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O che nuovo miracolo!

O che nuovo miracolo! Celeste alto spettacolo! Mi sono venuti gli gnocchi! Per la prima volta, incredibile!

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Dopo i tortelli di zucca dell’anno scorso  (vedi post), qualche giorno fa mi era venuto di nuovo l’uzzolo di giocare con la zucca. Ma che gioco sarebbe stato se mi fossi limitato a provare ricette che già so fare? Non mi andava di mettermi ai fornelli senza nemmeno la speranza di un brivido culinario.  E poi che vi avrei raccontato? Che mi ero divertito a fare la zucca al forno con due spezie matte? Che avevo rifatto lo sformato di zucca dell’anno scorso (che poi, tra parentesi, dopo averne mangiato per mesi non voglio vedere più nemmeno dipinto)? No, dico, uno adesso ci ha pure una reputazione da difendere.

Ecco allora che il pensiero è corso alla ricetta ostica, quella finora mai riuscita: gli gnocchi.

Panico.

Sì, panico, perché le sole due volte in cui ci avevo provato, i risultati erano stati stati miserevoli (la prima) o francamente disastrosi (la seconda). Nel primo caso ero ancora studente, qui al Nord: gli gnocchi erano perfetti alla vista, un po’ meno all’assaggio. Diciamo che più che gnocchi, nel piatto il ragoût insaporiva dei bei pezzetti di legno chiaro… avevo solo eagerato un po’ con la farina… Si è trattato di una disfatta gnocchica del primo tipo: in casa, con pochi testimoni e quando internet era ancora fantascienza. Nel secondo caso ero ancora più a nord, in  Germania,  con un amico matematico che voleva imparare da me i segreti della vera cucina italiana. Non sono venuti manco i pezzetti di legno della volta precedente, non c’è stato verso di salvare quella cosa informe che per convenzione chiamerò impasto. Abbiamo dovuto buttare tutto e improvvisare di corsa una pasta al pesto (facendo noi sia la pasta, sia il pesto, però), visto che c’erano sei amici in arrivo per cena, tedeschi anche loro, ansiosi di mangiare all’iataliana d.o.c. Qui si è trattato di una disfatta gnocchica del secondo tipo: lo scandalo è stato internazionale.

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Capite adesso perché mi sia tenuto così a lungo alla larga dal riprovarci, ma anche il perché dei brividi allettanti all’idea di ritentare. Dopo i Fiadoni a Gallipoli e le Nevole in Lombardia, non  posso mica più spaventarmi per gli gnocchi. E gnocchi furono. Di zucca però: ho letto sulla rete che sono ancora più complicati di quelli di patate. Ma sì, mi sono detto, tanto, al massimo, vi avrei raccontato la disfatta gnocchica del terzo tipo: di nuovo tutta italiana, negli stessi luoghi della prima, ma domestica e pubblica al contempo, perché adesso la rete non è più fantascienza.

Gnocchi di Zucca (ai funghi cardoncelli)

 Ingredienti (per 4 persone):

  • 1/2 zucca dalla polpa soda (io uso quella mantovana o  quella piacentina), più o meno di 600 gr;
  • 1 uovo (al suo posto ho usato 4 uova di quaglia, scegliete voi);
  • farina, quanta ne riceve (io ho usato farina integrale);
  • formaggio grattugiato: 4 cucchiai colmi;
  • un pizzico di sale;
  • una grattata di noce moscata;
  • un cucchiaino di cannella macinata.

Preparazione (sempre per 4 persone):

imagecuocerete la zucca al forno fino a quando non diventerà morbida. Indi (se non l’avete fatto prima di infornarla), eliminerete la buccia, i semi, e schiaccerete la polpa con uno schiacciapatate.

imageQuando la polpa sarà tiepida inizierete ad impastarla con della farina, le uova, il formaggio e gli altri ingredienti. Aggiungerete farina fino a quando l’impasto inizierà a staccarsi dalle mani. Attenzione: non deve essere troppo sodo, ché se no gli gnocchi saranno duri e sapranno solo di farina (cioè la disfatta del primo tipo che sopra vi ho descritto: splendidi pezzetti di legno, che nei piatti faranno grande mostra di sé una volta conditi, ma, se non siete in forma, metteranno a dura prova le vostre mascelle, quindi occhio! ).

A questo punto formerete dei salsicciotti dello spessore di un dito, che taglierete in pezzi della lunghezza di qualche centimetro, e passerete sui rebbi di una forchetta, come avreste fatto con gli gnocchi di patate.

imagePorrete gli gnocchi ad asciugare su una guantiera precedentemente infarinata.

