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Aus dem Süden

Sono a Vienna per lavoro da una settimana. Ho affittato un appartamento ammobiliato, nel nono Bezirk, per chi è pratico. Tipicamente viennese, l’appartamento ha le sue incomodità, ataviche da queste parti, come il bagno suddiviso rigorosamente in due atti, come le opere liriche del primo Ottocento. Si sa, Vienna è la città delle tradizioni perpetuate a nastro. E anche per quello l’amiamo. Per fortuna qui i due atti sono sufficientemente ravvicinati, sicché non c’è il balletto tra l’uno e l’altro, come invece c’era, eccome!, nella casa che abitavo una ventina d’anni or sono, sempre qui a Vienna, ma nel settimo. Lì addirittura c’era di mezzo un corridoio con svolta a sinistra e passaggio obbligato davanti alla porta d’ingresso. Vabbe’, lascio perdere. Questo è un blog di cucina, e in cucina certi argomenti non si toccano.

Dunque, aspettavo questo fine settimana per inaugurare il periodo viennese del blog. Avevo in animo di andare al Brunnenmarkt, che non è lontano da dove abito, e che è da qualche anno il mercato dove vanno i viennesi amanti della buona tavola. La cosa interessante è che, sebbene sia il mercato del momento, non è (ancora) diventato chic, è solo shabby, e parecchio pure. Questo è il suo bello. Avevo in animo di fotografarlo, e poi di procurarmi gli ingredienti per una bella ricetta imperiale. Se no uno che ci viene a fare nella capitale dell’Impero?

E invece, e invece no. Mi sono ammalato e sono chiuso in casa da due giorni, senza manco uno straccio di Pitone domestico per farmi accudire. Con una corsa al supermercato sotto casa mi sono procurato qualcosa per la sopravvivenza: altro che Brunnenmarkt! altro che ricetta imperiale!

Però…

…però uno che fa da solo tre giorni in una casa viennese col bagno in due atti ma senza balletto? Brodini vegetali! Si, vabbe’, li ho fatti, e li ho mangiati. Ma poi? Lavora! Anche quello, tutto il fine settimana, tanto per tenersi impegnati. Legge! Fatto pure quello. Il Pitone domestico allora mi soccorre a distanza (<3), e mi manda, su mia richiesta, una ricetta dalla provvidenziale Anna Gosetti della Salda. Una cosa semplice, perché sono appena arrivato qui, e, senza Brunnenmarkt, con gli ingredienti c’è poco da stare allegri. Al posto di un piatto asburgico, di nuovo una ricetta abruzzese, uffa! E no, però, qui adesso l’abituale ricetta terrona diventa una ricetta aus dem Süden, come le Rosen… più viennese di cosi…

Ciambelline campagnolericetta fuori luogo

Ingredienti

  • 250 gr. di farina di farro bianca;
  • 120 gr. di zucchero grezzo di canna;
  • 100 gr. di olio extravergined’oliva;
  • 100 grammi di vino rosso (o bianco se ci avete quello);
  • la buccia grattugiata di un un’arancia e di un limone (entrambi non trattati).

Già solo con l’elenco degli ingredienti dovrebbero esserci dei conti che non vi tornano. Che ci fa la farina di farro in una casa dove si è arrivati da sei giorni? La risposta è che non lo so. Saranno stati i fumi del raffreddore, o forse i decimi di febbre, ma non so proprio spiegare che cosa avessi in testa quando tra generi di prima necessità ho pensato che non avrei potuto fare a meno della farina bianca di farro.

 A questo punto, senza farmi più domande sul perché delle cose, mi sono accinto alla preparazione. C’era una trappola. La cucina moderna e attrezzata nascondeva inaspettate insidie. Avrei dovuto sapere che, in un posto dove non si mangia abitualmente pasta, la grattugia non è tra le dotazioni standard di una cucina. Infatti la grattugia non c’è. Ci sono però dei coltelli, anche ben affilati. Non resta che mettersi di santa pazienza a pelare e poi tritare la buccia dell’arancia e del limone, zicche, zicche, zicche, zicche fino ad ottenere qualcosa che somigli alla buccia di un’arancia e un limone grattugiati nonostante la grattugia che non c’è.

Mi è venuta una vescica all’indice sinistro, dico solo questo.

In un bacile di ceramica verserete la farina e la mescolerete con lo zucchero. Aggiungerete poi i liquidi e le bucce grattugiate (puozznomambenn’!) e impasterete fino a formare un impasto molto morbido ma non appiccicoso (se necessario, aggiungerete della farina). Una volta amalgamato bene l’impasto, lo avvolgerete nella pellicola e lo riporrete in frigo per un’oretta buona. In casa non c’è manco la pellicola. Ho dovuto usare la carta forno al suo posto, quella c’era.

