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A qualcuno piace grezzo

Lo ammetto, a vivere nelle pianure del Nord ci sono dei vantaggi: quando vai in pescheria ti puliscono il pesce. Può dirsi, senza adulazione alcuna, che questa sia una civilissima convenzione, segno di urbanità antica. Dove il pesce è un fatto quotidiano e non (solo) prelibatezza esotica (e, in fondo, sempre un po’ misteriosa come qui), invece, non si usano certe cortesie. Nei posti di mare, specie dalle mie parti, al Sud, chiedere al pescivendolo di “essere puliti il pesce” suonerebbe un po’ come pretendere dal fruttivendolo di essere “sbucciati le mele” e a casa propria. È una cosa che semplicemente non si fa. Capirete il mio stupore, la mia prima volta, quando al banco del pesce una signora gentile mi rivolgeva la domanda «vuole che gliela pulisca?» riferendosi alla spigola che avevo appena scelto. Come?!? E io che mi vedevo già perduto tra scaglie, sbudellamenti e schizzi di umori ittici, e che quindi iniziavo a pentirmi di non aver scelto piuttosto del tonno in scatola, all’improvviso vedevo il mondo con occhi diversi. Non avevo manco dovuto chiederlo, che dico, non lo avevo manco pensato, e il miracolo si realizzava sotto i miei occhi. Che civiltà, che urbanità, che cortesie! Eh, il Nord!

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Stavolta però, qualcosa non ha funzionato. Avevo chiesto al telefono due chili di sarde sfilettate. Non c’è problema, come al solito. Passo a ritirarle alle sette di sera. Tanto, mi dico, le preparo in un baleno, sono già praticamente pronte. Torno a casa, apro il cartoccio. Le sarde ci sono tutte, sì, freschissime, sì, ma sane come dei pesci, come appena pescate.

AAAARRRRGGGGHHH!

E mo’ che faccio? La cena è prevista alle otto. Non ci sono ospiti, siamo solo il Pitone e io. Ma poi devo lavorare, devo. E poi domani parto, e quindi non se ne parla di lasciarle in frigo. Mannaggiallamiseria, mannaggia, mi tocca pulirle a me. La faccio breve: armato di forbici, faccio quello che ho visto fare milioni di volte alle mie nonne, a mio nonno, a mia madre, a mia zia, alle prozie, alle vicine, che non se lo sono mai manco sognate di chiedere di essere pulite il pesce dal pescivendolo (le sarde poi!) . Le ho pulite io, prima spanzandole e tagliando le teste, poi diliscandole. Due chili, non aggiungo altro. Ah, le civiltà, le cortesie, le urbanità del Nord (puozznomambenn’!).

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Avevo in animo di preparare una ricetta veloce (no comment), di quelle grezze, dal sapore deciso. Perché a me, come a qualcuno, piace (anche) grezzo:

Sarde in teglia: ricetta grezza

 Ingredienti:

  • 1 Kg di sarde già pulite e diliscate (oppure 2 Kg di sarde intere, se siete in vena);
  • polpa di 4 o cinque pomodori da sugo a pezzetti;
  • pan grattato q. b. (abbondate, ché se ne avanza lo conservate in frigo per le prossime preparazioni);
  • capperi (quantità a piacere);
  • prezzemolo fresco tritato (idem);
  • uno spicchio di aglio (meglio se rosso, e di Sulmona, molto meglio);
  • olio extravergine d’oliva;
  • sale q. b.

Preparazione:

Mescolerete il pan grattato con l’aglio e il prezzemolo tritati, un pizzico di sale e l’olio, sgranando bene con la forchetta e non facendo formare grumi. Ungerete una teglia con olio, spolverandola poi del pan grattato di cui vi ho detto sopra. Su questa base inizierete a disporre i filetti di sarde fino a formare uno strato, che condirete con un po’ di polpa di pomodoro, qualche cappero, un po’ di pan grattato e un filo d’olio.

imageProseguirete poi con un secondo strato, dove procederete allo stesso modo.

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Finirete poi col terzo strato, che ricoprirete solo del pan grattato e condirete ancora con olio a filo. image

Cuocerete per una ventina di minuti al massimo in forno a 180° (ma i forni suoi ognun li sa), fino a quando non si formi una bella crosta dorata in superficie.

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Ecco, le Sarde in teglia: ricetta grezza sono pronte. Il Pitone domestico e io le abbiamo accompagnate con del baba ganoush, che magari vi racconterò un’altra volta.

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Ciomp!

🙂

Poi però ho dovuto pensare al disastro in cucinaimage

😦

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La pasta del mare lontano

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Quando il mare è lontano, non mi viene voglia di cucinare il pesce. A dirla tutta, non ho mai davvero imparato a cucinarlo. È in mezzo alla Pianura padana che ho mosso i primi passi in cucina, e la mia resta fatalmente ancora adesso una cucina di terra.

