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su quella fresca rosa | della guancia amorosa

Se fossimo stati nel 1985, quest’anno avremmo ascoltato i Righeira fino a Natale, temo.  L’estate, infatti, non sta finendo — pare che non lo farà ancora per un po’ — e la canzone da spiaggia non diventerebbe all’improvviso inattuale già alla fine di agosto, come invece accedeva in quegli anni lontani in cui le mezzestagioni andavano ancora di moda. Quest’anno saremmo stati freschi!

Come la musica, anche la cucina estiva ad un certo punto viene in uggia. Piace tutto, e molto, dell’abbondanza di frutta e verdura e della velocità delle preparazioni che i mesi caldi regalano. Ma piacciono anche le preparazioni più meditate dell’autunno, quelle delle finestre chiuse la sera, e delle foschie al mattino presto. Quelle preparazioni insomma che si sanno godere perché l’estate e i suoi rigori salutisti sono finalmente gabbati, con la scusa che, tanto, la frescura permette, anzi, addirittura   e s i g e   tavole più sostanziose. E invece niente, siamo ancora qui tra insalate, pomodori e melanzane, come se domani fosse la festa di San Rocco.

La ricetta di oggi non è adatta al clima di questi giorni. Avrei dovuto aspettare a raccontarla, ma da un po’ i tempi non sono propizi all’aggiornamento frequente del blog, come avrete capito, e non volevo perdere l’occasione che mi si concedeva questa domenica pomeriggio di sole (passata in casa col maldigola, uffa!).

Brasato di guancia

Ingredienti (per 4 persone):

  • 3 guance di bue;
  • 1 cipolla (dolce; io uso, se posso, quelle di Montoro o Alife);
  • 1 carota;
  • spezie (rosmarino, lauro, pepe bianco in grani, pepe nero macinato, noce moscata, cannella, chiodi di garofano), sale;
  • vino rosso di buona qualità;
  • olio extravergine d’oliva.

Preparazione:

condirete le guance con tutte le spezie e il sale massaggiandole in un bacile;  le ricoprirete con il vino rosso e le porrete a marinare in frigorifero, coperte, per 24 ore.

Trascorso questo tempo, scolerete la carne dal vino e dalle spezie/verdure che rimanessero attaccate, e la rosolerete da ambo i lati nell’olio, avendo l’accortezza di usare una pentola dal fondo spesso, di terracotta o di ghisa.

Compiuta questa operazione, aggiungerete il vino della marinatura con le spezie e le verdure, e farete cuocere a pentola coperta e a fuoco dolcissimo per tutto il tempo che occorrerà affinché la carne diventi tenerissima, e il sugo si sia addensato. Farete sempre  attenzione che non attacchi, cambiando di quando in quando il verso di cottura della carne.

Non abbiate paura, non ci vorranno più di un due/tre ore al massimo. Be’? che c’è? vi sembra troppo?  Fuori è più fresco, viene buio prima, e stare a casa a lavorare mentre de temps en temps controllate la pentola sul fuoco non è mica un lavoro forzato, no?

A questo punto il Brasato di guancia è pronto. Non lo consumerete subito, perché in queste preparazioni i sapori hanno bisogno di assestarsi, quindi meglio fare tutto un giorno prima.

Per il pranzo del giorno dopo, spezzerete delle zite (o, ancora meglio, zitoni, ma sempre pasta liscia!), le lesserete e le condirete poi col sugo di brasato, spolverandole con generoso parmigiano. Alle zite al sugo farete seguire come secondo il brasato vero e proprio.

E se poi l’estate non sta ancora finendo, potrete sempre uscire a fare una bella passeggiata per il dopopranzo.

Ciomp!

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Affiorano grassi ricordi | di un pranzo di nozze che fu

Al ristorante si andava solo per i matrimoni. Anzi, per gli sposalizi, come usava chiamarli allora. Erano gli anni Settanta, io ero un bambino, e quelle erano le uniche occasioni in cui si andasse tutti al ristorante. In linea teorica ci sarebbero state anche le comunioni, è vero. Ma per me sono arrivate qualche anno dopo gli sposalizi: le cugine e i cugini erano di poco più vecchi o più giovani di me, nessuno quindi ancora in età, pertanto all’epoca si mangiava fuori soprattutto per le nozze, quelle delle cugine di mio padre e di mia madre, delle loro cugine e cugini di secondo grado, di parenti di cui solo adesso, e con l’aiuto di un grafico, riesco a capire il grado di parentela, per dimenticarlo dopo neanche cinque minuti. Di parenti ce n’erano in quantità, da parte sia di padre sia di madre, e poi c’erano altre relazioni familiari ataviche (comparizie, commarizie, amicizie, mezzadrie), di cui io bambino non avevo idea, ma che richiedevano la nostra inderogabile presenza.

A me gli sposalizi piacevano assai. Bisognava sorbirsi la messa, però poi si andava al ristorante, e, quando i parenti erano stretti, spesso a seguire anche al ricevimento. Ai pranzi di nozze si iniziava con portate esotiche come “l’antipasto”, c’erano sempre a disposizione bibite concesse in genere col contagocce come la gassosa, venivano servite quantità sfacciate di dolci e addirittura ti riprendevano se facevi lo sgarbo di non accettarne (erano sempre fatti in casa, e la mamma della sposa o dello sposo ti avrebbe incenerito alla prima avvisaglia di un possibile gesto di rifiuto). Insomma, per me bambino era una pacchia.

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Negli anni Settanta il tradizionale pranzo di nozze provava, almeno dalla mie parti, iniziali sintomi di modernità. Le prime novità furono cose non mai udite come i tortellini con la panna, che mi folgorarono in un pranzo nel 1973, quando per la prima volta scoprii che la pasta ripiena poteva non avere un sugo rosso, e che “in bianco” non era per forza sinonimo di cibo per il post-maldipancia. Oppure rivoluzioni assolute come il pranzo a buffet, che fece insieme sensazione e scandalo alle nozze della cugina di mia madre nel 1974, quando alcuni degli invitati non nascosero il proprio abruzzese disappunto di fronte all’assenza del servizio al tavolo. A parte le trovate “moderne”, restavano comunuqe molti punti fissi, che solo il decennio successivo avrebbe scalzato in via definitiva: era sempre un banchetto “di carne”, e prevedeva un menù che, con poche variazioni, recava ancora tracce di costumi ottocenteschi, di quelli descritti per esempio nel Gattopardo o da Matilde Serao, nel suo insuperato Saper vivere.

