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Le nonne degli altri

Andavo spesso a fare visita a mia nonna. Negli ultimi anni viveva in una casa di riposo, sul mare, a pochi chilometri dai miei. Era una delle ospiti più anziane, e una delle pochissime che l’età non avesse abbattutto, non nelle sue facoltà mentali. Con lei facevo molti discorsi, le raccontavo del mio lavoro, e dei viaggi legati alle  mie ricerche. Ricerche che lei non riusciva a capire fino in fondo  – che diavolo facesse un musicologo è una domanda che non aveva per lei, come per molti altri nella mia famiglia e non solo, una risposta né chiara né immediata – ma capiva che erano cose per cui si doveva studiare, e lo studio era per lei una cosa seria, e tanto le bastava. Le raccontavo anche delle mie cucine, dei miei tentativi, non sempre riusciti, di rifare le ricette contadine, le sue. Anche in questo lei mi seguiva interessata, sempre però manifestando un filo di stupore e forse anche di bonaria disapprovazione. Da una parte la meravigliava che fossi proprio io, il nipote maschio, ad avere questa passione per la cucina (che manco lei aveva mai avuto davvero); dall’altra che ad incuriosirmi fossero proprio quelle ricette di campagna, che per lei che ci era cresciuta in mezzo non avevano niente di curioso. Per lei era la cucina che doveva saper fare, e basta. E per me invece erano pietre filosofali gastronomiche, per le quali potevo mobilitare amici, e organizzare cene-evento, scrivere post sul mio blog, su piatti che a casa sua si sarebbero consumati solo in famiglia e in giorni qualsiasi, senza tanti caroselli.

In queste visite nei suoi ultimi anni, mi trattenevo da lei per la cena. Nel giro di poche volte ho conosciuto così le commensali di mia nonna, e i loro parenti che, come me, si recavano regolarmente a trovarle, e ho iniziato presto a fare con tutte e tutti un  po’ di conversazione. La conversazione era più frequente con i familiari delle signore che l’età e la malattia avevano reso ormai altre persone da quelle che erano, a volte delle sconosciute a se stesse e ai propri cari.

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Durante una di queste conversazioni, ho scoperto che la nipote della commensale alla destra di mia nonna, e che incontravo quasi tutte le volte che mi recavo in visita,  aveva diretti legami di parentela con una storica famiglia di pasticcieri del mio paese. Era una signora simpatica e loquace, e io non ho saputo trattenermi: lo spirito della ricerca mi ha imposto di farle domande sui maggiori suoi, la loro attività, le loro ricette… Due visite dopo, sono passato ai fatti, e, con un filo di facciatosta, le ho chiesto se avessero ancora in casa le ricette dei nonni. Non solo la risposta è stata affermativa, ma insieme a quella è arrivata l’offerta di portarmi il ricettario. Sarebbe stata la mia domanda successiva, con un filo supplementare di facciatosta che avevo pronto, ma che non mi è stato necessario dover mettere in campo.

L’indomani sarebbe arrivato il volume di ricette della nonna Assunta, raccolto, ordinato, stampato e rilegato a spirale dai nipoti, pronto per essere da me fotocopiato. E, con il volume, il mio brodo di giuggiole. L’ho letto tutto con grande foga, trovandoci ricette note e ricette sconosciute. Ero già tutto un progetto, tutto un evento, tutto una cena – il Pitone al telefono già tremava alla sola idea! La gentile signora, però, inisieme alla raccolta mi aveva regalato anche un avvertimento: i suoi suoceri facevano i dolci con gli occhi e con le mani, e non seguendo le ricette.  Anche se le avessi lette e applicate alla lettera non avrei ottenuto i risultati della loro pasticceria.

Vabbe’, di questi problemi mi sarei occupato semmai in un secondo momento. Dopo tre anni, per la precisione, quando mi ci sarei messo per davvero a provare una delle ricette della nonna Assunta.

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Crema di fragole

La ricetta su cui ho da subito puntato l’attenzione è la crema di fragole, l’unica di cui non conoscessi proprio nulla. Poi mi pareva l’unica che che potesse essere ripetuta senza troppe difficoltà. Infine era l’unica che contenesse un ingrediente d’altri tempi: il vino di Cipro. Il vino di Cipro! Il vino che si beve nella Locandiera di Goldoni! Come avrei potuto resistere a una ricetta con un vino d’Oriente? e perché poi resistere?

Sì, ma dove trovarlo ‘sto vino di Cipro, e che vino è? Anche le mie ricerche in rete non avevano dato molo frutto. Forse poteva essere il vino dolce detto Koumandaria. Ma non ero sicurissimo, e in ogni caso non era facile da procurare. Avrei potuto comprarlo in internet, ma ci metto tempo a elaborare che su internet non si comprano solo libri e dvd. Quindi per fare la crema di fragole ho aspettato 1) che fosse tempo di fragole; 2) di avere un vino che se non proprio proprio di Cipro, almeno coservasse qualcosa di quel fascino d’Oriente fiabesco. Ci sono voluti tre anni, appunto. L’estate scorsa in vacanza alle Eolie ho trovato quello che faceva al caso mio: la malvasia di Stromboli. Poi ho dovuto aspettare che tornassero le fragole, e, cosa non da poco, ricordarmi che la malvasia mi sarebbe servita per la crema, e quindi ricordarmi di non berla tutta prima, se no, addio crema anche per quest’anno! Sembra facile, ma la malvasia di Stromboli è un eccellente vino da dessert, e non è facile frenarsi quando ce lo si ha in casa, né frenare i propri ospiti, né il Pitone . Comunque, ne ho messo da parte quanto bastava per la crema di fragole.

