia di padre sia di madre, e poi c’erano altre relazioni familiari ataviche (comparizie, commarizie, amicizie, mezzadrie), di cui io bambino non avevo idea, ma che richiedevano la nostra inderogabile presenza.

A me gli sposalizi piacevano assai. Bisognava sorbirsi la messa, però poi si andava al ristorante, e, quando i parenti erano stretti, spesso a seguire anche al ricevimento. Ai pranzi di nozze si iniziava con portate esotiche come “l’antipasto”, c’erano sempre a disposizione bibite concesse in genere col contagocce come la gassosa, venivano servite quantità sfacciate di dolci e addirittura ti riprendevano se facevi lo sgarbo di non accettarne (erano sempre fatti in casa, e la mamma della sposa o dello sposo ti avrebbe incenerito alla prima avvisaglia di un possibile gesto di rifiuto). Insomma, per me bambino era una pacchia.

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Negli anni Settanta il tradizionale pranzo di nozze provava, almeno dalla mie parti, iniziali sintomi di modernità. Le prime novità furono cose non mai udite come i tortellini con la panna, che mi folgorarono in un pranzo nel 1973, quando per la prima volta scoprii che la pasta ripiena poteva non avere un sugo rosso, e che “in bianco” non era per forza sinonimo di cibo per il post-maldipancia. Oppure rivoluzioni assolute come il pranzo a buffet, che fece insieme sensazione e scandalo alle nozze della cugina di mia madre nel 1974, quando alcuni degli invitati non nascosero il proprio abruzzese disappunto di fronte all’assenza del servizio al tavolo. A parte le trovate “moderne”, restavano comunuqe molti punti fissi, che solo il decennio successivo avrebbe scalzato in via definitiva: era sempre un banchetto “di carne”, e prevedeva un menù che, con poche variazioni, recava ancora tracce di costumi ottocenteschi, di quelli descritti per esempio nel Gattopardo o da Matilde Serao, nel suo insuperato Saper vivere.

Risultati immagini per saper vivere norme di buona creanza

Un pranzo di nozze iniziava invariabilmente con un antipasto di salumi, formaggio e olive. Proseguiva con del brodo con la pizza rustica, o con un consommé a cui faceva seguito la galantina di pollo (che era servita per fare il brodo) insieme al lesso (come sopra). Poi le lasagne (“la sagna”, da noi), o, nei pranzi più rustici, la pasta alla chitarra al ragoût (non quello con il macinato, ma con il ragoût detto “napoletano”), che proprio negli anni Settanta e per nozze più evolute iniziavano ad essere sostituiti dal tris di primi. Dopo la portata di pasta era il turno del pollo, poi della carne rossa ai ferri o al forno con contorno di patate e di insalata. A queste poteva seguire o meno la prochetta. Nei pranzi di campagna, il dessert era in genere una semplice macedonia di frutta con o senza gelato, che preparava alla torta e ai dolci; in quelli cittadini la torta e i dolci erano preceduti da squisitezze antiche, come la Pesca Melba (da me adoratissima), che sulle tavole non proviciali erano state ormai abbandonate già da alcuni decenni.

Gli anni Ottanta sono stati una cesura rispetto a tutto questo. Il pesce ha sostituito la carne in via pressoché definitiva, e gli antipasti hanno preso il sopravvento, riducendo le altre portate a un interminabile, molesto intermezzo: si è satolli da un pezzo, ma andare via prima della torta proprio non si può, pare brutto.

Qualche tempo fa mi chiedevo che fine avesse fatto la Galantina di pollo. Stavo col pensiero di un piatto sparito dalla (mia) vista, ma che era invece una presenza ricorrente e sempre gradita dei banchetti di nozze di una volta. Ne ho trovata la ricetta, e l’ho rifatta. E poi ho capito il perché della sua sparizione. Non vi anticipo nulla, vi sarà tutto presto chiaro.

