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Le Quaresime golose di Vienna

L’anno scorso avevo scritto un post dedicato alle mortificazioni alimentari che la Quaresima storicamente impone tra il Carnevale e la Pasqua, e, soprattutto, alle innumerevoli variazioni  del “mangiare di magro” che di quelle mortificazioni si sono fatte sempre allegramente un baffo, escogitando ogni sistema per allietare comunque la mensa e confortare la gola in quei lunghi giorni della purificazione che non passano mai.  In angustiis, si sa, l’ingegno si è sempre attivato per cercare di godere senza peccare. Se la carne non si può, non resta  che volgersi al pesce…  “Se uno ne perdete, vi restan tutti gli altri…” Despina si riferiva agli uomini, indicando a Fiordiligi e Dorabella vie alternative alle gramaglie in attesa del ritorno dei loro fidanzati; lo stesso vale in cucina: l’assenza della carne non significa certo che a tavola poi ci si debba mortificare per davvero (come al funerale di Buoso Donati, ma questa gl’è un’altra storia).

Sono rimasto a Vienna nelle feste appena passate, e volevo cogliere l’occasione per festaggiare con amici anche loro nella capitale.  Il calendario dei festeggiamenti è stato a dir poco singolare, con una cena di Pasqua al posto del pranzo e con un pranzo del Pasquone al posto di una scampagnata (che qui, comunque, non usa). Il Pasquone è quello che tutti in genere chiamano Pasquetta. Dalle mie parti si chiama così, e mi piace continuare a chiamarlo Pasquone, nome che indica una festa ancora più grande e godereccia di quella del giorno prima, non una sua sorella minore e sfigatella.

Per un Pasquone viennese mi ci voleva un piatto (anche) viennese. Ho pensato allora ad una Mehlspeise, una delle cose più esotiche della cucina transalpina per noi Italiani. Sì, le Mehlspeisen sono piatti dolci che si mangiano a  pranzo, sostituendo il menu del mezzogiorno. Ce ne sono molte. Una in particolare ha da sempre attratto la mia  curiosità: il Germknödel, e lo scorso Pasquone mi sono buttato su quello.

La prima volta che lo vidi, il  Germknödel, ne rimasi addirittura turbato. Era circa vent’anni fa, quando ero qui a Vienna per studio. A mensa vedevo di tanto in tanto studenti e professori  pasteggiare con un grosso gnocco cosparso di quella che sembrava essere cenere. Io li e lo guatavo circospettissimo, prima di provare anch’io, ma non in mensa, quella che poi si rivelò una prelibatezza. Si tratta di uno Knödel, quindi di quello che chiameremmo “gnocco”,  con il Germ, cioè il lievito (in Germania lo chiamano Dampfknödel, e il lievito lo chiamano Hefe). Per me, che abitualmente non vivo qui, era qualcosa di strano pranzare con un dolce, ma poi, presto ci ho fatto l’abitudine, e se sono da queste parti non perdo mai l’occasione per una bella Mehlspeise a pranzo (poi però cammino per pomeriggi interi sottozero, vista la carica di energie, come l’anno scorso in gennaio dopo un peccaminosissimo Kaiserschmarrn al Café Tirolerhof, gnamm!).

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Germknödel

Ingredienti (per 6/8 persone):

1) per il lievitino:
– 5 cucchiai di latte intero;
– 1 cucchiaino da the di zucchero;
– 1 panetto di lievito di birra;
– 50 gr di farina 00.

2) per l’impasto:

  • 250 ml di latte intero;
  • 500 gr di farina 00;
  • 60 gr di zucchero;
  • 70 gr di burro;
  • 1 uovo intero e un tuorlo;
  • la buccia grattugiata di un limone;
  • una presa di sale;
  • una stecca di vaniglia;
  • zucchero a velo;
  • semi di papavero macinati;
  • burro.

3) per il ripieno:

  • Powidl: una composta di prugne tipica della cucina viennese e della Mitteleuropa in genere. La sua caratteristica principale è l’assenza di zucchero e una cottura molto lunga. Se ce l’avete, bene, altrimenti sostituitela pure con la composta o la marmellata che preferite.

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Preparazione.

Preparerete il lievitino, scaldando il latte fino a circa 40° (immergendo il dito lo sentirete  caldo), e rompendoci dentro il lievito di birra. Aggiungerete gli altri ingredienti, da ultimo la farina, mescolando sempre con cura. Con l’impasto formerete una pallina, che infarinerete, e porrete a lievitare per circa una decina di minuti coperta da un tovagliolo e in un luogo protetto (il classico forno spento).

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Nel frattempo scioglierete il burro in un pentolino a bagnomaria, aggiungendo a questo lo zucchero (in cui avrete mescolato i semi di mezza bacca di vaniglia), le uova, il latte, la buccia di limone, la presa di sale, avendo cura di rimestare con costanza, fino ad ottenere un liquido omogeneo.

