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Barocco a Gallipoli

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Negli anni Settanta l’arte barocca godeva di pessima reputazione. In ogni campo del sapere e dell’umana creatività l’aggettivo era sempre sinonimo di gusto discutibile, se non francamente imbarazzante. In Abruzzo, dove vivevo, eravamo al sicuro, circondati da tanta arte medievale (e tante brutture postbelliche, ma questa è un’altra storia).  Tanto romanico, dappertutto romanico, sempre romanico, specie nelle sue declinazioni più campagnole e “povere”. Ovunque facciate severe, interni spogli, bassorilievi consunti, dipinti da 3 in pagella. Proprio le figure erano per me fonte di enorme perplessità: nessuno diceva niente su quegli sgorbi scriteriati, con le mani e le facce fuori misura, senza uno straccio di prospettiva, e che tutti nella mia classe saremmo stati in grado di fare meglio (il maestro  ci aveva insegnato già in terza a usare la prospettiva con un punto di fuga, mica pizza e fichi).  Ciononostante tutti si beavano di questa pura semplicità. Vera, addirittura autentica! Quella nudità, quelle pietre ataviche e scabre esprimevano ai più l’essenza di una religiosità genuina e di un’eleganza francescana “dal” e “per il basso”. Tutto molto anni Settanta, e molto Cogli la prima mela. (e poi, tra parentesi, niente era più finto di quella semplicità, frutto di moderne rimedievalizzazioni in stile Fratello sole e sorella luna di chiese che in origine erano in genere decoratissime, ma anche questa è un’altra storia. E niente era più lontano dalla realtà come definire “povera” e “semplice” un’abbazia benedettina, e vabbe’).

Abbazie d_Abruzzo e Manoppello _Santuario del Volto Santo_ 014

Io però non ero convinto.  Non che non mi piacesse il Medioevo hard. Ma mi era bastata una gita a Ravenna in terza elementare per scoprire coi miei occhi che c’era anche tutto un altro Medioevo non campagnolo e menchemeno pauperista, e per capire come io, in fondo, a Bisanzio mi sarei trovato molto più a mio agio che in un eremo rupestre.

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Poi ci sarebbe stata una gita a Roma. E lì, la confusione sarebbe stata massima. Sì, perché il barocco universalmente giudicato impresentabile a me aveva lasciato senza fiato. Altro che affreschi coi ditoni, i piedoni e gli occhioni, altro che pietre e bassorilievi consunti: qui c’erano marmi policromi e lucenti, angeli periclitanti con ali spettacolose, sepolcri teatrali, dipinti finalmente degni di questo nome, cupole infinite e affrescate, e oro, oro, oro, e ancora oro. Sotto il baldacchino del Bernini ci avrei messo la mia scrivania; avrei giocato molto meglio dentro Sant’Ignazio di Loyola che nei campetti sterrati tra i nuovi interventi di edilizia popolare. E per il bagno ero molto indeciso su quale delle fontane di Villa d’Este sarebbe stata quella più adatta. Da lì il mio amore per il barocco non ha più avuto cedimenti, anche se adesso il Medioevo campagnolo e povero mi piace. Da lì ho imparato che barocco è non bello, ma   m o  l t o   bello,  e che less non è more, ma è sempre e solo less, e che more è more e basta.

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Ciò vale anche per la cucina. È vero: la mia tende al medioevo campagnolo. Nonostante le passioni precoci, l’Abruzzo dentro rugge sempre. Ma ci si può curare. L’anno scorso vi ho raccontato i Fiadoni a Gallipoli. Sono stati un successo, conquistato a prezzo di fatica in circostanze estreme. Quest’anno a Gallipoli ci sono tornato a trovare M. e la sua famiglia. E a rifare il fiadone, su sua espressa richiesta.

2015-08-17 12.35.04Non si sono ripetute le ventimila leghe in cucina dell’anno passato. Ma la preparazione ha avuto il suo interesse narrativo. Mentre io preparavo il mio fiadone, M. allestiva due teglie di parmigiana di melanzane.

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M. ha una cucina barocca, ve ne ho già parlato. Anzi, spudoratamente barocca. È una cucina di Gallipoli, nel Salento barocco. Less è una parola che nel vocabolario di M. e della sua cucina semplicemente non esiste. Quanto mi piace ‘sta cosa.

Le melanzane sono state fritte, dopo essere state passate nell’uovo e nella farina.

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Ne è stato disposto uno strato in una teglia, ricoperto di sugo al pomodoro.

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Sul primo strato è stato sparso uno strato di mortadella e di polpette (fritte in precedenza).

2015-08-17 12.08.41Ho perso il conto e l’ordine degli ingredienti. Ad un certo punto è stato fatto uno strato di  mozzarella a fette.

