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Pizze degli avi miei!

Nelle prime settimane di ottobre, dopo aver vendemmiato e fatto il vino, ci trasferivamo di nuovo in paese. In campagna avevamo trascorso l’estate, nella casa dei miei nonni paterni, senza riscaldamento, solo con un camino nella cucina, senza acqua calda e col bagno fuori. Grande, per carità, il bagno, ma fuori. E senza acqua calda. Ah, questo l’ho già detto.  Ritrovare gli agi di un appartamento moderno e civile al rientro in paese era piacevole, ma lo era pure vivere in modi più rustici, testando un po’ i limiti della nostra resistenza ai rigori dell’autunno nelle case di campagna del Sud (che, non so se lo sapete, sono le più fredde del mondo). O per lo meno, a me bambino e ragazzo piaceva assai. A tutto il resto della famiglia, tranne di sicuro mia nonna e forse mio padre, no. La vita sociale ne veniva ostacolata: lo struscio in sostanza era sottoposto agli orari degli autobus, o ai passaggi di provvidenziali cugini grandi, o dei vicini “permessi” (eh sì, c’erano anche quelli con cui rapporti di questo tipo non lo erano) e in epoche senza cellulari e senza manco il telefono (in campagna non c’era) gli altri giovani di casa si scocciavano non poco della permanenza in villa (si fa per dire).

Il trasferimento in paese portava con se però impercettibili inconvenienti. Le case moderne non avevano il camino, pertanto la cucina sotto al coppo non era più praticabile e veniva archiviata fino all’estate successiva,  quando cioè coppo e camino sarebbero stati di nuovo disponibili. Si restava così privati dalle ricette invernali della tradizione locale. La privazione non era drastica. Quei piatti si finiva poi sempre per riceverli in dono da qualche zia, qualche comare. Ma nessuno in casa li faceva più per la mancanza di coppo e camino di cui sopra. Né qualcuno si è mai sognato di andare in campagna apposta per usare coppo e camino per preparare qulcosa (nel frattempo surgelandosi per il freddo di cui sopra), né tantomeno  di provare a usare il forno come alternativa. Nella mia famiglia interrompere tradizioni è un atteggiamento ricorrente. E così la ricetta della Pizza di mosto cotto sarebbe andata persa. Sarebbe…

Dunque, tra le cose che non facevamo più c’è la Pizza di mosto cotto, che, lo dice il nome, ha il mosto cotto come ingrediente principale, ma non è una pizza, non nel senso che la nostra lingua dà comunemente al termine. Nel dialetto abruzzese, la parola “pizza” indica qualsiasi cosa sia tondeggiante e  più larga che alta. Può essere dolce (per esempio la Pizza dolce è per noi la classica torta di compleanno) o salata (per esempio la Pizza di granturco). La  Pizza di mosto cotto è un dolce.

Non ne ho trovata mai una ricetta formale, della Pizza di mosto cotto. Neppure in Internet dove ora si trova  (quasi) tutto. In Internet in verità una ce n’è, ma l’ho scritta io anni addietro. Ho visto che da qui è stata poi rispresa  in vari siti,  accompagnata da una fotografia diciamo fantasiosa, visto che nessuno l’ha mai vista, ‘sta Pizza di mosto cotto, si sono sbizzarriti, guardate qua:

Dunque, riprendiamo il filo dopo un momento di raccapriccio divertente. Io non so nemmeno quanti la facciano ancora e se addirittura la si faccia . Io la conosco solo perché nella mia famiglia c’era qualcuno, una cara prozia da qualche anno scomparsa, che la preparava sempre in questo periodo, e sempre me ne teneva  da parte un pezzo per quando tornavo “da ammond’ ” (“da su”), dove ero andato a studiare.  Nelle altre case abruzzesi che frequentavo fuori dall’ambito familiare,  comunque, non mi capitava mai di veder né di sentire parlare della Pizza di mosto cotto, e se ne io parlavo con amici del luogo (ne andavo e ne vado ghiotto) capivo che  non la conoscevano (a differenza di quanto per esempio poteva accadere con le Nevole, che sono il dolce cruciale di Ortona).

