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Non si dà follia maggiore. Cucinare nella lavastoviglie

Fa caldo, tanto caldo. E col caldo arrivano le follie, le “mattità”, come si dice dalle mie parti. Mattità estive e culinarie. Impreviste, sorprendenti. Sì, il titolo non è un errore: ho davvero scritto “cucinare nella lavastoviglie”. Sì, è una cosa folle, come ho sottolineato poc’anzi. No, non mi ha dato di volta il cervello. Qualche tempo fa, cercando ricette in Internet, mi sono imbattutto nella ricetta più “enovme”, come direbbe Franca Valeri, che mi fosse mai capitato di leggere: cucinare le  verdure con la lavastoviglie. La cosa era così pazza che non potevo non soffermarmi a leggere. Ed era così “enovme” che ho voluto metterla in pratica, non appena mi fosse capitata l’occasione. Cioè, non appena fosse arrivata la stagione giusta per le verdure che avevo in animo di cucinare in questo modo impensato: la filologgia anche nella follia. L’estate è arrivata, e con essa le zucchine. E anche il caldo padano, necessario ingrediente di ogni follia, pardon, “mattità” davvero folle.

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Zucchine confit nella lavastoviglie

Ricetta folle

Ingredienti e strumenti:

  • Zucchine tenere e piccole (non i siluri coriacei del supermercato);
  • pomodorini di Pechino (li chiama così una mia prozia megera ma carissima molto brava in cucina, e in suo onore li ho così ribattezzati);
  • 1 pelapatate o una mandolina;
  • 1 barattolo di vetro;
  • 1 lavastoviglie.

dopo le esagerazioni barocche del Fiadone, questa ricetta è il risarcimento doveroso alle amiche in cerca della cucina veloce e affabile.

Preparazione:

Affettate le zucchine in senso longitudinale aiutandovi con un pelapatate (come ho fatto io) o, se l’avete, una mandolina (si tratta di un aggeggio adatto allo scopo dal bel nome musicale, che mi ricorda la Canzone del velo dal Don Carlo di Verdi, la “canzon saracina propizia all’amor“. La voglio!).

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Sistemate le fettine ottenute in un barattolo, alternandole con la metà di qualche pomodorino di Pechino.image

Chiudete bene, e sistemate il barattolo nella lavastoviglie insieme ai piatti sporchi (che invece di lavare in famiglia io stavolta esibisco addirittura nel blog).

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Avviate la lavastoviglie con un programma non a bassa temperatura (non “Eco”, quindi), altrimenti le zucchine non si cuociono. Io ho scelto il programma “Piatti”, un programma base. Attendete che finisca, poi estraete il barattolo: le zucchine confit saranno pronte. In alternativa attendete qualche ora, come fate di solito, visto che immagino non estraiate mai le stoviglie bollenti. Le zucchine saranno ottime lo stesso.

Sì, le zucchine nel frattempo si saranno cucinate a dovere, anzi, propriamente, saranno “confit”, quasi caramellate: cotte, ma croccanti, e con un sapore intenso, come con nessun altro tipo di cottura non folle si riesce a ottenere. Inoltre si risparmia anche energia, che non fa male.

imageHo condito le zucchine (e i pochi pomodorini di Pechino) con timo e menta appena colti, un pizzico di sale e olio extravergine d’oliva di mio padre (mica pizza e fichi), accompagnandoli con della ricotta di capra freschissima (quando parla della ricotta, la somma Anna Gosetti della Salda la definisce sempre così, e io non voglio essere da meno), che è il vero charme di questa ricetta.

imageMolto perplesso al racconto telefonico di questa mia ultima follia, il Pitone, assente, non ha avuto ancora modo di assaggiare.  Conoscendolo, sono tuttavia fiducioso.

Ciomp! 😛

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Polpette d’Egitto

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Piramidal… All’inizio non sapevo bene cosa farmene di un libro di ricette orientali. La mia cucina era così filologgica, che il regalo pur molto gradito di un’amica carissima mi metteva un po’ in difficoltà. E sì, perché leggendo le varie prelibatezze in esso descritte, e pensando a come metterle in pratica, mi vedevo perduto tra gli scaffali di uno squallido supermercato qualsiasi alla inutile ricerca delle spezie giuste, degli ingredienti perfetti e irripetibili previsti. Dove mi sarei mai procurato il cumino della Mesopotamia? E l’uvetta di Cipro, e il vino di Tiro, e lo zafferano raccolto da suore ortodosse cieche in notti di luna piena? Se già la cucina del Sud Italia è un fiero cimento per il cuoco filologgico che sta al Nord, figuramoci che cosa può essere quella della Via della seta. E senza “fonti” e “strumenti origginali” il (cuoco) filologo manco ci si mette all’opera, no?

