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La pasta del mare lontano

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Quando il mare è lontano, non mi viene voglia di cucinare il pesce. A dirla tutta, non ho mai davvero imparato a cucinarlo. È in mezzo alla Pianura padana che ho mosso i primi passi in cucina, e la mia resta fatalmente ancora adesso una cucina di terra.

Il mare a tavola però mi piace richiamarlo, ogni tanto, in giorni di nebbia come questi. E lo richiamo come possono fare quelli delle zone interne, col pesce conservato, il pesce dei posti dove il pesce vivo non arriva, o se arriva non è la stessa cosa come nei posti di mare. Sono uno snob marino incallito, e lo faccio pesare, lo so. Come dice Leporello a Donna Elvira: «compatite!». Comunque, alici sotto sale, stoccafisso e baccalà non sono poi mica male come sostituti.

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La ricetta di oggi è la

PASTA CON LE ALICI AL PROFUMO D’ARANCIA

L’ho mangiata molto tempo fa e con gran gusto a casa di amici siciliani; non avendone chiesta la ricetta, l’ho riprodotta ‘a occhio e palato’.

Questa pasta con le alici al profumo d’arancia è di esecuzione semplicissima e veloce, bisogna solo avere cura di prepararsi gli ingredienti prima. Però, come per tutte le cose veloci e semplici, è necessario essere attenti e concentrati.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 8 alici sotto sale. Già sento la voce di quelli che preferiscono quelle sott’olio. No! Preferite queste, e non fate storie, sono migliori. Punto. (Dovrebbero essere alici di Cetara, ma sono già stato troppo snob sopra, e ripetersi non sta bene).
  • 2 arance (anzi, per la precisione 1 e ½) NON trattate: è importante, perché si usa anche la buccia;
  • 4 cucchiai di pan grattato;
  • 2 cipolle rosse non grandi;
  • pecorino grattugiato fresco (dico, FRESCO!). Non provate nemmeno a pensare di usare al suo posto il grana o il parmigiano che ci avete in frigo. Non è lo stesso; se non ce l’avete, il pecorino, uscite a comprarlo. Adesso.
  • Qualche foglia di menta fresca (quella che coltivate sul balcone o in giardino; se non l’avete, avetecela);
  • olio d’oliva extravergine, sale, pepe nero macinato al momento;
  • vino bianco secco;
  • 400 grammi di pasta lunga. Secondo me, vanno bene spaghetti, spaghettoni o bucatini. Io stavolta ho usato i bucatini.

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Preparazione

Per prima cosa bisogna ‘atturrare’ il pan grattato. Cioè, bisogna tostarlo in una padella con dell’olio, del sale e del succo d’arancia. Per quattro persone contate 4 cucchiai colmi di pan grattato, due cucchiai scarsi di succo d’arancia, 2 cucchiai e ½ scarsi di olio extravergine di oliva

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Mettete il pan grattato in una padella, aggiungete l’olio a filo, il sale e mescolate ripetutamente. Aggiungete il succo d’arancia, continuando a mescolare, sgranando così gli eventuali grumi. Ponete la padella sulla fiamma bassa, continuando sempre a mescolare.foto_7

Il pane sarà pronto quando avrà assunto un bel color bronzeo, e sarà tutto sgranato. Consiglio: il pane ‘atturrato’, che i Siciliani chiamano ‘muddica’, è ottimo su moltissimi piatti, ed è comodo averne sempre un po’ a disposizione. Io ne faccio sempre in abbondanza, e poi lo conservo in un barattolo nel freezer. L’olio non lo fa congelare, ed è sempre pronto all’uso.

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Pelate con un coltello affilato la buccia di un’arancia, avendo cura di evitare il più possibile la parte bianca. Fatene delle striscioline sottili, che sbollenterete in poca acqua e terrete da parte;

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diliscate le alici, e sciacquatele bene sotto l’acqua corrente per privarle del sale;

affettate finemente le cipolle, che farete imbiondire in una padella con l’olio. Non siate timidi con l’olio, ma nemmeno troppo generosi. Non sbuffate, in cucina non si può quasi mai essere geometrici, bisogna sapersi regolare a occhio, e per imparare dovete fare tentativi, non c’è scampo.

Aggiungete le alici, e fatele disfare nella cipolla e nell’olio sempre a fiamma molto dolce. Sfumate col vino bianco. Devono rimanere bagnate e cremose, quindi, mentre la pasta è in pentola allungatele con qualche cucchiaio di acqua di cottura e mescolate. Se nel fattempo la pasta non è ancora cotta, spegnete e coprite.

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Avrete cotto in abbondante acqua salata 400 grammi di pasta lunga. Scolatela al dente e senza asciugarla troppo; versatela poi nella padella con le alici. Saltate rapidamente aiutandovi con un forchettone, aggiungendo le bucce d’arancia sbollentate (basta pochissimo).

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Servite spolverando con il pane ‘atturrato’ (un cucchiaio raso a testa), una spolverata di pecorino grattugiato, una macinata di pepe e qualche foglia di menta fresca, che è il vero charme di questa ricetta (vi avevo avvertiti).

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Ciomp!

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Ciomp!

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