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Spekulatius 2013: dalla teoria alla pratica

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L’ansia per il giocattolo nuovo (questo blog) mi ha deconcentrato, e, alla fine, negli Spekulatius ho dimenticato un ingrediente: il pizzico di sale. Mannaggiallamiseria! Non sarà fondamentale, ma mi piace razzolare bene, almeno quando metto in pratica le ricette che faccio mie. L’anno prossimo vedrò di essere più diligente.

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Gli Spekulatius sono venuti. Bene, credo. La consistenza mi sembra ottima, il sapore non so ancora. Li ho assaggiati, ma il gusto per i primi due giorni è indefinito, quindi bisogna aspettare.

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Se passate da queste parti…

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Spekulatius 2013

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Le decisioni le prendo d’impulso, come quella di iniziare un blog, un blog di cucina. Lo inizio con la ricetta del giorno. Ho finito ieri sera di lavorare a un articolo, che ho consegnato, e oggi mi regalo qualche ora di vacanza: faccio gli Spekulatius, i biscotti speziati che si usano al Nord in questo periodo. Li faccio così:

Ingredienti

  • 450 gr farina per dolci. L’ideale sarebbe una farina per dolci macinata a pietra, come la farina tipo ‘2’ del Mulino Marino, ma non state ad impazzire: usate la farina che avete in casa. Semmai vergognatevi un po’ (ma solo un po’) se non ci avete la farina ‘giusta’, così poi la prossima volta provvederete;
  • 125 gr di olio extravergine d’oliva. Lo so che al Nord si usa il burro, ma io sono terrone, e l’olio lo fanno i miei, quindi lo uso al suo posto. Certo, poi devo contrastarne il gusto un po’ ingrato nel dolce con una grattata di buccia d’arancia e di limone (3 o 4 in tutto, scegliete voi le proporzioni, io metto sempre meno limoni e più arance), ma il risultato è ottimo;
  • 250 gr zucchero di canna grezzo. Uso sempre questo, mi piace di più, ma non facciamone una questione di purismi, usate lo zucchero che avete in casa e basta. Attenzione, forse 250 gr. sono pochini; io preferisco i dolci meno dolci, anche 300 gr vanno bene;
  • 70 gr di mandorle tostate e macinate. NON vale usare quelle già pronte! Si possono anche non mettere, o ridurne la quantità, fate un po’ voi;
  • 2 uova
  • cannella in polvere (macinata al momento! mettetene quanta ne volete; io ne metto tanta perché mi piace assai);
  • noce moscata (un pizzico);
  • chiodi di garofano macinati (anche qui, macinateli voi – al mortaio!);
  • 1 pizzico di sale;
  • 1 bicchierino di vino dolce (uso in genere il Marsala, ma, quando ho voglia di un sapore più forte, lo confesso, uso anche del comune vino rosso, pure se non è dolce);
  • ½ bustina di cremor tartaro, o, se proprio proprio non ce l’avete, un po’ di bicarbonato di sodio (ma fate in modo di avercelo il cremor tartaro). NON usate il comune lievito per dolci: lo usano tutti, che gusto ci sarebbe?

Preparazione

Mescolate la farina con il cremor tartaro, il sale e lo zucchero, le mandorle e infine tutte le spezie. Aggiungete l’olio, quindi le uova, il vino dolce, e mescolate fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Se serve allungate eventualmente con un po’ più di vino.

Lasciate riposare l’impasto avvolto in una pellicola in frigorifero almeno per una mezz’ora (più riposa meglio riesce, ricordatelo, io lo lascio tranquillo per 5 o 6 ore).

Con l’impasto tirate una sfoglia di circa mezzo centimentro, e poi tagliate i biscotti con le forme, per chi ce le ha, col bicchiere, se siete pratici (come ho fatto io negli anni passati), o, se siete in preda a un impulso artistico che non riuscite a tenervi, o ci avete tempo, fatelo a mano libera.

Disponete i biscotti su una placca coperta da carta forno (i più temerari la ungeranno e infarineranno) e infornate in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. La durata della cottura dipende: questi sono i tempi per un forno perfetto che mi sto convincendo che non esiste. Il mio è un forno comunissimamente sfigato, quindi devo stare sempre attento (‘volpegno’ direbbe un mio cugino). Insomma, quando hanno il colore della foto tirateli fuori e metteteli a raffreddare.

Lo so, avremmo tutti molta voglia di divorarli subito, anche perché in casa, tra tostatura delle mandorle, preparazione e cottura, si è diffuso un profumino irresistibile. E invece dovete resistere, perché gli Spekulatius non sono buoni appena sfornati e nemmeno il giorno successivo. Sì, bisogna attendere almeno un paio di giorni prima che il gusto si assesti, e non si assapori solo una cosa secca e dolce, invece che l’armonia di spezie e aromi che fanno lo charme di questi biscotti. (Non ridete, l’espressione ‘lo charme’ di qualcosa me l’ha riferita un’amica dopo averla sentita in treno; è così affettata e snob che me ne sono appropriato perché mi fa sorridere, e mi aiuta a non prendere questo blog troppo sul serio. Quindi, vi ho avvertiti, la leggerete spesso).

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Questa è la foto di quelli dell’anno scorso. Per gli Spekulatius 2013 ci vediamo stasera.

A dopo