Piramidal!

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Sono passati tre anni da quel regalo, ed è passata tanta filologgia sotto i ponti: adesso gli ingredienti giusti sono meno impossibili di prima, e la cucina esotica, di conseguenza, meno impraticabile: sesami, pistacchi, cumini, tahine di ottima qualità si trovano un po’ ovunque. Anche quelli raccolti dalle suore cieche in notti di luna piena. Era solo una questione di tempo, e adesso, oltre a farla “abruzzese” o “medievale” la faccio pure “orientale” la cucina. Mica pizza e fichi. Piramidal!

La prima ricetta che ho provato sono le Falafel, polpette di ceci al forno:

Falafel (polpette di ceci al forno)

Ingredienti (per 4 persone)

  • 500 gr. di ceci;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 1 mazzetto di menta (meno della metà del precedente);
  • 4 cucchiaini da the di cumino macinato (io uso macinarlo al mortaio, ma poi mi dite che sono snob e impossibile, quindi usate quello che volete, anche quello già pronto, tanto poi le Falafel che preparate ve le mangiate voi… 😉 );
  • 4 cucchiaini da the di sesamo tostato e macinato (come sopra, con la differenza che il sesamo prima di essere pestato al mortaio deve essere prima tostato);
  • 2 spicchi di aglio finemente tritati o schiacciati con lo schiaccia-aglio;
  • mezza cipolla (siccome la cipolla fresca, ancorché ottima, mi si aripropone, come dicono a Roma, uso trattarla prima con aceto di mele, così da evitare di averla come interlocutrice per le ore e i giorni successivi. Il trattamento consiste in questo: tagliate la cipolla a fette, che immergerete per 1 minuto nell’aceto di mele, per poi scolarle e asciugarle prima di usarle. Funziona, è garantito);
  • 6 o 7 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • 6 o 7 cucchiai di yogurth;
  • sale.

Preparazioneimage

Mettete in ammollo i ceci per 24 ore in acqua abbondante in cui avrete sciolto del bicarbonato di sodio (per ammorbidirli meglio). Passato il tempo, scolateli, sciacquateli e asciugateli velocemente.

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Mettete i ceci nel mixer, aggiungendo tutti gli altri ingredienti (prezzemolo, menta, aglio tritato, cipolla trattata, cumino e sesamo macinati, yogurth e olio) e frullate fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo, che farete riposare in frigorifero per almeno un’ora.

imageFoderate una teglia con della carta da forno. Prendete l’impasto e formate delle palline grandi come una palla da golf, ponetele sulla placca foderata e schiacciatele fino a formare dei dischi di 1/2 o 1 centimetro di altezza.imageUngete ciascuna delle Falafel con un filo d’olio, poi cuocete in forno preriscaldato a 200° (ma ognuno sa i forni suoi) per una mezz’ora, o, meglio, fino a quando le Falafel non avranno assunto un bel colorito dorato.

imageSfornatele, e pappatevi le Falafel in somma allegria. Piramidal!

imageStavolta io ho accompagnate le Falafel con un Guacamole leggero leggero (solo avocado con spezie) e con del buon Montepulciano d’Abruzzo, che è il vero charme di una serata tranquilla.

Ah, dimenticavo, il Pitone domestico ha gradito, eccome se ha gradito

Piramidal!

P.S. Le Falafel andrebbero fritte e non cotte al forno. Vi ho proposto qui una versione più leggera e meno impegnativa. Che filologgia sarebbe senza varianti?

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La pasta prima del pomodoro

Mesi addietro leggevo il bel libro di Massimo Montanari Gusti del Medioevo. Tra le miriadi di cose e pensieri interessanti, vi ho trovato notizie sulla vita della pasta prima che, agli inizi del XIX, qualcuno pensasse di sposarla in modo sostanzialmente definitivo con i sughi di pomodoro. In un ricettario napoletano di quegli stessi anni, scrive Montanari, ancora si trovano preparazioni che non hanno recepito la novità del momento, e si continuano a descrivere primi piatti a base di maccheroni come si usavano prima di quella felicissima congiunzione. Una di queste è la Pasta con pecorino e cannella, che adesso vi racconto.