Galantina di pollo

Ingredienti (per un numero di persone imprecisato, tanto non la farete mica per voi soli, la Galantina; e seppure la faceste, dopo tutta la fatica che avrete fatto, non ne vorrete certo fare un’altra la settimana successiva):

  •  un pollo (il mio era ruspante, e pesava circa due chili. Vi consiglio di procurarvene uno sempre ruspante ma più piccolo, capirete dopo perché);
  •  600 g. circa di carne di manzo macinata;
  •  1 o 2 salsicce;
  •  150 g. circa di prosciutto crudo tagliato a fette sottili;
  •  300 g. circa di parmigiano e pecorino grattugiati;
  •  2 o 3 uova intere freschissime;
  •  1 carota;
  •  1 costa di sedano;
  •  foglie di prezzemolo;
  •  alcune olive verdi e nere;
  •  Marsala secco (un bicchierino);
  •  sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:

chiederete al macellaio di disossarvi il pollo. È una operazione molto delicata, che solo pochi ormai sanno portare a termine in modo impeccabile: dovrete fare di necessità virtù.

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Dunque, riprendiamo. Salerete leggermente l’interno del pollo, foderandolo successivamente con le fette di prosciutto. Su queste porrete il macinato di manzo che avrete anch’esso leggermente salato, pepato, condito con una spolverata di noce moscata e amalgamato per bene con i formaggi grattugiati, aggiungendo un bicchierino di Marsala secco e qualche foglia di prezzemolo.

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Su questa base porrete poi la salsiccia (che avrete avuto cura di far cuocere per una mezz’ora con acqua e vino bianco), le uova sode e sbucciate, le olive denocciolate, la costa di sedano (privata dei fili) e la carota fatti a filetti (e disposti in senso longitudinale). A piacere aggiungerete dei pistacchi.

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Chiuderete i lembi del pollo, e, aiutandovi con un ago da pelle, filo e un ditale, li cucirete, facendo molta attenzione a non lasciare buchi. Ecco, si tratta di un’operazione delicata. Se il macellaio ha fatto un buon lavoro non sarà (troppo) difficile, altrimenti occorrerà essere pazienti: il grasso della pelle del pollo farà scivolare le vostre mani che non faranno presa sull’ago, e l’ago resterà a metà cucitura, senza andare più né avanti né indietro; la pelle del pollo tenderà a strapparsi, e altre amenità apripista di molte esclamazioni volgari.

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Qui c’era mia madre, che ha saputo risolvere una situazione disperata: il pollo era di due chili, ed era stato disossato malissimo, e di conseguenza era difficilissimo da ricomporre con ago e filo. La volta precedente c’era il Pitone, che, smadonnando durante la cucitura, mi ha intimato di bandire per sempre la Galantina dalla nostra cucina. Infatti quella che vi racconto è stata fatta a 500 Km di distanza.

Dovrete dare al tutto una forma tondeggiante e allungata, come un arrorsto ciccione. La nostra Galantina, date le dimensioni originarie del pollo e le difficoltà di cui sopra, alla fine aveva un’estetica discutibile, e pareva uscita da un film “de paura” di Carpenter, piuttosto che da una cucina festiva.

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Una volta terminata la cucitura, legherete con lo spago il tutto e porrete a cuocere a fuoco dolce insieme in acqua bollente in cui avrete messo a freddo ossi, sedano, carota, cipolla, qualche pomodorino “di Pechino” (come dicea una mia prozia megera ma carissima), cannella, chiodi di garofano e buccia di limone, insomma, come fareste con la carne da brodo. La Galantina dovrà cuocere per circa un’ora, un’ora e mezza (il tempo dipende anche dal suo diametro).

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Una volta cotta, lascerete raffreddare la Galantina nel suo brodo. Poi la scolerete e la porrete in frigorifero tenendola coperta per un giorno. Solo a questo punto potrete procedere ad affettarla. Al taglio si scopriranno le inaspettate composizioni che avranno formato i vari ingredienti del ripieno, con diversa armonia di colori e testure. Che poi faranno la delizia del palato, quando gusterete la Galantina come piatto di mezzo dopo una pietanza in brodo o un consommé, o, seguendo la moda del giorno, tra gli antipasti, sorprendendo i vostri ospiti con un sapore nuovo, cioè antico.

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Chiù! cioè, Ciomp!