La Pizza di mosto cotto in casa mia era ritenuta una leccornia, ma difficile, e impossibile senza il camino. Il camino poi alla fine degli anni Ottanta è arrivato, e con esso il coppo, ma l’atteggiamento non è mutato. Io però ad un certo punto ho chiesto alla prozia di cui sopra di spiegarmi la ricetta. E ho così imparato a fare la Pizza di mosto cotto. Che per essere difficile è difficile, ma non è certo impossibile.

Ho fatto la Pizza di mosto cotto qualche settimana fa, per una cena con amici. Avrei voluto farla nel camino, sotto al coppo. Ma le temperature di quest’autunno erano troppo calde. E per tenere il camino acceso tutto il tempo necessario per usare il coppo, avrei dovuto invitare gli amici a una festa hawaiana, non a una cena abruzzese (il primo era polenta con le salsicce… z’avassèm’ sfiatèt’ de call!). E così ho usato il forno, ché non muore nessuno. Lo usava pure la prozia, e la Pizza viene bene lo stesso (ma col coppo è un’altra cosa. Sempre!).

Per dirla tutta in questa ocasione si è sfiorata la tragedia. Nonostante io qui mi dia arie, le ricette tradizionali abruzzesi non le faccio se non molto di rado (ci ho una vita e un lavoro, del resto), e se la teoria è a posto, la prassi è quella che è. Complice una lunga telefonata con un amico/collega da Vienna, ho tenuto in forno la Pizza forse troppo, facendola colorire in modo eccessivo. Quasi non ci ho dormito la notte. Noi Ortonesi siamo così con tutte le ricette che abbiano il mosto cotto: se non riescono bene, siamo capaci di piangere il morto per generazioni. Capirete poi meglio leggendo gli ingredienti perché. Alla fine è andato tutto bene: nonostante il colore brunito la Pizza era ottima. Ma per sicurezza ho preparato un secondo dessert, una crema di ricotta che gli amici, Pitone incluso, hanno accompagnato alla sublime Pizza di mosto cotto (principianti!)

Pizza di mosto cotto (Pizz’ de mmist’ cott’)

Ingredienti:

  • 1 litro di sottame di mosto cotto di uva bianca “Pergolone” (qui andiamo sul molto difficile. Il mosto cotto di uva “Pergolone” non lo fa quasi più nessuno; il sottame, poi, è una chiccheria suprema. Se avete del mosto cotto, n’importe quoi, usate quello, ché andrà bene. Certo, il sapore sarà diverso…)
  • ½ litro di olio extravergine d’oliva;
  • 1 kg circa di farina di grano duro;
  • noci e mandorle tostate e tagliate a pezzi grandi (quantità a piacere);
  • semi di anice (a piacere);
  • cannella in polvere e in stecchi (2);
  • buccia grattugiata di 3 arance (non trattate, mi raccomando!);
  • liquore all’anice (un dito, se vi va).

Preparazione:

La preparazione è la stessa delle Nevole, ma qui ci si risparmia il traffico del fare le cialde col ferro, di spaccarle bollenti ecc. ecc. ecc. Farete bollire il sottame di mosto cotto con l’olio, le arance (da cui avrete grattugiato la buccia), due stecchi di cannella. Quando raggiungerà un bollore molto vivace lo verserete su una parte della farina, nella quale avrete mescolato la buccia d’arancia grattugiata, i semi di anice, le noci e le mandorle tostate e tritate a pezzettoni e la cannella in polvere (la ricetta prevede 1Kg di farina, ma è meglio iniziare con un po’ di meno, diciamo un 800 gr. circa; se vedete che l’impasto è troppo morbido potrete sempre aggiungerne). Questo procedimento si chiama “incuocere la farina” (si usa in molte altre preparazioni abruzzesi). Suggerisco di farlo a più riprese, rimettendo sempre la pentola con l’olio e il mosto sul fuoco in modo che non smetta mai di bollire.

Lavorarerete l’impasto con un cucchiaio di legno, aggiungerete il liquore e un pizzico di cannella macinata, e passerete ad impastare a mano non appena la temperatura della massa ve lo consentirà. Continuarete a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido; non occorrerà lavorarlo a lungo (pensate agli gnocchi per regolarvi. Ah, ma voi comprate solo quelli già fatti? No? solo quelli in busta? Siete senza speranza! ).