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PASTA con PECORINO e CANNELLA

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INGREDIENTI (per quattro persone)

– 400 gr. di pasta, preferibilmente lunga;

– 200 gr. circa di pecorino grattugiato. Scegliete del pecorino molto stagionato e aromatico, quindi, niente pecorino romano, per intenderci, ma, per esempio, del fiore sardo (quello che ho usato io questa volta), o un altro pecorino che a voi piace in modo particolare (quindi, se amate quello romano in modo smodato, usatelo pure, ché non muore nessuno. Se poi non siete contenti/e del risultato non date la colpa a me);

– circa un cucchiaio scarso a testa di cannella macinata, dipende se a voi piace più o meno cannellosa; a me la cannella piace sempre molto, quindi ne metto assai;

– una buona macinata di pepe (anche qui, meglio se aromatico);

– poco burro (ebbene sì, burro);

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PREPARAZIONE

Cuocete la pasta in acqua bollente salata. Mentre la pasta cuoce, sciogliete il burro in una padella dai bordi alti, facendo attenzione a non farlo friggere. Scolate la pasta molto umida (abbiate cura di tenere da parte un po’ d’acqua di di cottura, non si sa mai), versatela nella padella col burro fuso, saltate incorporando velocemente gli altri ingredienti. Mescolate ripetutamente, fino a quando il pecorino e la cannella non si saranno distribuiti sulla pasta in modo uniforme. Fate attenzione che la pasta non resti troppo asciutta, se sì intervenite adesso con l’acqua di cottura che avete messo da parte. Ecco, la pasta all’antica è pronta per essere portata in tavola. A piacere guarnirete con foglie di salvia fresca.

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Buon appetito da lacucinadivincenzo

Leggerezze dopo le feste: la Panissa

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Su consiglio di un’amica saggia, qualche anno fa ho comprato la mia prima enciclopedia di cucina: Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda. All’inizio ero piuttosto scettico. Sebbene all’amica di cui sopra non l’avessi detto, pensavo che in fondo mi sarei trovato tra le mani la solita infilata di beccafichi, matriciane, carbonare, ribollite ecc., insomma un’accozzaglia di ricette da salotto imprecise e poco specifiche ad uso di wanna be Serbelloni Mazzanti che in cucina poi non ci avrebbero messo mai piede.

Foto 05-01-14 14 23 13Per prima cosa, dunque, ho controllato le ricette abruzzesi, quelle che conoscevo meglio per esperienza diretta. Subito ho scoperto che il mio pregiudizio era molto sbagliato. Anna Gosetti della Salda aveva fatto ricerche puntuali, e la cucina regionale nel suo libro è spiegata non solo per minuto, ma con tanto di note sulle molte varianti che la caratterizzano. Come dire, da filologo, ho apprezzato la filologia in cucina.

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Non fraintendetemi, la filologia, lo diceva un mio professore, vuol dire innanzitutto intelligenza. In cucina come in tutte le discipline, la filologia non ci costringe a ripetere tutto sempre allo stesso modo, ma ci dà tutte le informazioni per farci capire, e quindi farci scegliere e creare con discernimento. Che è il vero charme di una cucina (e di una filologia) interessante.

Per il post festum 2014, per rilassarmi dagli eccessi gastronomici, ho scelto una ricetta leggera da Le ricette regionali italiane: la Panissa, ossia la polenta di ceci, che Anna Gosetti della Salda classifica come ricetta ligure.

Panissa (polenta di ceci)

Ricetta

 Ingedienti (per 3 o 4 persone; se è un piatto unico può bastare per 2)

  • 250 grammi di farina di ceci;
  • 1,5-2 litri di acqua;
  • 1 cipolla fresca (meglio rossa; se non l’avete rossa, o non l’avete fresca o tutte e due, non disperatevi: usate quella che ci avete e basta);
  • olio extravergine d’oliva, sale, pepe, un limone, rosmarino fresco.

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Preparazione

Scaldate l’acqua in una pentola capiente; quando è tiepida, spegnete il fuoco. Ponete la farina di ceci in una terrina, e amalgamatela con l’acqua tiepida, aiutandovi con una frusta. Aggiungete l’acqua a poco a poco, facendo bene attenzione a non formare grumi. State davvero attenti, perché la farina di ceci (come quella di castagne) è campionessa mondiale di grumi irreversibili. Quindi, vi avverto: o li evitate ora, o mai più.

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Quando avrete aggiunto tutta l’acqua, avrete ottenuto un composto molto liquido e omogeneo. Aggiustate di sale, e versate il tutto nella pentola in cui avete fatto scaldare l’acqua, e ponetela sul fuoco basso e, mescolando continuamente, portate a bollore. Cuocete per 1 ora circa sempre mescolando: la panissa inizierà lentamente ad addensarsi, e sarà pronta quando inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola.

