Oh come tutto riluce di fritto

L’ultima volta è stato, credo, nel 1981. Non era mica facile convincere mia nonna a farli, li ciabbuott’ (i ciabbotti, in italiano «i ciccioni»). Anzi, era estremamente difficile. Lei era molto brava a dire un secco «no», con cui il discorso finiva.  E dire che ci mettevamo in tanti a tentare di smuoverla, compreso noi nipoti, ché, si sa, le nonne, specie quelle del Sud, ai nipoti non oppongono mai un rifiuto, soprattutto quando c’è cibo coinvolto (nonziamai!).    Solo quella volta però, credo nell”81, accettò di farci questi benedetti ciabbuott’. Le venivano molto bene. Ma mia nonna non aveva il gusto per la cucina. L’ho già scritto in altre occasioni: a lei piaceva lavorare la terra. Aveva dovuto imparare da piccola, visto che un fratello per aiutare i genitori sarebbe arrivato solo alcuni anni dopo di lei, e lavorare la terra sarebbe restata la sua vera passione. La cucina era un dovere che assolveva perché era necessario farlo, e lo faceva in modo corretto. Aveva imparato anche quella, come era ovvio per una ragaza della sua epoca e condizione. La nonna, però, non cucinava col trasporto e la creatività delle sue sorelle, cognate, cugine, parenti, tutte cresciute principalmente come «femmine di casa», prima che come contadine. Eppure questa nonna poco cuciniera era in casa l’unica a saperli fare davvero bene li ciabbuott’. Sicché bisognava sperare che le nostre preci avessero effetto presso di lei. Cosa che, come dicevo, accadeva molto, molto di rado.

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Sarà che forse qualche volta per sfinimento li ciabbuott’ alla fine ce li concedeva, sarà perché negli anni ’80 la cucina regionale povera godeva di scarsissimo interesse (erano gli anni in cui ci si sentiva “in” solo con i cocktail di scampi, le pennette alla vodka o il risotto allo champagne, devo aggiungere altro?), ma nessuno in famiglia ha mai pensato di aggirare l’ostacolo-nonna e imparare a fare li ciabbuott’ per conto proprio. Così li ciabbuott’ sono a poco a poco spariti dalla circolazione, sempre e solo raccontati, vagheggiati, assurti presto alla dignità di un mito gastronomico irripetibile e, di fatto, irripetuto. Sarebbe bastato poco per evitarlo, ma col passare degli anni la nonna, le sue sorelle, cognate, cugine sono invecchiate, poi una dopo l’altra ci hanno lasciato, e così addio ricette, e, soprattutto, addio pratica per li ciabbuott’.

Sì, perché la ricetta la si sarebbe pure in qualche modo recuperata. Ma, come spesso accade con la cucina povera, quello che conta davvero è l’esecuzione della ricetta: lì cascano gli asini. In questo tipo di cucina gli ingredienti in genere sono pochissimi e semplici, e o le cose si fanno a dovere o non ci sono reti di salvezza, si combina un disastro, e basta. È tutta e solo questione di pratica. E chi me la dava a me la pratica dei ciabbuott’ a quasi quarant’anni dall’ultima volta che li avevo assaggiati?

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Tuttavia, lo sapete, a me queste difficoltà piacciono assai. E mi fanno davvero venire l’uzzolo di provarci. E così è stato. Alla fine dello scorso novembre mi sono messo in testa di farli, li ciabbuott’. Era per giunta anche il periodo giusto: li ciabbuott’ non si mangiavano mica tutto l’anno, eh. Erano il cibo che dalle mie parti chiudeva la raccolta delle olive a fine novembre. Se ne preparavano quantità generosissime, accompagnati poi da altri fritti come le foglie di borragine in pastella e le cimbrignaccole (frittelle di pasta semplice, credo, ma devo indagare sull’argomento) e si friggevano nell’olio extravergined’oliva, manco a dirlo.

C’era però un problema nel fare li ciabbuott’. Dovevo fare una ricetta sconosciuta, fatta di tentativi sulla base di racconti di prozie sempre un po’ renitenti a dare troppi dettagli sulle loro ricette. Dovevo fare una ricetta sconosciuta, fatta di tentativi, e di tentativi fritti!, e fritti con l’olioextravergine d’oliva di mio padre! Il Pitone domestico avrebbe potuto non perdonarmelo, mai. Ho approfittato di un suo fine settimana di lavoro, e ho chiamati gli amichetti soliti delle mie scappatelle gastronomiche: P. e G.
G. è una cuoca esperta, P. un ottimo collaboratore, un vero marito, di quelli che risolvono i problemi, stile Harvey Keitel in Pulp Fiction: nessuno si sarebbe scantato dell’eventuale macello sui fornelli.

All’inizio eravamo tutti un filo esitanti. Non c’era una ricetta, solo impressioni e cose imprecise dette a denti stretti e sempre divagando (le prozie). Ma, insomma, alla fine ce l’abbiamo fatta.

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CIABBUOTT’
ricetta recuperata

Ingredienti

  • farina di granturco sottile, del tipo “fioretto”: due parti;
  • farina di grano duro (non la semola, la farina, occhio!): una parte;
  • sale;
  • acqua bollente q. b.;
  • olioextravergined’oliva.

 

Preparazione

Già dall’elenco degli ingredienti immagino abbiate notato l’aleatorietà delle dosi. La ricetta prevede una proporzione tra gli ingredienti principali. L’importante è che le parti siano sempre in rapporto di 2 a 1. Dunque, come prima cosa mescolerete bene le farine e il sale in un recipiente. Poi metterete a bollire l’acqua. Quando questa avrà raggiunto un bollore vivace, inizierete a versarla sulle farine mescolate, impastandole aiutandovi con un cucchiaio di legno. In questo modo “incuocerete” le farine, come si dice dalle mie parti. Continuerete a versare acqua bollente (dovrete sempre rimetterla sul fuoco per non fare affievolire il bollore) fino ad ottenere un impasto morbido, sì, morbido, ma non troppo. Deve essere una cosa che riuscite ad impastare ancora con le mani, come fosse una massa per la pasta, ma più morbida di questa.