Metterete l’impasto in una teglia da forno, dandogli una forma tonda e schiacciata, con uno
spessore di 4 o al massimo 5 cm. Sulla superficie traccerete dei solchi profondi circa ½ centimetro a scacchiera (ogni quadrato dovrà misurare circa 3/4 centimetri per lato).
La ricetta originale prevede a questo la cottura nel camino sotto la cenere (vedi sotto), ma bisogna essere esperti e avere il coppo; vi consiglio perciò di usare il forno.

Cuocerete la Pizza di mosto cotto in un forno molto caldo (200 gradi o poco più) fino a che non si vedrete la superficie diventare più scura (occorrerà circa un’ora). A questo punto sfornerete avvolgerete subito la teglia con 3 o 4 strofinacci e la terrete così, fino a quando non diventerà completamente fredda.

Pizza di mosto cotto sotto al coppo

Per la cottura sotto il coppo è necessario aver acceso il fuoco da alcune ore perché la temperatura del camino sia molto calda, e perché ci sia sempre tanta brace a disposizione. Prima di preparare l’impasto si procederà a scaldare il luogo della cottura ponendo della brace viva sul pavimento della parte del camino in cui si metterà la teglia col coppo. Una volta pronti con l’impasto, si allontanerà la brace, si metterà la teglia nel camino, vi si porrà sopra il coppo, circondandolo e coprendolo di brace (farete attenzione però a non esagerare, altrimenti il dolce brucerà). Una volta, credo, si cuocesse la Pizza mettendola sotto il coppoma senza teglia,  posandola direttamente sul pavimento del camino. Se ci avete il camino adatto, procederete così. Il tempo di cottura è all’incirca quello che occorre col forno di casa. Una volta cotto, togliere la teglia dal fuoco, la avvolgerete in alcuni strofinacci e fino al completo raffreddamento.

La Pizza di mosto cotto, come le Nevole, è bene prepararla uno o due giorni prima di mangiarla. Specie se usate il mosto cotto giusto, è un dolce aromatico, dai sapori complessi, che devono avere il tempo maturare per schiudersi al palato in tutto il loro variegato bouquet (oddio, adesso parlo come un sommellier da fumetto, fermatemi!)

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Nevole in Lombardia

Dopo i Fiadoni a Gallipoli nulla sarebbe stato come prima. Una volta provato, il brivido della cucina ‘fuori luogo’ sarebbe stato impossibile da dimenticare, e da non desiderare ancora. A distanza di qualche mese, allora, ecco un’altra ricetta estrema, più dei Fiadoni a Gallipoli: più ricercata negli ingredienti, più complicata negli attrezzi necessari, più ardua nell’esecuzione (anche senza la cucina di nonna Speranza, i bambini e la nonna F. che tenta di placarli, l’omino del gas che sbaglia bombola, il forno del ’46 e la maschera di Goldrake). Se vi siete scantate/i avete fatto bene. Si tratta delle Nèvole (metto l’accento perché così imparate il nome con la pronuncia giusta – la ‘e’ è aperta): avanti a loro trema tutta Ortona. Trema, sì, ma di piacere oltre che di timore: è un dolce fondamentale di quella città (la mia di origine), irrinunciabile nelle feste degne di questo nome, e però difficile. Impensabile una ricorrenza senza nevole: se non ci sono, l’assenza viene notata, fatta pesare in diretta («e le nevole? ah, non le hai fatte…» -silenzio eloquente d’accusa), e propalata senza pietà («’mmeramé, non c’era manco una nevola!»); se non sono buone, la loro presenza lamentevole viene sempre notata, fatta pesare in diretta, e propalata senza pietà («’mmeramé, quelle nevole non si potevano proprio mangiare!»). Insomma, con la nevola non c’è scampo: pongono a (fiero) cimento quelli che ci si provano a farle, visto che anche con anni di esperienza il disastro è sempre in agguato; e, una volta fatte, per la reputazione propria e della propria famiglia fino alla settima generazione, è meglio che siano buone, giacché non si può imbrogliare andando a comprarle, le nevole, ché quelle comprate non sono mai come quelle fatte in casa e se ne accorgerebbero tutti, e la svergogna sarebbe ancora maggiore (e si esclamerebbe un bel «Ah, la publicité!» per citare la contessa de Love, che, nell’insuperato Donne di Cuckor, con queste parole si getta sfranta e in abito da sera su un divano). imageDunque, per noi Ortonesi le nevole sono difficili e inevitabili. E difficili lo sono ‘in loco’, figuriamoci ‘fuori’. Ma qui sta il bello, o, forse, lo spregio del pericolo. Siccome a me le sfide piacciono, non ho resistito, anni fa, a procurarmi il «ferro» per le nevole e a portarmi al Nord gli ingredienti di base necessari. Poi, però, ho atteso qualche anno prima di lanciarmi nell’impresa. L’ho fatto l’anno scorso, con l’assistenza della mia amica G., che, da cuoca esperta, è stata un sostegno prezioso (col Pitone domestico avremmo rischiato il divorzio), ma che non ha nascosto le sue perplessità di fronte a cotanta complicazione. Qualche giorno fa ci ho riprovato. I miei erano qui in visita: sarebbe stato un po’ come fare parapendio con l’istruttore. Ma con le nevole le cose non sono mai come uno se le aspetta.

