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Mai senza pupe

Non scendo. Non vado negli Abruzzi quest’anno per Pasqua. Non ce la faccio, devo lavorare. Resterò in Lombardia, senza fiori, senza verde, senza cielo, senza niente. Soprattutto senza le feste lunghe, quelle che non si esauriscono nel solo giorno comandato, ma si allargano ai giorni circonvicini, alla settimana precedente e successiva. Mi tocca invece solo la Pasqua; niente sepolcri del giovedì, niente processione del venerdì santo, quindi, niente Miserere di Francesco Paolo Masciangelo.  Insomma, niente teatro. Uffa. Ah, e poi probabilmente niente Pasquone, ma solo la banale Pasquetta. Il Pitone mi ha detto che qui non usa la gita fuori porta con picnic luculliano. Prego?!? Macché Pasquone e Pasquone! Come avevo fatto a non pernsarci: qui le case non traboccano mica dei dolci pasquali.  Al massimo la colomba (ovviamente comprata in pasticceria), e quella in genere finisce a pranzo. E non traboccano nemmeno dei resti del pranzo:  la domenica di Pasqua qui è alla fine solo una domenica un filo rinforzata, e il filo di rinforzo non potrebbe certo sostenere l’appetito anche del giorno successivo, come  al contrario succede ai pranzi pasquali abruzzesi, i cui resti sfamerebbero per tre giorni una classe di ragazzini delle medie in gita. Per la gita fuori porta si ricorrerebbe al panino (aiuto!) o alla trattoria. No, grazie.

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Una parvenza di Abruzzo è allora necessaria, per dare un senso a questi giorni, ché, se sono ‘di  festa’, occorre si distinguano da quelli che non lo sono. La parvenza di Abruzzo in Lombardia significa cibo, tanto cibo, nella fattispecie, dolci, pasquali. Non tanti, però. L’ho detto: devo lavorare, e il tempo per farli tutti – pupe, cavalli, pizze di ricotta, fiadoni (dolci e salati) e bocconotti – non ce l’ho (e il Pitone, di nuovo a dieta, non me lo perdonerebbe). Ma una domenica pomeriggio vuota bisogna pure riempirla. Con qualche pupa di mandorle, così tanto per far finta di passare la Pasqua altrove.

Capiamoci. Le pupe di mandorle (o il cavallo), che vi sto per spiegare, non sono dolci che si possano fare così, perché nel pomeriggio di un giorno di festa vi viene l’uzzolo. In Abruzzo, dove in casa si fanno questi dolci tutti gli anni, forse. Qui è stata necessaria una pianificazione attenta e meticolosa, e procurarsi gli ingredienti giusti ha significato giocare ai quattro cantoni in città per tutto il sabato. Tanto che alla fine ero esausto, e ho rimandato la preparazione alla domenica.

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Pupe (e cavalli) di Pasqua

Si tratta di dolci pasquali. A forma di pupa e di cavallo. Si preparano in tutte le case degne di questo nome per le bambine le (pupe)  e i bambini (cavalli), per le nuore (pupe) e i generi (cavalli) – sì, riconosco che dalle mie parti siamo un po’ prevedibili. A casa mia si tratta di dolci fatti con una pasta di mandorle; io li ricordo sempre così. Sono la variante ‘ricca’,  di dolci anche ‘poveri’, realizzati nelle stesse forme ma con ricette senza mandorle. Me ne parlava mia nonna, di questi, ma come di una cosa di campagna, di una cosa di una volta, quando anche le mandorle erano un lusso. L’impasto è come quello dei biscotti; e forse è anche per questo che noi prediligevamo la versione con le mandorle, così diversa dai dolci (e dai biscotti) che potevano girare in casa  lontani da feste o ricorrenze speciali.
La ricetta che vi racconto oggi ha un’altra origine sociale. Anche questa è parte della mia storia familiare, ma viene dalla città e non dalla campagna, dalle madrine di mia madre (che noi abbiamo sempre chiamato con affetto e deferenza “le Signorine”), che vivevano in centro, fino alla guerra in un palazzo di famiglia, e che godevano del privilegio delle pupe (e dei cavalli) di mandorle con alcune generazioni di vantaggio.