Risultati immagini per saper vivere norme di buona creanza

Un pranzo di nozze iniziava invariabilmente con un antipasto di salumi, formaggio e olive. Proseguiva con del brodo con la pizza rustica, o con un consommé a cui faceva seguito la galantina di pollo (che era servita per fare il brodo) insieme al lesso (come sopra). Poi le lasagne (“la sagna”, da noi), o, nei pranzi più rustici, la pasta alla chitarra al ragoût (non quello con il macinato, ma con il ragoût detto “napoletano”), che proprio negli anni Settanta e per nozze più evolute iniziavano ad essere sostituiti dal tris di primi. Dopo la portata di pasta era il turno del pollo, poi della carne rossa ai ferri o al forno con contorno di patate e di insalata. A queste poteva seguire o meno la prochetta. Nei pranzi di campagna, il dessert era in genere una semplice macedonia di frutta con o senza gelato, che preparava alla torta e ai dolci; in quelli cittadini la torta e i dolci erano preceduti da squisitezze antiche, come la Pesca Melba (da me adoratissima), che sulle tavole non proviciali erano state ormai abbandonate già da alcuni decenni.

Gli anni Ottanta sono stati una cesura rispetto a tutto questo. Il pesce ha sostituito la carne in via pressoché definitiva, e gli antipasti hanno preso il sopravvento, riducendo le altre portate a un interminabile, molesto intermezzo: si è satolli da un pezzo, ma andare via prima della torta proprio non si può, pare brutto.

Qualche tempo fa mi chiedevo che fine avesse fatto la Galantina di pollo. Stavo col pensiero di un piatto sparito dalla (mia) vista, ma che era invece una presenza ricorrente e sempre gradita dei banchetti di nozze di una volta. Ne ho trovata la ricetta, e l’ho rifatta. E poi ho capito il perché della sua sparizione. Non vi anticipo nulla, vi sarà tutto presto chiaro.

Galantina di pollo

Ingredienti (per un numero di persone imprecisato, tanto non la farete mica per voi soli, la Galantina; e seppure la faceste, dopo tutta la fatica che avrete fatto, non ne vorrete certo fare un’altra la settimana successiva):

  •  un pollo (il mio era ruspante, e pesava circa due chili. Vi consiglio di procurarvene uno sempre ruspante ma più piccolo, capirete dopo perché);
  •  600 g. circa di carne di manzo macinata;
  •  1 o 2 salsicce;
  •  150 g. circa di prosciutto crudo tagliato a fette sottili;
  •  300 g. circa di parmigiano e pecorino grattugiati;
  •  2 o 3 uova intere freschissime;
  •  1 carota;
  •  1 costa di sedano;
  •  foglie di prezzemolo;
  •  alcune olive verdi e nere;
  •  Marsala secco (un bicchierino);
  •  sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:

chiederete al macellaio di disossarvi il pollo. È una operazione molto delicata, che solo pochi ormai sanno portare a termine in modo impeccabile: dovrete fare di necessità virtù.

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Dunque, riprendiamo. Salerete leggermente l’interno del pollo, foderandolo successivamente con le fette di prosciutto. Su queste porrete il macinato di manzo che avrete anch’esso leggermente salato, pepato, condito con una spolverata di noce moscata e amalgamato per bene con i formaggi grattugiati, aggiungendo un bicchierino di Marsala secco e qualche foglia di prezzemolo.

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Su questa base porrete poi la salsiccia (che avrete avuto cura di far cuocere per una mezz’ora con acqua e vino bianco), le uova sode e sbucciate, le olive denocciolate, la costa di sedano (privata dei fili) e la carota fatti a filetti (e disposti in senso longitudinale). A piacere aggiungerete dei pistacchi.

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Chiuderete i lembi del pollo, e, aiutandovi con un ago da pelle, filo e un ditale, li cucirete, facendo molta attenzione a non lasciare buchi. Ecco, si tratta di un’operazione delicata. Se il macellaio ha fatto un buon lavoro non sarà (troppo) difficile, altrimenti occorrerà essere pazienti: il grasso della pelle del pollo farà scivolare le vostre mani che non faranno presa sull’ago, e l’ago resterà a metà cucitura, senza andare più né avanti né indietro; la pelle del pollo tenderà a strapparsi, e altre amenità apripista di molte esclamazioni volgari.

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Qui c’era mia madre, che ha saputo risolvere una situazione disperata: il pollo era di due chili, ed era stato disossato malissimo, e di conseguenza era difficilissimo da ricomporre con ago e filo. La volta precedente c’era il Pitone, che, smadonnando durante la cucitura, mi ha intimato di bandire per sempre la Galantina dalla nostra cucina. Infatti quella che vi racconto è stata fatta a 500 Km di distanza.

Dovrete dare al tutto una forma tondeggiante e allungata, come un arrorsto ciccione. La nostra Galantina, date le dimensioni originarie del pollo e le difficoltà di cui sopra, alla fine aveva un’estetica discutibile, e pareva uscita da un film “de paura” di Carpenter, piuttosto che da una cucina festiva.

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Una volta terminata la cucitura, legherete con lo spago il tutto e porrete a cuocere a fuoco dolce insieme in acqua bollente in cui avrete messo a freddo ossi, sedano, carota, cipolla, qualche pomodorino “di Pechino” (come dicea una mia prozia megera ma carissima), cannella, chiodi di garofano e buccia di limone, insomma, come fareste con la carne da brodo. La Galantina dovrà cuocere per circa un’ora, un’ora e mezza (il tempo dipende anche dal suo diametro).

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Una volta cotta, lascerete raffreddare la Galantina nel suo brodo. Poi la scolerete e la porrete in frigorifero tenendola coperta per un giorno. Solo a questo punto potrete procedere ad affettarla. Al taglio si scopriranno le inaspettate composizioni che avranno formato i vari ingredienti del ripieno, con diversa armonia di colori e testure. Che poi faranno la delizia del palato, quando gusterete la Galantina come piatto di mezzo dopo una pietanza in brodo o un consommé, o, seguendo la moda del giorno, tra gli antipasti, sorprendendo i vostri ospiti con un sapore nuovo, cioè antico.