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quelle ricette lunghe lunghe lunghe

Nella storia di un blogger prima o poi doveva arrivare: dopo i Fiadoni estremi a Gallipoli, le Nevole trascendentali al Nord, nella mia cucina mancava giusto la ricetta lunga, quella che avrebbe richiesto giorni,  ma che dico giorni, settimane, ma che dico settimane, mesi, ma che dico mesi,  a n n i   per la sua preparazione.  Se sapessi farlo, ve la racconterei in esametri omerici, tanto i suoi contorni temporali sono dilatati, le sue storie varie e spezzate, la sua memoria ormai mitica. Non so farlo; forse potrò di tanto in tanto imbroccare nella prosa un dattilo, uno spondeo o, al limite, un anapesto (che nell’esametro non ci va, eppure suona così epico), ma niente di più.

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La ricetta lunga inizia in un pomeriggio del luglio 2014 e si conclude l’anno successivo, il 15 agosto del 2015. Non faceva molto caldo il 28 luglio del ’14. Il giorno prima era piovuto, come spesso quell’estate, e il sole si teneva sulle sue, anche quando riusciva a venire fuori. In casa c’erano i limoni dell’orto. Mio padre li aveva colti su mia richiesta: mi servivano per fare i Limoni confits  (Citrons confits), che avrei poi usato per fare il Pollo ai limoni confits (Poulet aux citrons confits). Nelle cucine comuni i Limoni confits richiedono un giorno per la preparazione e sei settimane di riposo per la maturazione; il Pollo ai limoni confits richiede al massimo un’ora e mezza. Nella mia cucina il tutto ha richiesto un anno e un mese. Non è che me la sono presa comoda; non è che ho aspettato di avere i limoni raccolti da suore cieche in notti di luna piena, né cosce di pollo allevato con ghiande di Santolussurgiu: preso nella convivialità di una cena con amici carissimi, mi sono “solo” dimenticato di fotografare il piatto finito, e non mi pareva una grande idea di raccontarvi una ricetta facendovi “trombetta” alla fine.  Avrei potuto rifare il Pollo ai limoni confits. Vero. Ma per fare il Pollo ai limoni confits ci vogliono i limoni confits. Io avevo terminato tutti i limoni confits. Ho dovuto quindi aspettare di essere di nuovo dai miei per avere altri limoni dell’orto, farli confits, e attendere che passassero altre sei settimane perché maturassero. Nel frattempo io però me ne ero tornato a casa; poi me ne sono andato a Vienna, senza i limoni confits, che erano sempre dai miei. I limoni confits me li sarei pure volentieri portati appresso, in Lombardia o anche a Vienna, se non fosse che essi sono sott’olio, e i sott’olio fatti in casa in treno io non li porto più, né mi sogno di imbarcarli col bagaglio in aereo. Un altr’anno è passato, prima che pollo e limoni potessero succulentemente riunirsi, e io fotografare il piatto finale (cosa che stavo per scordarmi di nuovo, ma stavolta il Pitone mi avrebbe raggiunto in macchina, e ora i limoni confits sono con me, al sicuro nella dispensa, quindi avrei potuto rifare il Pollo ai limoni confits senza dovere aspettare un altro anno, per ripartire da capo con i limoni confits).

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Limoni confits e Pollo ai limoni confits
ricetta lunga

1 – Limoni confits

Ingredienti:

  • limoni maturi non trattati;
  • sale grosso;
  • olio extra vergine d’oliva;
  • spezie;
  • barattoli di vetro a chiusura ermetica.

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Preparazione:

taglierete i limoni a fettine rotonde di 1/2 centimetro di spessore. In un recipiente di ceramica o di vetro dal fondo largo preparerete uno strato di sale grosso, su cui adagerete le fettine di limone formando uno strato. Su questo verserete dell’altro sale, sul quale porrete le altre fettine di limone e così via.

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Una volta terminato, metterete sul tutto un peso (un piatto piano con sopra una pentola con dell’acqua, o quello che vi sembra si confaccia allo scopo), e lascerete riposare così per 24 ore. A contatto col sale i limoni rilasceranno tutta la sostanza amara, e saranno pronti per essere conservati.

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Trascorse le 24 ore (che se sono 25 o 27 non succede niente, eh), libererete le fettine di limone dal sale e le disporrete a strati in  barattoli di vetro a chiusura ermetica che avrete avuto cura di sterilizzare in precedenza. Tra uno strato e l’altro metterete delle spezie. Quelle che più vi piacciono: rosmarino, spicchi d’aglio, grani di pepe, chiodi di garofano, salvia, timo, maggiorana, fiori di lavanda, fiori di gelsomino. Infine riempirete con dell’olio extra vergine d’oliva, facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria. Chiuderete e farete riposare al buio e in luogo fresco per almeno sei settimane. Dopo questo periodo i limoni avranno perso tutto l’amaro, come vi avevo accennato, e saranno pronti per essere usati in cucina (per esempio nel Pollo ai limoni confits), e sono ottmi anche come contorno.