Nevole

ricetta ortonese difficilissima (levatevelo dalla testa di provarvici)

Ingredienti

  • 1 litro di mosto cotto. Nella mia famiglia usiamo quello di uva bianca ‘pergolone’ (lo fa mio padre); altri usano quello di uva da vino (nera, tipo ‘montepulciano’); altri alla sola idea di usare il mosto cotto di motepulciano potrebbero diventare aggressivi (una mia prozia megera ma carissima). Già non è facile trovarlo, il mosto cotto, non si può andare qui troppo per il sottile, no?
  • 1 Kilo di farina di grano duro. Non è la ‘semola di grano duro’, occhio, è la farina: al Nord si trova con difficoltà, ahimè!
  • 100 grammi di farina 0 (questa è facile);
  • 1/2 litro di olio extravergine d’oliva;
  • 1/2 bicchiere d’acqua;
  • 1/2 bicchiere di liquori misti per dolci (Strega e anisetta);
  • cannella in polvere (un paio di cucchiaini o anche più) e in ceppi (un paio);
  • 3 arance (non trattate);
  • semi di anice (una buona manciata);
  • 1 stecca di vaniglia;
  • 2 cuchiaini da the di zucchero (facoltativi).

Preparazione

In un recipiente verserete le farine, mescolandole con la buccia delle arance grattugiata, i semi di anice, alcuni cucchiaini di cannella in polvere, e un po’ di vaniglia (inciderete la stecca per un terzo della lunghezza, e usarete i seimini di questa parte). Nel frattempo porrete il mosto cotto in una pentola con l’olio, l’acqua, il succo delle arance e le arance stesse spremute, i liquori, lo zucchero (se lo usate) e le stecche di cannella. Farete arrivare a ebollizione. Quando il tutto bollirà in modo deciso, verserete il liquido sulla farina e gli altri ingredienti (usando un colino per filtrare i solidi), in modo da cuocerli. Questo procedimento in ortonese si chiama «incuocere» la farina. imageMescolerete aiutandovi con un cucchiaio di legno, poi con le mani, fino a ottenere un impasto omogeneo. Comincerete da qui a capire la difficoltà di queste nevole: l’impasto sarà bollente, e manipolarlo con le nude mani vi condurrà a prevedibili imprecazioni, ed è ancora niente. imageCon l’impasto ottenuto formerete delle palline della grandezza di una pallina da golf, più o meno. image Nel frattempo avrete protetto con fiumi di carta stagnola i fornelli (vi spiego perché tra un attimo), e unto generosamente il «ferro» per le nevole: una ganascia di ferro, prodotta artigianalmente a Guardiagrele appositamente per  il mercato ortonese (in Abruzzo le nevole si fanno solo, ma proprio solo a Ortona). Avrete poi posto il «ferro» sul fuoco di un fornello, girandolo da ambo i lati perché si arroventi in modo uniforme. Avrete capito che il «ferro» unto, che deve cuocere un impasto anch’esso unto rischia di ridurre i fornelli a un rottame nel giro di un quarto d’ora. Il Pitone domestico ha dovuto subire questa devastazione alle mie prime nevole dell’anno scorso, non avrebbe retto a una seconda edizione di quel disastro (la nostra cucina ne porta ancora le ferite). Quindi, per evitare crisi di coppia irreversibli, ho pensato bene di correre ai ripari preventivi. image Porrete all’interno del «ferro» una pallina di impasto, chiudendo e schiacciando con delicatezza, e cuocendo da ambo i lati, facendo attenzione a non farla bruciare. Si formerà così una cialda. image Una volta cotta, al momento di estrarla, darete un colpetto, schiaccerete leggermente le ganasce del «ferro» e subito aprirete. Estrarrete così la cialda che, a causa del ‘colpetto’, si sarà bombata al centro. A questo punto potrete dividere la cialda in due dischi, «spaccandola» in due. Vi ricordo che la cialda appena estratta dal «ferro» è bollente, e che se avete gia imprecato in modo creativo