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Ingredienti (per circa 6 coppe):

  • sette tuorli d’uovo e due albumi;
  • 150 grammi di zucchero;
  • 500 gr. di fragole mature lavate e mondate del picciolo;
  • 50 gr. di amido di mais;
  • un bicchiere di vino di Cipro;
  • un bicchiere d’acqua;
  • un cucchiaino di cannella.

Preparazione

Schiaccerete le fragole e le mescolerete con lo zucchero e la cannella, lasciandole riposare così per un’ora. Così dice la ricetta di nonna Assunta. Io le ho frullate.

imageTrascorsa l’ora, passerete le fragole frullate con lo zucchero al setaccio, e le amalgamerete con i tuorli, gli albumi il vino e l’acqua.

imageSuccessivamente passerete di nuovo tutto al setaccio, e cuocerete tutto a bagnomaria  mescolando con regolarità, fino a quando non si sarà formata la crema. Servirete poi versando in coppe, e accompagnando con biscotti secchi (io ho scelto dei savoiardi).

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Tutto qui

Ma c’è un’insidia. Qui intervenivano di certo le mani e gli occhi di nonna Assunta e suo marito. La crema non si sarebbe formata seguendo questo procedimento ma senza farina o amido di mais. Gli ingredienti potevano essere più o meno quelli di uno zabaione alle fragole, ma il procedimento no (e poi c’era troppo poco zucchero per sette uova). Quindi, dopo aver passato al setaccio il composto e prima di iniziare a cuocerlo a bagnomaria, amalgamerete l’amido di mais, facendo attenzione che non si formino grumi.

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Allora, io ho pensato di aggiungere i 50 gr. di amido di mais. Ho tradito la ricetta di nonna Assunta, ma, spero, non i suoi occhi e le sue mani. Ah, dimenticavo, la sua crema di fragole è squisita, e può essere lo charme di un dopocena di maggio.

Ciomp!

p.s. Mi ero scordato che le coppe di vetro appartenevano alla nonna del Pitone: quante nonne in una sola ricetta!

p.p.s. Nel rifarla ho seguito il consiglio di un blogger di nobile educazion e lunga esperienza (qbbq) di non aggiungere il bicchiere d’acqua. Funziona! Grazie Stefano!

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Per altra festa, per altri giorni

Le crispelle si fanno il 23 dicembre. Per questo è complicato parlarne sul blog. Bisogna essere dai miei quel giorno per fotografare il procedimento. Quel giorno, se no se ne riparla l’anno successivo. L’anno successivo con le crispelle, però, ritorna pure il Natale, e secolui uno dei periodi più impegnativi dell’anno lavorativo. Impegni che col Natale non  hanno niente a che vedere, ma si coaugulano sempre in quelle settimane di dicembre. Impegni che prevedono magari anche dover andare alla Scala per la prima opera della stagione,  magari poi anche all’inaugurazione il 7 dicembre, e si fa tutto con un filo di affanno. E le crispelle, fotografate l’anno prima,  non ci si ha più il tempo né la voglia di raccontarle. Signora mia, mica ci si sta dietro! Così si rimanda tutto all’anno dopo, e a quello ancora dopo, e a quello dopo ancora, e alla fine delle crispelle sul blog non si riesce  a parlare mai. Vero è che nei giorni sospesi tra Natale e Capodanno il tempo ci sarebbe tutto, ma lo sfrangimento da cibo e feste è anch’esso sfavorevole alla crispella,  anche solo alla sua idea. Poi arriva il momento giusto, quello in cui uno potrebbe anche mettercisi proprio il 23 sera al blog, dopo averle appena appena mangiate  le crispelle, perché le cose da fare tacciono magicamente. Ma quello è di norma l’anno in cui mia madre decide che le crispelle non si fanno.  E allora niente, si rimanda.

Crispelle 9

Quest’anno sarebbe stato uguale ai precedenti, se non fosse stato per uno dei commenti al mio ultimo post. Si parlava di fritti e disastri con un blogger che seguo sempre con grande interesse (qbbq. Quanto basta di cucina e altro). Saltano così fuori frittelle calabresi di pasta lievitata dure alla riuscita, e con loro la mia offerta di una ricetta  immagino simile. Quella delle crispelle. Simile perché anch’esse di pasta lievitata; simile ancora, credo, perché anch’esse frittelle del sud. Tra un commento e l’altro si è fatto Carnevale, tempo di altre frittelle, e altri dolci… io però le crispelle stavolta le racconto lo stesso, ché uno ogni tanto della stagionalità e delle feste comandate può pure allegramente decidere di non curarsene… non specifico che cosa, mi vengono solo espressioni in livornese irripetibili. Tanto avere capito.

Crispelle

Ingredienti:

  • 1 Kg di farina 00;
  • 2 cubetti di lievito di birra;
  • 1 patata (se grande), 2 (se più piccole);
  • la buccia grattugiata di un limone;
  • una presa di sale;
  • uvetta (quanta ve ne piace);
  • zucchero e cannella;
  • acqua appena calda per impastare (quanta ne riceve);
  • olio d’oliva extravergine per friggere;
  • preparazione atletica;
  • pazienza.