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Verserete la farina in una ciotola capiente, farete la fontana al cui centro porrete i lievitino. Verserete il burro con lo zucchero le uova ecc. nella fontana, e inizierete ad impastare con energia, fino a formare un impasto morbido e liscio. Se l’impasto risultasse troppo appiccicoso, potrete aggiungere dell’altra farina.

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L’impasto dovrà lievitare per una mezz’ora, fino a quando non sarà raddoppiato di volume. A questo punto ne prenderete delle parti grandi come un pugno, e le stenderete con le mani fino a formare dei cerchi di una quindicina di centimetri di diametro e spessi circa un centimetro (come nella foto), al cui centro metterete alcuni cucchaini di Powidl, o della composta/marmellata che preferite. Chiuderete formando gli Knödel, facendo attenzione a chiuderli per bene, donando loro una forma tondeggiante, come delle pagnottine.

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Farete lievitare per un’altra mezz’ora, fino a quando il loro volume sarà raddoppiato. Nel frattempo porrete sul fuoco una pentola con dell’acqua a bollire. Salerete con generosità a bollore iniziato.

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Metterete gli Knödel in un cestello per la cottura al vapore, o in uno strofinaccio ben teso, fissato in qualche modo alla pentola, e lascerete cuocerete con bollore dolce per 25 minuti.

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Ecco, i Germknödel sono pronti! Li estrarrete e li condirete con poco burro fuso, e abbondanti manciate di zucchero a velo mescolato a papavero macinato (quella che a me sembrava cenere!).

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Così è cominciato il mio Pasquone 2015.  Sarebbero venuti a pranzo un Olandese, una Tedesca e un Austriaco.  Sembra l’inizio di una barzelletta. E un po’ una barzelletta è stato questo Pasquone 2015 con il Germknödel. Allora, per prima cosa è stato audace da parte mia fare la cucina viennese a persone del luogo, o assimilabili a quelle del luogo, o che vivono qui da tempo. Nessuno degli ospiti (ma nemmeno delle persone che conosco) aveva mai fatto i Germknödel a casa, anzi, non se l’era manco mai sognato, visto ch se ne vendono di surgelati comodissimi, e tutti erano molto incuriositi dal fatto che fossi stato proprio io a prepararli. Le cose sono andate prima male, poi bene. Nel senso che i primi Germknödel sono esplosi, rilasciando scie bollenti di Powidl ovunque. Più che uno Knödel, sembrava di avere nel piatto il prodotto di un’eruzione vulcanica con tanto di ceneri, lapilli e lava bollente alla prugna.

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bomba vulcanica del 79 d. C.

Poi le cose, come vi ho detto, sono andate meglio, per fortuna. Ma qui è venuta fuori la notizia inaspettata. L’ospite tedesca mi ha fatto notare come fosse per lei molto strano trovarsi il lunedì di Pasqua per un piatto quaresimale. Prego? Che cosa c’è di quaresimale nel  Germknödel??? E lei che con pazienza mi spiega che le Mehlspeisen in generale sono un tipico piatto della Quaresima, perché permettevano un pranzo sostanzioso, pur in assenza di carne. E io che pensavo che fossimo solo noi Italiani ad avere escogitato piatti “di magro” sibaritici, mentre a nord delle Alpi si scatenavano con lussuriose bombe di prugna, burro e papavero. Hai capito tu! Eh, «Hab’ in Vienna mich noch nicht ganz so akklimatisiert»! (da 1.22).

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Allora è scattato l’approfondimento, e così mi sono imbattuto in un documento d’epoca, un libro di cucina dei primi dell’800 in cui le cose si ammettono con un candore che fa tenerezza (o rabbia, scegliete voi): è l’Almanach für Leckermäuler oder Küchen- und Tafelkalender, versione/adattemento tedesco del celebre Almanach des gourmandes  di Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, pubblicato a Vienna nel 1804. Il titolo della versione tedesca suona piùo meno così: Almanacco pei golosi o il calendario della cucina e della tavola. Il capitolo dedicato alle Mehlspeisen chiude il mese di marzo, e vi si scrive che queste sono di fatto una necessità, in Quaresima, visto che gli spinaci sono spariti, le carote ormai legnose, e ci sono solo le patate (p. 119). Quindi, visto che carne non ce n’è, ci si dà alla pazza compunzione con i dolci. E si sottolinea il marameo alla religione con una poesia conclusiva sulle ghiottonerie quaresimali con cui si espiano i peccati leccandosi i baffi (p. 120).