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2 – Pollo ai limoni confits

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 cosce di pollo con sovracoscia;
  • 1 limone confit (o anche di più, dipende dal vostro gusto. Io ne metto di più perché a me piacciono, ma fate voi);
  • 1 cipolla;
  • 12 stami di zafferano di Navelli (o una bustina di quello del supermercato se siete dei disgraziati/e);
  • una manciata di olive bianche (dolci) e nere;
  • una punta di cucchiaino da the di cannella macinata (se volete, io non ne ho messa);
  • un pezzetto di zenzero fresco;
  • uno spicchio d’aglio;
  • un mazzetto di coriandolo fresco (se non l’avete, usate alcuni grani di coriandolo);
  • prezzemolo fresco tritato;
  • vino bianco;
  • acqua;
  • olio extra vergine d’oliva.

Preludio primo: metterete ad insaporire il pollo in frigorifero con sale, schizzetto di vino e spezie dalla sera prima (come fate sempre prima di cuocere il pollo, vero?).

Preludio secondo: qualche ora prima di iniziare la preparazione del pollo, metterete gli stami di zafferano in poca acqua a temperatura ambiente.

Preparazione: triterete la cipolla finemente e la porrete a rinvenire in un tegame (molto meglio se di terracotta) con dell’olio fino a che non diventerà trasparente (la cipolla, s’intende). Nel mentre, triterete l’aglio con lo zenzero e lo aggiungere alla cipolla quando questa sarà quasi pronta, facendo finire insieme la stufatura. Aggiungerete a questo punto il pollo. Lo farete leggermente rosolare prima di aggiungere la poca acqua con gli stami di zafferano (il coriandolo in semi, e l’eventuale cannella).

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Farete andare il pollo a fiamma dolce, avendo cura di girarlo di tanto in tanto. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungerete dell’altra acqua o, meglio ancora, un po’ di vino bianco. Attenzione: se non avete un pollo ruspante di Santolussurgiu allevato a ghiande, conviene sempre essere cauti con i liquidi, ché i polli comuni non reggono cotture troppo protratte, quindi aggiungete sempre poca acqua o poco vino (questo significa che dovrete restare di guardia ai fornelli. La cucina vuole dedizione assoluta: se no ci sono le buste di tortellini e le scatolette di tonno).

imageDopo una mezz’ora/ tre quarti da che avrete messo il pollo in cottura, sarà ora di aggiungere le olive e i limoni confits. Lo farete e chiuderete la pentola, facendo continuare la cottura così fino a quando il pollo non sarà cotto a puntino (circa 15 minuti; forse più con i polli sodi di campagna, ma qui bisogna provare e vedere).

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Il Pollo ai limoni confits è pronto: non resta che spolverare il tutto con coriandolo fresco (se ce l’avete) e prezzemolo fresco tritati, e servire.

imageQuesta foto è arrivata un anno dopo tutto il resto. Nel raccontarla mi sono reso conto che la ricetta è lunghetta anziché no anche senza scordarsi di fotografare il piatto finito. A volte il tonno in scatola e i tortellini in busta possono essere una risorsa (ancorché ribalda).

Ciomp!

…als wie ein Lamm

Avere un impero nella propria storia recente può avere dei vantaggi dal punto di vista gastronomico. In memoria dei bei vecchi tempi, Paesi non baciati dal clima conservano approvvigionamenti dalle ex province, che nelle condizioni strettamente nazionali di adesso non  potrebbero manco sognarsi. Non succede sempre. A Londra, per esempio, fino a qualche anno fa non è che ci fossero tutte ‘ste tracce del recentissimo passato imperiale, e trovare ingredienti non britannici poteva rivelarsi una fatica erculea (e con ingredienti solo britannici sai che scialo in cucina!). A Vienna, per fortuna, le cose sono diverse. L’Italia, l’Oriente, i Balcani, le steppe sono sempre stati presenti nei mercati e sulle tavole senza troppe difficoltà, solo con qualche costo aggiuntivo, in passato, che negli ultimi anni si è poi ridimensionato.