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Nel frattempo c’erano ancora strati di pomodoro. E di polpette e moradella. E tra hic e hoc spolverate generose di parmigiano grattugiato.

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Il tutto è stato coperto da sugo in cui è stato amalgamato un rosso d’uovo perché sulla parmigiana si formasse una appropriata crosta.

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Al confronto il mio fiadone faceva la figura del santino di SandeAbbriele messo di fianco a un soffitto di Andrea Pozzo.

 

Dopo la parmigiana barocca di M. a Gallipoli per qualche settimana mi sono concentrato con rinnovato interesse sul Medioevo campagnolo d’Abruzzo, lo confesso.

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Ciomp!

2015-08-17 15.51.10Niente fiadons réunis quest’anno, ma su di noi vegliavano sempre Goldrake e il fido Bambolazzo.

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Ri-Ciomp!

Fiadoni a Gallipoli

Le vacanze del blogger possono essere insidiose. Per me era la prima volta: quella del 2014 è stata la mia prima estate da blogger, da food blogger. Non potevo immaginare che mi sarei trovato a fronteggiare dal vivo, letteralmente ‘senza rete’, affamati ed esigenti lettori. E sì perché uno pensa che averci il blog di cucina in fondo ti mette al riparo dalla prova assaggio. Chi ti legge mica le mangia le cose che cucini e fotografi, no? Le vede, le legge, ma non se le può downloadare. Se poi tu hai preparato una autentica schifezza ma di bell’aspetto non se ne accorge nessuno. Tranne il Pitone domestico, ovviamente, il quale è magnanimo e tace. Quindi, se il pandispagna sembra di polistirolo, la (il? boh?) felafel  è “nu matòne”, e il salmì un prodotto petrolchimico l’occhio potrebbe comunque avere la sua parte, e il blogger avere così salva la reputazione.

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Ma il food blogger ci ha gli amici, e, soprattutto, le amiche. Raffinate, esigenti, esigentissime, gourmandes e affamate che leggono il blog e poi richiedono la performance dal vivo di quello che hanno letto e che le ha incuriosite. Potevo dire di no a M. che non vedevo da un anno? Potevo dire di no a M. che mi invitava nella sua casa di Gallipoli per qualche giorno di mare come si deve? Potevo dire di no a M. che mi invitava col preciso scopo di farle i due Fiadoni, quello dolce che vi avevo raccontato su questi schermi tempo fa, e quello salato di cui avevo solo accennato (mannaggia a me, mannaggia)? Certo che non potevo. E così addio alla protezione della rete: il food blogger sarebbe stato chiamato alla prova dei fatti.

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Fiadone dolce a Gallipoli

Che ansia!

Sì, che ansia, anche perché per fare i Fiadoni fuori dal loro habitat bisogna programmare tutto al millimetro. L’ingrediente principale del Fiadone dolce (il formaggio fresco senza sale) in Salento non si trova; a dire la verità nemmeno quello del Fiadone salato, il rigatino, caciotta semidura vaccina e ovina. M., l’amica lettrice, non si perde certo d’animo di fronte a queste bazzecole (che, diciamolo, hanno terrorizzato e quindi scoraggiato tutte voi già da un pezzo): commissiona ad un caseificio locale il formaggio fresco senza sale apposta per poter gustare il Fiadone dolce fatto sotto il suo tetto; nel frattempo io discendo nelle Puglie con borsa frigorifero rigatinomunita.

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Fiadone salato a Gallipoli

Comincia così la performance fiadonica sub utraque specie. La ricetta del Fiadone dolce l’avete già letta e la trovate qui, non la ripeto. Quella del Fiadone salato l’ho ripresa da questo ottimo sito, ma ho fatto qualche variante che ora vi racconto.

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Fiadone (salato) a Gallipoli: ricetta estrema

Ingredienti

Per la pasta:

  • 2 uova;
  • 150 gr. di farina 0 (la dose è indicativa; l’indicazione giusta sarebbe “quanta ne riceve”, l’impasto deve essere morbido ed elastico, ma non deve appiccicarsi alle mani, quindi, regolatevi);
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva (o anche più se volete);
  • un pizzico di sale;
  • mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Amalgamerete gli ingredienti fino a formare una pasta morbida ed elastica, come dicevo, che riporrete in frigo a riposare per qualche ora. Questa pasta è stata eseguita mirabilmente da M. mentre il blogger faceva la pennica pomeridiana nella sua stanza salentina dalla volta alta.