Leckermauler

Pensando di fare un bel Pasquone, avevo esteso la Quaresima di due giorni. Dovevo recuperare in golosità come si deve, e non solo con piatti (finto) penitenziali.

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imageAllora, con la pasta dei Germknödel avanzata (le dosi sono per 6/8, noi eravamo in 4) ho pensato di fare una treccia pasquale, quella con cui qui, ma anche in tutto il mondo tedesco e non solo, si fa colazione la mattina di Pasqua. Solo che non era più Pasqua quando l’ho mangiata, ma il martedì successivo a colazione…

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… con marmellate viennesi di Marillen (albicocche), Erdbeeren (fragole), e, naturalmente, Powidl.

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ciomp!

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burp!

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In dieser feierlichen Stunde der Prüfung

Sono a Vienna da più di un mese, e mi sono ammalato due volte. C’è stato un momento, un paio di settimane fa, in cui ho addirittura iniziato a pensare che la malattia fosse ormai una condizione esistenziale. Non è difficile farsi prendere dalla malinconia in una città come Vienna,  soprattutto dove vivo io, nel nono Bezirk, a pochi passi dalla Berggasse, dove la malattia dell’uomo moderno ha preso un nome e una identità. Ma che peccato essere qui per qualche mese, e sentirsi sempre nell’interminabile movimento lento di una sinfonia di Mahler, quando si sarebbe potuto invece vivere in un perenne giro di Walzer (eh, mie/i care/i, qui si chiama così).

Uffa!

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Dopo settimane di fai-da-te mi decido ad andare da un medico. Ne scelgo uno qui nel nono,  uno a caso, al primo piano di un classico edificio ottocentesco a un passo da casa. Entro e non credo ai miei occhi. La sala d’aspetto sembra un caffè, uno di quelli tipici di qui: grandi finestre che dànno sulla piazza antistante, lampadari art déco, tavolini circolari con quattro sedie, ciascuno con un vaso di fiori, credenza Jugenstil con macchina per il caffè a disposizione, wifi gratuito. Mi accolgono due infermieri carini e sorridenti, come il resto dei pazienti… Ho capito, qui è la stessa malattia che può essere il giro di Walzer. Siamo a Vienna, del resto, la città dell’apocalissi gioiosa, come ho fatto a non pensarci prima?

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Grazie al medico gioioso, poi, dall’apocalissi inizio a guarire sul serio, e così il sabato successivo posso finalmente andare al Brunnenmarkt, come avrei voluto fare da tempo. Da qui sono due fermate di tram per trovarsi in mezzo all’Austria felix di una volta.

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Qui c’è di nuovo l’impero perduto e quello anche solo sognato: si inizia nell’ Yppenplatz con macellai, panettieri, contadini, fiorai della campagna austriaca e poi, man mano che ci si avvicina alla Brunnengasse, questi cedono il posto ai macellai pannoni, slavi, turchi,  le drogherie circasse, bulgare, quelle turche, e poi fruttivendoli turchi, fruttivendoli turchi, fruttivendoli turchi e ancora fruttivendoli turchi. Che qui sono un’ancora di salvezza, per avere verdura degna di questo nome, quando altrimenti si dovrebbe sopravvivere solo di cavolame e patate (qui peraltro ottime). Evviva l’impero, vero o immaginario che sia!

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A proposito di impero, la mia prima gita al Brunnenmarkt nasceva con uno scopo imperiale. Non è che uno sta qui a Vienna per fare finta di non esserci, oppure, che è peggio, piangere sulla cucina italiana lontana, eh? Doveva arrivare una ricetta viennese. E allora mi è sembrata una buona idea iniziare dall’inizio, da uno dei piatti imperiali della cucina di qui: sua maestà il Tafelspitz.

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Tafelspitz

 Ingredienti (per 4 persone):

  • 2 Kg di Tafelspitz, ossia, spuntatura di lombo di manzo. Sì, la traduzione sarebbe questa, e da qui capite che si tratta di un taglio assolutamente non frequente in Italia. Forse nel Lombardo-Veneto lo si trova, per ovvie ragioni storiche, ma non l’ho mai cercato, lo confesso. Qui, ho scoperto, bisogna prenotarlo (sgrunt!). Quindi mi sono fatto consigliare un taglio alternativo dal macellaio ruspantissimo (al Brunenmarkt lo sono tutti, vi avverto) da cui mi ero rivolto (era quello con la coda più lunga davanti). Mi ha consigliato della polpa di spalla, e così mi sono ritrovato con un bel pezzo di cappello del prete, il mio taglio preferito per molte preparazioni. Va bene uguale;
  • 750 gr di ossi di manzo per il brodo;
  • 1 cipolla dorata grossa;
  • 1 porro;
  • 2 carote;
  • 2 carote gialle;
  • 2 radici di prezzemolo;
  • 1/4 di sedano-rapa;
  • foglie di lauro, grani di pepe, bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano a piacere.