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Ingredienti:

  • 500 gr di mandorle tostate e tritate grossolanamente;
  • 1 Kg di farina (la ricetta richiede la 00; stavolta ho usato la 0 perché ne ho trovata di  ottima qualità, mentre per la 00 mi sarei dovuto accontentare di quella del supermercato. Non dico niente, fate voi come credete);
  • 950 gr di zucchero semolato;
  • 120 gr di cacao amaro in polvere;
  • 1 bicchiere di olio etravergine d’oliva;
  • 10 uova;
  • 12 gr di ammoniaca (avete letto bene, non sono impazzito: è l’agente lievitante. Si tratta din una ricetta antica, quindi gli ingredienti possono risultare bizzarri a chi non ha qualche dimestichezza con la storia della gastronomia. L’ammoniaca per i dolci la trovate nelle farmacie giuste. Ho scoperto che anche alcuni supermercati adesso ce l’hanno. Ma volete mettere?);
  • la buccia grattugiata di due limoni (io ho aggiunto anche quella di un’arancia);
  • liquore per dolci (Strega, anisetta);
  • cannella in polvere;
  • un baccello di vaniglia;
  • 400 gr di cioccolato fondente (per la copertura);
  • 1 chiara d’uovo (idem);
  • 250 gr di zucchero al velo (idem);
  • cioccolatini vari, fiori di zucchero e di ostia per la decorazione.

Preparazione

imagePer prima cosa tosterete nel forno le mandorle, e, appena tiepide, le triterete grossolanamente (mica vorrete comprare quelle pronte del supermercato?). Poi preparerete lo zucchero al velo (mica vorrete comprare quello pronto in busta?).

imageIn un bacile capiente mescolerete gli ingredienti secchi (mandorle, farina, cacao, zucchero, ammoniaca, cannella, le bucce grattugiate e i semi di un baccello di vaniglia. Aggiungerete le uova, l’olio, un po’ dei liquori e inizierete a impastare fino a quando non otterrete un composto consistente e appiccicoso. Attenzione: non dovrà essere troppo morbido, ma dovrà sempre fare resistenza, e appiccicarvisi alle mani. Nel caso restasse troppo compatto, aggiungerete del liquore e,  nell’eventualità, un filo d’olio.

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Su ramine (vulgo: teglie) foderate di carta forno formerete delle figure a forma di pupa (o di cavallo). Per facilitarsi esistono delle forme di alluminio. Ma esistono in Abruzzo, non qui, quindi ho dovuto fare a mano. Potrete fare anche colombe, o, come me, cuori, le uniche forme libere ammesse. Ah, dovrete ripetutamente ungervi le mani, ché l’impasto appiccica.

imageimageimageimageAvrete cura di inserire delle strisce di carta forno (precedentemente preparate) nella cavità delle braccia, e in quella tra il collo e le spalle, o, per i cuori, tra i due lobi, onde evitare l’effetto ameba, sempre in agguato quando la cottura avviene in campo aperto.

Cuocerete per una ventina di minuti in forno preriscaldato a 170/180°, ma ognuno sa i forni suoi, quindi, regolatevi voi. Le pupe saranno cotte quando al tatto saranno ancora un po’ morbide (potrete aprire il forno durante la cottura e provare col dito: non è la torta paradiso, non succede niente).image

Una volta sfornate,le pupe (e i cavalli), le farete raffreddare. Nel mentre preparerete della glassa mescolando 250 grammi di zucchero al velo con una chiara d’uovo, e scioglierete a bagnomaria del cioccolato fondente (con un filo di latte, qualche cucchiaio di liquore e un cucchiaio di olio d’oliva per renderlo lucido).

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Spennellerete la superficie delle pupe col cioccolato fuso. Le decorerete poi con la glassa, aiutandovi con una tasca da pasticcieri.

imageSulla cioccolata ancora umida porrete poi decorazioni come fiori di zucchero e di ostia, cioccolatini vari.

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Ecco fatto. Almeno così mi sembreranno giorni di festa (abruzzesi).

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Ciomp!

 

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Fiadone: torta buona e impossibile

Stavolta vado sul difficile, anzi, sul francamente impossibile. Saranno contente le mie lettrici (sì, lettrici, non lettori) che ritengono già il mio blog pura fantascienza culinaria, visto che non contempla nessuno dei loro abituali manicaretti, come spinacine, tortellini in busta, bastoncini di pesce impanato e altre tristezze analoghe. Finalmente potranno accusarmi a ragione, visto che, a botta di dagli e dagli, la ricetta impossibile poi è arrivata per davvero.

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Dunque, il titolo a effetto va decostruito. Giusto un filo, così, per dare una parvenza di serietà a questo blog.