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Lo so, è difficile capire come diavolo debba essere quest’impasto. Primo perché impastare le farine con l’acqua bollente rende anche l’impasto bollente, e ci si scotta. Secondo perché non c’è altro modo per capire come debba essere se non vedendolo. Vi dico però che anch’io ero nelle vostre stesse condizioni, ma nonper questo mi sono tirato indietro. Ho fatto due impasti: uno troppo liquido, e uno, credo, giusto.

Ecco, con l’impasto giusto, quello morbido quanto basta, formerete delle polpette che tufferete nell’olio ben caldo, e scolerete quando avranno assunto un bel colore ambrato. La ricetta originale prevederebbe l’uso della schiumarola per prelevare l’impasto da tuffare nell’olio, in modo da dare ai ciabbuott’ la forma caratteristica a mezzaluna. Qui le mie abilità culinarie, e pure quelle di G. (lasciamo perdere di P.) si sono rivelate insufficienti.

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Allora, questa è la storia a lieto fine: li ciabbuott’, sebbene non a mezzaluhna, sono venuti. Non so se siano venuti bene, buoni senz’altro: l’unione delle due farine ha come risultato un gusto lievemente dolce, che si sposa piacevolissimamente col salato. Sarebbero state ottime accompagnate all’insalata di puntarelle (altra verdura di stagione). Ci avevamo pensato anche io, G. e P. a prepararla, ma poi non ci siamo intesi su chi le avrebbe comprate le puntarelle, quindi abbiamo ripiegato su una comunissima insalata mista.

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La storia di fine funesto è invece quella che riguarda l’altro impasto, quello troppo morbido. Abbiamo cominciato a friggere quello per primo, ma sotto i nostri occhi li ciabbuott’ (questi sì fatti con la schiumarola) si disfacevano friggendo. Panico! Per evitare di mandare sprecati ettolitri di olioextravergined’oliva di mio padre (quando si frigge al Sud si frigge!) ho iniziato a recuperare tutti i frammenti degli sfortunati ciabbuott’ che riuscivo a recuperare. Sono riuscito a pulire l’olio per bene, per cominciare la frittura dell’impasto più sodo. Meno male che avevo foderato i fornelli con fiumi di carta stagnola, ché questa operazione di recupero dei ciabbuott’ disintegrati ha fatto cadere schizzi unti e sfrigolanti ovunque. Non oso pensare alla faccia che avrebbe fatto il Pitone.

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Ciomp!

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Culta placent

Alla fine di ottobre in casa potevano succedere cose strane.  Una succedeva tutti gli anni, l’altra meno di frequente. La prima: per la notte del 31 ottobre mia nonna accendeva dei lumini che avrebbero dovuto ardere initerrottamente per i due giorni seguenti. Erano il modo tradizionale di ricordare i cari defunti, insieme segno della memoria e gesto propiziatorio caratteristico di una cultura contadina (quella della famiglia paterna) che la nonna perpetuava anche se ormai si viveva in paese, e occuparsi della terra era un’attività collaterale per le generazioni più giovani. In questo rinnovellamento dei riti ancestrali, però, non sempre andava tutto liscio. Infatti, a trapiantare codesti riti delle campagne nella vita moderna, pur senza il provebiale suo logorio, si producevano spesso alcuni “incommodi” di cui gli stessi riti cadevano inevitabilmente vittime, a volte con risvolti buffi. Dunque, mia madre non aveva nulla da obiettare al rispetto di una tradizione così radicata e significativa, anzi. Aveva però posto un moderno e ragionevole veto alle fiamme libere e incustodite anche di notte, anche nei momenti in cui in casa non c’era nessuno. A furia di lumini sì, lumini no, il compromesso alla fine fu: la vasca da bagno. Sì, i lumini ardevano liberi e indisturbati in bagno, diffondendo bagliori tremolanti di colore rosso sulle superfici lucide del bidet, dei rubinetti cromati, sui flaconi della lacca Cadonette (erano gli anni ’70), sui barattoli di Flore Bath. E quando ci si alzava per le veloci e assonnate sedute notturne, aprendo la porta del bagno il sussulto con  brivido era assicurato, anche allora, quando Halloween lo vedevamo solo nei film (e senza capirne bene il perché, quando invece pure da noi si facevamo da sempre cose analoghe).

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L’altra: ogni tanto, intorno alla fine di ottobre sul pianerottolo faceva la sua comparsa un secchio con olive verdi immerse nell’acqua. Le olive curate, così si chiamavano. Se ne occupava mia nonna, manco a dirlo; era lei a curarle. Per queste non c’erano brividi, né sussulti, né risvolti buffi; solo l’attesa, che a me pareva non finire mai, perché le olive diventassero finalmente commestibili. Erano le olive di una nostra pianta, l’unica di olive da tavola. Non ne ho mai saputo il nome, di questa varietà. Sentivo parlare di olive cucche (“liva cucc'”), più di recente di olive ‘ndosse. Poi ho scoperto che quest’ultimo è il nome della preparazione, non della varietà di olive. Mah. Ad ogni modo, queste erano le uniche olive verdi da tavola che girassero in casa. C’erano solo una volta all’anno, in questo periodo.

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A me queste olive piacevano assai. Perché non erano salate, e perché sapevano di olive, come non succedeva – e anche adesso non succede – (quasi) mai con quelle commerciali, spesso lamentevoli, se non peggio. La pianta di olive da tavola poi però ad un certo punto non ha prodotto più olive, o è stata tagliata perché irrimediabilmente danneggiata dalle nevicate nell’inverno dell’85. Non ricordo: all’epoca godevo degli effetti della campagna senza farmi troppe domande sulle cause. In ogni caso, le olive hanno smesso di essere curate. Tutti dicevamo sempre che buone come quelle non ce n’erano, ma nessuno mai le curava. In effetti, se la pianta non c’era più, sarebbe bastato comprarle, le olive da curare. Non a casa mia, però: finita la pianta, finite le olive. Punto.