Con l’impasto formerete dei cilindri, spessi circa un dito, che poi taglierete e unirete ottenendo delle ciambelle. L’impasto risulterà molto elastico, e le ciambelle tenderanno a chiudersi. Se avete le forme dei cannoli potrete usarle per tenere le ciambelle in forma. Io non l’ho fatto, le forme per i cannoli qui sono fantascienza. 

Metterete le ciambelle su una placca ricoperta con della carta da forno, o unta di strutto o burro e spolverata di farina, e infornerete in forno già caldo a 170-180 gradi. Qui il forno è molto tecnologico (da una casa viennese non me lo sarei MAI aspettato). Addirittura è combinato: è pure un forno a microonde. Ho studiato le istruzioni e sono riuscito a impostare temperatura e tipo di cottura. Ganzo! Ma poi il forno comincia a suonare. Aiuto! Che faccio? Riguardo le istruzioni. Non capisco. Smette. Vabbe’, penso, è stato un turbamento momentaneo. Inforno le ciambelle.

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Passano i venti minuti prescritti per la cottura. Apro il forno e controllo (da fuori non si capisce molto, c’è una retina nera sul vetro che non aiuta certo). Chiudo rapidamente. Ci sono luci che lampeggiano. E mo che faccio? Rileggo le istruzioni, ma non c’è tempo. Schiaccio di nuovo il tasto che lampeggia d’azzurro. Sono piegato in avanti; davanti a me un elettrodomestico futuribile che manda luci azzurrine in un cucina buia, mi sento cioè come la principessa Leila che affida il messaggio d’aiuto a C1 nel primo (vero) episodio di Guerre stellari. Funziona, il forno si acqueta.

Ecco, alla fine le ciambelline si sono cotte, e anche bene: il forno ha fato il suo dovere come il bravo C1 del film. Dovrò aspettare domani per mangiarle. Forse per il the riceverò la visita pietosa di alcuni amici, e sarà l’occasione giusta. Nel frattempo durante la preparazione, la cottura e la scrittura sul primo canale della radio austriaca ascolto la Juive di Halévy. Non me la ricordavo così bella. La trasmettono in diretta dall’opera di Vienna. In cinque atti, ma senza il balletto, come i due bagni della casa viennese in cui mi trovo.

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i tuoi Occhi son Dolci

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L’ultima volta che ho mangiato gli Occhi di santa Lucia dovevo avere sette o otto anni al massimo. Al ritorno dalla scuola mia nonna mi aveva sorpreso con questi biscotti. Era il 13 dicembre, il giorno di santa Lucia, appunto, ed era un periodo in cui in casa non c’erano mai dolci, se non la domenica.  Ce ne sarebbero stati, e tanti, di lì a qualche settimana, ma  il 13 dicembre lo sentivo ancora così lontano dai dolci natalizi che gli Occhi di santa Lucia mi devono essere sembrati  figli di un miracolo. Tant’è che mi ricordo ancora benissimo di quel giorno e di quella sorpresa.

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Non credo di averli più rimangiati da allora. O, forse, la memoria ha costruito questo mito, perché così il ricordo si autonobilitasse assumendo contorni proustiani d’accatto, chissà. Ad ogni buon conto (schiocco di lingua), qualche giorno fa mi è venuta voglia di rifare e riassaggiare quei biscotti.

La ricetta non ce l’avevo; e non ci avevo manco voglia di cercarla né in internet né nei libri di cucina. Quindi, ho deciso di inventarmeli, gli Occhi di santa Lucia, modificando allo scopo una delle mie paste-base per i dolci. Non ho ri-assaggiato alcunché, ma ho creato un nuovo biscotto sovrapponendolo a quello idealizzato dal ricordo. Ecco come ho fatto:

Ingredienti

  • circa 400 gr di farina per dolci (io uso la ‘0’);
  • 4 cucchiai rasi di zucchero di canna grezzo;
  • 2 uova (se molto piccole anche 3 o 4);
  • 1 uovo per la glassatura;
  • 6 cucchiai di olio d’oliva extravergine;
  • ½ bicchiere di vino bianco;
  • la buccia grattugiata di un’arancia e di un limone;
  • semi di finocchio quanti ne volete (dunque, io non ne ho messi perché non ne avevo di decenti, e mi cospargo pubblicamente il capo di cenere per questo. Quelli del supermercato non sanno di niente. Se volete, metteteli pure, ma è inutile, sappiatelo)
  • uvetta o qualche chicco di caffè (spiegazione di questa alternativa a suo tempo);
  • zuccherini.