Fiadone. “Fiadone” è il nome di una torta salata di Pasqua al formaggio pecorino. Il nome “Fiadone”, diciamolo, non è certo dei più bene auguranti, e lascia per giunta intendere effetti collaterali poco lusinghieri. Dopo aver mangiato un “Fiadone”, non è che uno si aspetti proprio sensazioni da “ti spunta un fiore in bocca”.
Torta buona. Oltre alla versione salata, ottima e ruspantissima, del Fiadone esiste una versione dolce, ottima anch’essa (noi abruzzesi chiameremmo entrambe “pizza”, come ormai sapete). Non saprei se si tratta di un dolce inventato di recente o della tradizione; nella mia famiglia è stato introdotto nel corso degli anni Settanta, e da allora allieta le mie feste pasquali.
Torta impossibile. Proprio proprio impossibile non è, giacché la fa mia madre, e la fanno in molte e molti in Abruzzo e nel Molise. Ci sono diversi gradi di impossibilità. Il primo è quello che riguarda le lettrici di cui sopra, che fuggono terrorizzate anche di fronte al più innocente ciambellone da colazione, e, quindi, non fa testo. Il secondo, invece, riguarda la reperibilità degli ingredienti. Per fare il Fiadone occorre il formaggio fresco senza sale. Al Nord è impossibile trovarlo. Al massimo c’è il primosale, che, come si capisce dal nome, non va bene.

Sillogismo riassuntivo:
Per il Fiadone occorre il formaggio fresco senza sale;
Al Nord questo formaggio non esiste;
Al Nord il Fiadone non si può fare.

Questo sillogismo non fa una grinza. Cioè, a dirla tutta, questo sillogismo un problema ce l’ha: parte dal tacito presupposto che il formaggio si possa solo comprare. E invece il formaggio fresco si può anche fare in casa, come ho già fatto, ovviamente, e come vi racconterò un’altra volta, perché credo così di aver osato troppo. Le povere lettrici di cui sopra sono, in fondo, care amiche, e non vorrei mai traumatizzarle.

Pomeriggio caseario 012(questo è il formaggio che ho fatto io)

Riprendiamo. Allora, questo Fiadone, nonostante il nome, è un dolce universalmente riconosciuto come ottimo, e non è universalmente impossibile, lo è solo in determinati contesti (o nelle mani sbagliate…ih ih ih 😉 ).

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Fiadone
Torta buona e impossibile

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Ricetta

Ingredienti

Per la pasta frolla

  • 2 tuorli d’uovo + 1 uovo intero;
  • 250 gr. di zucchero semolato;
  • 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva;
  • 1 bicchiere scarso di latte;
  • la buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia;
  • 450 gr. di farina;
  • 1 bustina di cremor tartaro (o, per i pivelli, comune lievito per dolci).

Preparazione della pasta frolla

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Fate la fontana con la farina, aggiungete tutti gli ingredienti e amalgamate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo quindi nella pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno un’ora (io lo faccio sempre la sera prima, credetemi, è meglio).

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Ripieno

  • 10 uova (che c’è? vi siete scantati? e perché mai? mica lo fate tutte le settimane il Fiadone, per una volta 10 uova potete pure usarle);
  • 250 gr. di zucchero semolato;
  • 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva;
  • 450 gr. di formaggio fresco senza sale;
  • cannella in polvere, 1 cucchiaino colmo o anche più se vi piace (a me piace e ne metto sempre di più);
  • 1 bicchiere di liquori misti (rhum, anisetta, maraschino, Strega, Alchermes);
  • 100 gr. di savoiardi (di pasticceria, mi raccomando, o fatti da voi);
  • un po’ di vaniglia (se usate la vanillina, fatelo di nascosto e vergognatevi).

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Preparazione generale

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In una ciotola bagnate i savoiardi coi liquori (foto sopra). In una terrina battete le uova intere con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro, omogeneo e spumoso (non spaventatevi, gli sbattitori elettrici servono a questo).

imagePassate il formaggio al passapomodoro, poi unite e amalgamate tutti gli ingredienti del ripieno.

imageIl risultato sarà una crema spumosa e fluida.

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Foderate di frolla una teglia grande o, come abbiamo fatto noi, due piccole, versateci quindi il ripieno. image

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Cuocete a forno caldo (180°, ma ognuno sa i forni suoi) per un’ora, o, almeno, fino a quando il dolce non prende un bel colorito bronzeo, come vedete nella foto.

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A questo punto il fiadone è pronto. Attenzione, però, non potete ancora papparvelo, perché è uno di quei dolci che hanno bisogno di ore di assestamento del gusto dopo la cottura. Quindi, rimandate la festa al giorno, anzi, meglio, ai giorni successivi.

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Lo so, ho fatto lo snob senza freni, come se il Fiadone l’avessi fatto davvero io. Ero a casa dei miei, e l’ho fatto come assistente di mia madre. Anche se non vuole mai riconoscerlo, è lei la brava cuoca a cui devo la maggior parte delle conoscenze che poi in questo blog vi faccio in genere pesare, e molto. 😀

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Il Pitone domestico non c’era durante la preparazione. Sono stati i Fiadoni che l’anno raggiunto quando era ormai il tempo giusto per mangiarli. E li ha mangiati. Eccome se li ha mangiati! image

Ciomp!

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