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Qualche anno fa ero in Abruzzo verso la fine di ottobre,  del tutto fuori stagione per le mie abitudini. Ero lì per lavoro, e ne ho approfittato per fermarmi qualche giorno dai miei, nel periodo in cui le olive sono pronte per essere raccolte e curate. E in cui la campagna produce tra i suoi frutti migliori. Insomma, sono tornato a casa con la valigia colma: melograni, uva, noci, castagne, olio nuovo appena appena spremuto, e poi dolci vari ricevuti in dono (anche dalle prozie, sempre apprensive della mia prossima denutrizione lassù al Nord), vari contenitori con pesce e verdure cucinati da mia madre, una forma di ricotta fresca e una cassetta di olive verdi. Faccio presente che viaggiavo in treno. Al Pitone è venuto un colpo quando mi ha visto: lui già vedeva il caos in cucina che avrebbe potuto far seguito alle mie preparazioni.

imageDunque, mi era venuto l’uzzolo di tornare io a curarle, le olive. La cucina delle ricette perdute, sì,  forse è proprio questa la cucina che più mi incuriosisce. In fondo curare le olive è cosa molto semplice. Lo dico per le amiche devote ai tortellini in busta. Ma tanto lo so che è inutile, e che loro non abbandoneranno mai la loro religione. Vabbe’. Comunque il Pitone si è molto rassicurato, quando ha visto che curare le olive era un giochetto da ragazzi (e pulito e ordinato) rispetto alle Nevole.

Olive curate

Ingredienti:

  • olive verdi da tavola, di varietà e quantità a piacere;
  • soda caustica: 25 gr per ogni Kg di olive;
  • acqua;
  • tempo.

Preparazione:

Laverete per bene le olive in abbondante acqua fredda, risciacquandole tre o quattro volte. In un bicchiere capiente (di vetro, di ceramica o di plastica, ma non di metallo) scioglierete la soda caustica con acqua a temperatura ambiente. Farete molta attenzione, poiché la soda è irritante e andrà maneggiata con cautela. image

Verserete le olive in un recipente capiente (di vetro, ceramica o plastica, vedi sopra) ricoprendole di acqua fredda. Nell’acqua verserete subito la soda disciolta, e mescolerete energicamente con un cucchiaio di legno/plastica (purché non di metallo, come tutti i recipienti finora menzionati), fino a quando la soluzione non si sarà mescolata per bene all’acqua delle olive.

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Farete riposare le olive per almeno 10 ore, rimestandole di quando in quando. L’acqua diventerà scura di un color rossiccio: non preoccupatevi, è quello che deve accadere. Trascorse le 10 ore, le olive dovrebbero essere pronte. Lo capirete provando a staccare col pollice la polpa dal nocciolo, se si stacca senza troppa resistenza sono pronte, altrimenti attendete ancora qualche ora. Se userete le olive tipo “Cerignola” i tempi potrebbero allungarsi fino alle 24 ore. Farete molta attenzione all’ora in cui iniziate il precedimento. Il consiglio è di iniziare la mattina di buon ora, se no non potrete andare a letto in attesa che le olive si curino al punto giusto. Qualora lasciaste le olive nel bagno di soda oltre il tempo necessario, esse diventeranno molli e avreste fatto meglio e prima a comprare quelle (salate) del supermercato. Quindi: cervello!

imageA questo punto inizierete i risciacqui: scolerete le olive, ricoprendole di acqua fredda, e ripetendo l’operazione almeno un paio di volte al giorno, fino a quando l’acqua non ridiventa limpida. Ocorrerà all’incirca una settimana, giorno più, giorno meno.

imageAdesso le olive saranno pronte. Potrete gustarle subito, cospargendole con un filo di sale,  come piace a me, oppure, se gradite, aggiungendo, oltre al sale, delle  spezie e magari dell’olio (per esempio semi di finocchio, peperoncino, aglio a fettine e olio). Le olive curate le conserverete così, con acqua salata in frigorifero per alcuni mesi. Altrimenti le metterete in salamoia in barattolo. Ma qui non saprei dirvi quale ricetta seguire, visto che non ne ho ancora trovata una che mi soddisfi (vengono sempre troppo salate, uffa!).

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P.S. Curare le olive in Lombardia. Per fortuna, qui in Lombardia, ho individuato i fruttivendoli giusti, quelli che ti procurano anche i germogli freschi di baobab, se serve (il Pitone li chiama “gli amichetti tuoi”). Ho prenotato da loro le olive verdi, specificando che non volevo le “Cerignola”. Alla settimana prossima, mercoledì, mi dicono. Torno quel mercoledì, appena sceso dal treno. Ci dispiace, mi dicono, ma abbiamo trovato solo quelle che non voleva. Torni venerdì. Che anzia! Avevo contato i giorni al millimetro. E con le olive al mercoledì ci sarei stato dentro, forse, col bagno di soda caustica e i risciacqui, ma con le olive al venerdì certamente no. E chi mai mi avrebbe cambiato l’acqua, chi mi vrebbe rimestato le olive se poi il lunedì in casa non ci sarebbe rimasto nessuno, nemmeno il Pitone (ancorché definito domestico)? Ho dovuto organizzare un servizio di babysitteraggio delle olive, lasciando biglietti, scrivendo raccomandazioni su risciacqui, rimestaggi, temperature ecc. , avvisando potenziali secondi cast nel caso di defezioni dell’ultimo minuto. Nonziamai che dopo tanta fatica… Alla fine, nonostante le anzie, tutto ha funzionato. Le olive sono state curate anche quest’anno. Ah,  gli amichetti miei me ne hanno procurate proprio di ottime.

Ciomp!

imageAh, poi ho anche acceso i lumini nella vasca, così, giacché c’ero.