Cuocerete in abbondante acqua salata, e scolerete dopo un paio di minuti che gli gnocchi sono saliti a galla.image

Condirete come più vi piace. Io li ho conditi con i funghi cardoncelli ‘tartifolati’ (la nonna del Pitone domestico preferiva dire così invece del banale ‘trifolati’, e anche me piace dire così adesso), servendoli con salvia fresca, pepe macinato e una spolverata di formaggio grana. Ecco di nuovo gusti riuniti: zucca padana con funghi terroni (i cardoncelli, che vengono dall’Appennino Dauno):  a match made in heaven! Il Pitone li ha accompagnati con del rosso di Franciacorta, io con birra artigianale umbra (lo so, fa tanto hipster, ma a me la birra piace assai lo stesso).

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Il Pitone domestico, come avrete capito, stavolta c’era; ha assaggiato e gradito gli gnocchi di zucca, sottolineando, però, che, per i suoi gusti, li avevo scolati un filo troppo al dente. Terronia e Padania si amano anche  per le reciproche, insormontabili differenze. Ma che importa, nulla ha potuto guastare il giubilo per lo gnocco finalmente riuscito. O che nuovo miracolo! Non resta che ballare  pede libero il Ballo del Granduca!

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Ciomp! 🙂

E se poi non basta? Storie di zucche e di un cuoco ansioso

 index«E se poi non basta?» è la domanda che martella nella testa di ogni cuoco ansioso che si rispetti prima di una cena in cui vuole fare bella figura. Perché sa che la bella figura inizia dalla quantità, prima di ogni cosa. L’essere terrone gioca in questo un ruolo fondamentale: le tavole semplicemente devono piegarsi per la quantità di cibo, che deve poter esaudire qualsiasi richiesta di bis di tutte le portate da parte di ospiti che in genere stanno per esplodere già dopo solo l’antipasto.

 Prima di una cena in cui volevo fare bella figura nel senso di cui sopra, mi sono fatto la domanda topica, «E se poi non basta?», e, con questa in testa sono andato al mercato a comprare la zucca per fare i tortelli.

Ne ho comprata una da oltre 1 Kg. A tavola saremmo stati in sei. «E se poi non basta»? Ne ho comprata  un’altra dello stesso peso.

 Mi sono ritrovato con un vagone di ripieno per tortelli, che se avessi voluto impiegare davvero tutto allo scopo starei ancora lì per tutto il mese di dicembre a tirare sfoglie. Nella mia cucina c’era ripieno alla zucca ovunque; avrei potuto sfamare tutto il vicinato, compresa la caserma di fronte.

 Che fare?

Innanzitutto i TORTELLI DI ZUCCA, l’idea originaria foto3Ingredienti (per 4 persone):

Per la pasta

  •   400 gr. di farina tipo 0. Non ne avevo in casa, e al suo posto ho usato una semola di grano duro macinata a pietra. Risultato? Mi sono spezzato schiena e braccia a tirare la sfoglia, che per i tortelli deve essere sottile ed elastica. Quindi usate la farina giusta, altrimenti sapete quello che vi attende;
  • 4 uova;
  •  1 pizzico di sale;
  • acqua, 1/2 bicchiere, ma anche meno o un po’ di più. Dire quanta con precisione è impossibile, dipende dalla farina che usate, dalla grandezza delle uova, dall’umidità e dalla temperatura dell’ambiente dove lavorate, dalle fasi lunari, dall’inclinazione dell’asse terrestre, dalla prossimità della cometa di Halley. Il mio consiglio è di metterne sempre POCA all’inizio. Come vi dicevo, una buona sfoglia per tortelli è sottile; se l’impasto dovesse risultarvi troppo asciutto e, di conseguenza, difficile da sfinare, potete sempre inumidrvi le mani mentre lo lavorate, funziona!

Preparazione

Sulla spianatoia fate una fontana con la farina, rompeteci dentro le uova, mettere l’acqua, il pizzico di sale e iniziate ad impastare.fotoLavorate bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettetevi l’anima in pace: ci vogliono calma,  tempo ed energia per ottenere un buon risultato.