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Per il ripieno:

  • 400 gr. di formaggio rigatino grattugiato. Meglio grattugiarlo la sera prima e farlo asciugare all’aria. Io non l’ho fatto, e l’ho grattugiato il giorno stesso di ritorno dal mare. Col risultato che per farlo asciugare ho dovuto usare il phon cercando di non spargere  formaggio per tutta la cucina. Non nascondo che il limite tra il virtuosismo spinto e la scena fantozziana può essere davvero molto sottile;
  • 100 gr. di grana o parmigiano grattugiato (vabbe’, qui andiamo sul facile);
  • 8 o 9 uova intere (è un piatto leggero e estivo, no ve l’avevo detto?)
  • un cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Mescolerete gli ingredienti fino a formare un composto cremoso ma senza grumi. Potrete aiutarvi con uno sbattitore eletttico.

Fodererete una teglia con la pasta, tenendone un po’ da parte. Nella teglia così foderata verserete la crema di formaggio e uova, guarnendola con le strisce di pasta avanzate (che avrete rifilato con il carratore, altrimenti chiamato tagliapasta).

Cuocerete in forno preriscaldato a 180° circa (ma ognuno sa i forni suoi) fino a che il Fiadone non sarà cresciuto formando una cupola e non avrà assunto un bel colorito dorato.

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Fiadone salato a Gallipoli

Detta così sembra un gioco da ragazzi. Quello che non sapete è che la cucina di M. è un luogo estremo. Di una bellezza travolgente: pieno di pentole e attrezzi di una volta, sembra di essere nella cucina di nonna Speranza, anzi, ci si è proprio nella cucina di nonna Speranza. Tutto risale ad almeno sessanta anni fa (almeno!), compreso il forno che data al 1946.

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Quello che non sapete è che mentre cercavo di preparare le due torte in contemporanea, in cucina c’erano tre bambini che guardavano i cartoni animati. E che uno faceva capricci per non mangiare la sua cena. Che la spianatoia su cui stendere la pasta era troppo dell’epoca di nonna Speranza, e, per non disturbare i suoi tarli a quella che sembrava una poco urbana controra, si è deciso all’improvviso di sgombrare una parte della cucina. Che volava farina dappertutto tra il vociare allegro dei bambini e della nonna F. che cercava di far mangiare loro la cena. Che è finito il gas della bombola proprio quando dovevo infornare la prima torta.  Che non si trovava il numero dell’omino delle bombole del gas (erano già le 19.30, ma questo a Gallipoli non è un problema, per fortuna). Che l’omino del gas ha portato la bombola con l’attacco sbagliato ed è dovuto tornare a prendere quella giusta e riportarla. E che il forno del 1946 ha solo due temperature: acceso e spento, e il Fiadone salato è delicatissima cosa per la cottura (ma il forno del ’46 ha cotto i due Fiadoni in modo impeccabile – quando penso al mio forno ‘tecnologico’ del 2008 che a volte mi fa disperare mi ci viene una rabbia!).

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Cucina estrema di nonna Speranza a Gallipoli

Fiadoni a Gallipoli: se il rafting vi ha stufato, se il parapendio non vi dà più i brividi usati, eccovi l’ultimo grido in fatto di sport estremi.

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Alla fine la performance dal vivo è avuto esito molto positivo: ho dovuto frenare M., la nonna F. e l’amica M. E. ché altrimenti R. (il papà) al ritorno non avrebbe trovato manco le molliche del Fiadone salato.

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Les Fiadons réunis (con liquori degli anni ’30 e maschera di Goldrake)

Anche quello dolce è stato un successo, ma questa storia ve l’ho già raccontata.

Ora sono un blogger navigato: cio ho i miei primi Fiadoni estremi a Gallipoli, ci ho. Mica pizza e fichi!

Ciomp!

Ah, il Pitone domestico non c’era, ha visto solo le foto e sentito i racconti (e ora leggerà il blog). Povero 😦

Fiadone: torta buona e impossibile

Stavolta vado sul difficile, anzi, sul francamente impossibile. Saranno contente le mie lettrici (sì, lettrici, non lettori) che ritengono già il mio blog pura fantascienza culinaria, visto che non contempla nessuno dei loro abituali manicaretti, come spinacine, tortellini in busta, bastoncini di pesce impanato e altre tristezze analoghe. Finalmente potranno accusarmi a ragione, visto che, a botta di dagli e dagli, la ricetta impossibile poi è arrivata per davvero.

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Dunque, il titolo a effetto va decostruito. Giusto un filo, così, per dare una parvenza di serietà a questo blog.