Preparazione

In un recipiente grande – da noi si chiamerebbe “tino” perché una volta in campagna si usavano quei recipienti di legno usati nella vinificazione – porrete la farina nella quale sbriciolerete il lievito. Merscolerete poi l’uvetta (precedente ammollata in acqua calda e, se vi piace, vino rosso o marsala), la buccia grattugiata di un limone e una presa di sale. Nel frattempo avrete lessata la patata. Una volta cotta la schiaccerete nella farina. Con acqua appena calda inizierete ad amalgamare gli ingredienti, formando un impasto molto morbido.

crispelle 1

Adesso arriva il bello. Se avete sorriso leggendo tra gli ingredienti “preparazione atletica”, adesso ve ne faccio passare la voglia. Sì, perché l’impasto, che finora vi sembrava un giochetto,  deve incorporare molta aria, altrimenti  al posto delle crispelle mangerete  dei copertoni fritti con zucchero e cannella. E onde evitare questo inconveniente dovrete sbattere l’impasto con la forza delle vostre braccia per una mezz’oretta. Avete capito bene. Metterete le vostre manine bell’impasto appiccicoso e inizierete a menare colpi. Dopo cinque minuti vi farà male tutto. Del braccio non dico nulla perché quello non ve lo sentirete più.  Stringete i denti, e imprecate: bisogna andare avanti. Avanti fino a quando l’impasto non inizierà a staccarsi dalle vostre mani. Avrete l’impressione che si stacchino anche quelle dalle vostre braccia: è il momento giusto. Coprirete tutto il tino con delle coperte, e farete lievitare fino al raddoppio dell’impasto.

Crispelle 2

A questo punto bisognerà friggere le crispelle. Porrete sui fornelli una grossa padella o una pentola adatta alla frittura, e farete scaldare abbodante olio extra vergine d’oliva. Con le mani bagnate (l’impasto resta appiccicoso) prenderete una po’ di pasta lievitata, allungandola e al contempo torcendola come vedete in foto, e la metterete a friggere, avendo cura di tenerla un attimo stirata con forchette di legno, perché non si ritiri.  Proseguirete così con le altre, facendo attenzione a girarle per farle colorire in modo uniforme. Una volta dorate, scolerete le crispelle, ponendole su carta assorbente, e le cospargerete ancora molto calde con una generosa spolverata di zucchero e cannella.

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Gusterete le crispelle ancora calde a merenda (si friggono nel pomeriggio ed è impossibile resistere), o per cena, accompagnate da un’insalata. Dal giorno dopo diventeranno dure, ma non temete, basterà farle rinvenire sulle braci del camino per qualche minuto e torneranno buone come al primo giorno (in campagna, una volta, il 23 dicembre si facevano quantità industriali di crispelle, e si mangiavano scaldate così per tutte le festività, fino all’Epifania).  Se non avete il camino userete il forno, ma non è lo stesso.

crispelle 3

La modernità nel frattempo è arrivata anche in Abruzzo, e adesso le crispelle si fanno con molto più agio usando la planetaria. Attenzione, però, l’impasto delle crispelle è molto resistente. Se non ci avete un planetaria con la potenza giusta, il 23 dicembre potreste ritrovarvi con una planetaria fusa. Anni fa io e mio padre fa tentammo di risparmiarci la fatica dello sbattimento a braccia usando un trapano a cui avevamo collegato un accrocco fatto a posta. Rischiammo di buttare via il trapano. Ad ogni modo questa modernità a casa dei miei non è (ancora) arrivata. L’alternativa è andarle a comprare in pasticceria le crispelle, cosa che evita sbattimenti di tutti i tipi, ma non è facile trovare quella che le faccia come piacciono a noi… e poi non è lo stesso. Volete mettere?

Ciomp!

crispelle 6Ah, il Pitone domestico non è mai il 23 dicembre dai miei. Le crispelle però le ha mangiate, una volta, in agosto, quando, per una nottebianca (aiuto!), una pasticceria del posto si è messa a farne. Che tempi, signora mia!

Nevole in Lombardia

Dopo i Fiadoni a Gallipoli nulla sarebbe stato come prima. Una volta provato, il brivido della cucina ‘fuori luogo’ sarebbe stato impossibile da dimenticare, e da non desiderare ancora. A distanza di qualche mese, allora, ecco un’altra ricetta estrema, più dei Fiadoni a Gallipoli: più ricercata negli ingredienti, più complicata negli attrezzi necessari, più ardua nell’esecuzione (anche senza la cucina di nonna Speranza, i bambini e la nonna F. che tenta di placarli, l’omino del gas che sbaglia bombola, il forno del ’46 e la maschera di Goldrake). Se vi siete scantate/i avete fatto bene. Si tratta delle Nèvole (metto l’accento perché così imparate il nome con la pronuncia giusta – la ‘e’ è aperta): avanti a loro trema tutta Ortona. Trema, sì, ma di piacere oltre che di timore: è un dolce fondamentale di quella città (la mia di origine), irrinunciabile nelle feste degne di questo nome, e però difficile. Impensabile una ricorrenza senza nevole: se non ci sono, l’assenza viene notata, fatta pesare in diretta («e le nevole? ah, non le hai fatte…» -silenzio eloquente d’accusa), e propalata senza pietà («’mmeramé, non c’era manco una nevola!»); se non sono buone, la loro presenza lamentevole viene sempre notata, fatta pesare in diretta, e propalata senza pietà («’mmeramé, quelle nevole non si potevano proprio mangiare!»). Insomma, con la nevola non c’è scampo: pongono a (fiero) cimento quelli che ci si provano a farle, visto che anche con anni di esperienza il disastro è sempre in agguato; e, una volta fatte, per la reputazione propria e della propria famiglia fino alla settima generazione, è meglio che siano buone, giacché non si può imbrogliare andando a comprarle, le nevole, ché quelle comprate non sono mai come quelle fatte in casa e se ne accorgerebbero tutti, e la svergogna sarebbe ancora maggiore (e si esclamerebbe un bel «Ah, la publicité!» per citare la contessa de Love, che, nell’insuperato Donne di Cuckor, con queste parole si getta sfranta e in abito da sera su un divano). imageDunque, per noi Ortonesi le nevole sono difficili e inevitabili. E difficili lo sono ‘in loco’, figuriamoci ‘fuori’. Ma qui sta il bello, o, forse, lo spregio del pericolo. Siccome a me le sfide piacciono, non ho resistito, anni fa, a procurarmi il «ferro» per le nevole e a portarmi al Nord gli ingredienti di base necessari. Poi, però, ho atteso qualche anno prima di lanciarmi nell’impresa. L’ho fatto l’anno scorso, con l’assistenza della mia amica G., che, da cuoca esperta, è stata un sostegno prezioso (col Pitone domestico avremmo rischiato il divorzio), ma che non ha nascosto le sue perplessità di fronte a cotanta complicazione. Qualche giorno fa ci ho riprovato. I miei erano qui in visita: sarebbe stato un po’ come fare parapendio con l’istruttore. Ma con le nevole le cose non sono mai come uno se le aspetta.