Càpita così che a Vienna ci si possa lanciare in ricette che altrove sarebbero impossibili. Non bisogna mica andare fin nel deserto della Louisiana; in alcune città della Lombardia, tanto per fare un esempio, trovare carne d’agnello non è semplice. Persino i macellai più fancy mi hanno a volte confessato (con grande onestà e un filo di dispiacere) di non riuscire a procurarla, nemmeno sotto le feste pasquali. A Vienna, invece, c’è solo l’imbarazzo: si può scegliere tra la carne ovina “intensa” dai Balcani o dalla Turchia, e quella dilicatuzza degli allevamenti alpini. La carne ovina qui usa, e chiederne dal macellaio non significa venire immediatamente antropologizzati… son soddisfazioni!

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Stavolta ho optato per la carne ovina intensa. Al Brunnenmarkt ho identificato un banco di macelleria orientale con una fila lunga ed etnicamente variegata. Che mustacci! Che figure! Io non so se son Valacchi o se Turchi son costor! Ho comprato una sella d’agnello per l’arrosto della domenica, una domenica viennese.

Sella d’agnello arrosto

Ingredienti:

  • sella d’agnello disossata;
  • alcune fettine di lardo;
  • una cipolla;
  • due carote non grandi;
  • mezzo bicchiere di vino rosso;
  • rametti di rosmarino fresco, foglie di salvia fresca;
  • grani di pepe, bacche di ginepro, un pezzo di cannella, alcuni chiodi di garofano, due foglie di lauro, una grattata di noce moscata;
  • olio d’oliva extravergine;
  • sale.

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Preparazione:

Aprirete la sella d’agnello, e la fodererete con alcune fettine di lardo, il rosmarino, la salvia, i grani di pepe e di ginepro. La arrotolerete, legandola poi ben stretta con del filo da arrosti, e cospargendola con del sale.

In un tegame farete scaldare dell’olio d’oliva extravergine (giacché ce l’avevo ho usato anche qualche fettina di lardo), e a fiamma viva farete leggermente rosolare la carne in modo da sigillarla.

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A questo punto sfumerete col vino, abbasserete la fiamma, aggiungerete carote e cipolla a fette e il resto degli aromi, facendo cuocere a fiamma dolcissima e con tegame coperto per circa un’ora e mezza.

imageFarete raffreddare la carne, la taglierete a fette per riporla nel fondo di cottura, con cui la farete scaldare prima di servire.

imageL’accompagnerete con delle patate al forno (con la buccia) e con dell’ottimo vino rosso di corpo non robusto, per esempio un Blaufränkisch del Weinviertel, che è lo charme di una cena viennese imperiale.

image(Kaiser-)Ciomp!

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In dieser feierlichen Stunde der Prüfung

Sono a Vienna da più di un mese, e mi sono ammalato due volte. C’è stato un momento, un paio di settimane fa, in cui ho addirittura iniziato a pensare che la malattia fosse ormai una condizione esistenziale. Non è difficile farsi prendere dalla malinconia in una città come Vienna,  soprattutto dove vivo io, nel nono Bezirk, a pochi passi dalla Berggasse, dove la malattia dell’uomo moderno ha preso un nome e una identità. Ma che peccato essere qui per qualche mese, e sentirsi sempre nell’interminabile movimento lento di una sinfonia di Mahler, quando si sarebbe potuto invece vivere in un perenne giro di Walzer (eh, mie/i care/i, qui si chiama così).

Uffa!

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Dopo settimane di fai-da-te mi decido ad andare da un medico. Ne scelgo uno qui nel nono,  uno a caso, al primo piano di un classico edificio ottocentesco a un passo da casa. Entro e non credo ai miei occhi. La sala d’aspetto sembra un caffè, uno di quelli tipici di qui: grandi finestre che dànno sulla piazza antistante, lampadari art déco, tavolini circolari con quattro sedie, ciascuno con un vaso di fiori, credenza Jugenstil con macchina per il caffè a disposizione, wifi gratuito. Mi accolgono due infermieri carini e sorridenti, come il resto dei pazienti… Ho capito, qui è la stessa malattia che può essere il giro di Walzer. Siamo a Vienna, del resto, la città dell’apocalissi gioiosa, come ho fatto a non pensarci prima?