Barocco a Gallipoli

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Negli anni Settanta l’arte barocca godeva di pessima reputazione. In ogni campo del sapere e dell’umana creatività l’aggettivo era sempre sinonimo di gusto discutibile, se non francamente imbarazzante. In Abruzzo, dove vivevo, eravamo al sicuro, circondati da tanta arte medievale (e tante brutture postbelliche, ma questa è un’altra storia).  Tanto romanico, dappertutto romanico, sempre romanico, specie nelle sue declinazioni più campagnole e “povere”. Ovunque facciate severe, interni spogli, bassorilievi consunti, dipinti da 3 in pagella. Proprio le figure erano per me fonte di enorme perplessità: nessuno diceva niente su quegli sgorbi scriteriati, con le mani e le facce fuori misura, senza uno straccio di prospettiva, e che tutti nella mia classe saremmo stati in grado di fare meglio (il maestro  ci aveva insegnato già in terza a usare la prospettiva con un punto di fuga, mica pizza e fichi).  Ciononostante tutti si beavano di questa pura semplicità. Vera, addirittura autentica! Quella nudità, quelle pietre ataviche e scabre esprimevano ai più l’essenza di una religiosità genuina e di un’eleganza francescana “dal” e “per il basso”. Tutto molto anni Settanta, e molto Cogli la prima mela. (e poi, tra parentesi, niente era più finto di quella semplicità, frutto di moderne rimedievalizzazioni in stile Fratello sole e sorella luna di chiese che in origine erano in genere decoratissime, ma anche questa è un’altra storia. E niente era più lontano dalla realtà come definire “povera” e “semplice” un’abbazia benedettina, e vabbe’).

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Io però non ero convinto.  Non che non mi piacesse il Medioevo hard. Ma mi era bastata una gita a Ravenna in terza elementare per scoprire coi miei occhi che c’era anche tutto un altro Medioevo non campagnolo e menchemeno pauperista, e per capire come io, in fondo, a Bisanzio mi sarei trovato molto più a mio agio che in un eremo rupestre.

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Poi ci sarebbe stata una gita a Roma. E lì, la confusione sarebbe stata massima. Sì, perché il barocco universalmente giudicato impresentabile a me aveva lasciato senza fiato. Altro che affreschi coi ditoni, i piedoni e gli occhioni, altro che pietre e bassorilievi consunti: qui c’erano marmi policromi e lucenti, angeli periclitanti con ali spettacolose, sepolcri teatrali, dipinti finalmente degni di questo nome, cupole infinite e affrescate, e oro, oro, oro, e ancora oro. Sotto il baldacchino del Bernini ci avrei messo la mia scrivania; avrei giocato molto meglio dentro Sant’Ignazio di Loyola che nei campetti sterrati tra i nuovi interventi di edilizia popolare. E per il bagno ero molto indeciso su quale delle fontane di Villa d’Este sarebbe stata quella più adatta. Da lì il mio amore per il barocco non ha più avuto cedimenti, anche se adesso il Medioevo campagnolo e povero mi piace. Da lì ho imparato che barocco è non bello, ma   m o  l t o   bello,  e che less non è more, ma è sempre e solo less, e che more è more e basta.

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Ciò vale anche per la cucina. È vero: la mia tende al medioevo campagnolo. Nonostante le passioni precoci, l’Abruzzo dentro rugge sempre. Ma ci si può curare. L’anno scorso vi ho raccontato i Fiadoni a Gallipoli. Sono stati un successo, conquistato a prezzo di fatica in circostanze estreme. Quest’anno a Gallipoli ci sono tornato a trovare M. e la sua famiglia. E a rifare il fiadone, su sua espressa richiesta.

2015-08-17 12.35.04Non si sono ripetute le ventimila leghe in cucina dell’anno passato. Ma la preparazione ha avuto il suo interesse narrativo. Mentre io preparavo il mio fiadone, M. allestiva due teglie di parmigiana di melanzane.

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M. ha una cucina barocca, ve ne ho già parlato. Anzi, spudoratamente barocca. È una cucina di Gallipoli, nel Salento barocco. Less è una parola che nel vocabolario di M. e della sua cucina semplicemente non esiste. Quanto mi piace ‘sta cosa.

Le melanzane sono state fritte, dopo essere state passate nell’uovo e nella farina.

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Ne è stato disposto uno strato in una teglia, ricoperto di sugo al pomodoro.

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Sul primo strato è stato sparso uno strato di mortadella e di polpette (fritte in precedenza).

2015-08-17 12.08.41Ho perso il conto e l’ordine degli ingredienti. Ad un certo punto è stato fatto uno strato di  mozzarella a fette.

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Nel frattempo c’erano ancora strati di pomodoro. E di polpette e moradella. E tra hic e hoc spolverate generose di parmigiano grattugiato.

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Il tutto è stato coperto da sugo in cui è stato amalgamato un rosso d’uovo perché sulla parmigiana si formasse una appropriata crosta.

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Al confronto il mio fiadone faceva la figura del santino di SandeAbbriele messo di fianco a un soffitto di Andrea Pozzo.

 

Dopo la parmigiana barocca di M. a Gallipoli per qualche settimana mi sono concentrato con rinnovato interesse sul Medioevo campagnolo d’Abruzzo, lo confesso.

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Ciomp!

2015-08-17 15.51.10Niente fiadons réunis quest’anno, ma su di noi vegliavano sempre Goldrake e il fido Bambolazzo.

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Ri-Ciomp!

quelle ricette lunghe lunghe lunghe

Nella storia di un blogger prima o poi doveva arrivare: dopo i Fiadoni estremi a Gallipoli, le Nevole trascendentali al Nord, nella mia cucina mancava giusto la ricetta lunga, quella che avrebbe richiesto giorni,  ma che dico giorni, settimane, ma che dico settimane, mesi, ma che dico mesi,  a n n i   per la sua preparazione.  Se sapessi farlo, ve la racconterei in esametri omerici, tanto i suoi contorni temporali sono dilatati, le sue storie varie e spezzate, la sua memoria ormai mitica. Non so farlo; forse potrò di tanto in tanto imbroccare nella prosa un dattilo, uno spondeo o, al limite, un anapesto (che nell’esametro non ci va, eppure suona così epico), ma niente di più.