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Chiù! cioè, Ciomp!

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Mai senza pupe

Non scendo. Non vado negli Abruzzi quest’anno per Pasqua. Non ce la faccio, devo lavorare. Resterò in Lombardia, senza fiori, senza verde, senza cielo, senza niente. Soprattutto senza le feste lunghe, quelle che non si esauriscono nel solo giorno comandato, ma si allargano ai giorni circonvicini, alla settimana precedente e successiva. Mi tocca invece solo la Pasqua; niente sepolcri del giovedì, niente processione del venerdì santo, quindi, niente Miserere di Francesco Paolo Masciangelo.  Insomma, niente teatro. Uffa. Ah, e poi probabilmente niente Pasquone, ma solo la banale Pasquetta. Il Pitone mi ha detto che qui non usa la gita fuori porta con picnic luculliano. Prego?!? Macché Pasquone e Pasquone! Come avevo fatto a non pernsarci: qui le case non traboccano mica dei dolci pasquali.  Al massimo la colomba (ovviamente comprata in pasticceria), e quella in genere finisce a pranzo. E non traboccano nemmeno dei resti del pranzo:  la domenica di Pasqua qui è alla fine solo una domenica un filo rinforzata, e il filo di rinforzo non potrebbe certo sostenere l’appetito anche del giorno successivo, come  al contrario succede ai pranzi pasquali abruzzesi, i cui resti sfamerebbero per tre giorni una classe di ragazzini delle medie in gita. Per la gita fuori porta si ricorrerebbe al panino (aiuto!) o alla trattoria. No, grazie.

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Una parvenza di Abruzzo è allora necessaria, per dare un senso a questi giorni, ché, se sono ‘di  festa’, occorre si distinguano da quelli che non lo sono. La parvenza di Abruzzo in Lombardia significa cibo, tanto cibo, nella fattispecie, dolci, pasquali. Non tanti, però. L’ho detto: devo lavorare, e il tempo per farli tutti – pupe, cavalli, pizze di ricotta, fiadoni (dolci e salati) e bocconotti – non ce l’ho (e il Pitone, di nuovo a dieta, non me lo perdonerebbe). Ma una domenica pomeriggio vuota bisogna pure riempirla. Con qualche pupa di mandorle, così tanto per far finta di passare la Pasqua altrove.

Capiamoci. Le pupe di mandorle (o il cavallo), che vi sto per spiegare, non sono dolci che si possano fare così, perché nel pomeriggio di un giorno di festa vi viene l’uzzolo. In Abruzzo, dove in casa si fanno questi dolci tutti gli anni, forse. Qui è stata necessaria una pianificazione attenta e meticolosa, e procurarsi gli ingredienti giusti ha significato giocare ai quattro cantoni in città per tutto il sabato. Tanto che alla fine ero esausto, e ho rimandato la preparazione alla domenica.

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Pupe (e cavalli) di Pasqua

Si tratta di dolci pasquali. A forma di pupa e di cavallo. Si preparano in tutte le case degne di questo nome per le bambine le (pupe)  e i bambini (cavalli), per le nuore (pupe) e i generi (cavalli) – sì, riconosco che dalle mie parti siamo un po’ prevedibili. A casa mia si tratta di dolci fatti con una pasta di mandorle; io li ricordo sempre così. Sono la variante ‘ricca’,  di dolci anche ‘poveri’, realizzati nelle stesse forme ma con ricette senza mandorle. Me ne parlava mia nonna, di questi, ma come di una cosa di campagna, di una cosa di una volta, quando anche le mandorle erano un lusso. L’impasto è come quello dei biscotti; e forse è anche per questo che noi prediligevamo la versione con le mandorle, così diversa dai dolci (e dai biscotti) che potevano girare in casa  lontani da feste o ricorrenze speciali.
La ricetta che vi racconto oggi ha un’altra origine sociale. Anche questa è parte della mia storia familiare, ma viene dalla città e non dalla campagna, dalle madrine di mia madre (che noi abbiamo sempre chiamato con affetto e deferenza “le Signorine”), che vivevano in centro, fino alla guerra in un palazzo di famiglia, e che godevano del privilegio delle pupe (e dei cavalli) di mandorle con alcune generazioni di vantaggio.

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Ingredienti:

  • 500 gr di mandorle tostate e tritate grossolanamente;
  • 1 Kg di farina (la ricetta richiede la 00; stavolta ho usato la 0 perché ne ho trovata di  ottima qualità, mentre per la 00 mi sarei dovuto accontentare di quella del supermercato. Non dico niente, fate voi come credete);
  • 950 gr di zucchero semolato;
  • 120 gr di cacao amaro in polvere;
  • 1 bicchiere di olio etravergine d’oliva;
  • 10 uova;
  • 12 gr di ammoniaca (avete letto bene, non sono impazzito: è l’agente lievitante. Si tratta din una ricetta antica, quindi gli ingredienti possono risultare bizzarri a chi non ha qualche dimestichezza con la storia della gastronomia. L’ammoniaca per i dolci la trovate nelle farmacie giuste. Ho scoperto che anche alcuni supermercati adesso ce l’hanno. Ma volete mettere?);
  • la buccia grattugiata di due limoni (io ho aggiunto anche quella di un’arancia);
  • liquore per dolci (Strega, anisetta);
  • cannella in polvere;
  • un baccello di vaniglia;
  • 400 gr di cioccolato fondente (per la copertura);
  • 1 chiara d’uovo (idem);
  • 250 gr di zucchero al velo (idem);
  • cioccolatini vari, fiori di zucchero e di ostia per la decorazione.

Preparazione

imagePer prima cosa tosterete nel forno le mandorle, e, appena tiepide, le triterete grossolanamente (mica vorrete comprare quelle pronte del supermercato?). Poi preparerete lo zucchero al velo (mica vorrete comprare quello pronto in busta?).

imageIn un bacile capiente mescolerete gli ingredienti secchi (mandorle, farina, cacao, zucchero, ammoniaca, cannella, le bucce grattugiate e i semi di un baccello di vaniglia. Aggiungerete le uova, l’olio, un po’ dei liquori e inizierete a impastare fino a quando non otterrete un composto consistente e appiccicoso. Attenzione: non dovrà essere troppo morbido, ma dovrà sempre fare resistenza, e appiccicarvisi alle mani. Nel caso restasse troppo compatto, aggiungerete del liquore e,  nell’eventualità, un filo d’olio.