Preparazione

Impastate gli ingredienti facendo la fontana con la farina, dove romperete le uova, incorporando a poco a poco tutto il resto. Quando otterrete un impasto omogeneo, lo riporrete in frigo in una pellicola trasparente a riposare qualche ora (non siate frettolosi, il riposo migliora la qualità della pasta). Attenzione, questo impasto prevede poco olio. Se dovesse risultarvi troppo secco, il mio consiglio è di aggiungere un po’ di vino (poco, mi raccomando).

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Dividete la pasta e con le mani fare dei salsicciotti lunghi come quelli per gli gnocchi, più o meno dello spessore di un dito.

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Tagliate il salsicciotto alla lunghezza di 10 o massimo 15 centimentri, così:

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Arrotolate le due estremità in spirali opposte, e disponete su una ramina ricoperta di carta forno, o, per quelli all’antica, unta e infarinata. La ramina, per chi non lo sapesse ancora, è in abruzzese la ‘placca da forno’. Trattandosi di biscotti semplici e legati alla tradizione, ‘placca da forno’ mi sembrava troppo urbano come termine (troppo ‘ciovile’, direbbe mia nonna).

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Continuerete fino ad esaurimento della pasta, o vostro, nel caso abbiate deciso di fare la dose intera.

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Rompete un uovo in una tazza, e sbattetelo aiutandovi con una forchetta o una frusta. Con un pennello da cucina distribuite l’uovo sugli Occhi di santa Lucia. Se alcuni di voi non ci avessero il pennello da cucina, sarebbe meglio per loro astenersi da questa operazione. Potrebbe venirvi la tentazione malauguratissima di usare altri attrezzi allo scopo, che so? un cucchiaio, un cucchiaino o, se siete dei grezzi impenitenti, le dita. Lasciate perdere! Si fanno solo dei macelli omerici. Piuttosto la prossima volta che vi capita compratevi il pennello da cucina. Punto.

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Guarnite (non vedevo l’ora di usare questo verbo!!!) la superificie con zuccherini, e ponete al centro delle spirali un chicco di uvetta, o un chicco di caffè, così gli Occhi di santa Lucia, risulteranno più ‘realistici’. Qui bisogna fare una pausa di riflessione.

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Diciamocelo, tutta ‘sta storia degli Occhi di santa Lucia ha il retrogusto inquietante di una pratica sadica (se penso che questi me li dava mia nonna pensando di farmi partecipare ad una pratica devota…). Le tradizioni gastronomiche nazionali ne sono a dir poco imbevute. Se con questa sottolineatura realistica degli occhi vi impressionate perché temete di somigliare ai protagonisti di un romanzo di Stephen King, non ci mettete niente sulle spirali, e date un altro nome ai biscotti (che so? Spiraline amorose, Riccioli di Cupido e così via).

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Cuocete in forno a 180° per una ventina di minuti, fino a quando non assumono un bel colore dorato.

Dunque, l’alternativa uvetta/chicchi di caffè si deve al fatto che, se non siete dei mastri fornai esperti, facilmente brucerete l’uvetta, e quindi vi conviene stare sul chicco di caffè. Io stavolta ho bruciato l’uvetta, e infatti vedete che nelle foto non tutti gli Occhi ci hanno la loro pupilla. Mannaggiallamiseria!

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Fateli raffreddare o anche solo intiepidire e pappateveli in allegria. Sì, potete mangiarli anche subito, questi non sono mica come gli Spekulatius che devono far assestare il sapore. Gli Occhi di santa Lucia si mangiano anche appena tiepidi. Lo charme di questi dolcetti è la consistenza morbida che ricorda certi pani fatti in casa. Se siete dei Sibariti, come me, accompagnerete con del buon marsala o altro vino dolce, canticchiandovi L’indifferente

Spekulatius 2013: dalla teoria alla pratica

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L’ansia per il giocattolo nuovo (questo blog) mi ha deconcentrato, e, alla fine, negli Spekulatius ho dimenticato un ingrediente: il pizzico di sale. Mannaggiallamiseria! Non sarà fondamentale, ma mi piace razzolare bene, almeno quando metto in pratica le ricette che faccio mie. L’anno prossimo vedrò di essere più diligente.

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Gli Spekulatius sono venuti. Bene, credo. La consistenza mi sembra ottima, il sapore non so ancora. Li ho assaggiati, ma il gusto per i primi due giorni è indefinito, quindi bisogna aspettare.