Nevole

ricetta ortonese difficilissima (levatevelo dalla testa di provarvici)

Ingredienti

  • 1 litro di mosto cotto. Nella mia famiglia usiamo quello di uva bianca ‘pergolone’ (lo fa mio padre); altri usano quello di uva da vino (nera, tipo ‘montepulciano’); altri alla sola idea di usare il mosto cotto di motepulciano potrebbero diventare aggressivi (una mia prozia megera ma carissima). Già non è facile trovarlo, il mosto cotto, non si può andare qui troppo per il sottile, no?
  • 1 Kilo di farina di grano duro. Non è la ‘semola di grano duro’, occhio, è la farina: al Nord si trova con difficoltà, ahimè!
  • 100 grammi di farina 0 (questa è facile);
  • 1/2 litro di olio extravergine d’oliva;
  • 1/2 bicchiere d’acqua;
  • 1/2 bicchiere di liquori misti per dolci (Strega e anisetta);
  • cannella in polvere (un paio di cucchiaini o anche più) e in ceppi (un paio);
  • 3 arance (non trattate);
  • semi di anice (una buona manciata);
  • 1 stecca di vaniglia;
  • 2 cuchiaini da the di zucchero (facoltativi).

Preparazione

In un recipiente verserete le farine, mescolandole con la buccia delle arance grattugiata, i semi di anice, alcuni cucchiaini di cannella in polvere, e un po’ di vaniglia (inciderete la stecca per un terzo della lunghezza, e usarete i seimini di questa parte). Nel frattempo porrete il mosto cotto in una pentola con l’olio, l’acqua, il succo delle arance e le arance stesse spremute, i liquori, lo zucchero (se lo usate) e le stecche di cannella. Farete arrivare a ebollizione. Quando il tutto bollirà in modo deciso, verserete il liquido sulla farina e gli altri ingredienti (usando un colino per filtrare i solidi), in modo da cuocerli. Questo procedimento in ortonese si chiama «incuocere» la farina. imageMescolerete aiutandovi con un cucchiaio di legno, poi con le mani, fino a ottenere un impasto omogeneo. Comincerete da qui a capire la difficoltà di queste nevole: l’impasto sarà bollente, e manipolarlo con le nude mani vi condurrà a prevedibili imprecazioni, ed è ancora niente. imageCon l’impasto ottenuto formerete delle palline della grandezza di una pallina da golf, più o meno. image Nel frattempo avrete protetto con fiumi di carta stagnola i fornelli (vi spiego perché tra un attimo), e unto generosamente il «ferro» per le nevole: una ganascia di ferro, prodotta artigianalmente a Guardiagrele appositamente per  il mercato ortonese (in Abruzzo le nevole si fanno solo, ma proprio solo a Ortona). Avrete poi posto il «ferro» sul fuoco di un fornello, girandolo da ambo i lati perché si arroventi in modo uniforme. Avrete capito che il «ferro» unto, che deve cuocere un impasto anch’esso unto rischia di ridurre i fornelli a un rottame nel giro di un quarto d’ora. Il Pitone domestico ha dovuto subire questa devastazione alle mie prime nevole dell’anno scorso, non avrebbe retto a una seconda edizione di quel disastro (la nostra cucina ne porta ancora le ferite). Quindi, per evitare crisi di coppia irreversibli, ho pensato bene di correre ai ripari preventivi. image Porrete all’interno del «ferro» una pallina di impasto, chiudendo e schiacciando con delicatezza, e cuocendo da ambo i lati, facendo attenzione a non farla bruciare. Si formerà così una cialda. image Una volta cotta, al momento di estrarla, darete un colpetto, schiaccerete leggermente le ganasce del «ferro» e subito aprirete. Estrarrete così la cialda che, a causa del ‘colpetto’, si sarà bombata al centro. A questo punto potrete dividere la cialda in due dischi, «spaccandola» in due. Vi ricordo che la cialda appena estratta dal «ferro» è bollente, e che se avete gia imprecato in modo creativo al momento dell’impasto, spaccando le nevole resterete stupiti della vostra fantasia in fatto di imprecazioni. Il trucco è averci le mani callose da contadine, o essere insensibili al dolore, altrimenti si piange, letteralmente, e parecchio. imageUna volta spaccata la cialda in due dischi, ancora calda, nonostante non più bollente, si formano le nevole vere e proprie, arrotolando i dischi in forma di coni. Ecco fatto, le nevole sono pronte. Buonissime da mangiare calde; sensazionali, si può solo dire così, dal giorno dopo in avanti. Il mosto cotto è di per sé aromatico; ad esso si aggiungono i sapori delle spezie, della buccia d’arancia e dei liquori: mmmmmmmmmmmhhhhhhhh!!!!! e ancora  mmmmmmmmmmmhhhhhhhh!!!!!! imageIn questo modo, però, sembra troppo facile. Dovete sapere che in questo procedimento si celano numerosi ma imprevedibili perigli, forieri immancabilmente di creazioni imprecatorie inedite per i più: 1)  le cialde, una volta estratte, non si gonfiano, e, quindi, non si spaccano.  Sono dolori (userei una parola che inizia per c…., se la decenza non me lo impedisse), poiché la nevola così, doppia, non si può arrotolare, e, se lo si fa, risulta impresentabile (e gli Ortonesi sono inesorabili, ve l’ho detto ). O si trova una soluzione intervenendo sull’impasto o è meglio fermarsi, sacrificando però tempo e ingredienti. Le soluzioni sono due: o si aggiunge olio, o farina o tutt’e due. Affare pe-ri-co-lo-sis-si-mo: in entrambi i casi si rischia di avere delle nevole perfette nelle forme ma dure, esponendosi così a orribili commenti in società. 2) le cialde si gonfiano, ma alla spaccatura e arrotolatura si stritolano. Anche qui potete provare ad aggiungere i due ingredienti di cui sopra, ma si potrebbe verificare di nuovo la malaugurata circostanza che vi ho appena descritto. Si può sempre tentare la strada dei rituali propiziatori, e delle preghiere a santi patroni, ovviamente, ma sono poco esperto in materia. image A causa del nervosismo che precede e accompagna la preparazione delle nevole (anche perché ingredienti come mosto cotto e olio extravergine d’oliva sono pregiati, e sprecarli è cosa estremamente sconveniente e irritante) ho visto spesso consumarsi davanti ai miei occhi le più truci scene da soap opera meridionale. Anche stavolta le cose si mettevano per il peggio. Le prime nevole uscivano fuori bruciacchiate, sfrangiate, non si gonfiavano, si attaccavano, si stritolavano. Mia madre aveva fatto un impasto seguendo con attenzione il procedimento di cui è espertissima, e, di conseguenza, ne dava la colpa al «ferro» e a mio padre che, secondo lei, non faceva del suo meglio nel reggerlo e girarlo (sottolineo che il «ferro», dato il materiale, è piuttosto pesante e poco maneggevole). Per fortuna, nel giro di qualche nevola, le cose si sono assestate per il meglio. La tragedia familiare è stata scongiurata. Vero è che qui in Lombardia, senza una ricorrenza specifica e fuori dai luoghi deputati, lo scandalo pubblico sarebbe stato minimo, ma, se le nevole non fossero venute bene, avremmo comunque pianto il morto per settimane, e sarebbe poi stata gettata un’ombra funestissima sulle nevole future… imageIl sugo della storia è che alla fine le nevole sono venute bene, molto bene, anzi, francamente eccellenti (le nevole di mia madre lo sono sempre!). Il Pitone domestico e io  abbiamo mangiato le ultime stasera, come dessert dopo un piatto di Ravioles della Val Varaita (ah, les goûts réunis!).  Anche lui, fino a qualche anno fa scettico su questo dolce ortonese di cui non capiva il perché, tremava insieme a me di piacere assaporandole. Gnamm! Ciomp! image