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Su ramine (vulgo: teglie) foderate di carta forno formerete delle figure a forma di pupa (o di cavallo). Per facilitarsi esistono delle forme di alluminio. Ma esistono in Abruzzo, non qui, quindi ho dovuto fare a mano. Potrete fare anche colombe, o, come me, cuori, le uniche forme libere ammesse. Ah, dovrete ripetutamente ungervi le mani, ché l’impasto appiccica.

imageimageimageimageAvrete cura di inserire delle strisce di carta forno (precedentemente preparate) nella cavità delle braccia, e in quella tra il collo e le spalle, o, per i cuori, tra i due lobi, onde evitare l’effetto ameba, sempre in agguato quando la cottura avviene in campo aperto.

Cuocerete per una ventina di minuti in forno preriscaldato a 170/180°, ma ognuno sa i forni suoi, quindi, regolatevi voi. Le pupe saranno cotte quando al tatto saranno ancora un po’ morbide (potrete aprire il forno durante la cottura e provare col dito: non è la torta paradiso, non succede niente).image

Una volta sfornate,le pupe (e i cavalli), le farete raffreddare. Nel mentre preparerete della glassa mescolando 250 grammi di zucchero al velo con una chiara d’uovo, e scioglierete a bagnomaria del cioccolato fondente (con un filo di latte, qualche cucchiaio di liquore e un cucchiaio di olio d’oliva per renderlo lucido).

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Spennellerete la superficie delle pupe col cioccolato fuso. Le decorerete poi con la glassa, aiutandovi con una tasca da pasticcieri.

imageSulla cioccolata ancora umida porrete poi decorazioni come fiori di zucchero e di ostia, cioccolatini vari.

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Ecco fatto. Almeno così mi sembreranno giorni di festa (abruzzesi).

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Ciomp!

 

Per altra festa, per altri giorni

Le crispelle si fanno il 23 dicembre. Per questo è complicato parlarne sul blog. Bisogna essere dai miei quel giorno per fotografare il procedimento. Quel giorno, se no se ne riparla l’anno successivo. L’anno successivo con le crispelle, però, ritorna pure il Natale, e secolui uno dei periodi più impegnativi dell’anno lavorativo. Impegni che col Natale non  hanno niente a che vedere, ma si coaugulano sempre in quelle settimane di dicembre. Impegni che prevedono magari anche dover andare alla Scala per la prima opera della stagione,  magari poi anche all’inaugurazione il 7 dicembre, e si fa tutto con un filo di affanno. E le crispelle, fotografate l’anno prima,  non ci si ha più il tempo né la voglia di raccontarle. Signora mia, mica ci si sta dietro! Così si rimanda tutto all’anno dopo, e a quello ancora dopo, e a quello dopo ancora, e alla fine delle crispelle sul blog non si riesce  a parlare mai. Vero è che nei giorni sospesi tra Natale e Capodanno il tempo ci sarebbe tutto, ma lo sfrangimento da cibo e feste è anch’esso sfavorevole alla crispella,  anche solo alla sua idea. Poi arriva il momento giusto, quello in cui uno potrebbe anche mettercisi proprio il 23 sera al blog, dopo averle appena appena mangiate  le crispelle, perché le cose da fare tacciono magicamente. Ma quello è di norma l’anno in cui mia madre decide che le crispelle non si fanno.  E allora niente, si rimanda.

Crispelle 9

Quest’anno sarebbe stato uguale ai precedenti, se non fosse stato per uno dei commenti al mio ultimo post. Si parlava di fritti e disastri con un blogger che seguo sempre con grande interesse (qbbq. Quanto basta di cucina e altro). Saltano così fuori frittelle calabresi di pasta lievitata dure alla riuscita, e con loro la mia offerta di una ricetta  immagino simile. Quella delle crispelle. Simile perché anch’esse di pasta lievitata; simile ancora, credo, perché anch’esse frittelle del sud. Tra un commento e l’altro si è fatto Carnevale, tempo di altre frittelle, e altri dolci… io però le crispelle stavolta le racconto lo stesso, ché uno ogni tanto della stagionalità e delle feste comandate può pure allegramente decidere di non curarsene… non specifico che cosa, mi vengono solo espressioni in livornese irripetibili. Tanto avere capito.

Crispelle

Ingredienti:

  • 1 Kg di farina 00;
  • 2 cubetti di lievito di birra;
  • 1 patata (se grande), 2 (se più piccole);
  • la buccia grattugiata di un limone;
  • una presa di sale;
  • uvetta (quanta ve ne piace);
  • zucchero e cannella;
  • acqua appena calda per impastare (quanta ne riceve);
  • olio d’oliva extravergine per friggere;
  • preparazione atletica;
  • pazienza.

Preparazione

In un recipiente grande – da noi si chiamerebbe “tino” perché una volta in campagna si usavano quei recipienti di legno usati nella vinificazione – porrete la farina nella quale sbriciolerete il lievito. Merscolerete poi l’uvetta (precedente ammollata in acqua calda e, se vi piace, vino rosso o marsala), la buccia grattugiata di un limone e una presa di sale. Nel frattempo avrete lessata la patata. Una volta cotta la schiaccerete nella farina. Con acqua appena calda inizierete ad amalgamare gli ingredienti, formando un impasto molto morbido.

crispelle 1

Adesso arriva il bello. Se avete sorriso leggendo tra gli ingredienti “preparazione atletica”, adesso ve ne faccio passare la voglia. Sì, perché l’impasto, che finora vi sembrava un giochetto,  deve incorporare molta aria, altrimenti  al posto delle crispelle mangerete  dei copertoni fritti con zucchero e cannella. E onde evitare questo inconveniente dovrete sbattere l’impasto con la forza delle vostre braccia per una mezz’oretta. Avete capito bene. Metterete le vostre manine bell’impasto appiccicoso e inizierete a menare colpi. Dopo cinque minuti vi farà male tutto. Del braccio non dico nulla perché quello non ve lo sentirete più.  Stringete i denti, e imprecate: bisogna andare avanti. Avanti fino a quando l’impasto non inizierà a staccarsi dalle vostre mani. Avrete l’impressione che si stacchino anche quelle dalle vostre braccia: è il momento giusto. Coprirete tutto il tino con delle coperte, e farete lievitare fino al raddoppio dell’impasto.