Fiadone. “Fiadone” è il nome di una torta salata di Pasqua al formaggio pecorino. Il nome “Fiadone”, diciamolo, non è certo dei più bene auguranti, e lascia per giunta intendere effetti collaterali poco lusinghieri. Dopo aver mangiato un “Fiadone”, non è che uno si aspetti proprio sensazioni da “ti spunta un fiore in bocca”.
Torta buona. Oltre alla versione salata, ottima e ruspantissima, del Fiadone esiste una versione dolce, ottima anch’essa (noi abruzzesi chiameremmo entrambe “pizza”, come ormai sapete). Non saprei se si tratta di un dolce inventato di recente o della tradizione; nella mia famiglia è stato introdotto nel corso degli anni Settanta, e da allora allieta le mie feste pasquali.
Torta impossibile. Proprio proprio impossibile non è, giacché la fa mia madre, e la fanno in molte e molti in Abruzzo e nel Molise. Ci sono diversi gradi di impossibilità. Il primo è quello che riguarda le lettrici di cui sopra, che fuggono terrorizzate anche di fronte al più innocente ciambellone da colazione, e, quindi, non fa testo. Il secondo, invece, riguarda la reperibilità degli ingredienti. Per fare il Fiadone occorre il formaggio fresco senza sale. Al Nord è impossibile trovarlo. Al massimo c’è il primosale, che, come si capisce dal nome, non va bene.

Sillogismo riassuntivo:
Per il Fiadone occorre il formaggio fresco senza sale;
Al Nord questo formaggio non esiste;
Al Nord il Fiadone non si può fare.

Questo sillogismo non fa una grinza. Cioè, a dirla tutta, questo sillogismo un problema ce l’ha: parte dal tacito presupposto che il formaggio si possa solo comprare. E invece il formaggio fresco si può anche fare in casa, come ho già fatto, ovviamente, e come vi racconterò un’altra volta, perché credo così di aver osato troppo. Le povere lettrici di cui sopra sono, in fondo, care amiche, e non vorrei mai traumatizzarle.

Pomeriggio caseario 012(questo è il formaggio che ho fatto io)

Riprendiamo. Allora, questo Fiadone, nonostante il nome, è un dolce universalmente riconosciuto come ottimo, e non è universalmente impossibile, lo è solo in determinati contesti (o nelle mani sbagliate…ih ih ih 😉 ).

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Fiadone
Torta buona e impossibile

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Ricetta

Ingredienti

Per la pasta frolla

  • 2 tuorli d’uovo + 1 uovo intero;
  • 250 gr. di zucchero semolato;
  • 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva;
  • 1 bicchiere scarso di latte;
  • la buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia;
  • 450 gr. di farina;
  • 1 bustina di cremor tartaro (o, per i pivelli, comune lievito per dolci).

Preparazione della pasta frolla

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Fate la fontana con la farina, aggiungete tutti gli ingredienti e amalgamate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo quindi nella pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno un’ora (io lo faccio sempre la sera prima, credetemi, è meglio).

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Ripieno

  • 10 uova (che c’è? vi siete scantati? e perché mai? mica lo fate tutte le settimane il Fiadone, per una volta 10 uova potete pure usarle);
  • 250 gr. di zucchero semolato;
  • 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva;
  • 450 gr. di formaggio fresco senza sale;
  • cannella in polvere, 1 cucchiaino colmo o anche più se vi piace (a me piace e ne metto sempre di più);
  • 1 bicchiere di liquori misti (rhum, anisetta, maraschino, Strega, Alchermes);
  • 100 gr. di savoiardi (di pasticceria, mi raccomando, o fatti da voi);
  • un po’ di vaniglia (se usate la vanillina, fatelo di nascosto e vergognatevi).

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Preparazione generale

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In una ciotola bagnate i savoiardi coi liquori (foto sopra). In una terrina battete le uova intere con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro, omogeneo e spumoso (non spaventatevi, gli sbattitori elettrici servono a questo).

imagePassate il formaggio al passapomodoro, poi unite e amalgamate tutti gli ingredienti del ripieno.

imageIl risultato sarà una crema spumosa e fluida.

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Foderate di frolla una teglia grande o, come abbiamo fatto noi, due piccole, versateci quindi il ripieno. image

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Cuocete a forno caldo (180°, ma ognuno sa i forni suoi) per un’ora, o, almeno, fino a quando il dolce non prende un bel colorito bronzeo, come vedete nella foto.

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A questo punto il fiadone è pronto. Attenzione, però, non potete ancora papparvelo, perché è uno di quei dolci che hanno bisogno di ore di assestamento del gusto dopo la cottura. Quindi, rimandate la festa al giorno, anzi, meglio, ai giorni successivi.

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Lo so, ho fatto lo snob senza freni, come se il Fiadone l’avessi fatto davvero io. Ero a casa dei miei, e l’ho fatto come assistente di mia madre. Anche se non vuole mai riconoscerlo, è lei la brava cuoca a cui devo la maggior parte delle conoscenze che poi in questo blog vi faccio in genere pesare, e molto. 😀

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Il Pitone domestico non c’era durante la preparazione. Sono stati i Fiadoni che l’anno raggiunto quando era ormai il tempo giusto per mangiarli. E li ha mangiati. Eccome se li ha mangiati! image

Ciomp!

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