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«Io me sto a butta’ sur Medievale, t’ho detto tutto»

«Io me sto a butta’ sur Medievale, t’ho detto tutto». In una macchina troppo sportiva, troppo accessoriata, ad un Ivano e altri amici troppo annoiati (e tatuati e accessoriati), con queste parole Jessica suggella la fine della decadenza della gioventù coatta, in un famoso film di Verdone. Senza più idee, senza più passioni, senza più poter ormai épater chicchesia, a Jessica il Medioevo pare proprio l’ultima spiaggia su cui ‘buttarsi’ dopo averle provate tutte, ma proprio tutte, per un’emozione (ovviamente «da poco»), per un ennesimo brivido, purché nuovo, sapendo però che così si raggiunge davvero il limite, senza immaginare, da brava coatta, che forse poi al Medioevo magari un Rinascimento, per quanto minimo, potrebbe sempre fare seguito. Ma vabbe’.

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Il Medioevo come ultimo stadio della trasgressione (!). In un film di Verdone (!!!). Ah, le sorprese che si annidano nella cultura ‘pop’, che, quando vuole, sa raggiungere profondità dantesche!

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Ora, è vero che è estate, che è quasi la fine dell’anno accademico, e che ho già dato segni evidenti di squilibrio con le zucchine nella lavastoviglie; tuttavia, non sono arrivato allo stadio di Jessica & co., non ancora per lo meno. Alla fine, però, sur Medievale, me ce sto a butta’ pur’io.  Anzi, me ce so’ buttato nelle settimane scorse, quando, dopo aver riletto il sempre interessante Redon- Sabba-Serventi, A tavola nel Medioevo, con 150 ricette dalla Francia e dall’Italia (Roma-Bari, Laterza 1994), ho deciso di provare quella che mi è sembrata la ricetta più fattibile: la Diriola, una torta immancabile nei banchetti francesi e inglesi del Medioevo, ma la cui ricetta più affidabile conosciamo da un trattato italiano del Quattrocento: il Libro De Arte Coquinaria,Composto Per Lo Egregio Maestro Martino, Coquo Olim Del Reverendissimo Monsignor Camorlengo, Et Patriarcha De Aquileia.

La ricetta dala Diriola è questa:

«Conciarai la pasta in forma d’un pastello et impiela ben di farina che stia deritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca. Et facto questo cava fora la ditta farina, et  prendirai alcuni rosci d’ova, de lo lacte, del zuccaro, et de la cannella. Et facta di queste
cose una compositione la mettirai in la dicta pasta facendola cocere al modo de una torta, movendola tutta volta et volgendola spesso col cocchiaro. Et como tu vidi che incomincia a pigliarse sopragiogneli  un poca d’acqua rosata, et volta bene collo cocchiaro. Et quando
serà fornita di prendere, sera cotta. Et nota che non vole cocere  troppo et vole tremare como una ionchata».immagine medievale 01

Tutto chiaro, no?

Meno male che Redon-Sabban-Serventi forniscono un’interpretazione con ingredienti e quantità di questa ricetta, che, come tutti i ricettari storici, spiega i processi, ma mai le dosi. Una volta capito quello che ci vuole e come farlo, si noterà poi che la ricetta di Maestro Martino è di una chiarezza adamantina; bastava solo saperle prima, le cose.

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Diriola, torta medievale

ricetta

Ingredienti

Per la pasta brisée

  • 200 gr di farina;
  • 100 gr di burro (o di olio);
  • 1/2 tazza di acqua fredda (o anche acqua e vino bianco);
  • la buccia gratugiata di 1 limone;
  • un pizzico di sale.

Per il ripieno

  • 75 cl di latte fresco;
  • 6 rossi d’uovo;
  • 150 gr di zucchero;
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere (macinata da voi, perché nel Medioevo quella in polvere non si vendeva mica);
  • acqua di rose (commestibile, non quella che si usa per la pulizia del viso).

Allora, la fregatura, come avrete visto, c’è sempre in questo blog, e arriva alla fine. Sì, l’ultimo ingrediente è l’acqua di rose commestibile. Non è impossibile trovarla, ma nemmeno facile. Nelle drogherie degne di questo nome troverete l’acqua di rose che alcuni usano al posto di quella di fiori d’arancio per la pastiera. Io avevo quella, ma non l’avevo con me dove e quando ho deciso di ‘buttarmi’ sulla Diriola, torta medievale (ma amici esperti mi hanno detto comunque di diffidare, perché trattasi di intruglio lamentevole). E allora cosa fece? voi tutti chiederete.

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La risposta è semplice: ho provato a farmela io l’acqua di rose. Ho chiamato tutti quanti sapessi avere rose in giardino cui non avessero fatto alcun trattamento. Pensavo che a fine giugno ormai nessuno avrebbe risposto al mio appello, per poi ritrovarmi invece sommerso di rose fresche e aulentissime come tra un po’ non si trovano manco in un quadro di Alma-Tadema.
Ho preso i petali dalle rose più profumate, li ho chiusi in un barattolo con dell’acqua, e li ho fatti cuocere così a bagnomaria per un’ora, filtrando poi il tutto una volta raffreddato. È proprio vero: nulla ferma il blogger che se sta a butta’ sur Medievale!