Crispelle 2

A questo punto bisognerà friggere le crispelle. Porrete sui fornelli una grossa padella o una pentola adatta alla frittura, e farete scaldare abbodante olio extra vergine d’oliva. Con le mani bagnate (l’impasto resta appiccicoso) prenderete una po’ di pasta lievitata, allungandola e al contempo torcendola come vedete in foto, e la metterete a friggere, avendo cura di tenerla un attimo stirata con forchette di legno, perché non si ritiri.  Proseguirete così con le altre, facendo attenzione a girarle per farle colorire in modo uniforme. Una volta dorate, scolerete le crispelle, ponendole su carta assorbente, e le cospargerete ancora molto calde con una generosa spolverata di zucchero e cannella.

Crispelle 8

Gusterete le crispelle ancora calde a merenda (si friggono nel pomeriggio ed è impossibile resistere), o per cena, accompagnate da un’insalata. Dal giorno dopo diventeranno dure, ma non temete, basterà farle rinvenire sulle braci del camino per qualche minuto e torneranno buone come al primo giorno (in campagna, una volta, il 23 dicembre si facevano quantità industriali di crispelle, e si mangiavano scaldate così per tutte le festività, fino all’Epifania).  Se non avete il camino userete il forno, ma non è lo stesso.

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La modernità nel frattempo è arrivata anche in Abruzzo, e adesso le crispelle si fanno con molto più agio usando la planetaria. Attenzione, però, l’impasto delle crispelle è molto resistente. Se non ci avete un planetaria con la potenza giusta, il 23 dicembre potreste ritrovarvi con una planetaria fusa. Anni fa io e mio padre fa tentammo di risparmiarci la fatica dello sbattimento a braccia usando un trapano a cui avevamo collegato un accrocco fatto a posta. Rischiammo di buttare via il trapano. Ad ogni modo questa modernità a casa dei miei non è (ancora) arrivata. L’alternativa è andarle a comprare in pasticceria le crispelle, cosa che evita sbattimenti di tutti i tipi, ma non è facile trovare quella che le faccia come piacciono a noi… e poi non è lo stesso. Volete mettere?

Ciomp!

crispelle 6Ah, il Pitone domestico non è mai il 23 dicembre dai miei. Le crispelle però le ha mangiate, una volta, in agosto, quando, per una nottebianca (aiuto!), una pasticceria del posto si è messa a farne. Che tempi, signora mia!

Culta placent

Alla fine di ottobre in casa potevano succedere cose strane.  Una succedeva tutti gli anni, l’altra meno di frequente. La prima: per la notte del 31 ottobre mia nonna accendeva dei lumini che avrebbero dovuto ardere initerrottamente per i due giorni seguenti. Erano il modo tradizionale di ricordare i cari defunti, insieme segno della memoria e gesto propiziatorio caratteristico di una cultura contadina (quella della famiglia paterna) che la nonna perpetuava anche se ormai si viveva in paese, e occuparsi della terra era un’attività collaterale per le generazioni più giovani. In questo rinnovellamento dei riti ancestrali, però, non sempre andava tutto liscio. Infatti, a trapiantare codesti riti delle campagne nella vita moderna, pur senza il provebiale suo logorio, si producevano spesso alcuni “incommodi” di cui gli stessi riti cadevano inevitabilmente vittime, a volte con risvolti buffi. Dunque, mia madre non aveva nulla da obiettare al rispetto di una tradizione così radicata e significativa, anzi. Aveva però posto un moderno e ragionevole veto alle fiamme libere e incustodite anche di notte, anche nei momenti in cui in casa non c’era nessuno. A furia di lumini sì, lumini no, il compromesso alla fine fu: la vasca da bagno. Sì, i lumini ardevano liberi e indisturbati in bagno, diffondendo bagliori tremolanti di colore rosso sulle superfici lucide del bidet, dei rubinetti cromati, sui flaconi della lacca Cadonette (erano gli anni ’70), sui barattoli di Flore Bath. E quando ci si alzava per le veloci e assonnate sedute notturne, aprendo la porta del bagno il sussulto con  brivido era assicurato, anche allora, quando Halloween lo vedevamo solo nei film (e senza capirne bene il perché, quando invece pure da noi si facevamo da sempre cose analoghe).

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L’altra: ogni tanto, intorno alla fine di ottobre sul pianerottolo faceva la sua comparsa un secchio con olive verdi immerse nell’acqua. Le olive curate, così si chiamavano. Se ne occupava mia nonna, manco a dirlo; era lei a curarle. Per queste non c’erano brividi, né sussulti, né risvolti buffi; solo l’attesa, che a me pareva non finire mai, perché le olive diventassero finalmente commestibili. Erano le olive di una nostra pianta, l’unica di olive da tavola. Non ne ho mai saputo il nome, di questa varietà. Sentivo parlare di olive cucche (“liva cucc'”), più di recente di olive ‘ndosse. Poi ho scoperto che quest’ultimo è il nome della preparazione, non della varietà di olive. Mah. Ad ogni modo, queste erano le uniche olive verdi da tavola che girassero in casa. C’erano solo una volta all’anno, in questo periodo.

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A me queste olive piacevano assai. Perché non erano salate, e perché sapevano di olive, come non succedeva – e anche adesso non succede – (quasi) mai con quelle commerciali, spesso lamentevoli, se non peggio. La pianta di olive da tavola poi però ad un certo punto non ha prodotto più olive, o è stata tagliata perché irrimediabilmente danneggiata dalle nevicate nell’inverno dell’85. Non ricordo: all’epoca godevo degli effetti della campagna senza farmi troppe domande sulle cause. In ogni caso, le olive hanno smesso di essere curate. Tutti dicevamo sempre che buone come quelle non ce n’erano, ma nessuno mai le curava. In effetti, se la pianta non c’era più, sarebbe bastato comprarle, le olive da curare. Non a casa mia, però: finita la pianta, finite le olive. Punto.