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Grazie al medico gioioso, poi, dall’apocalissi inizio a guarire sul serio, e così il sabato successivo posso finalmente andare al Brunnenmarkt, come avrei voluto fare da tempo. Da qui sono due fermate di tram per trovarsi in mezzo all’Austria felix di una volta.

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Qui c’è di nuovo l’impero perduto e quello anche solo sognato: si inizia nell’ Yppenplatz con macellai, panettieri, contadini, fiorai della campagna austriaca e poi, man mano che ci si avvicina alla Brunnengasse, questi cedono il posto ai macellai pannoni, slavi, turchi,  le drogherie circasse, bulgare, quelle turche, e poi fruttivendoli turchi, fruttivendoli turchi, fruttivendoli turchi e ancora fruttivendoli turchi. Che qui sono un’ancora di salvezza, per avere verdura degna di questo nome, quando altrimenti si dovrebbe sopravvivere solo di cavolame e patate (qui peraltro ottime). Evviva l’impero, vero o immaginario che sia!

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A proposito di impero, la mia prima gita al Brunnenmarkt nasceva con uno scopo imperiale. Non è che uno sta qui a Vienna per fare finta di non esserci, oppure, che è peggio, piangere sulla cucina italiana lontana, eh? Doveva arrivare una ricetta viennese. E allora mi è sembrata una buona idea iniziare dall’inizio, da uno dei piatti imperiali della cucina di qui: sua maestà il Tafelspitz.

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Tafelspitz

 Ingredienti (per 4 persone):

  • 2 Kg di Tafelspitz, ossia, spuntatura di lombo di manzo. Sì, la traduzione sarebbe questa, e da qui capite che si tratta di un taglio assolutamente non frequente in Italia. Forse nel Lombardo-Veneto lo si trova, per ovvie ragioni storiche, ma non l’ho mai cercato, lo confesso. Qui, ho scoperto, bisogna prenotarlo (sgrunt!). Quindi mi sono fatto consigliare un taglio alternativo dal macellaio ruspantissimo (al Brunenmarkt lo sono tutti, vi avverto) da cui mi ero rivolto (era quello con la coda più lunga davanti). Mi ha consigliato della polpa di spalla, e così mi sono ritrovato con un bel pezzo di cappello del prete, il mio taglio preferito per molte preparazioni. Va bene uguale;
  • 750 gr di ossi di manzo per il brodo;
  • 1 cipolla dorata grossa;
  • 1 porro;
  • 2 carote;
  • 2 carote gialle;
  • 2 radici di prezzemolo;
  • 1/4 di sedano-rapa;
  • foglie di lauro, grani di pepe, bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano a piacere.

Il Tafelspitz si accompagna con alcune salse, la principale è l’Apfelkren, cioè la salsa di mela e rafano.

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Per l’Apfelkren occorrono:

  • tre mele non dolci;
  • due cucchiai di zucchero semolato;
  • il succo di un limone;
  • una radice di rafano (il Kren, appunto).

Preparazione:

il Tafelspitz è uno dei piatti principali della cucina austriaca, viennese in particolare, molto caro alla buona società della capitale e soprattutto al liebem Kaiser Francesco Giuseppe (Gott erhalte! come dicono qua). Non è altro che un bollito di manzo, ma preparato con un procedimento diverso da quello solito italiano, con una speziatura e accompagnato con salse affatto singolari.

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Dunque. Farete bollire la carne e gli ossi in acqua fredda per un attimo. Li scolerete e li laverete mondandoli della loro schiuma. Porrete in una pentola capiente gli ossi con le forglie di lauro, il ginepro, il pepe e i resto delle spezie e porterete a bollore a foco moderato. Nel frattempo taglierete la cipolla in due e, con tutta la pellicola esterna, la arrostirete in una padella, ma senza usare alcun tipo di grasso, fino a che la parte arrostita non sarà di colore brunito.

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A questo punto avrete pulito e tagliato a fettine le altre verdure. Quando l’acqua con gli ossi e le spezie bollirà, aggiungerete il Tafelspitz (o quel che l’è) e da ultimo le verdure e le due metà di cipolle arrostite. Farete sobbollire  per tre ore buone, nel caso usiate il Tafelspitz vero e proprio, due ore al massimo nel caso del cappello del prete (che qui si chiama Schulterscherzel). Verso la fine della cottura aggiusterete di sale (qui usano il sale di montagna che non sala una mazza, quindi devo sempre fare due o tre giri di assaggio e salatura, se no viene fuori non la cucina di Vincenzo, ma quella dell’ospedale, che pure sta a un passo da casa mia).