Tarallo sopra la lontananza del Pitone dilettissimo

Il Pitone domestico è partito. Qualche giorno fa. Sono solo per un po’. Ho da lavorare. Tanto.  Alla fine vedrai, mi dico, il tempo passa in fretta. Alla fine quando sarà tornato  ti sembrerà partito ieri. Palle! Il cielo è grigio. Già a settembre. Non ho parole, ma neanche la forza di inveire dentro. È la pianura, bellezza, avrebbe detto qualcuno in bianco e nero. Sono alla  seconda caffettiera alle dieci. Qui è tutto in bianco e nero oggi. Senza il Pitone. IMG_1534 Fa freddo. Poi piove. Quasi quasi mi faccio uno shampoo, avrebbe cantato qualcun altro in bianco e nero. E dire che la testa ovattata ce l’avrei pure. Ma l’ho già fatto, lo shampoo. Che strana giornata. Passata davanti al computer. IMG_1538 È venuta la sera, lascio il mio scrittoio ed entro in cucina. Mi spoglio di quel blues quotidiano, pieno di inerzia, e,  rivestito condecentemente  di un grembiule nuovo, regalo di una cara amica, provo per qualche ora a sdimenticare gli affanni uggiosi dell’assenza. A farne qualcosa, a elaborarli nelle azioni di un dolce per la colazione di domani. Di un tarallo, un tarallo per provarci a cominciare, domani, in modo diverso da oggi.

Tarallo sopra la lontananza del Pitone dilettissimo

ricetta di consolazione

Mi piace continuare a chiamarlo così,  tarallo, quello che tutti chiamano ciambellone. Un po’ per snobberia crepuscolare, un po’ perché alla parola “tarallo” si associano significati birichini come non succede al termine da tinello buono “ciambellone”. Sì, con “tarallo” in Abruzzo or è molt’anni si indicava comunemente sia il ciambellone, sia il salvagente, sia, in modo pochissimo elegante, il deretano, con tutte le possibilità di variazioni del caso: dire a qualcuno «tie’ nu tarall’» significa[va] ammirare la sua molta fortuna; rivolgerlo a una signora è[ra] una sottolineatura grossier  che non è necessario vi spieghi. Capite bene che al semplice pensiero di avere una fetta di tarallo  per colazione il mondo potrebbe di nuovo sorridermi a colori. Anche senza il Pitone domestico  😦   Uffa!

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Ingredienti

  • 4 uova;
  • 350 gr di farina (io ho usato la 0 e la 2 perché avevo quelle. Non mi va di sottilizzare. Non per il tarallo!);
  • 250 gr di zucchero (di canna, ce l’avevo aperto);
  • 100 gr di olio extravergine d’oliva;
  • 8 cucchiai di latte fresco;
  • 1 bustina di cremor tartaro (per chi non lo sapesse è la versione pre-moderna del lievito per dolci);
  • mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio;
  • la buccia grattugiata di due limoni (non trattati, mi raccomando);
  • mezzo cucchiaio di cannella;
  • un po’ di liquori per dolci (avete solo da sbizzarrirvi);
  • cacao amaro a piacere.