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Qualche anno fa ero in Abruzzo verso la fine di ottobre,  del tutto fuori stagione per le mie abitudini. Ero lì per lavoro, e ne ho approfittato per fermarmi qualche giorno dai miei, nel periodo in cui le olive sono pronte per essere raccolte e curate. E in cui la campagna produce tra i suoi frutti migliori. Insomma, sono tornato a casa con la valigia colma: melograni, uva, noci, castagne, olio nuovo appena appena spremuto, e poi dolci vari ricevuti in dono (anche dalle prozie, sempre apprensive della mia prossima denutrizione lassù al Nord), vari contenitori con pesce e verdure cucinati da mia madre, una forma di ricotta fresca e una cassetta di olive verdi. Faccio presente che viaggiavo in treno. Al Pitone è venuto un colpo quando mi ha visto: lui già vedeva il caos in cucina che avrebbe potuto far seguito alle mie preparazioni.

imageDunque, mi era venuto l’uzzolo di tornare io a curarle, le olive. La cucina delle ricette perdute, sì,  forse è proprio questa la cucina che più mi incuriosisce. In fondo curare le olive è cosa molto semplice. Lo dico per le amiche devote ai tortellini in busta. Ma tanto lo so che è inutile, e che loro non abbandoneranno mai la loro religione. Vabbe’. Comunque il Pitone si è molto rassicurato, quando ha visto che curare le olive era un giochetto da ragazzi (e pulito e ordinato) rispetto alle Nevole.

Olive curate

Ingredienti:

  • olive verdi da tavola, di varietà e quantità a piacere;
  • soda caustica: 25 gr per ogni Kg di olive;
  • acqua;
  • tempo.

Preparazione:

Laverete per bene le olive in abbondante acqua fredda, risciacquandole tre o quattro volte. In un bicchiere capiente (di vetro, di ceramica o di plastica, ma non di metallo) scioglierete la soda caustica con acqua a temperatura ambiente. Farete molta attenzione, poiché la soda è irritante e andrà maneggiata con cautela. image

Verserete le olive in un recipente capiente (di vetro, ceramica o plastica, vedi sopra) ricoprendole di acqua fredda. Nell’acqua verserete subito la soda disciolta, e mescolerete energicamente con un cucchiaio di legno/plastica (purché non di metallo, come tutti i recipienti finora menzionati), fino a quando la soluzione non si sarà mescolata per bene all’acqua delle olive.

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Farete riposare le olive per almeno 10 ore, rimestandole di quando in quando. L’acqua diventerà scura di un color rossiccio: non preoccupatevi, è quello che deve accadere. Trascorse le 10 ore, le olive dovrebbero essere pronte. Lo capirete provando a staccare col pollice la polpa dal nocciolo, se si stacca senza troppa resistenza sono pronte, altrimenti attendete ancora qualche ora. Se userete le olive tipo “Cerignola” i tempi potrebbero allungarsi fino alle 24 ore. Farete molta attenzione all’ora in cui iniziate il precedimento. Il consiglio è di iniziare la mattina di buon ora, se no non potrete andare a letto in attesa che le olive si curino al punto giusto. Qualora lasciaste le olive nel bagno di soda oltre il tempo necessario, esse diventeranno molli e avreste fatto meglio e prima a comprare quelle (salate) del supermercato. Quindi: cervello!

imageA questo punto inizierete i risciacqui: scolerete le olive, ricoprendole di acqua fredda, e ripetendo l’operazione almeno un paio di volte al giorno, fino a quando l’acqua non ridiventa limpida. Ocorrerà all’incirca una settimana, giorno più, giorno meno.

imageAdesso le olive saranno pronte. Potrete gustarle subito, cospargendole con un filo di sale,  come piace a me, oppure, se gradite, aggiungendo, oltre al sale, delle  spezie e magari dell’olio (per esempio semi di finocchio, peperoncino, aglio a fettine e olio). Le olive curate le conserverete così, con acqua salata in frigorifero per alcuni mesi. Altrimenti le metterete in salamoia in barattolo. Ma qui non saprei dirvi quale ricetta seguire, visto che non ne ho ancora trovata una che mi soddisfi (vengono sempre troppo salate, uffa!).

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P.S. Curare le olive in Lombardia. Per fortuna, qui in Lombardia, ho individuato i fruttivendoli giusti, quelli che ti procurano anche i germogli freschi di baobab, se serve (il Pitone li chiama “gli amichetti tuoi”). Ho prenotato da loro le olive verdi, specificando che non volevo le “Cerignola”. Alla settimana prossima, mercoledì, mi dicono. Torno quel mercoledì, appena sceso dal treno. Ci dispiace, mi dicono, ma abbiamo trovato solo quelle che non voleva. Torni venerdì. Che anzia! Avevo contato i giorni al millimetro. E con le olive al mercoledì ci sarei stato dentro, forse, col bagno di soda caustica e i risciacqui, ma con le olive al venerdì certamente no. E chi mai mi avrebbe cambiato l’acqua, chi mi vrebbe rimestato le olive se poi il lunedì in casa non ci sarebbe rimasto nessuno, nemmeno il Pitone (ancorché definito domestico)? Ho dovuto organizzare un servizio di babysitteraggio delle olive, lasciando biglietti, scrivendo raccomandazioni su risciacqui, rimestaggi, temperature ecc. , avvisando potenziali secondi cast nel caso di defezioni dell’ultimo minuto. Nonziamai che dopo tanta fatica… Alla fine, nonostante le anzie, tutto ha funzionato. Le olive sono state curate anche quest’anno. Ah,  gli amichetti miei me ne hanno procurate proprio di ottime.

Ciomp!

imageAh, poi ho anche acceso i lumini nella vasca, così, giacché c’ero.

Barocco a Gallipoli

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Negli anni Settanta l’arte barocca godeva di pessima reputazione. In ogni campo del sapere e dell’umana creatività l’aggettivo era sempre sinonimo di gusto discutibile, se non francamente imbarazzante. In Abruzzo, dove vivevo, eravamo al sicuro, circondati da tanta arte medievale (e tante brutture postbelliche, ma questa è un’altra storia).  Tanto romanico, dappertutto romanico, sempre romanico, specie nelle sue declinazioni più campagnole e “povere”. Ovunque facciate severe, interni spogli, bassorilievi consunti, dipinti da 3 in pagella. Proprio le figure erano per me fonte di enorme perplessità: nessuno diceva niente su quegli sgorbi scriteriati, con le mani e le facce fuori misura, senza uno straccio di prospettiva, e che tutti nella mia classe saremmo stati in grado di fare meglio (il maestro  ci aveva insegnato già in terza a usare la prospettiva con un punto di fuga, mica pizza e fichi).  Ciononostante tutti si beavano di questa pura semplicità. Vera, addirittura autentica! Quella nudità, quelle pietre ataviche e scabre esprimevano ai più l’essenza di una religiosità genuina e di un’eleganza francescana “dal” e “per il basso”. Tutto molto anni Settanta, e molto Cogli la prima mela. (e poi, tra parentesi, niente era più finto di quella semplicità, frutto di moderne rimedievalizzazioni in stile Fratello sole e sorella luna di chiese che in origine erano in genere decoratissime, ma anche questa è un’altra storia. E niente era più lontano dalla realtà come definire “povera” e “semplice” un’abbazia benedettina, e vabbe’).