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La ricetta lunga inizia in un pomeriggio del luglio 2014 e si conclude l’anno successivo, il 15 agosto del 2015. Non faceva molto caldo il 28 luglio del ’14. Il giorno prima era piovuto, come spesso quell’estate, e il sole si teneva sulle sue, anche quando riusciva a venire fuori. In casa c’erano i limoni dell’orto. Mio padre li aveva colti su mia richiesta: mi servivano per fare i Limoni confits  (Citrons confits), che avrei poi usato per fare il Pollo ai limoni confits (Poulet aux citrons confits). Nelle cucine comuni i Limoni confits richiedono un giorno per la preparazione e sei settimane di riposo per la maturazione; il Pollo ai limoni confits richiede al massimo un’ora e mezza. Nella mia cucina il tutto ha richiesto un anno e un mese. Non è che me la sono presa comoda; non è che ho aspettato di avere i limoni raccolti da suore cieche in notti di luna piena, né cosce di pollo allevato con ghiande di Santolussurgiu: preso nella convivialità di una cena con amici carissimi, mi sono “solo” dimenticato di fotografare il piatto finito, e non mi pareva una grande idea di raccontarvi una ricetta facendovi “trombetta” alla fine.  Avrei potuto rifare il Pollo ai limoni confits. Vero. Ma per fare il Pollo ai limoni confits ci vogliono i limoni confits. Io avevo terminato tutti i limoni confits. Ho dovuto quindi aspettare di essere di nuovo dai miei per avere altri limoni dell’orto, farli confits, e attendere che passassero altre sei settimane perché maturassero. Nel frattempo io però me ne ero tornato a casa; poi me ne sono andato a Vienna, senza i limoni confits, che erano sempre dai miei. I limoni confits me li sarei pure volentieri portati appresso, in Lombardia o anche a Vienna, se non fosse che essi sono sott’olio, e i sott’olio fatti in casa in treno io non li porto più, né mi sogno di imbarcarli col bagaglio in aereo. Un altr’anno è passato, prima che pollo e limoni potessero succulentemente riunirsi, e io fotografare il piatto finale (cosa che stavo per scordarmi di nuovo, ma stavolta il Pitone mi avrebbe raggiunto in macchina, e ora i limoni confits sono con me, al sicuro nella dispensa, quindi avrei potuto rifare il Pollo ai limoni confits senza dovere aspettare un altro anno, per ripartire da capo con i limoni confits).

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Limoni confits e Pollo ai limoni confits
ricetta lunga

1 – Limoni confits

Ingredienti:

  • limoni maturi non trattati;
  • sale grosso;
  • olio extra vergine d’oliva;
  • spezie;
  • barattoli di vetro a chiusura ermetica.

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Preparazione:

taglierete i limoni a fettine rotonde di 1/2 centimetro di spessore. In un recipiente di ceramica o di vetro dal fondo largo preparerete uno strato di sale grosso, su cui adagerete le fettine di limone formando uno strato. Su questo verserete dell’altro sale, sul quale porrete le altre fettine di limone e così via.

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Una volta terminato, metterete sul tutto un peso (un piatto piano con sopra una pentola con dell’acqua, o quello che vi sembra si confaccia allo scopo), e lascerete riposare così per 24 ore. A contatto col sale i limoni rilasceranno tutta la sostanza amara, e saranno pronti per essere conservati.

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Trascorse le 24 ore (che se sono 25 o 27 non succede niente, eh), libererete le fettine di limone dal sale e le disporrete a strati in  barattoli di vetro a chiusura ermetica che avrete avuto cura di sterilizzare in precedenza. Tra uno strato e l’altro metterete delle spezie. Quelle che più vi piacciono: rosmarino, spicchi d’aglio, grani di pepe, chiodi di garofano, salvia, timo, maggiorana, fiori di lavanda, fiori di gelsomino. Infine riempirete con dell’olio extra vergine d’oliva, facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria. Chiuderete e farete riposare al buio e in luogo fresco per almeno sei settimane. Dopo questo periodo i limoni avranno perso tutto l’amaro, come vi avevo accennato, e saranno pronti per essere usati in cucina (per esempio nel Pollo ai limoni confits), e sono ottmi anche come contorno.

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2 – Pollo ai limoni confits

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 cosce di pollo con sovracoscia;
  • 1 limone confit (o anche di più, dipende dal vostro gusto. Io ne metto di più perché a me piacciono, ma fate voi);
  • 1 cipolla;
  • 12 stami di zafferano di Navelli (o una bustina di quello del supermercato se siete dei disgraziati/e);
  • una manciata di olive bianche (dolci) e nere;
  • una punta di cucchiaino da the di cannella macinata (se volete, io non ne ho messa);
  • un pezzetto di zenzero fresco;
  • uno spicchio d’aglio;
  • un mazzetto di coriandolo fresco (se non l’avete, usate alcuni grani di coriandolo);
  • prezzemolo fresco tritato;
  • vino bianco;
  • acqua;
  • olio extra vergine d’oliva.

Preludio primo: metterete ad insaporire il pollo in frigorifero con sale, schizzetto di vino e spezie dalla sera prima (come fate sempre prima di cuocere il pollo, vero?).

Preludio secondo: qualche ora prima di iniziare la preparazione del pollo, metterete gli stami di zafferano in poca acqua a temperatura ambiente.

Preparazione: triterete la cipolla finemente e la porrete a rinvenire in un tegame (molto meglio se di terracotta) con dell’olio fino a che non diventerà trasparente (la cipolla, s’intende). Nel mentre, triterete l’aglio con lo zenzero e lo aggiungere alla cipolla quando questa sarà quasi pronta, facendo finire insieme la stufatura. Aggiungerete a questo punto il pollo. Lo farete leggermente rosolare prima di aggiungere la poca acqua con gli stami di zafferano (il coriandolo in semi, e l’eventuale cannella).