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Già vi sento che sbuffate. Che cosa volete che vi dica, la panissa, come tutta la buona cucina, richiede molta pazienza, o, in mancanza, un buon elettrodomestico che cuocia e rimesti. Sono stato molto tentato da questa seconda possibilità, non crediate. Ma, alla fine, non ho mai voluto comprarne uno. Cucinare mi aiuta a mettere ordine nei pensieri, e ad elaborarne di nuovi. Se usassi un elettrodomestico per le preparazioni più laboriose, non avrei gli effetti desiderati. E, cosa non secondaria, non potrei far pesare all’universo mondo che usa gli elettrodomestici di essere una massa di lazzarone/i sfaticate/i.

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Una volta pronta, versate la panissa nei piatti. Conditela con del buon olio extravergine d’oliva, un filo di succo di limone, del pepe macinato (al momento), delle foglie di rosmarino fresco, e delle fettine di cipolla tagliate sottili, e che il pranzo abbia inizio.

Pitone domestico che ha gradito la Panissa
Il Pitone domestico ha gradito la Panissa

Nota. A me le cipolle fresche piacciono assai, ma, come dicono a Roma, mi si aripropongono. Per evitare di conversare con loro per l’intera giornata, e a volte anche oltre, immergo le fettine di cipolla per qualche secondo nell’aceto di mele. Poi le asciugo e le uso. Mi fu consigliato di fare così nella trattoria La Crepa, uno dei miei ristoranti preferiti, dove, per parafrasare le Nozze di Figaro, fanno sempre tutto bene ciò che fanno. E funziona davvero, sappiatelo!

È stato necessario qualche aggiustamento nelle dosi della Gosetti della Salda. Per 250 grammi di farina di ceci lei consiglia di usare 1 litro d’acqua, ma, secondo me è poco, e bisogna aumentarne la quantità fino almeno a 1,5, se non a 2 litri… quandoque bonus dormitat Homerus.

Cima, Scema e Massaciglia: tre pizze, anzi, una

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Non so più quante volte ho chiesto a mia nonna di farmi la pizza di massaciglia (o pizza cima, o pizza scema). La risposta era sempre la stessa: come ti viene in mente? (Ovviamente lei lo diceva in dialetto: «Agnà te vé ‘mmend?») Non le è mai piaciuto cucinare. Mia nonna ai fornelli faceva tutto bene, ma non era la sua passione. Primogenita di quattro figli, aveva dovuto attendere quattro anni l’arrivo del fratello, che ci avrebbe messo un po’ prima di essere abile al lavoro. A lei, quindi, toccò imparare a lavorare la terra invece di essere cresciuta come una brava massaia. Ancora adesso, con la memoria un poco appannata dai suoi 98 anni, la terra è sempre il suo primo pensiero, e se dimentica per qualche attimo il mio nome o quello di mia cugina o di sua figlia, non dimentica mai di chiedere a suo tempo della vendemmia, della raccolta delle olive o della potatura.

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Sebbene abbia trascorso in campagna molte delle mie estati fino oltre l’inizio della scuola, e in un ambiente non troppo diverso da quello della Figlia di Iorio (e non è una balla!), io la pizza di massaciglia non l’avevo mai né vista né tantomeno assaggiata.

Era stato mio padre a parlarmene, della pizza di massaciglia, quasi per caso, in uno dei suoi tanti racconti di cui sono sempre stato avido sulla sua vita in campagna da bambino e da ragazzo. La pizza di massaciglia, mi diceva, era una pizza non lievitata, cotta nel camino sotto il “coppo” (poi vi spiego, un po’ di pazienza), con cui si faceva colazione la mattina prestissimo, prima di andare a lavorare nei campi.

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Adesso non ricordo quanti anni avessi all’epoca di questo racconto, ma ricordo di essermi sentito privato di qualcosa di speciale, qualcosa che nessuno intorno a me faceva più. In verità questo non era vero. Anni dopo avrei scoperto che solo a casa mia nessuno faceva più la pizza di massaciglia, mentre questa tradizione continuava ad essere coltivata, anche se non ci si alzava più ad ore antelucane e non si andava nei campi. La facevano, anzi, in molti, anche in case di parenti a noi molto vicini, e ancora oggi non mi spiego come io non l’abbia mai mangiata, neanche per caso, fino a tempi recentissimi. Insomma, mi sono sentito come ad un passo dall’arca perduta, e volevo a tutti i costi arrivare a scoprirla. La nonna, però, alle mie richieste rispondeva sempre e solo «no»: è famosa per le sue argomentazioni doviziose.

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Alla fine poi la pizza di massaciglia l’ho fatta. Negli ultimi anni, chiedendo in giro, carpendo mezze parole da prozie carissime e renitenti alle spiegazioni (mia nonna non fa certo eccezione nell’ambiente), ho trovato la ricetta. E oggi vi spiego come si fa la pizza cima, pizza scema o pizza di massaciglia.