IMG_1530 Preparazione Sbatterete bene le uova con lo zucchero, incorporando pian piano tutti gli altri ingredienti. Ungerete una teglia, la infarinerete e vi verserete il composto. Ne terrete un po’ da parte, e in questo po’ amalgamerete del cacao amaro, per poi versarlo sopra al precedente: così otterrete un bell’effetto marmorizzato, che è il vero charme di un tarallo come si deve. IMG_1532Ah dimenticavo di darvi un dettaglio fondamentale: il tarallo è  tarallo e non ciambellone, perché per farlo è importante NON avere la teglia adatta. Il buco si otterrà usando allo scopo un oggetto qualsiasi (in questo caso il fitro della caffettiera napoletana opportunamente unto e infarinato) cosicché il buco venga non proprio al centro. Se no che tarallo sarebbe? Intanto avrete preriscaldato il forno a 180°, e potrete infornare il tarallo per una mezz’ora/tre quarti (ma ognuno sa i forni suoi). Sfornerete e lascerete raffreddare per una notte prima di gustarvelo per provare a dare da subito il verso giusto alla vostra giornata. IMG_1533 Il Pitone domestico non c’è. Stavolta non devo manco proteggerlo col filo spinato, il tarallo: arriverà sano e salvo fino alla colazione di domani. image Ciomp! image Burp! image

Inverno: torta d’addio

L’inverno è finito. Non fa più freddo. Piove. Uffa! Che mi metto? Uffa! Di queste mezze stagioni, diciamocelo, uno non sa che farsene. Mi sento a metà di un guado stagionale che mi sembra ormai una condizione perenne, assoluta. Uffa! Non è il caso di accendere il camino, e lanciarsi in cucine affocate e primitive, come farei in un febbraio da calendario illustrato. Ma neanche di arrendersi a questo clima di indecisione generale. Sono le sei del pomeriggio. Sono ad un passo dalla cena, ma non è ancora ora di pensarci. Mi sento di nuovo in mezzo ad un guado esistenziale. Uffa! E poi mi aggiro nella cucina, spoglia come gli alberi nel giardino che ho davanti alle finestre. Uffa! Decido di scrollarmi da questa atmosfera da Nausea di Sartre. Il triste frigo, per fortuna, serba ancora per me qualche mistero: due (dico, DUE) uova; la solitaria fruttiera anche: una (!) mela. Dalla credenza mi sorride una bottiglia quasi vuota di vino rosso. Faccio un altro rapido controllo negli stipi. Qualcosa si può inventare per rallegrare se non la cena di stasera (alle sei è ormai troppo tardi per quello che ho in mente) almeno la colazione di domani. Nasce così la mia torta di addio all’inverno, ossia, la Torta alla Mela (non posso usare il plurale, ne ho solo una).

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 Torta alla Mela

ricetta

Ingredienti

  • 1 mela di circa 200 gr.;
  • 200 gr. di farina (avevo solo la “0” e ho usato quella; voi userete quella che avete in casa: è una torta di emergenza, non è il caso di sottilizzare);
  • 150 gr. di zucchero di canna grezzo (come sopra);
  • 2 uova;
  • 1 bustina di cremor tartaro (che conviene sempre avere in casa. Se non l’avete usate il lievito per dolci. Abbiatecelo, però, il cremor tartaro, lo trovate nei negozi biologici senza problemi);
  • 1/2 bicchiere di vino rosso;
  • la buccia grattugiata di 1 limone;
  • 1 cucchiaino da the di cannella macinata.

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Preparazione

Tagliate la mela a fettine, e irroratele col succo di un limone, di cui avrete grattugiato e tenuto da parte a buccia. Separate i tuorli delle uova dagli albumi. Unite i tuorli allo zucchero e al vino rosso, e sbattete il tutto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite la farina a pioggia, il lievito (sciolto in un goccio di latte), il limone, la cannella e amalgamate mescolando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Qualora l’impasto risulti troppo resistente alla lavorazione,  lo ammorbidirete con qualche cucchiaio di vino rosso.

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Montate a neve gli albumi, e incorporateli all’impasto, lavorando col cucchiaio di legno sempre dal basso verso l’alto. Una volta ottenuto un composto omogeneo e molto spumoso, versatelo in una teglia precedentemente unta e infarinata, e poi disponetevi sopra le fettine di mela scolate del succo di limone.

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Io, come vedete nella foto, non ho fatto proprio così, ma ho mescolato la mela all’impasto, conservandone alcune fette per la decorazione. Non è stata una buona idea: l’impasto era così leggero e spumoso che le mele sono precipitate sul fondo. Niente di male, la Torta alla Mela è buona comunque; la soluzione che vi consiglio evita però questo inconveniente.

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Infornate a forno già caldo (180°, ma ognuno sa i forni suoi) fino a quando la Torta alla Mela non prende un bel colore bronzeo. Sfornate e lasciate raffreddare per diverse ore prima di gustarla.

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Non ho dovuto assumere misure cautelative contro gli assalti del Pitone domestico. Non era necessario, il Pitone non c’era.

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E lo charme di questa Torta alla Mela è anche mangiarsela da soli a colazione, per rinfrancarsi in giorni di guado esistenziale e di frigoriferi tristi come una poesia di Sergio Corazzini. Tanto poi il Pitone torna, e la Torta alla Mela è lì felice che lo aspetta… ❤ ❤ ❤

Ciomp!

I giorni dell’ozio

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I giorni tra Natale, Capodanno e l’Epifania non hanno un nome, solo dei numeri. 27, 28, 29 e così via. È un retaggio di quando andavo a scuola, di quando cioè quei giorni erano un tempo sospeso, giorni liberati dalla loro funzione: non più lunedì, martedì, mercoledì, ma, al loro posto, una protratta domenica. Una domenica ‘feriale’, però, quando i riflettori delle feste comandate restavano spenti, e ci si poteva dedicare con scienza e diletto all’ozio.