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L’Apfelkren si prepara così: grattugerete la mela, aggiungendo del succo di limone per non farla annerire. Grattugerete poco meno della metà di una radice di rafano (il Kren; la quantità dipende dal vostro gusto: se vi piace più piccante ne metterete di più, altrimenti di meno) e la aggiungerete alla mela grattugiata, aggiustando il gusto con dello zucchero.

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Una volta raffreddato il Tafelspitz lo affetterete e lo immergerete nuovamente nel suo brodo per farlo riscaldare. Lo servirete guarnendolo con le verdure a fette con cui l’avete cotto, accompagnandolo con la sua salsa al rafano (ce ne sarebbe anche una di rigore all’erba cipollina,  ma si dà il caso che io detesti l’erba cipollina, quindi non l’ho preparata) e con un Rösti di patate. Stavolta le patate (quelle ottime di qui) le ho fatte semplicemente al forno, anche perché il Tafelspitz per me, contrariamente agli usi viennesi, non è stato un piatto unico, come vi racconterò tra poco.

Ecco qui sua maestà il Tafelspitz con l’Apfelkren e le patete al forno:

 

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Avevo amici carissimi a pranzo domenica scorsa: il Tafelspitz era un piccolo segno di affetto per loro. Con il brodo ho pensato di servire una minerstra, stavolta però italiana, così, tanto per riproporre ancora l’impero a tavola. Ho preparata quella che in Abruzzo chiamiamo pizza rustica (il PItone domestico a questo punto sorriderebbe, dicendo che tanto noi chiamiamo “pizza” qualsiasi cosa):

Pizza rustica

 Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 uova;
  • 2 cucchiai di farina;
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato;
  • 1 pizzico di lievito per dolci;
  • una grattata di noce moscata;
  • un ciuffo di prezzemolo tritato grossolanamente.

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Preparazione:

amalgamerete gli ingredienti sbattendo prima le uova, e incorporando pian piano il resto,  facendo attenzione a non far formare grumi. Otterete un composto cremoso, che porrete in una teglia in modo da ottenere uno spessore di mezzo centimetro circa.

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Cuocerete in forno caldo a 200 gradi fino a quando la pizza non avrà assunto un bel colorito dorato. Una volta fredda la taglierete a dadini, che calerete nel brodo bollente spegnendolo subito e servendo in piatti fondi.

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Non nascondo che avevo un filo di ansia nell’affrontare questo piatto imperiale proprio nella città del suo culto. Mi sentivo di fronte a una prova, come all’inizio del secondo atto del  Rosenkavalier  (a 3.13). Però, dopo la prova, quanti bei valzer, pardon, Walzer!

Tschiomp!

E poi, la sera, a teatro. Molto viennese!

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Ho scelto un piatto inzolito

A Napoli, a cena con amici. E con amici degli amici. Davanti al ristorante c’erano amici di amici che non venivano a cena ma passavano per un saluto. E con loro c’era un amico che era per caso con gli amici degli amici e, giacché c’era, si è aggregato pure lui ai saluti. Li ho baciati tutti, all’andata e al ritorno. A cena poi c’erano solo gli amici e gli amici degli amici. Tra le altre cose, con gli amici e gli amici degli amici ci siamo fatti un po’ anche i fatti degli amici degli amici, che erano passati solo per un saluto, e dell’amico aggregato . Così, tanto per contestualizzarli. Amo Napoli!

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Gli amici quella sera mi avevano portato in un ristorante dalla cucina eccellente. Pochi piatti e perfetti. Che mi hanno rimesso la voglia della cucina terrona. E quando mai l’avevi persa? penserete voi. Gli è vero, non l’ho mai persa, ma dopo quella serata è divenuta più intensa, se è possibile. Sì, perché la cucina napoletana è la cucina di una capitale, ha sempre un tratto di urbana grandezza che alla maggior parte delle cucine terrone manca. E noi terroni provinciali e campagnoli (l’Aruzzo era considerato poco  più che una terra di orsi e di lupi) di fronte ai fasti della capitale restiamo sempre a bocca aperta, e vogliamo pure noi provarci ad esserlo un po’ della capitale, è famoso. Se no che capitale sarebbe?