Si chiama pizza scema o pizza cima (sua derivazione) perché è una pizza azzima, senza lievito. Potrebbe essere un portato della cucina ebraica in Abruzzo, ma di questo so poco e vi rimando a pagine dove potrete trovare informazioni a riguardo. Più difficile capire perché si chiami ‘di massaciglia’. Forse la parola indica un impasto che resta compatto perché non lievitato, chissà.

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A casa mia, ad ogni modo, si chiama così. Anzi, si chiama «pizz’ de mmassacije», e vi pregherei di chiamarla anche voi così, piuttosto che con l’italianizzazione correttina «pizza di massaciglia». Funziona molto meglio. Converrete, del resto, che dire a qualcuno «i mortacci tuoi!» non è proprio lo stesso che urlargli un sonoro «li mortacci tua!», no?

Nota: dalle mie parti la parola «pizza» indica qualsiasi cosa di forma tonda più larga che alta. Indica la pizza propriamente detta, ma anche altre preparazioni che con questa condividono solo la forma, seppure, come, per esempio, la «pizza dolce», id est torta di pandispagna con crema pasticcera, sappiatelo.

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Pizz’ de mmassacije (o cima o scema)

Ricetta

Ingredienti:

  • 1 Kg di farina. Va bene di cereali di qualsiasi tipo (farro, integrale, miscele fantasiose e così via), ma è meglio non usare la 00. Io uso di preferenza farina di grano duro, ma non è semplice da trovare fuori dall’Abruzzo. Anch’io stavolta ne ho fatto le spese di questa situazione incresciosa per la buona cucina, e ho dovuto usare una farina di ripiego, una semola fine di grano duro. Non c’è niente di sbagliato, ma la consistenza troppo sabbiosa di questa macinatura ha richiesto un aggiustamento degli altri ingredienti.
  • 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva;
  • 2 bicchieri di vino (bianco o rosso, non fa troppa differenza; io preferisco usare il rosso);
  • ½ bicchiere d’acqua;
  • sale a piacere.
  • Secondo la versione della nonna e di una mia prozia non si usa il vino, ma solo l’acqua; secondo quella di un’altra prozia e di sua figlia il vino si usa. La pizza viene ugualmente buona anche senza, ma ha una consistenza e un sapore diversi. Scegliete pure la versione che preferite, io preferisco quella col vino.

Preparazione

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Fate una fontana con la farina, e amalgamate lentamente con l’olio, il vino, l’acqua (o solo l’acqua nel caso della seconda versione) e il sale fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Se vedete che è troppo secco aggiungete un po’ dei tre liquidi, osservando sempre le proporzioni indicate.

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Con l’impasto formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente o, se siete in vena di raffinatezze da libro di cucina di una volta, in uno strofinaccio. Se scegliete questa opzione, assicuratevi che lo strofinaccio sia stato tessuto a mano, e sia di lino prodotto artigianalmente. Se così non fosse, lasciate perdere, e usate la pellicola, tanto non sareste filologici comunque.

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Una volta compiuta questa operazione, fate riposare l’impasto per una mezz’ora in luogo fresco e tranquillo. Nel frattempo ungete una teglia da forno e infarinatela. Una volta pronto, togliete l’impasto all’involucro, ponetelo nella teglia (o nelle teglie, dipende da quanto è grande la teglia che usate e se cuocete in più riprese), e stendetelo con le mani formando una pizza di massimo 1 centimetro. Sulla superficie traccerete dei solchi a scacchiera: ogni quadrato (o rombo) dovrà misurare circa 3 centimetri per lato; in ogni quadrato praticherete poi dei fori con una forchetta.

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La ricetta originale prevede la cottura nel camino sotto la cenere (vedi sotto), ma bisogna essere esperti e averci il camino e il “coppo”, perciò se non li avete, usate pure il forno. Cuocete a forno caldo (circa 180°/200° o più, ognuno sa i forni suoi) fino a che la pizza non avrà un bel colore dorato (possono occorrere dalla mezz’ora in su, dipende dal forno). Sfornate, estraete la pizza, e che la festa cominci. Questa pizza è particolarmente adatta ai golosi ansiosi, i cosiddetti ‘pitoni’ che dimorano in ogni casa e che impazziscono all’idea di dover aspettare per gustare le prelibatezze che escono dal forno, loro le ingoierebbero volentieri intere così come sono. Questa pizza mette d’accordo tutti, perché è buona in tutti i modi, bollente, calda o fredda.