Io questi giorni continuo a viverli così, non sapendo mai in che punto della settimana mi trovo, e vivendoli come una domenica feriale anche quando devo lavorare, quando il lavoro mi pare anch’esso un ozio. In questi giorni mi viene sempre voglia di tornare in cucina. Come se nei giorni della Viglia, Natale e Santo Stefano avessi tenuto un regime di dieta forzata… L’ozio, è famoso, è padre dei vizi. Per fortuna!

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Quest’anno il vizio ha preso forma delle SCORZE D’ARANCIA CANDITE. La ricetta non è un patrimonio di famiglia. Ho iniziato a fare le Scorze d’arancia candite solo qualche anno fa, quando una prozia carissima mi fece dono di arance del suo giardino. Erano ancora troppo aspre per poterle mangiare, ma avevano una buccia molto appetitosa, così ho pensato di di farla candita. Mi sono messo a cercare ricette sul web, nella sfiducia generale dei miei verso quella che pareva loro la mia ennesima follia culinaria.

Non ne ho trovata nessuna che mi abbia davvero soddisfatto in pieno, quindi, ne ho messa insieme una io, cogliendo fior da fiore da quelle che mi parevano le migliori, e affinandola con la pratica degli ultimi anni. Alla fine fare le Scorze d’arancia candite è diventata una recente tradizione dei giorni senza nome tra Natale e Capodanno. Se la famiglia non ti incoraggia, è sempre possibile fare di testa propria. Soprattutto se si tratta di vizi figli degli ozi.

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Scorze d’arancia candite

 Ricetta

Ingredienti

  •  Arance Non trattate. È importante perché se ne utilizza la buccia. Perciò cominciate a coltivarvi da settembre tutti i parenti, amici, vicini, conoscenti che sappiate avere in giardino alberi di arance a cui non fanno trattamenti. Ciò sarà molto vantaggioso: sarete carini col prossimo, cosa universalmente gradita, e lo sarete per uno scopo in fondo lodevole, come fare le Scorze d’arancia candite, che, secondo me, nella classifica dei secondi fini ha un bassissimo tasso di spregevolezza;
  • Zucchero semolato. La quantità dipende da quella delle arance, si veda dopo alla Preparazione;
  • Cannella in polvere (macinata da voi al momento. Non comprate quella già pronta, e fatevi passare la tentazione di usarla per fare prima, adesso e in futuro);
  • Cioccolato fondente.

 Preparazione

  • Con un coltello affilato sbucciate le arance senza eliminare la parte bianca. Tagliate la buccia facendone delle strisce non troppo sottili, io le faccio in genere nella forma dei meridiani.

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  • Mettete le bucce così tagliate in una pentola, copritele d’acqua fredda e ponetele sul fuoco. Portate ad ebollizione, attendete 2 minuti, spegnete e scolate. Ripetete l’operazione per 3 volte.
  • Dopo aver sbollentato per la terza volta le scorze d’arancia, pesatele. Prendete una quantità di zucchero pari al peso delle  scorze.
  • Fate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua (per ogni 100 grammi di zucchero serviranno 20/30 grammi di acqua).
  • Quando lo sciroppo è caldo versateci le bucce. Portate avanti la cottura su fuoco molto dolce, mescolando delicatissimamente fino al completo assorbimento dello zucchero (siate delicati perché altrimenti potreste rompere le scorze). Fate attenzione che non bruci: lo zucchero si deve assorbire, ma non deve caramellare, quindi, state volpegni (molto accorti, un mio cugino diceva così e a me piace citarlo).
  • Raccogliete e distendete le scorze d’arancia su un vassoio che avrete foderato di carta forno o carta oleata.

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  • In una ciotola mescolate lo zucchero con la cannella in polvere (macinata da voi!) e tuffateci le scorze d’arancia quando sono ancora umide.

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  • Avrete fatto raffreddare le scorze d’arancia per alcune ore. Adesso è il momento di preparare la copertura.

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  • Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con un po’ di rum e un goccio di latte, ma proprio un goccio. Se siete degli esteti ingordi aggiungerete una noce di burro. Dico ‘esteti ingordi’, perché, oltre ad arricchirne il gusto, il burro rende il cioccolato lucido e splendente. Io non ne ho messo. Mi sento sia esteta sia ingordo, ma dopo la tregenda bongustaia delle passate feste, ho voluto fare un gesto, minimo, di compunzione gastronomica.

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  • Immergete una una (abruzzese per ‘una ad una’) le Scorze d’arancia candite nel cioccolato fuso, adagiatele su una guantiera (vassoio, per chi non sa ancora l’Abruzzese ed è ansioso di apprenderlo), e mettetele a raffreddare in un luogo fresco e arieggiato. Io le ho messe in terrazza, sullo stendibiancheria di mia madre (che ha protestato, dicendo che non era il caso di fotografarlo).

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Occorrerà un giorno prima che siano pronte. Non ci sono che due possibilità: 1) mangiarle come dopocena nelle sere in cui volete stare ‘leggieri’; 2) riporli in un barattolo, e aspettare giorni più propizi, quando le festività saranno lontane. Le mie scorze d’arancia candite raramente arrivano all’Epifania.

Nel frattempo, con la polpa d’arancia rimasta ho fatto una marmellata, ma questa storia ve la racconterò un’altra volta.

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E giacché c’ero, durante la preparazione, mi sono concesso i torroni di Guardiagrele.

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Ah, l’ozio, ah, i vizi!