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Io però non ero convinto.  Non che non mi piacesse il Medioevo hard. Ma mi era bastata una gita a Ravenna in terza elementare per scoprire coi miei occhi che c’era anche tutto un altro Medioevo non campagnolo e menchemeno pauperista, e per capire come io, in fondo, a Bisanzio mi sarei trovato molto più a mio agio che in un eremo rupestre.

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Poi ci sarebbe stata una gita a Roma. E lì, la confusione sarebbe stata massima. Sì, perché il barocco universalmente giudicato impresentabile a me aveva lasciato senza fiato. Altro che affreschi coi ditoni, i piedoni e gli occhioni, altro che pietre e bassorilievi consunti: qui c’erano marmi policromi e lucenti, angeli periclitanti con ali spettacolose, sepolcri teatrali, dipinti finalmente degni di questo nome, cupole infinite e affrescate, e oro, oro, oro, e ancora oro. Sotto il baldacchino del Bernini ci avrei messo la mia scrivania; avrei giocato molto meglio dentro Sant’Ignazio di Loyola che nei campetti sterrati tra i nuovi interventi di edilizia popolare. E per il bagno ero molto indeciso su quale delle fontane di Villa d’Este sarebbe stata quella più adatta. Da lì il mio amore per il barocco non ha più avuto cedimenti, anche se adesso il Medioevo campagnolo e povero mi piace. Da lì ho imparato che barocco è non bello, ma   m o  l t o   bello,  e che less non è more, ma è sempre e solo less, e che more è more e basta.

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Ciò vale anche per la cucina. È vero: la mia tende al medioevo campagnolo. Nonostante le passioni precoci, l’Abruzzo dentro rugge sempre. Ma ci si può curare. L’anno scorso vi ho raccontato i Fiadoni a Gallipoli. Sono stati un successo, conquistato a prezzo di fatica in circostanze estreme. Quest’anno a Gallipoli ci sono tornato a trovare M. e la sua famiglia. E a rifare il fiadone, su sua espressa richiesta.

2015-08-17 12.35.04Non si sono ripetute le ventimila leghe in cucina dell’anno passato. Ma la preparazione ha avuto il suo interesse narrativo. Mentre io preparavo il mio fiadone, M. allestiva due teglie di parmigiana di melanzane.

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M. ha una cucina barocca, ve ne ho già parlato. Anzi, spudoratamente barocca. È una cucina di Gallipoli, nel Salento barocco. Less è una parola che nel vocabolario di M. e della sua cucina semplicemente non esiste. Quanto mi piace ‘sta cosa.

Le melanzane sono state fritte, dopo essere state passate nell’uovo e nella farina.

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Ne è stato disposto uno strato in una teglia, ricoperto di sugo al pomodoro.

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Sul primo strato è stato sparso uno strato di mortadella e di polpette (fritte in precedenza).

2015-08-17 12.08.41Ho perso il conto e l’ordine degli ingredienti. Ad un certo punto è stato fatto uno strato di  mozzarella a fette.

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Nel frattempo c’erano ancora strati di pomodoro. E di polpette e moradella. E tra hic e hoc spolverate generose di parmigiano grattugiato.

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Il tutto è stato coperto da sugo in cui è stato amalgamato un rosso d’uovo perché sulla parmigiana si formasse una appropriata crosta.

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Al confronto il mio fiadone faceva la figura del santino di SandeAbbriele messo di fianco a un soffitto di Andrea Pozzo.

 

Dopo la parmigiana barocca di M. a Gallipoli per qualche settimana mi sono concentrato con rinnovato interesse sul Medioevo campagnolo d’Abruzzo, lo confesso.

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Ciomp!

2015-08-17 15.51.10Niente fiadons réunis quest’anno, ma su di noi vegliavano sempre Goldrake e il fido Bambolazzo.

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Ri-Ciomp!

quelle ricette lunghe lunghe lunghe

Nella storia di un blogger prima o poi doveva arrivare: dopo i Fiadoni estremi a Gallipoli, le Nevole trascendentali al Nord, nella mia cucina mancava giusto la ricetta lunga, quella che avrebbe richiesto giorni,  ma che dico giorni, settimane, ma che dico settimane, mesi, ma che dico mesi,  a n n i   per la sua preparazione.  Se sapessi farlo, ve la racconterei in esametri omerici, tanto i suoi contorni temporali sono dilatati, le sue storie varie e spezzate, la sua memoria ormai mitica. Non so farlo; forse potrò di tanto in tanto imbroccare nella prosa un dattilo, uno spondeo o, al limite, un anapesto (che nell’esametro non ci va, eppure suona così epico), ma niente di più.

