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J’ay deux amours…

Non sono un food blogger, uno di quelli che non hanno conosciuto disastri nella propria cucina. Le ultime esperienze estreme mi avevano abituato agli allori (i Fiadoni a Gallipoli, le Nevole in Lombardia). Ma queste sono solo una parte della mia storia culinaria, che è costellata di risultati scarsi, di pasticci impresentabili e di epiche delusioni di cui il tacere sarebbe stato bello. E siccome della mia cucina, come del proverbiale maiale, io non butto via niente, vi infliggerò il racconto anche di quelle volte in cui le cose non hanno funzionato come avrebbero dovuto. Di quando sarebbe stato meglio aprire una santa scatoletta di tonno,  una miracolosa busta di tortellini, una provvidenziale confezione di biscotti piuttosto che mettersi ai fornelli.

Se il fato non avesse remato contro, adesso avrei il racconto della disfatta culinaria perfetta. Prima delle feste avevo pensato di fare le Sfogliatelle abruzzesi. Purtroppo, però, del macello che ho combinato non c’è documentazione. Mi è stato impossibile fotografare le fasi del disastro perché avevo le mani unte di strutto e di olioextravergine di oliva, e non avrei potuto toccare nessun apparecchio atto all’immortalamento senza comprometterne le funzioni in eterno. Chiedere al Pitone di intervenire sarebbe stato rischioso, visto che gli sarebbe venuto un collasso solo a vedere come stavo riducendo la cucina.  Giuro che ci riproverò, ma mi augurerei di avere successo la prossima volta.

Tuttavia,  durante le scorse vacanze,  la sorte è stata con me generosa, e mi ha regalato una seconda sconfitta in cucina. Meno rovinosa della precedente, ma stavolta documentata. Almeno quello!

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Fidarsi della memoria è stato il primo errore.  Ma non è stato per amore di un incrociatore… Avevo ricevuto in regalo da una cugina le arance del suo giardino. Dal mio blog ho ripreso la ricetta delle Scorze d’arancia candite, che ho fatto già altre volte in passato.  Ho guardato la ricetta con la coda dell’occhio. Ho sbagliato poi a calcolare le proporzioni dello zucchero per la canditura. Il risultato è stato?

AMMUOLL’!

Molli, moesse e chi più ne sa più ne esclami! 5 chili di arance profumate avevano perso la buccia per niente! AAAAARRRRGGGHHHHH!
Non potevo sopportarlo. E allora sono corso ai ripari, facendo loro una protesi di cioccolato fondente. Così, tanto per cercare di salvare il salvabile. Che alla fine si è salvato, lo ammetto, ma a prezzo di quanti palpiti?

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Marmellata di arance

I disastri raramente arrivano da soli. Più spesso arrivano male accompagnati. Dunque, in casa a questo punto c’erano 3 chili di arance senza buccia. Faccio la marmellata, come l’anno scorso, mi dico.

Ingredienti:

  • arance per lo più sbucciate; io lascio sempre qualche scorzetta qua e là, per avere un gusto più deciso;
  • zucchero di canna integrale: dipende dal peso delle arance; ne calcolo sempre meno della metà del peso di quelle, la marmellata mi piace poco dolce (per 3 Kg di arance ho messo 1,2 Kg di zucchero);
  • cannella in ceppi, chiodi di garofano.

Inizio pesando lo zucchero, mescolandolo alle arance fatte a pezzetti e alle spezie e lasciando il tutto macerare coperto in un recipiente di ceramica per alcune ore. Trasferisco il macerato in una pentola e lo metto a cuocere su fuoco dolce. Tutto procede liscio. Si fa tardi, mi viene sonno. Spengo e vado a letto. Riprendo la mattina dopo. Mescolo e rimescolo. Che palle, ‘sta marmellata non si addensa più! Prendo l’iPad e controllo la posta. Mescolo un po’. Non succede molto.  Apro il sito di un giornale e leggo i titoli. Rimescolo. Vado su Facebook. Scorro i post del giorno. Un post colpisce la mia attenzione. Non credo ai miei occhi: la Bibliothèque Nationale ha messo online lo Chansonnier Cordiforme!

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Il mitico manoscritto a forma di cuore con chansons  polifoniche francesi e italiane  fatto intorno al 1470 per il mondanissimo e godereccio Jean de Montchenu, poi anche vescovo di Viviers. Non posso fare a meno di seguire il link.

J’ay deux amours” la cucina e la musica rinascimentale! Mi perdo sfogliando lo chansonnier della seconda metà del XV secolo, e dimentico di mescolare la marmellata. Che lentamente si attacca,  e infine si caramella. Giusto un filo, quel tanto che basta per farla diventare un po’ scura, chisciccis’!

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Basta. Mi dimetto!

Però, poi, a marmellata fredda, e a chansonnier cordiforme riposto, inizio a riempire i barattoli sterilizzati. Assaggio, e non è mica male. Quella nuance di caramello non ci stona per niente. Mi sento sollevato. O meglio, sono sfranto dai tanti disastri che non me ne importa più niente. Mi aspettano il cenone della vigilia (11 portate), il pranzo di Natale (7) e quello di Santo Stefano (5), che alla fine una marmellata un po’ più colorita non fa più nessuna differenza.

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Ciomp!

Il Pitone domestico non c’era. Ma ha fornito la fondamentale spalla su cui piangere tutte le mie lacrime post-trauma culinario. In fondo “Je n’ay qu’un amour”…

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I giorni dell’ozio

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I giorni tra Natale, Capodanno e l’Epifania non hanno un nome, solo dei numeri. 27, 28, 29 e così via. È un retaggio di quando andavo a scuola, di quando cioè quei giorni erano un tempo sospeso, giorni liberati dalla loro funzione: non più lunedì, martedì, mercoledì, ma, al loro posto, una protratta domenica. Una domenica ‘feriale’, però, quando i riflettori delle feste comandate restavano spenti, e ci si poteva dedicare con scienza e diletto all’ozio.