Il mare a tavola però mi piace richiamarlo, ogni tanto, in giorni di nebbia come questi. E lo richiamo come possono fare quelli delle zone interne, col pesce conservato, il pesce dei posti dove il pesce vivo non arriva, o se arriva non è la stessa cosa come nei posti di mare. Sono uno snob marino incallito, e lo faccio pesare, lo so. Come dice Leporello a Donna Elvira: «compatite!». Comunque, alici sotto sale, stoccafisso e baccalà non sono poi mica male come sostituti.

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La ricetta di oggi è la

PASTA CON LE ALICI AL PROFUMO D’ARANCIA

L’ho mangiata molto tempo fa e con gran gusto a casa di amici siciliani; non avendone chiesta la ricetta, l’ho riprodotta ‘a occhio e palato’.

Questa pasta con le alici al profumo d’arancia è di esecuzione semplicissima e veloce, bisogna solo avere cura di prepararsi gli ingredienti prima. Però, come per tutte le cose veloci e semplici, è necessario essere attenti e concentrati.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 8 alici sotto sale. Già sento la voce di quelli che preferiscono quelle sott’olio. No! Preferite queste, e non fate storie, sono migliori. Punto. (Dovrebbero essere alici di Cetara, ma sono già stato troppo snob sopra, e ripetersi non sta bene).
  • 2 arance (anzi, per la precisione 1 e ½) NON trattate: è importante, perché si usa anche la buccia;
  • 4 cucchiai di pan grattato;
  • 2 cipolle rosse non grandi;
  • pecorino grattugiato fresco (dico, FRESCO!). Non provate nemmeno a pensare di usare al suo posto il grana o il parmigiano che ci avete in frigo. Non è lo stesso; se non ce l’avete, il pecorino, uscite a comprarlo. Adesso.
  • Qualche foglia di menta fresca (quella che coltivate sul balcone o in giardino; se non l’avete, avetecela);
  • olio d’oliva extravergine, sale, pepe nero macinato al momento;
  • vino bianco secco;
  • 400 grammi di pasta lunga. Secondo me, vanno bene spaghetti, spaghettoni o bucatini. Io stavolta ho usato i bucatini.

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Preparazione

Per prima cosa bisogna ‘atturrare’ il pan grattato. Cioè, bisogna tostarlo in una padella con dell’olio, del sale e del succo d’arancia. Per quattro persone contate 4 cucchiai colmi di pan grattato, due cucchiai scarsi di succo d’arancia, 2 cucchiai e ½ scarsi di olio extravergine di oliva

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Mettete il pan grattato in una padella, aggiungete l’olio a filo, il sale e mescolate ripetutamente. Aggiungete il succo d’arancia, continuando a mescolare, sgranando così gli eventuali grumi. Ponete la padella sulla fiamma bassa, continuando sempre a mescolare.foto_7

Il pane sarà pronto quando avrà assunto un bel color bronzeo, e sarà tutto sgranato. Consiglio: il pane ‘atturrato’, che i Siciliani chiamano ‘muddica’, è ottimo su moltissimi piatti, ed è comodo averne sempre un po’ a disposizione. Io ne faccio sempre in abbondanza, e poi lo conservo in un barattolo nel freezer. L’olio non lo fa congelare, ed è sempre pronto all’uso.

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Pelate con un coltello affilato la buccia di un’arancia, avendo cura di evitare il più possibile la parte bianca. Fatene delle striscioline sottili, che sbollenterete in poca acqua e terrete da parte;

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diliscate le alici, e sciacquatele bene sotto l’acqua corrente per privarle del sale;

affettate finemente le cipolle, che farete imbiondire in una padella con l’olio. Non siate timidi con l’olio, ma nemmeno troppo generosi. Non sbuffate, in cucina non si può quasi mai essere geometrici, bisogna sapersi regolare a occhio, e per imparare dovete fare tentativi, non c’è scampo.

Aggiungete le alici, e fatele disfare nella cipolla e nell’olio sempre a fiamma molto dolce. Sfumate col vino bianco. Devono rimanere bagnate e cremose, quindi, mentre la pasta è in pentola allungatele con qualche cucchiaio di acqua di cottura e mescolate. Se nel fattempo la pasta non è ancora cotta, spegnete e coprite.

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Avrete cotto in abbondante acqua salata 400 grammi di pasta lunga. Scolatela al dente e senza asciugarla troppo; versatela poi nella padella con le alici. Saltate rapidamente aiutandovi con un forchettone, aggiungendo le bucce d’arancia sbollentate (basta pochissimo).

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Servite spolverando con il pane ‘atturrato’ (un cucchiaio raso a testa), una spolverata di pecorino grattugiato, una macinata di pepe e qualche foglia di menta fresca, che è il vero charme di questa ricetta (vi avevo avvertiti).

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Ciomp!

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Ciomp!

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