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Per la cottura sotto il coppo è necessario aver acceso il fuoco da alcune ore perché la temperatura del camino sia molto calda, e perché ci sia sempre tanta brace a disposizione (per i non abruzzesi: il coppo è un coperchio di ferro di forma circolare e con le sponde alte. Si usa per cuocere vivande nel camino, ponendovi sotto i cibi in una teglia – o anche senza, vedi sotto – ricoprendolo poi di cenere e brace). Prima di preparare l’impasto, scalderete il luogo della cottura ponendo della brace viva sul pavimento della parte del camino in cui metterete la teglia col coppo (se avete un camino di mattoni la teglia non è indispensabile, e adagerete la pizza direttamente sul pavimento del camino; altro che Figlia di Iorio qui!).

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Una volta pronti con l’impasto allontanerete la brace, metterete la teglia nel camino, ponendovi sopra il coppo, circondandolo e coprendolo di cenere e brace (fate attenzione però a non esagerare, altrimenti la pizza, che è sottile, brucerà).

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Il tempo di cottura è circa 40/50 minuti (dipende dal calore del camino).

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Ecco, la pizze’ de mmassacije è pronta!

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Come vi dicevo, nella mia famiglia la pizz’ de mmassacije veniva mangiata a colazione, prima che i miei nonni si recassero nei campi.

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Si accompagnava in genere ai peperoni arrosto, che sono il vero charme delle colazioni raffinate… Io l’ho usata per il pranzo di Natale e quello di san Silvestro, accompagnandola alle più diverse pietanze (anche ai peperoni arrosto), sempre con grande successo (sono modesto, lo sapete).

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E se poi non basta? Storie di zucche e di un cuoco ansioso

 index«E se poi non basta?» è la domanda che martella nella testa di ogni cuoco ansioso che si rispetti prima di una cena in cui vuole fare bella figura. Perché sa che la bella figura inizia dalla quantità, prima di ogni cosa. L’essere terrone gioca in questo un ruolo fondamentale: le tavole semplicemente devono piegarsi per la quantità di cibo, che deve poter esaudire qualsiasi richiesta di bis di tutte le portate da parte di ospiti che in genere stanno per esplodere già dopo solo l’antipasto.

 Prima di una cena in cui volevo fare bella figura nel senso di cui sopra, mi sono fatto la domanda topica, «E se poi non basta?», e, con questa in testa sono andato al mercato a comprare la zucca per fare i tortelli.

Ne ho comprata una da oltre 1 Kg. A tavola saremmo stati in sei. «E se poi non basta»? Ne ho comprata  un’altra dello stesso peso.

 Mi sono ritrovato con un vagone di ripieno per tortelli, che se avessi voluto impiegare davvero tutto allo scopo starei ancora lì per tutto il mese di dicembre a tirare sfoglie. Nella mia cucina c’era ripieno alla zucca ovunque; avrei potuto sfamare tutto il vicinato, compresa la caserma di fronte.

 Che fare?

Innanzitutto i TORTELLI DI ZUCCA, l’idea originaria foto3Ingredienti (per 4 persone):

Per la pasta

  •   400 gr. di farina tipo 0. Non ne avevo in casa, e al suo posto ho usato una semola di grano duro macinata a pietra. Risultato? Mi sono spezzato schiena e braccia a tirare la sfoglia, che per i tortelli deve essere sottile ed elastica. Quindi usate la farina giusta, altrimenti sapete quello che vi attende;
  • 4 uova;
  •  1 pizzico di sale;
  • acqua, 1/2 bicchiere, ma anche meno o un po’ di più. Dire quanta con precisione è impossibile, dipende dalla farina che usate, dalla grandezza delle uova, dall’umidità e dalla temperatura dell’ambiente dove lavorate, dalle fasi lunari, dall’inclinazione dell’asse terrestre, dalla prossimità della cometa di Halley. Il mio consiglio è di metterne sempre POCA all’inizio. Come vi dicevo, una buona sfoglia per tortelli è sottile; se l’impasto dovesse risultarvi troppo asciutto e, di conseguenza, difficile da sfinare, potete sempre inumidrvi le mani mentre lo lavorate, funziona!

Preparazione

Sulla spianatoia fate una fontana con la farina, rompeteci dentro le uova, mettere l’acqua, il pizzico di sale e iniziate ad impastare.fotoLavorate bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettetevi l’anima in pace: ci vogliono calma,  tempo ed energia per ottenere un buon risultato.