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Farete andare il pollo a fiamma dolce, avendo cura di girarlo di tanto in tanto. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungerete dell’altra acqua o, meglio ancora, un po’ di vino bianco. Attenzione: se non avete un pollo ruspante di Santolussurgiu allevato a ghiande, conviene sempre essere cauti con i liquidi, ché i polli comuni non reggono cotture troppo protratte, quindi aggiungete sempre poca acqua o poco vino (questo significa che dovrete restare di guardia ai fornelli. La cucina vuole dedizione assoluta: se no ci sono le buste di tortellini e le scatolette di tonno).

imageDopo una mezz’ora/ tre quarti da che avrete messo il pollo in cottura, sarà ora di aggiungere le olive e i limoni confits. Lo farete e chiuderete la pentola, facendo continuare la cottura così fino a quando il pollo non sarà cotto a puntino (circa 15 minuti; forse più con i polli sodi di campagna, ma qui bisogna provare e vedere).

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Il Pollo ai limoni confits è pronto: non resta che spolverare il tutto con coriandolo fresco (se ce l’avete) e prezzemolo fresco tritati, e servire.

imageQuesta foto è arrivata un anno dopo tutto il resto. Nel raccontarla mi sono reso conto che la ricetta è lunghetta anziché no anche senza scordarsi di fotografare il piatto finito. A volte il tonno in scatola e i tortellini in busta possono essere una risorsa (ancorché ribalda).

Ciomp!

Le caprette mi fanno «ciao»

Dire di aver fatto il formaggio in casa fa sempre grande impressione. Ti guardano tutti con un misto di sorpresa e timore, come si guarda chi confessa di dedicarsi a oscure pratiche alchemiche. I comuni mortali il formaggio lo trovano già materializzato sui banchi frigorifero del supermercato, e basta . Come il latte possa trasformarsi in un cibo solido pertiene invece alla sfera della magia. O, per lo meno, a quelle pratiche culinarie impossibili su cui non mette conto di interrogarsi.

Bastava guardare Heidi. L’avete visto tutti e pure più di una volta, non proavate a dire il contrario. Quindi vi ricordate bene di un nonno e una nipote che vivevano in un idillio alpestre, in una baita molto spartana circondati da prati e capre. Senza una cucina accessoriata, senza elettrodomestici, senza internet, senza colf o sguatteri di sorta non avevano certo tempo da perdere in cucine frou frou, eppure campavano di pane e formaggio (e forse cipolla, quando volevano stare leggeri). Formaggio che producevano loro in casa. La memoria potrebbe ingannarmi, ma francamente non ricordo crisi isteriche: il nonno faceva il suo formaggio con la stessa sprezzatura con cui certe amiche mie versano nell’acqua bollente i tortellini surgelati, o aprono una scatoletta di tonno (magari poi lamentandosi anche che tocca sempre a loro “cucinare”). Poi impara anche Heidi, una bambina di cinque anni, sveglia, ma sempre di cinque anni. Che ci sarà stato mai di tanto impossibile?

imageNelle mie memorie familiari fare il formaggio in casa era ben presente, e non avrebbe potuto essere diversamente. In campagna i miei nonni avevano le pecore, e mia zia era da un certo punto in poi la “formaggiera” di casa (fare il formaggio nell’Italia del sud è ancora oggi un’attività riservata alle donne). Ma di questi formaggi domestici mi si parlava come di cose della notte dei tempi, di cui si conservano solo ricordi ingialliti e sfocati. Invece erano passati forse manco dieci anni tra l’ultima caciotta casalinga e il primo suo racconto. Evidentemente le strategie narrative volevano evitare a tutti i costi di instillare strane curiosità nelle giovani generazioni. Nel mio caso avevano probabilmente ragione: conoscendomi avrei di sicuro piantato una grana epica per fare il formaggio in casa già a otto anni.

Dunque, come gli esempi di cui sopra testimoniano, il formaggio in casa si è sempre fatto, e si può fare, anche se non si vive in contesti molto alpini come Heidi , o molto campestri come la famiglia dei miei nonni, e nonostante non si abbiano attrezzature industriali (la baita del nonno di Heidi ve la ricordate bene tutte/i; la casa dei nonni la ricordo bene io).

Formaggio, ricetta

Ingredienti:

    • 5 litri di latte molto intero e molto fresco (se avete modo di usare quello appena munto, usate quello, altrimenti va bene del comune latte intero, purché freschissimo, lontano cioè dalla data di scadenza). Facoltativo: 2 o 3 confezioni di panna fresca (se non avete del latte intero molto fresco con almeno il 3,8% di grassi, potrete aggiungere al latte della panna fresca);
    • 1 vasetto di yogurth intero e molto fresco (necessario se non usate latte appena munto);
    • caglio in polvere (lo trovate in farmacia, anche liquido, ma quest’ultimo ha una scadenza molto ridotta, e siccome immagino non farete il formaggio tutte le settimane vi consiglio di usare quello in polvere). Se avete remore vegetariane (il caglio si ottiene dallo stomaco dei vitelli o degli agnelli), potrete usare il succo di qualche limone o dell’aceto. Non saprei darvene le dosi per ora; credo però che in rete non faticherete a trovare ulteriori informazioni;
    • circa 200 gr di sale grosso;
    • 1 l d’acqua;
    • un filo di pazienza.

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Preparazione

Verserete i 5 litri di latte in una pentola capiente, mescolandoli con cura allo yogurth (che serve per restituire al latte la carica di fermenti persi con la pasteurizzazione) ed eventualmente alla panna. Lascerete riposare per qualche ora, fino a quando il latte non avrà raggiunto la temperatura ambiente.