Riponete la pasta ottenuta sotto un bacile rivesciato, e fate riposare per una mezz’ora. Stendete poi la sfoglia con un mattarello fino a farla molto sottile. Alcuni di voi saranno tentati di usare la macchina per la pasta, quella con la manovella. Per i tortelli potete cedere a questa tentazione, ve lo concedo. Col mattarello la sfoglia resta ruvida, con la macchina invece liscia. In fatto di pasta I like it rough, cioè, sono sempre per il ruvido, ma, in questo caso, de gustibus… foto 1Ritagliate con gli attrezzi che avete dei quadrati, dei cerchi, dei rombi, a piacere (io col bicchiere ho fatto dei cerchi di circa 5-6 cm l’uno) in cui metterete il ripieno (vedi oltre), e chiuderete ripiegandoli a metà, e sigillandoli col ‘carratore’ (a destra nella foto, prima del mattarello. Credo che in Italiano si chiami tagliapasta, ma non ne sono sicuro) o col giocattolo che preferite. foto 5I tortelli ottenuti li cuocerete in acqua bollente salata per 4/5 minuti al massimo, poiché dovranno restare al dente.foto 3

Condirete i tortelli con burro e salvia e una bella spolverata di parmigiano o grana grattugiato fresco (e dico: FRESCO!).

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Per il ripieno:

  • 600 gr. di polpa di zucca mantovana (ripeto, mantovana!) cotta al forno;
  • 300 gr. di grana o parmigiano grattugiato fresco; non vale quello delle bustine del supermercato, se ce l’avete in frigo buttatelo e vergognatevi (tanto) per averlo comprato;
  • 300 gr. di ricotta freschissima (non è necessario abitare di fianco al nonno di Heidi, ma ci siamo capiti);
  • 2 uova;
  •  spezie varie: noce moscata, pepe macinato (al momento!), salvia o maggiorana fresca (quella che coltivate sul balcone o in giardino, se non ne coltivate ponete subito rimedio). L’alternativa tra salvia e maggiorana dipende da che cosa fate del ripieno: se lo usate come tale o se ci fate altro (vedi oltre). Visto che i tortelli sarebbero stati conditi con burro e salvia nel ripieno ho messo la maggiorana;
  • sale a piacere.

Preparazione:

Avvolgete la zucca con carta stagnola e mettetela in forno ventilato (per chi ce l’ha) a 200° per 45 min/1h. Quando è cotta lo capite perché ci infilate dentro un coltello senza incontrare resistenza. Scavatene la polpa liberandola dai semi, e schiacciatela con uno schiacciapatate.

Lasciate raffreddare la purea di zucca ottenuta, e poi incorporate tutti gli ingredienti, avendo cura di amalgamarli molto bene. Questa è una delle occasioni in cui un è utile uno sbattitore elettrico, purché abbia una certa potenza, se no ve lo vedrete morire tra le mani in pochi secondi, quindi: occhio!foto 2Ecco. Una volta fatti i tortelli per la cena, sono rimasto con una quantità industriale di ripieno (le dosi erano certo quelle che ho ricalcolato per questa ricetta dopo l’esperienza fatta). Che fare?

Ho pensato di farne uno SFORMATO DI ZUCCA

 Preparazione

 Ho messo il ripieno dei tortelli in una pirofila unta e spolverata di

  •  pan grattato

tra le spezie qui ho messo la salvia; usate la maggiorana, se preferite, o, se siete degli eterni indecisi mettetele enrambe, ché non muore nessuno.

Ho poi spolverato la superficie con altro parmigiano grattugiato e pan grattato, e ho condito con olio extravergine d’oliva a filo. Ho cotto per 40 minuti buoni a 200° fino ad ottenere sulla superficie una crosticina bruna (se sono davvero 200°: il mio forno è sfigato e lento fino all’estremo. Ognuno sa i forni suoi e si regola per non bruciare quello che ci mette dentro). Questo è il risultato: foto 1Da una quantità industriale di ripieno è venuta una quantità industriale di sformato, amalgamarlo è stato una fatica immane, anche perché il mio sbattitore è del tipo che si sarebbe fuso solo a guardarlo il ripieno. Quindi ho dovuto fare con la forza delle mie braccia, che dopo aver impastato e tirato la sfoglia non me le sentivo più.

Chisciccis’ l’anzia!!! Scusate, ma in certi momenti impreco in dialetto. Per i non (ancora) esperti in Abruzzese traduco: “che sia uccisa l’ansia!”

Ad ogni modo anche l’ansia ha i suoi lati positivi, per fortuna. Dalla cucina lo sformato ha invaso poi il congelatore, e  si è rivelato provvidenziale per cenette improvvisate, e per quei giorni da disperazione per frigo vuoto.

 Alla prossima