Riponete la pasta ottenuta sotto un bacile rivesciato, e fate riposare per una mezz’ora. Stendete poi la sfoglia con un mattarello fino a farla molto sottile. Alcuni di voi saranno tentati di usare la macchina per la pasta, quella con la manovella. Per i tortelli potete cedere a questa tentazione, ve lo concedo. Col mattarello la sfoglia resta ruvida, con la macchina invece liscia. In fatto di pasta I like it rough, cioè, sono sempre per il ruvido, ma, in questo caso, de gustibus… foto 1Ritagliate con gli attrezzi che avete dei quadrati, dei cerchi, dei rombi, a piacere (io col bicchiere ho fatto dei cerchi di circa 5-6 cm l’uno) in cui metterete il ripieno (vedi oltre), e chiuderete ripiegandoli a metà, e sigillandoli col ‘carratore’ (a destra nella foto, prima del mattarello. Credo che in Italiano si chiami tagliapasta, ma non ne sono sicuro) o col giocattolo che preferite. foto 5I tortelli ottenuti li cuocerete in acqua bollente salata per 4/5 minuti al massimo, poiché dovranno restare al dente.foto 3

Condirete i tortelli con burro e salvia e una bella spolverata di parmigiano o grana grattugiato fresco (e dico: FRESCO!).

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Per il ripieno:

  • 600 gr. di polpa di zucca mantovana (ripeto, mantovana!) cotta al forno;
  • 300 gr. di grana o parmigiano grattugiato fresco; non vale quello delle bustine del supermercato, se ce l’avete in frigo buttatelo e vergognatevi (tanto) per averlo comprato;
  • 300 gr. di ricotta freschissima (non è necessario abitare di fianco al nonno di Heidi, ma ci siamo capiti);
  • 2 uova;
  •  spezie varie: noce moscata, pepe macinato (al momento!), salvia o maggiorana fresca (quella che coltivate sul balcone o in giardino, se non ne coltivate ponete subito rimedio). L’alternativa tra salvia e maggiorana dipende da che cosa fate del ripieno: se lo usate come tale o se ci fate altro (vedi oltre). Visto che i tortelli sarebbero stati conditi con burro e salvia nel ripieno ho messo la maggiorana;
  • sale a piacere.

Preparazione:

Avvolgete la zucca con carta stagnola e mettetela in forno ventilato (per chi ce l’ha) a 200° per 45 min/1h. Quando è cotta lo capite perché ci infilate dentro un coltello senza incontrare resistenza. Scavatene la polpa liberandola dai semi, e schiacciatela con uno schiacciapatate.

Lasciate raffreddare la purea di zucca ottenuta, e poi incorporate tutti gli ingredienti, avendo cura di amalgamarli molto bene. Questa è una delle occasioni in cui un è utile uno sbattitore elettrico, purché abbia una certa potenza, se no ve lo vedrete morire tra le mani in pochi secondi, quindi: occhio!foto 2Ecco. Una volta fatti i tortelli per la cena, sono rimasto con una quantità industriale di ripieno (le dosi erano certo quelle che ho ricalcolato per questa ricetta dopo l’esperienza fatta). Che fare?

Ho pensato di farne uno SFORMATO DI ZUCCA

 Preparazione

 Ho messo il ripieno dei tortelli in una pirofila unta e spolverata di

  •  pan grattato

tra le spezie qui ho messo la salvia; usate la maggiorana, se preferite, o, se siete degli eterni indecisi mettetele enrambe, ché non muore nessuno.

Ho poi spolverato la superficie con altro parmigiano grattugiato e pan grattato, e ho condito con olio extravergine d’oliva a filo. Ho cotto per 40 minuti buoni a 200° fino ad ottenere sulla superficie una crosticina bruna (se sono davvero 200°: il mio forno è sfigato e lento fino all’estremo. Ognuno sa i forni suoi e si regola per non bruciare quello che ci mette dentro). Questo è il risultato: foto 1Da una quantità industriale di ripieno è venuta una quantità industriale di sformato, amalgamarlo è stato una fatica immane, anche perché il mio sbattitore è del tipo che si sarebbe fuso solo a guardarlo il ripieno. Quindi ho dovuto fare con la forza delle mie braccia, che dopo aver impastato e tirato la sfoglia non me le sentivo più.

Chisciccis’ l’anzia!!! Scusate, ma in certi momenti impreco in dialetto. Per i non (ancora) esperti in Abruzzese traduco: “che sia uccisa l’ansia!”

Ad ogni modo anche l’ansia ha i suoi lati positivi, per fortuna. Dalla cucina lo sformato ha invaso poi il congelatore, e  si è rivelato provvidenziale per cenette improvvisate, e per quei giorni da disperazione per frigo vuoto.