Io questi giorni continuo a viverli così, non sapendo mai in che punto della settimana mi trovo, e vivendoli come una domenica feriale anche quando devo lavorare, quando il lavoro mi pare anch’esso un ozio. In questi giorni mi viene sempre voglia di tornare in cucina. Come se nei giorni della Viglia, Natale e Santo Stefano avessi tenuto un regime di dieta forzata… L’ozio, è famoso, è padre dei vizi. Per fortuna!

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Quest’anno il vizio ha preso forma delle SCORZE D’ARANCIA CANDITE. La ricetta non è un patrimonio di famiglia. Ho iniziato a fare le Scorze d’arancia candite solo qualche anno fa, quando una prozia carissima mi fece dono di arance del suo giardino. Erano ancora troppo aspre per poterle mangiare, ma avevano una buccia molto appetitosa, così ho pensato di di farla candita. Mi sono messo a cercare ricette sul web, nella sfiducia generale dei miei verso quella che pareva loro la mia ennesima follia culinaria.

Non ne ho trovata nessuna che mi abbia davvero soddisfatto in pieno, quindi, ne ho messa insieme una io, cogliendo fior da fiore da quelle che mi parevano le migliori, e affinandola con la pratica degli ultimi anni. Alla fine fare le Scorze d’arancia candite è diventata una recente tradizione dei giorni senza nome tra Natale e Capodanno. Se la famiglia non ti incoraggia, è sempre possibile fare di testa propria. Soprattutto se si tratta di vizi figli degli ozi.

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Scorze d’arancia candite

 Ricetta

Ingredienti

  •  Arance Non trattate. È importante perché se ne utilizza la buccia. Perciò cominciate a coltivarvi da settembre tutti i parenti, amici, vicini, conoscenti che sappiate avere in giardino alberi di arance a cui non fanno trattamenti. Ciò sarà molto vantaggioso: sarete carini col prossimo, cosa universalmente gradita, e lo sarete per uno scopo in fondo lodevole, come fare le Scorze d’arancia candite, che, secondo me, nella classifica dei secondi fini ha un bassissimo tasso di spregevolezza;
  • Zucchero semolato. La quantità dipende da quella delle arance, si veda dopo alla Preparazione;
  • Cannella in polvere (macinata da voi al momento. Non comprate quella già pronta, e fatevi passare la tentazione di usarla per fare prima, adesso e in futuro);
  • Cioccolato fondente.

 Preparazione

  • Con un coltello affilato sbucciate le arance senza eliminare la parte bianca. Tagliate la buccia facendone delle strisce non troppo sottili, io le faccio in genere nella forma dei meridiani.

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  • Mettete le bucce così tagliate in una pentola, copritele d’acqua fredda e ponetele sul fuoco. Portate ad ebollizione, attendete 2 minuti, spegnete e scolate. Ripetete l’operazione per 3 volte.
  • Dopo aver sbollentato per la terza volta le scorze d’arancia, pesatele. Prendete una quantità di zucchero pari al peso delle  scorze.
  • Fate uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua (per ogni 100 grammi di zucchero serviranno 20/30 grammi di acqua).
  • Quando lo sciroppo è caldo versateci le bucce. Portate avanti la cottura su fuoco molto dolce, mescolando delicatissimamente fino al completo assorbimento dello zucchero (siate delicati perché altrimenti potreste rompere le scorze). Fate attenzione che non bruci: lo zucchero si deve assorbire, ma non deve caramellare, quindi, state volpegni (molto accorti, un mio cugino diceva così e a me piace citarlo).
  • Raccogliete e distendete le scorze d’arancia su un vassoio che avrete foderato di carta forno o carta oleata.

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  • In una ciotola mescolate lo zucchero con la cannella in polvere (macinata da voi!) e tuffateci le scorze d’arancia quando sono ancora umide.

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  • Avrete fatto raffreddare le scorze d’arancia per alcune ore. Adesso è il momento di preparare la copertura.

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  • Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con un po’ di rum e un goccio di latte, ma proprio un goccio. Se siete degli esteti ingordi aggiungerete una noce di burro. Dico ‘esteti ingordi’, perché, oltre ad arricchirne il gusto, il burro rende il cioccolato lucido e splendente. Io non ne ho messo. Mi sento sia esteta sia ingordo, ma dopo la tregenda bongustaia delle passate feste, ho voluto fare un gesto, minimo, di compunzione gastronomica.

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  • Immergete una una (abruzzese per ‘una ad una’) le Scorze d’arancia candite nel cioccolato fuso, adagiatele su una guantiera (vassoio, per chi non sa ancora l’Abruzzese ed è ansioso di apprenderlo), e mettetele a raffreddare in un luogo fresco e arieggiato. Io le ho messe in terrazza, sullo stendibiancheria di mia madre (che ha protestato, dicendo che non era il caso di fotografarlo).

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Occorrerà un giorno prima che siano pronte. Non ci sono che due possibilità: 1) mangiarle come dopocena nelle sere in cui volete stare ‘leggieri’; 2) riporli in un barattolo, e aspettare giorni più propizi, quando le festività saranno lontane. Le mie scorze d’arancia candite raramente arrivano all’Epifania.

Nel frattempo, con la polpa d’arancia rimasta ho fatto una marmellata, ma questa storia ve la racconterò un’altra volta.

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E giacché c’ero, durante la preparazione, mi sono concesso i torroni di Guardiagrele.

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Ah, l’ozio, ah, i vizi!

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Ah, i torroni della Guardia, che sono uno degli charmes delle feste!!!