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Ah, i torroni della Guardia, che sono uno degli charmes delle feste!!!

i tuoi Occhi son Dolci

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L’ultima volta che ho mangiato gli Occhi di santa Lucia dovevo avere sette o otto anni al massimo. Al ritorno dalla scuola mia nonna mi aveva sorpreso con questi biscotti. Era il 13 dicembre, il giorno di santa Lucia, appunto, ed era un periodo in cui in casa non c’erano mai dolci, se non la domenica.  Ce ne sarebbero stati, e tanti, di lì a qualche settimana, ma  il 13 dicembre lo sentivo ancora così lontano dai dolci natalizi che gli Occhi di santa Lucia mi devono essere sembrati  figli di un miracolo. Tant’è che mi ricordo ancora benissimo di quel giorno e di quella sorpresa.

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Non credo di averli più rimangiati da allora. O, forse, la memoria ha costruito questo mito, perché così il ricordo si autonobilitasse assumendo contorni proustiani d’accatto, chissà. Ad ogni buon conto (schiocco di lingua), qualche giorno fa mi è venuta voglia di rifare e riassaggiare quei biscotti.

La ricetta non ce l’avevo; e non ci avevo manco voglia di cercarla né in internet né nei libri di cucina. Quindi, ho deciso di inventarmeli, gli Occhi di santa Lucia, modificando allo scopo una delle mie paste-base per i dolci. Non ho ri-assaggiato alcunché, ma ho creato un nuovo biscotto sovrapponendolo a quello idealizzato dal ricordo. Ecco come ho fatto:

Ingredienti

  • circa 400 gr di farina per dolci (io uso la ‘0’);
  • 4 cucchiai rasi di zucchero di canna grezzo;
  • 2 uova (se molto piccole anche 3 o 4);
  • 1 uovo per la glassatura;
  • 6 cucchiai di olio d’oliva extravergine;
  • ½ bicchiere di vino bianco;
  • la buccia grattugiata di un’arancia e di un limone;
  • semi di finocchio quanti ne volete (dunque, io non ne ho messi perché non ne avevo di decenti, e mi cospargo pubblicamente il capo di cenere per questo. Quelli del supermercato non sanno di niente. Se volete, metteteli pure, ma è inutile, sappiatelo)
  • uvetta o qualche chicco di caffè (spiegazione di questa alternativa a suo tempo);
  • zuccherini.

Preparazione

Impastate gli ingredienti facendo la fontana con la farina, dove romperete le uova, incorporando a poco a poco tutto il resto. Quando otterrete un impasto omogeneo, lo riporrete in frigo in una pellicola trasparente a riposare qualche ora (non siate frettolosi, il riposo migliora la qualità della pasta). Attenzione, questo impasto prevede poco olio. Se dovesse risultarvi troppo secco, il mio consiglio è di aggiungere un po’ di vino (poco, mi raccomando).

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Dividete la pasta e con le mani fare dei salsicciotti lunghi come quelli per gli gnocchi, più o meno dello spessore di un dito.

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Tagliate il salsicciotto alla lunghezza di 10 o massimo 15 centimentri, così:

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Arrotolate le due estremità in spirali opposte, e disponete su una ramina ricoperta di carta forno, o, per quelli all’antica, unta e infarinata. La ramina, per chi non lo sapesse ancora, è in abruzzese la ‘placca da forno’. Trattandosi di biscotti semplici e legati alla tradizione, ‘placca da forno’ mi sembrava troppo urbano come termine (troppo ‘ciovile’, direbbe mia nonna).

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Continuerete fino ad esaurimento della pasta, o vostro, nel caso abbiate deciso di fare la dose intera.

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Rompete un uovo in una tazza, e sbattetelo aiutandovi con una forchetta o una frusta. Con un pennello da cucina distribuite l’uovo sugli Occhi di santa Lucia. Se alcuni di voi non ci avessero il pennello da cucina, sarebbe meglio per loro astenersi da questa operazione. Potrebbe venirvi la tentazione malauguratissima di usare altri attrezzi allo scopo, che so? un cucchiaio, un cucchiaino o, se siete dei grezzi impenitenti, le dita. Lasciate perdere! Si fanno solo dei macelli omerici. Piuttosto la prossima volta che vi capita compratevi il pennello da cucina. Punto.

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Guarnite (non vedevo l’ora di usare questo verbo!!!) la superificie con zuccherini, e ponete al centro delle spirali un chicco di uvetta, o un chicco di caffè, così gli Occhi di santa Lucia, risulteranno più ‘realistici’. Qui bisogna fare una pausa di riflessione.

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Diciamocelo, tutta ‘sta storia degli Occhi di santa Lucia ha il retrogusto inquietante di una pratica sadica (se penso che questi me li dava mia nonna pensando di farmi partecipare ad una pratica devota…). Le tradizioni gastronomiche nazionali ne sono a dir poco imbevute. Se con questa sottolineatura realistica degli occhi vi impressionate perché temete di somigliare ai protagonisti di un romanzo di Stephen King, non ci mettete niente sulle spirali, e date un altro nome ai biscotti (che so? Spiraline amorose, Riccioli di Cupido e così via).

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Cuocete in forno a 180° per una ventina di minuti, fino a quando non assumono un bel colore dorato.

Dunque, l’alternativa uvetta/chicchi di caffè si deve al fatto che, se non siete dei mastri fornai esperti, facilmente brucerete l’uvetta, e quindi vi conviene stare sul chicco di caffè. Io stavolta ho bruciato l’uvetta, e infatti vedete che nelle foto non tutti gli Occhi ci hanno la loro pupilla. Mannaggiallamiseria!

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Fateli raffreddare o anche solo intiepidire e pappateveli in allegria. Sì, potete mangiarli anche subito, questi non sono mica come gli Spekulatius che devono far assestare il sapore. Gli Occhi di santa Lucia si mangiano anche appena tiepidi. Lo charme di questi dolcetti è la consistenza morbida che ricorda certi pani fatti in casa. Se siete dei Sibariti, come me, accompagnerete con del buon marsala o altro vino dolce, canticchiandovi L’indifferente