Una volta raggiunta la temperatura giusta (occorreranno in genere alcune ore; se lo fate in questi giorni torridi di fine luglio in un’ora ve la cavate), porrete la pentola su una fiamma dolce e, mescolando con attenzione, porterete il latte a circa 36°. Se avete un termometro a immersione lo userete, altrimenti userete le mani (benissimo lavate): quando sentirete il latte tiepido la temperatura sarà quella giusta (pensate sempre al nonno di Heidi, o a mia zia nelle campagne d’Abruzzo che certo il termometro a immersione non ce l’avevano).

A questo punto verserete il caglio (sulla confezione troverete le dosi: in genere per questa quantità di latte basta la punta di un cucchiaino da caffè) e mescolerete con energia e attenzione, fino a quando il caglio non sarà del tutto sciolto e ben distribuito. Coprirete la pentola con un panno e la riporrete in un luogo traquillo per circa un’ora (il classico forno spento).

Dopo un’ora il latte sarà rappreso: il siero si sarà separato dal latte e avrete ottenuto la cagliata, o giuncata, che potrete già gustare così (finalmente comprendendo quale complimento Don Giovanni rivolga a Zerlina dicendole, mentre bacia le sue mani, «parmi toccar giuncata e fiutar rose», prima di completare la sua seduzione col  «Là ci darem la mano»). Ricordo che le contadine portavano le loro giuncate al mercato dentro le foglie di fico… Con un coltello romperete la cagliata tagliandola scacchi, incidendo in profondità dei parallelepipedi con pase quadrata di circa tre o quattro centimetri, tanto per essere precisini.image

Poi, con un frusta da cucina, ridurrete la cagliata in pezzi molto molto piccoli.

imageAttenderete ancora qualche minuto per lasciare che il siero si separi del tutto dalla cagliata.

Prima di procedere alla scolatura preparerete una fuscella sopra una graticola. Non dovrete per forza avere fuscelle di vimini, fatte da artigiani della Majella, come me. Certo, sarebbe molto meglio, ma potranno andare bene anche le fuscelle di plastica dell’ultima ricotta/formaggella che avete comprato al supermercato senza interrogarvi sulle cause prime.

imageScolerete con una schiumarola la cagliata e la porrete di volta in volta nella fuscella, pressando leggermente per favorire la fuoriuscita del siero. Consiglio: abbiate cura di premere in modo davvero leggero, altrimenti per estrarre il formaggio dalla fuscella ci vorranno i pompieri.

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Ecco, il formaggio è pronto.  Adesso bisognerà solo aspettare che scoli per bene. Avrete ottenuto così il formaggio fresco senza sale impossibile da trovare al Nord, e ingrediente fondamentale per il Fiadone dolce.

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La salatura però potrete farla. Basterà sciogliere in un litro d’acqua a temperatura ambiente poco meno di 200 gr di sale grosso e immergervi la formaggella per un’ora circa. Salato, il formaggio si conserverà più a lungo in frigorifero. A voi la scelta.

Adesso le caprette vi faranno davvero «ciao». Ditelo che l’avete sempre sognato!

Buone vacanze

Vincenzo

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Sono liete, fortunate, (non) dolci, grate

A Regensburg sono arrivato la prima volta in marzo. Era il 1991, e io ero lì per l’ERASMUS. Il semestre invernale era finito da poco, quello estivo sarebbe iniziato solo in aprile; in giro c’erano pochi studenti, quasi tutti avevano approfittato della pausa per tornare dalle famiglie, o per concentrarsi nello studio a casa. Schengen era ancora lontana, e così le prime settimane sono passate tutte tra gli uffici dell’Università, gli uffici comunali per il permesso di soggiorno, che all’epoca richiedeva procedure un filo elaborate, gli uffici del servizio sanitario. Il tutto con l’ansia di non capire molto, cosa che puntualmente si verificava anche perché spesso mi parlavano in dialetto, con l’ansia di dover formulare domande di chiarimento all’impronta, magari con dietro una coda di Bavaresi impazienti, che è proprio un grande aiuto quando annaspi col cervello tra sintassi, casi, preposizioni e lessico, e con l’ansia di dover chiedere mille chiarimenti sui moduli da riempire, cosa che durava sempre molto, perché le parole del gergo giuridico non le sapevo e dovevo sempre ricorrere al vocabolarietto Langenscheidt, che odiavo consultare perché in genere ero sempre impicciato da cappotti in braccio (perché fuori era freddo ma dentro c’erano i Caraibi), zaini, formulari diversi, penne, documenti e chi più ne ha più ne metta, e dovevo aprirlo e cercare la parola con una sola mano e la matita in bocca. In lingua straniera si è più fantozziani che nella propria, sempre.

imageIn una di queste mattine di marzo tedesche e burocratiche a Regensburg, con Carla, la mia collega erasmiana, ci imbattiamo in una bancarella interessante, data l’ora. Erano circa le undici, e il signore dietro al banco, vestito con abito tradizionale, vendeva quelli che a entrambi parevano degli enormi biscotti della nonna. Con un solo anno di differenza, eravamo stati tutti e due  bambini nei ’70, e ricordavamo molto bene quei biscotti dal colore dorato a forma di catena, ricoperti di granella di zucchero. Abbiamo pensato di concederci una seconda colazione con un dolce d’antan, così, volante, spostandoci da un ufficio all’altro. E ci siamo divisi uno di questi biscottoni della nonna; uno solo in due, per non guastarci l’appetito per il pranzo (peraltro normalmente tremendo, nella locale mensa universitaria).

75146936Primo morso:  agghiacciante. Quello che a noi sembrava un biscotto ricoperto di granelli di zucchero era nient’altro che una Brezel, una specie di tarallone salato in superficie col sale grosso da accompagnare alla birra e ai Bratwürsteln. Siamo rimasti senza fiato dalla sorpresa di trovarci in bocca un gusto opposto a quello che atteso (cosa del resto molto frequente in quei giorni, specie nella mensa…), e siamo scoppiati a ridere, rischiando di finire sotto una macchina in una delle stradine del centro (oggi è un’isola stra-pedonale, ma nel 1991 tante cose erano diverse). Alla guida, a uno all’ora, c’era una signora bionda dal viso puntuto, che ci ha guardato malissimo (giustamente), strappando a Carla un sonoro “ce ssi’ bbrutta, signÒra!”, da allora espressione stabile del mio lessico familiare, e poi anche del Pitone (che si interronisce linguisticamente mica male…).