 Alla prossima

Spekulatius 2013

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Le decisioni le prendo d’impulso, come quella di iniziare un blog, un blog di cucina. Lo inizio con la ricetta del giorno. Ho finito ieri sera di lavorare a un articolo, che ho consegnato, e oggi mi regalo qualche ora di vacanza: faccio gli Spekulatius, i biscotti speziati che si usano al Nord in questo periodo. Li faccio così:

Ingredienti

  • 450 gr farina per dolci. L’ideale sarebbe una farina per dolci macinata a pietra, come la farina tipo ‘2’ del Mulino Marino, ma non state ad impazzire: usate la farina che avete in casa. Semmai vergognatevi un po’ (ma solo un po’) se non ci avete la farina ‘giusta’, così poi la prossima volta provvederete;
  • 125 gr di olio extravergine d’oliva. Lo so che al Nord si usa il burro, ma io sono terrone, e l’olio lo fanno i miei, quindi lo uso al suo posto. Certo, poi devo contrastarne il gusto un po’ ingrato nel dolce con una grattata di buccia d’arancia e di limone (3 o 4 in tutto, scegliete voi le proporzioni, io metto sempre meno limoni e più arance), ma il risultato è ottimo;
  • 250 gr zucchero di canna grezzo. Uso sempre questo, mi piace di più, ma non facciamone una questione di purismi, usate lo zucchero che avete in casa e basta. Attenzione, forse 250 gr. sono pochini; io preferisco i dolci meno dolci, anche 300 gr vanno bene;
  • 70 gr di mandorle tostate e macinate. NON vale usare quelle già pronte! Si possono anche non mettere, o ridurne la quantità, fate un po’ voi;
  • 2 uova
  • cannella in polvere (macinata al momento! mettetene quanta ne volete; io ne metto tanta perché mi piace assai);
  • noce moscata (un pizzico);
  • chiodi di garofano macinati (anche qui, macinateli voi – al mortaio!);
  • 1 pizzico di sale;
  • 1 bicchierino di vino dolce (uso in genere il Marsala, ma, quando ho voglia di un sapore più forte, lo confesso, uso anche del comune vino rosso, pure se non è dolce);
  • ½ bustina di cremor tartaro, o, se proprio proprio non ce l’avete, un po’ di bicarbonato di sodio (ma fate in modo di avercelo il cremor tartaro). NON usate il comune lievito per dolci: lo usano tutti, che gusto ci sarebbe?

Preparazione

Mescolate la farina con il cremor tartaro, il sale e lo zucchero, le mandorle e infine tutte le spezie. Aggiungete l’olio, quindi le uova, il vino dolce, e mescolate fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Se serve allungate eventualmente con un po’ più di vino.

Lasciate riposare l’impasto avvolto in una pellicola in frigorifero almeno per una mezz’ora (più riposa meglio riesce, ricordatelo, io lo lascio tranquillo per 5 o 6 ore).

Con l’impasto tirate una sfoglia di circa mezzo centimentro, e poi tagliate i biscotti con le forme, per chi ce le ha, col bicchiere, se siete pratici (come ho fatto io negli anni passati), o, se siete in preda a un impulso artistico che non riuscite a tenervi, o ci avete tempo, fatelo a mano libera.

Disponete i biscotti su una placca coperta da carta forno (i più temerari la ungeranno e infarineranno) e infornate in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. La durata della cottura dipende: questi sono i tempi per un forno perfetto che mi sto convincendo che non esiste. Il mio è un forno comunissimamente sfigato, quindi devo stare sempre attento (‘volpegno’ direbbe un mio cugino). Insomma, quando hanno il colore della foto tirateli fuori e metteteli a raffreddare.

Lo so, avremmo tutti molta voglia di divorarli subito, anche perché in casa, tra tostatura delle mandorle, preparazione e cottura, si è diffuso un profumino irresistibile. E invece dovete resistere, perché gli Spekulatius non sono buoni appena sfornati e nemmeno il giorno successivo. Sì, bisogna attendere almeno un paio di giorni prima che il gusto si assesti, e non si assapori solo una cosa secca e dolce, invece che l’armonia di spezie e aromi che fanno lo charme di questi biscotti. (Non ridete, l’espressione ‘lo charme’ di qualcosa me l’ha riferita un’amica dopo averla sentita in treno; è così affettata e snob che me ne sono appropriato perché mi fa sorridere, e mi aiuta a non prendere questo blog troppo sul serio. Quindi, vi ho avvertiti, la leggerete spesso).

Spekulatius 2012 006

Questa è la foto di quelli dell’anno scorso. Per gli Spekulatius 2013 ci vediamo stasera.

A dopo