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Preparazione

Prearerete la pasta brisée , mescolando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che avvolgerete in un panno o in pellicola trasparente, e riporrete in frigo (o, per i più medievali, in cantina, al fresco) per qualche ora (potrete farla anche dal giorno prima).imagePotrete usare anche l’olio al posto del burro. In questo caso è necessaria la buccia di limone, che io però uso anche quando uso il burro, poiché me ne sdrammatizza un po’ il gusto. Scegliete voi come più vi piace.

imageCon la brisée fodererete una teglia, accenderete il forno a 180° (il calore dovrà essere dolce, quindi ognuno si regolerà coi forni suoi), e quando sarà a temperatura infornerete, avendo cura di coprire la superficie della pasta con dei fagioli secchi, di modo che non si sollevi. Cuocerete per venti minuti circa.image

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Nel frattempo monterete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso (a questo scopo, io ho aggiunto anche un paio di albumi motati a neve), in cui incorporerete il latte, e da ultimo la cannella, facendo bene attenzione a non farlo smontare.

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imageVerserete il composto nella teglia con la brisée (da cui avrete eliminato i fagioli), infornerete sempre a 180° (vedi sopra) per un’ora.

imageSe la Diriola iniziasse a colorirsi troppo, la coprirete con un foglio di stagnola.

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Quando, come dice Maestro Martino, il ripieno si sarà rappreso come un budino (una «ionchata», lui scrive: una giuncata, o come si dice dalle mie parti, una «quagliata», cagliata di latte non ristretta, bianca e morbidissima), è segno che da Diriola è pronta. La sfornerete e la irrorerete ancora fumante con qualche cucchiaio di acqua di rose. Io alla fine l’ho un po’ ‘corretta’, aggiungendo all’acqua di rose qualche cucchiaino di rhum. Caramba!

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Questo è stato il risultato finale.

imageLa Diriola è buona, non troppo dolce, e aromatica. Ma, non so perché, il mio ripieno alla fine non aveva l’aspetto di «ionchata», sebbene all’estrarre la torta dal forno paresse di sì… Sarebbe stato meglio non aggiungere le chiare motate a neve…«ho sbagliato tante volte ormai, che lo so giààààà…».

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Comunque, alla fine è stato un successo. Anche grazie alla preziosissima assistenza di L. ❤ ❤ ❤

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Ciomp!

Ah, il Pitone domestico non c’era; della Diriola, torta medievale ha sentito progetti e racconti al telefono, scuotendo la testa come avrebbe fatto, immagino, di fronte alle follie coatte di Ivano e Jessica. E non ha assaggiato gnente, perché in giro c’erano pitoni più voraci di lui… 🙂

Ri-ciomp!

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La pasta prima del pomodoro

Mesi addietro leggevo il bel libro di Massimo Montanari Gusti del Medioevo. Tra le miriadi di cose e pensieri interessanti, vi ho trovato notizie sulla vita della pasta prima che, agli inizi del XIX, qualcuno pensasse di sposarla in modo sostanzialmente definitivo con i sughi di pomodoro. In un ricettario napoletano di quegli stessi anni, scrive Montanari, ancora si trovano preparazioni che non hanno recepito la novità del momento, e si continuano a descrivere primi piatti a base di maccheroni come si usavano prima di quella felicissima congiunzione. Una di queste è la Pasta con pecorino e cannella, che adesso vi racconto.

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PASTA con PECORINO e CANNELLA

ricetta

INGREDIENTI (per quattro persone)

– 400 gr. di pasta, preferibilmente lunga;

– 200 gr. circa di pecorino grattugiato. Scegliete del pecorino molto stagionato e aromatico, quindi, niente pecorino romano, per intenderci, ma, per esempio, del fiore sardo (quello che ho usato io questa volta), o un altro pecorino che a voi piace in modo particolare (quindi, se amate quello romano in modo smodato, usatelo pure, ché non muore nessuno. Se poi non siete contenti/e del risultato non date la colpa a me);

– circa un cucchiaio scarso a testa di cannella macinata, dipende se a voi piace più o meno cannellosa; a me la cannella piace sempre molto, quindi ne metto assai;

– una buona macinata di pepe (anche qui, meglio se aromatico);

– poco burro (ebbene sì, burro);

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PREPARAZIONE

Cuocete la pasta in acqua bollente salata. Mentre la pasta cuoce, sciogliete il burro in una padella dai bordi alti, facendo attenzione a non farlo friggere. Scolate la pasta molto umida (abbiate cura di tenere da parte un po’ d’acqua di di cottura, non si sa mai), versatela nella padella col burro fuso, saltate incorporando velocemente gli altri ingredienti. Mescolate ripetutamente, fino a quando il pecorino e la cannella non si saranno distribuiti sulla pasta in modo uniforme. Fate attenzione che la pasta non resti troppo asciutta, se sì intervenite adesso con l’acqua di cottura che avete messo da parte. Ecco, la pasta all’antica è pronta per essere portata in tavola. A piacere guarnirete con foglie di salvia fresca.

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Buon appetito da lacucinadivincenzo