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La ricetta lunga inizia in un pomeriggio del luglio 2014 e si conclude l’anno successivo, il 15 agosto del 2015. Non faceva molto caldo il 28 luglio del ’14. Il giorno prima era piovuto, come spesso quell’estate, e il sole si teneva sulle sue, anche quando riusciva a venire fuori. In casa c’erano i limoni dell’orto. Mio padre li aveva colti su mia richiesta: mi servivano per fare i Limoni confits  (Citrons confits), che avrei poi usato per fare il Pollo ai limoni confits (Poulet aux citrons confits). Nelle cucine comuni i Limoni confits richiedono un giorno per la preparazione e sei settimane di riposo per la maturazione; il Pollo ai limoni confits richiede al massimo un’ora e mezza. Nella mia cucina il tutto ha richiesto un anno e un mese. Non è che me la sono presa comoda; non è che ho aspettato di avere i limoni raccolti da suore cieche in notti di luna piena, né cosce di pollo allevato con ghiande di Santolussurgiu: preso nella convivialità di una cena con amici carissimi, mi sono “solo” dimenticato di fotografare il piatto finito, e non mi pareva una grande idea di raccontarvi una ricetta facendovi “trombetta” alla fine.  Avrei potuto rifare il Pollo ai limoni confits. Vero. Ma per fare il Pollo ai limoni confits ci vogliono i limoni confits. Io avevo terminato tutti i limoni confits. Ho dovuto quindi aspettare di essere di nuovo dai miei per avere altri limoni dell’orto, farli confits, e attendere che passassero altre sei settimane perché maturassero. Nel frattempo io però me ne ero tornato a casa; poi me ne sono andato a Vienna, senza i limoni confits, che erano sempre dai miei. I limoni confits me li sarei pure volentieri portati appresso, in Lombardia o anche a Vienna, se non fosse che essi sono sott’olio, e i sott’olio fatti in casa in treno io non li porto più, né mi sogno di imbarcarli col bagaglio in aereo. Un altr’anno è passato, prima che pollo e limoni potessero succulentemente riunirsi, e io fotografare il piatto finale (cosa che stavo per scordarmi di nuovo, ma stavolta il Pitone mi avrebbe raggiunto in macchina, e ora i limoni confits sono con me, al sicuro nella dispensa, quindi avrei potuto rifare il Pollo ai limoni confits senza dovere aspettare un altro anno, per ripartire da capo con i limoni confits).

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Limoni confits e Pollo ai limoni confits
ricetta lunga

1 – Limoni confits

Ingredienti:

  • limoni maturi non trattati;
  • sale grosso;
  • olio extra vergine d’oliva;
  • spezie;
  • barattoli di vetro a chiusura ermetica.

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Preparazione:

taglierete i limoni a fettine rotonde di 1/2 centimetro di spessore. In un recipiente di ceramica o di vetro dal fondo largo preparerete uno strato di sale grosso, su cui adagerete le fettine di limone formando uno strato. Su questo verserete dell’altro sale, sul quale porrete le altre fettine di limone e così via.

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Una volta terminato, metterete sul tutto un peso (un piatto piano con sopra una pentola con dell’acqua, o quello che vi sembra si confaccia allo scopo), e lascerete riposare così per 24 ore. A contatto col sale i limoni rilasceranno tutta la sostanza amara, e saranno pronti per essere conservati.

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Trascorse le 24 ore (che se sono 25 o 27 non succede niente, eh), libererete le fettine di limone dal sale e le disporrete a strati in  barattoli di vetro a chiusura ermetica che avrete avuto cura di sterilizzare in precedenza. Tra uno strato e l’altro metterete delle spezie. Quelle che più vi piacciono: rosmarino, spicchi d’aglio, grani di pepe, chiodi di garofano, salvia, timo, maggiorana, fiori di lavanda, fiori di gelsomino. Infine riempirete con dell’olio extra vergine d’oliva, facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria. Chiuderete e farete riposare al buio e in luogo fresco per almeno sei settimane. Dopo questo periodo i limoni avranno perso tutto l’amaro, come vi avevo accennato, e saranno pronti per essere usati in cucina (per esempio nel Pollo ai limoni confits), e sono ottmi anche come contorno.

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2 – Pollo ai limoni confits

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 cosce di pollo con sovracoscia;
  • 1 limone confit (o anche di più, dipende dal vostro gusto. Io ne metto di più perché a me piacciono, ma fate voi);
  • 1 cipolla;
  • 12 stami di zafferano di Navelli (o una bustina di quello del supermercato se siete dei disgraziati/e);
  • una manciata di olive bianche (dolci) e nere;
  • una punta di cucchiaino da the di cannella macinata (se volete, io non ne ho messa);
  • un pezzetto di zenzero fresco;
  • uno spicchio d’aglio;
  • un mazzetto di coriandolo fresco (se non l’avete, usate alcuni grani di coriandolo);
  • prezzemolo fresco tritato;
  • vino bianco;
  • acqua;
  • olio extra vergine d’oliva.

Preludio primo: metterete ad insaporire il pollo in frigorifero con sale, schizzetto di vino e spezie dalla sera prima (come fate sempre prima di cuocere il pollo, vero?).

Preludio secondo: qualche ora prima di iniziare la preparazione del pollo, metterete gli stami di zafferano in poca acqua a temperatura ambiente.

Preparazione: triterete la cipolla finemente e la porrete a rinvenire in un tegame (molto meglio se di terracotta) con dell’olio fino a che non diventerà trasparente (la cipolla, s’intende). Nel mentre, triterete l’aglio con lo zenzero e lo aggiungere alla cipolla quando questa sarà quasi pronta, facendo finire insieme la stufatura. Aggiungerete a questo punto il pollo. Lo farete leggermente rosolare prima di aggiungere la poca acqua con gli stami di zafferano (il coriandolo in semi, e l’eventuale cannella).

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Farete andare il pollo a fiamma dolce, avendo cura di girarlo di tanto in tanto. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungerete dell’altra acqua o, meglio ancora, un po’ di vino bianco. Attenzione: se non avete un pollo ruspante di Santolussurgiu allevato a ghiande, conviene sempre essere cauti con i liquidi, ché i polli comuni non reggono cotture troppo protratte, quindi aggiungete sempre poca acqua o poco vino (questo significa che dovrete restare di guardia ai fornelli. La cucina vuole dedizione assoluta: se no ci sono le buste di tortellini e le scatolette di tonno).

imageDopo una mezz’ora/ tre quarti da che avrete messo il pollo in cottura, sarà ora di aggiungere le olive e i limoni confits. Lo farete e chiuderete la pentola, facendo continuare la cottura così fino a quando il pollo non sarà cotto a puntino (circa 15 minuti; forse più con i polli sodi di campagna, ma qui bisogna provare e vedere).

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Il Pollo ai limoni confits è pronto: non resta che spolverare il tutto con coriandolo fresco (se ce l’avete) e prezzemolo fresco tritati, e servire.

imageQuesta foto è arrivata un anno dopo tutto il resto. Nel raccontarla mi sono reso conto che la ricetta è lunghetta anziché no anche senza scordarsi di fotografare il piatto finito. A volte il tonno in scatola e i tortellini in busta possono essere una risorsa (ancorché ribalda).

Ciomp!