Superato lo shock del salato in luogo del dolce, la Brezel, poi, però, ci era piaciuta. Nei mesi successivi, non so Carla, ma io non perdevo occasione per mangiarne, in tutte le combinazioni possibili: Brezel con la birra, Brezel con i Bratwürsteln (rigorosamente con crauti e l’Händlmaier Senf), o Brezel calde con il burro spalmato sopra (questa è assai porcella, lo so).

imageQualche giorno fa, un blog che seguo sempre con grande piacere, Piatticoitacchi, ha postato la ricetta dei culurgiones sardi. Che mi tentava molto, ma qui, a Vienna, mi metteva un po’ in difficoltà: niente mattarello in casa, niente macchina tirasfoglia (figuriamoci!). Ammesso di riuscire a farli, i culurgiones, mi sarei trovato in ambasce poi anche con il pomodoro per il sugo… Insomma, qui la cucina austrotedescomitteleuropea mi si adatta di più all’ambiente, al mood, al panorama, all’arredamento. E allora ho provato il biscottone della nonna salato: le Brezel, appunto.

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Brezel

RICETTA

Ingredienti:

a) per l’impasto

  • 500 gr di farina 0;
  • 1 panetto di lievito di birra;
  • 1 cucchiaino da the di miele;
  • 10 grammi di sale fino;
  • 50 gr di burro a temperatura ambiente;
  • 250 ml circa di acqua appena tiepida;
  • sale grosso per la guarnitura.

b) per la soluzione alcalina. Sì, lo so, sembra una cosa da laboratorio chimico, ma non conosco una migliore traduzione per il termine Laugenbad (su internet ho trovato persino “lisciva”, vi lascio immaginare). Non spaventatevi, si tratta di acqua leggermente salata con del bicarbonato di sodio. Per quersto servono:

  • 1 litro e mezzo circa d’acqua;
  • una presa di sale grosso;
  • 50 grammi di bicarbonato di sodio.

 

Preparazione:

In un recipiente dalle sponde alte mescolerete bene il sale con la farina, e con questa formerete una fontana, al centro della quale sbriciolerete il panetto di lievito. Sul lievito verserete il cucchiaino di miele e un po’ dell’acqua, impastando velocemente fino a formare un composto liquido (attenzione: non con la farina, ma con lievito, acqua e miele; se poi vi ci scappa un po’ di farina non succede niente). Porrete il recipiente in un luogo caldo e tranquillo per una quindicina di minuti (il classico forno spento e precedentemente appena riscaldato) .

imageIl lievito col miele e l’acqua sarà a questo punto raddoppiato, e potrete procedere all’impasto con tutta la farina e con il burro molle a temperatura ambiente. Impasterete fino ad ottenere una massa omogenea e molto morbida. La riporrete di nuovo nel recipiente, e, coperta con un panno bagnato e strizzato, la rimetterete  nel forno spento e tiepido.

 

In circa una mezz’oretta la massa sarà più che raddoppiata. La impasterete di nuovo per alcuni minuti e la dividerete in tante pallotte come vedete in foto. Ognuna peserà 80/85 grammi, grammo più, grammo meno.

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imageCon le pallotte formerete dei cilindri irregolari: al centro rimarranno più spessi, e le estremità saranno più sottili. Queste verranno poi incrociate, o annodate , se preferite, comunque sempre riattaccate alla parte più spessa. Le lascerete riposare ancora per un quarto d’ora, dando loro il tempo di ricrescere ancora una volta.

 

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Nel frattempo avrete acceso il forno (statico) portandolo a 200°. Avrete pure preparato il bagno alcalino, portando ad ebollizione in una pentola l’acqua con la presa di sale. Quando l’acqua bollirà, allontanerete la pentola dal fuoco, e verserete con molta cautela e un poco alla volta  il bicarbonato. Al contatto col bicarbonato l’acqua inizierà subito a spumeggiare di vivace effervescenza, e, se non sarete accorte/i, il bagno alcalino ve lo farete voi, non le Brezel, quindi occhio!

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Calerete nel bagno alcalino le Brezel una ad una, spingendole verso il fondo con una schiumarola, lasciandole bollire per circa 30 secondi, dopo i quali le scolerete per bene (sempre con la schiumarola),  le porrete su una ramina (per i comuni non-Abruzzesi: una placca) che avrete avuto cura di coprire con carta forno, e le guarnirete da ultimo con del sale grosso (se preferite, potrete usare anche del sesamo, o del papavero, o quello che più vi aggrada). A questo punto le Brezel sono pronte per essere infornate.

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Le cuocerete per una mezz’ora circa, fino a quando non avranno assunto un bel colorito dorato, e risuleranno screziate di crepacci chiari, come si conviene alle Brezel.

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Ecco, le Brezel sono pronte, e sono da consumare ancora un filo calde, cosa che al Pitone non sarebbe affatto dispiaciuta, se fosse stato nei paraggi.

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Allora, se avessi voluto essere filologggico, avrei dovuto arrostirmi dei  Würsteln, accompagnandoli coi crauti,  Händlmaier Senf e birra. E invece il mio pranzo prevedeva asparagi locali (queli buonissimi del Marchfeld, appena fuori città) e, lo confesso, una burrata pugliese. Sì, la burrata a Vienna. Ci avevo solo quella in casa ed era domenica, niente filologggia quindi.

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Ancora un pranzo domenicale senza il Pitone. Con me c’erano però tante Brezel, che hanno forma di catene… Sono liete, fortunate, dolci, grate le catene d’un fido amor!

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Ciomp!

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