Il Tafelspitz si accompagna con alcune salse, la principale è l’Apfelkren, cioè la salsa di mela e rafano.

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Per l’Apfelkren occorrono:

  • tre mele non dolci;
  • due cucchiai di zucchero semolato;
  • il succo di un limone;
  • una radice di rafano (il Kren, appunto).

Preparazione:

il Tafelspitz è uno dei piatti principali della cucina austriaca, viennese in particolare, molto caro alla buona società della capitale e soprattutto al liebem Kaiser Francesco Giuseppe (Gott erhalte! come dicono qua). Non è altro che un bollito di manzo, ma preparato con un procedimento diverso da quello solito italiano, con una speziatura e accompagnato con salse affatto singolari.

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Dunque. Farete bollire la carne e gli ossi in acqua fredda per un attimo. Li scolerete e li laverete mondandoli della loro schiuma. Porrete in una pentola capiente gli ossi con le forglie di lauro, il ginepro, il pepe e i resto delle spezie e porterete a bollore a foco moderato. Nel frattempo taglierete la cipolla in due e, con tutta la pellicola esterna, la arrostirete in una padella, ma senza usare alcun tipo di grasso, fino a che la parte arrostita non sarà di colore brunito.

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A questo punto avrete pulito e tagliato a fettine le altre verdure. Quando l’acqua con gli ossi e le spezie bollirà, aggiungerete il Tafelspitz (o quel che l’è) e da ultimo le verdure e le due metà di cipolle arrostite. Farete sobbollire  per tre ore buone, nel caso usiate il Tafelspitz vero e proprio, due ore al massimo nel caso del cappello del prete (che qui si chiama Schulterscherzel). Verso la fine della cottura aggiusterete di sale (qui usano il sale di montagna che non sala una mazza, quindi devo sempre fare due o tre giri di assaggio e salatura, se no viene fuori non la cucina di Vincenzo, ma quella dell’ospedale, che pure sta a un passo da casa mia).

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L’Apfelkren si prepara così: grattugerete la mela, aggiungendo del succo di limone per non farla annerire. Grattugerete poco meno della metà di una radice di rafano (il Kren; la quantità dipende dal vostro gusto: se vi piace più piccante ne metterete di più, altrimenti di meno) e la aggiungerete alla mela grattugiata, aggiustando il gusto con dello zucchero.

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Una volta raffreddato il Tafelspitz lo affetterete e lo immergerete nuovamente nel suo brodo per farlo riscaldare. Lo servirete guarnendolo con le verdure a fette con cui l’avete cotto, accompagnandolo con la sua salsa al rafano (ce ne sarebbe anche una di rigore all’erba cipollina,  ma si dà il caso che io detesti l’erba cipollina, quindi non l’ho preparata) e con un Rösti di patate. Stavolta le patate (quelle ottime di qui) le ho fatte semplicemente al forno, anche perché il Tafelspitz per me, contrariamente agli usi viennesi, non è stato un piatto unico, come vi racconterò tra poco.

Ecco qui sua maestà il Tafelspitz con l’Apfelkren e le patete al forno:

 

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Avevo amici carissimi a pranzo domenica scorsa: il Tafelspitz era un piccolo segno di affetto per loro. Con il brodo ho pensato di servire una minerstra, stavolta però italiana, così, tanto per riproporre ancora l’impero a tavola. Ho preparata quella che in Abruzzo chiamiamo pizza rustica (il PItone domestico a questo punto sorriderebbe, dicendo che tanto noi chiamiamo “pizza” qualsiasi cosa):

Pizza rustica

 Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 uova;
  • 2 cucchiai di farina;
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato;
  • 1 pizzico di lievito per dolci;
  • una grattata di noce moscata;
  • un ciuffo di prezzemolo tritato grossolanamente.

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Preparazione:

amalgamerete gli ingredienti sbattendo prima le uova, e incorporando pian piano il resto,  facendo attenzione a non far formare grumi. Otterete un composto cremoso, che porrete in una teglia in modo da ottenere uno spessore di mezzo centimetro circa.

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Cuocerete in forno caldo a 200 gradi fino a quando la pizza non avrà assunto un bel colorito dorato. Una volta fredda la taglierete a dadini, che calerete nel brodo bollente spegnendolo subito e servendo in piatti fondi.

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Non nascondo che avevo un filo di ansia nell’affrontare questo piatto imperiale proprio nella città del suo culto. Mi sentivo di fronte a una prova, come all’inizio del secondo atto del  Rosenkavalier  (a 3.13). Però, dopo la prova, quanti bei valzer, pardon, Walzer!

Tschiomp!

E poi, la sera, a teatro. Molto viennese!

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