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Pasta campana, e campana con cicirchiata

 

Pasta con la Genovese, piatto inzolito

Ingredienti per il sugo (per 4 persone; attenzione, però, è una dose napoletana, quindi ci mangiate almeno in 8):

  • 1,5 Kg di polpa di manzo (ho usato il Cappello del prete; a Napoli usano soprattutto il Lacerto. Non ho osato chiederlo alle macellerie di qui, perché ogni volta che in passato qui ho chiesto un taglio coi nomi di giù, mi sono dovuto intrattenere in discussioni ipertecniche coi vari macellai, ma stavolta non avevo tempo. Magari avrei scoperto che il Lacerto qui in Lombardia si chiama Lasert, e ci avrei messo cinque minuti, ma tant’è. Comunque, il Cappello del prete va benissimo);
  • 1,4 Kg di cipolle rosse di Tropea (cioè dolci. Quest’ultimo è un dettaglio fondamentale. Se non sono di Tropea e sono dolci vanno bene lo stesso);
  • una carota;
  • una costa di sedano;
  • 4 cucchiai di ottima passata di pomodoro;
  • olioextravergined’oliva;
  • vino bianco;

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Ingredienti per la pasta:

  • pasta liscia (e mi raccomando LISCIA!) di ottima qualità, tipo zite, paccheri o candele, e basta. Se è pasta campana è meglio.

Preparazione:

Taglierete finemente la carota e il sedano, e li farete soffriggere in una tegame (meglio se di coccio o di ghisa) con dell’olio d’oliva extravergine fino a quando non diventeranno morbidi e trasparenti. Nel frattempo affetterete sottilmente le cipolle: col coltello, se vorrete versare fiumi di lacrime, con un robot da cucina se vorrete commuovervi di meno (ma solo un po’ di meno). Taglierete a pezzi grossi la carne.

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Quando le carote e il sedano saranno appassiti per bene, li sfumerete con del vino bianco. Indi, porrete nel tegame la passata di pomodoro, i pezzi di carne e le cipolle. Sfumerete ancora con del vino. Coprirete con un coperchio pesante e farete cuocere a fuoco molto dolce per circa 3 ore, rimestando di quando in quando. Il coperchio pesante è importante per permettere alla carne e alle cipolle di stufarsi tirando fuori (propr. “cacciando”) i loro liquidi. Importante il coperchio pesante è pure perché ripara un filo la vostra casa e tutto il suo contenuto umano, animale, vegetale e inerte dal profumare di cipolla per settimane.

IMG_2244Dopo circa tre ore, le cipolle si saranno sfrante e il sugo sarà quasi diventato una crema rosata. Aggiusterete di sale. Toglierete la carne e la metterete al caldo da parte, mentre continuerete a far cuocere il sugo, facendolo ritirare fino a formare una crema.

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Il giorno dopo, o anche più, lesserete della pasta liscia, e la condirete col sugo della Genovese. Tanto sugo, mi raccomando. Servirete poi con sopra scaglie di parmigiano, o, se preferite, di buon pecorino, o uno dei due formaggi grattugiati. Ma che siano abbondanti, la cucina napoletana non conosce giansenismi (e per fortuna!). Non guasterà una lieve tritata di pepe. La carne, anch’essa inondata del suo sugo, la mangerete per secondo. O la terrete per un altro giorno, magari da mangiare con della polenta (cosa che ho fatto qualche giorno dopo. Ah, Les goûts réunis).

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«Addio, mia nella Napoli…». Il Pitone domestico ha gradito questo ennesimo interronimento della nostra cucina lombarda (intesa come luogo, va da sé). Un grazie di cuore a L., C., S., F. e b13ne, gli amici e gli amici degli amici. Senza di loro, gli amici degli amici degli amici, e i fatti degli amici degli amici degli amici, la serata al ristorante non sarebbe stata la stessa, non avrei ritrovato questo piatto, e Napoli l’avrei sempre amata, sì, ma mi sarei divertito molto di meno. A b13ne devo poi anche consigli fondamentali per la ricetta. Spero a presto, nella capitale, s’intende.

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Ciomp!