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Se passate da queste parti…

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Spekulatius 2013

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Le decisioni le prendo d’impulso, come quella di iniziare un blog, un blog di cucina. Lo inizio con la ricetta del giorno. Ho finito ieri sera di lavorare a un articolo, che ho consegnato, e oggi mi regalo qualche ora di vacanza: faccio gli Spekulatius, i biscotti speziati che si usano al Nord in questo periodo. Li faccio così:

Ingredienti

  • 450 gr farina per dolci. L’ideale sarebbe una farina per dolci macinata a pietra, come la farina tipo ‘2’ del Mulino Marino, ma non state ad impazzire: usate la farina che avete in casa. Semmai vergognatevi un po’ (ma solo un po’) se non ci avete la farina ‘giusta’, così poi la prossima volta provvederete;
  • 125 gr di olio extravergine d’oliva. Lo so che al Nord si usa il burro, ma io sono terrone, e l’olio lo fanno i miei, quindi lo uso al suo posto. Certo, poi devo contrastarne il gusto un po’ ingrato nel dolce con una grattata di buccia d’arancia e di limone (3 o 4 in tutto, scegliete voi le proporzioni, io metto sempre meno limoni e più arance), ma il risultato è ottimo;
  • 250 gr zucchero di canna grezzo. Uso sempre questo, mi piace di più, ma non facciamone una questione di purismi, usate lo zucchero che avete in casa e basta. Attenzione, forse 250 gr. sono pochini; io preferisco i dolci meno dolci, anche 300 gr vanno bene;
  • 70 gr di mandorle tostate e macinate. NON vale usare quelle già pronte! Si possono anche non mettere, o ridurne la quantità, fate un po’ voi;
  • 2 uova
  • cannella in polvere (macinata al momento! mettetene quanta ne volete; io ne metto tanta perché mi piace assai);
  • noce moscata (un pizzico);
  • chiodi di garofano macinati (anche qui, macinateli voi – al mortaio!);
  • 1 pizzico di sale;
  • 1 bicchierino di vino dolce (uso in genere il Marsala, ma, quando ho voglia di un sapore più forte, lo confesso, uso anche del comune vino rosso, pure se non è dolce);
  • ½ bustina di cremor tartaro, o, se proprio proprio non ce l’avete, un po’ di bicarbonato di sodio (ma fate in modo di avercelo il cremor tartaro). NON usate il comune lievito per dolci: lo usano tutti, che gusto ci sarebbe?

Preparazione

Mescolate la farina con il cremor tartaro, il sale e lo zucchero, le mandorle e infine tutte le spezie. Aggiungete l’olio, quindi le uova, il vino dolce, e mescolate fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Se serve allungate eventualmente con un po’ più di vino.

Lasciate riposare l’impasto avvolto in una pellicola in frigorifero almeno per una mezz’ora (più riposa meglio riesce, ricordatelo, io lo lascio tranquillo per 5 o 6 ore).

Con l’impasto tirate una sfoglia di circa mezzo centimentro, e poi tagliate i biscotti con le forme, per chi ce le ha, col bicchiere, se siete pratici (come ho fatto io negli anni passati), o, se siete in preda a un impulso artistico che non riuscite a tenervi, o ci avete tempo, fatelo a mano libera.

Disponete i biscotti su una placca coperta da carta forno (i più temerari la ungeranno e infarineranno) e infornate in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. La durata della cottura dipende: questi sono i tempi per un forno perfetto che mi sto convincendo che non esiste. Il mio è un forno comunissimamente sfigato, quindi devo stare sempre attento (‘volpegno’ direbbe un mio cugino). Insomma, quando hanno il colore della foto tirateli fuori e metteteli a raffreddare.

Lo so, avremmo tutti molta voglia di divorarli subito, anche perché in casa, tra tostatura delle mandorle, preparazione e cottura, si è diffuso un profumino irresistibile. E invece dovete resistere, perché gli Spekulatius non sono buoni appena sfornati e nemmeno il giorno successivo. Sì, bisogna attendere almeno un paio di giorni prima che il gusto si assesti, e non si assapori solo una cosa secca e dolce, invece che l’armonia di spezie e aromi che fanno lo charme di questi biscotti. (Non ridete, l’espressione ‘lo charme’ di qualcosa me l’ha riferita un’amica dopo averla sentita in treno; è così affettata e snob che me ne sono appropriato perché mi fa sorridere, e mi aiuta a non prendere questo blog troppo sul serio. Quindi, vi ho avvertiti, la leggerete spesso).

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Questa è la foto di quelli dell’anno scorso. Per gli Spekulatius 2013 ci vediamo stasera.

A dopo