al momento dell’impasto, spaccando le nevole resterete stupiti della vostra fantasia in fatto di imprecazioni. Il trucco è averci le mani callose da contadine, o essere insensibili al dolore, altrimenti si piange, letteralmente, e parecchio. imageUna volta spaccata la cialda in due dischi, ancora calda, nonostante non più bollente, si formano le nevole vere e proprie, arrotolando i dischi in forma di coni. Ecco fatto, le nevole sono pronte. Buonissime da mangiare calde; sensazionali, si può solo dire così, dal giorno dopo in avanti. Il mosto cotto è di per sé aromatico; ad esso si aggiungono i sapori delle spezie, della buccia d’arancia e dei liquori: mmmmmmmmmmmhhhhhhhh!!!!! e ancora  mmmmmmmmmmmhhhhhhhh!!!!!! imageIn questo modo, però, sembra troppo facile. Dovete sapere che in questo procedimento si celano numerosi ma imprevedibili perigli, forieri immancabilmente di creazioni imprecatorie inedite per i più: 1)  le cialde, una volta estratte, non si gonfiano, e, quindi, non si spaccano.  Sono dolori (userei una parola che inizia per c…., se la decenza non me lo impedisse), poiché la nevola così, doppia, non si può arrotolare, e, se lo si fa, risulta impresentabile (e gli Ortonesi sono inesorabili, ve l’ho detto ). O si trova una soluzione intervenendo sull’impasto o è meglio fermarsi, sacrificando però tempo e ingredienti. Le soluzioni sono due: o si aggiunge olio, o farina o tutt’e due. Affare pe-ri-co-lo-sis-si-mo: in entrambi i casi si rischia di avere delle nevole perfette nelle forme ma dure, esponendosi così a orribili commenti in società. 2) le cialde si gonfiano, ma alla spaccatura e arrotolatura si stritolano. Anche qui potete provare ad aggiungere i due ingredienti di cui sopra, ma si potrebbe verificare di nuovo la malaugurata circostanza che vi ho appena descritto. Si può sempre tentare la strada dei rituali propiziatori, e delle preghiere a santi patroni, ovviamente, ma sono poco esperto in materia. image A causa del nervosismo che precede e accompagna la preparazione delle nevole (anche perché ingredienti come mosto cotto e olio extravergine d’oliva sono pregiati, e sprecarli è cosa estremamente sconveniente e irritante) ho visto spesso consumarsi davanti ai miei occhi le più truci scene da soap opera meridionale. Anche stavolta le cose si mettevano per il peggio. Le prime nevole uscivano fuori bruciacchiate, sfrangiate, non si gonfiavano, si attaccavano, si stritolavano. Mia madre aveva fatto un impasto seguendo con attenzione il procedimento di cui è espertissima, e, di conseguenza, ne dava la colpa al «ferro» e a mio padre che, secondo lei, non faceva del suo meglio nel reggerlo e girarlo (sottolineo che il «ferro», dato il materiale, è piuttosto pesante e poco maneggevole). Per fortuna, nel giro di qualche nevola, le cose si sono assestate per il meglio. La tragedia familiare è stata scongiurata. Vero è che qui in Lombardia, senza una ricorrenza specifica e fuori dai luoghi deputati, lo scandalo pubblico sarebbe stato minimo, ma, se le nevole non fossero venute bene, avremmo comunque pianto il morto per settimane, e sarebbe poi stata gettata un’ombra funestissima sulle nevole future… imageIl sugo della storia è che alla fine le nevole sono venute bene, molto bene, anzi, francamente eccellenti (le nevole di mia madre lo sono sempre!). Il Pitone domestico e io  abbiamo mangiato le ultime stasera, come dessert dopo un piatto di Ravioles della Val Varaita (ah, les goûts réunis!).  Anche lui, fino a qualche anno fa scettico su questo dolce ortonese di cui non capiva il perché, tremava insieme a me di piacere assaporandole. Gnamm! Ciomp! image