Domenica sera, cena a casa della S. (uso gli articoli perché questa è una storia del Nord, e senza gli articoli i suoi protagonisti non sembrerebbero più loro). Chat di gruppo per definire i dettagli (eh sì, cari, qui al Nord si è moderni). Arriva il messaggio dell’A. L’A. è un amico cacciatore. Il sabato era stato a caccia. Chiede il soccorso preventivo dei commensali: “qualcuno desidera fagiani? ne ho presi diciotto”. Però! La S., la padrona di casa, non proferisce motto. Come nessun altro, del resto. Mi faccio avanti solo io, che di cacciagione non so una mazza. A cena dalla S. mi arrivano così non uno, ma due fagiani appena appena sparati, come direbbe A., che non è il cacciatore, ma è un’altra amica, del Sud, e infatti non ha l’articolo.
Meno male che l’A. cacciatore li ha spennati, e dissanguati. Sì, ma adesso? che ci si fa con i fagiani? La tentazione era fare, che so, qualche ricetta di Cristoforo da Messisbugo, Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda, Venezia 1557, come il “Fagiano in pezzi in pignata all’Allemana con persuto tagliato minuto“. Quando uno ci ha i fagiani è facile che si monti la testa, e si senta già un po’ il duca di Ferrara o, peggio, Trimalcione. Poi però ho seguito l’esempio dell’A., che con sua madre prepara un ottimo ragù di fagiano, di cui mi aveva fatto dono tempo addietro. L’ho fatto anche perché, come tutti i trattati di cucina storici, quello di Messisbugo non è fatto per insegnare a chi non sa già (anche Artusi è così). La madre dell’A., invece, sarebbe certo stata più prodiga di dettagli.
La preparazione è stata lunga. Primo perché i fagiani si sono fatti due mesi di congelatore, prima che avessi il tempo e il coraggio di affrontarli. Poi perché la marinatura, la prima cottura, e la seconda cottura hanno richiesto due giorni, e infine perché l’A. cacciatore non si ricordava mai di mandarmi la ricetta della mamma, che è arrivata giusto in tempo prima che scoppiasse l’estate.
Ragù di fagiano
Ingredienti
– fagiano
– carote, sedano, cipolla (di questi doppia razione, capirete subito perché), salvia, rosmarino, lauro, pepe in grani, sale
– vino bianco
– olio extravergine d’oliva
– brodo di carne mista (cappone e manzo)
– uno noce di burro (meglio se non di centrifuga)
Preparazione
Taglierete il fagiano a pezzi, lo laverete, mondandolo degli eventuali rimasugli di interiora, e lo porrete in un recipiente con tutti gli odori e le spezie, ricoprendolo col vino. Coprirete e mettere il tutto in frigorifero, lasciando marinare per almeno 24 ore.
Trascorso questo tempo, scolerete i pezzi di fagiano, eliminerete le spezie, e lo metterete a rosolare in una pentola con dell’olio. La fiamma sarà vivace. Nel frattempo avrete tritato insieme un’altra serie di carota sedano e cipolla, e avrete preparato un soffritto, che terrete da parte. Metterete a scaldare il brodo misto.
Quando il fagiano sarà rosolato, lo sfumerete con il vino della marinatura. Aggiungerete il soffritto e alcuni mestoli di brodo bollente, abbasserete la fiamma, coprite e lascerete cuocere per circa un’ora, controllando che non si secchi (nel caso, aggiungerete del brodo bollente).
Quando la carne si sarà ammorbidita, toglierete i pezzi di fagiano dalla pentola, e di disosserete. Questo è il momento in cui potrete togliere i pallini, nel caso ne siano rimasti.
Terminata questa operazione, taglierete la carne a piccoli pezzi, e la rimetterete a cuocere nella pentola, aggiungendo del brodo bollente. La cottura potrà richiedere anche tre o quattro ore, o anche più; dipende dal fagiano. Verso la fine della cottura, se lo desiderate, potrete aggiungere una noce di burro.
A questo punto il ragu sarà pronto. Non lo userete subito: questi sughi dalla lunga preparazione schiudono i loro sapori col tempo, quindi meglio aspettare un giorno prima di usarli.
Io ci ho condito i maccheroni alla chitarra che ho fatto io, servendoli con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato. Ma non ho una foto, ho dimenticato di farne quando ho preparato la cena venerdì scorso. Il ragù era talmente buono che mi sono esaltato e quindi distratto. Compatite!
La Cucina di Vincenzo 
Tanta solidarietà. Anni fa un amico cacciatore (che, essendo lombardo, chiameremo il F.) arrivò garrulo a casa nostra con un fagiano appena sparato, così appena che era ancora intonso si piume e interiora. La buona volontà di mio marito, che lo rese in condizioni da poterlo cucinare, lo salvò da un volo diretto dal pallino alla pattumiera. Pare che poi, una volta cucinato, fosse pure buono. Non lo so, io non l’avevo assaggiato.
Grazie agli amici cacciatori sto rivalutando la selvaggina. Quando è già pronta e servita in tavola
tò chi ti ricompare… il V. dato che tu ormai mezzo nordista … fagiano: ma quindi la frollatura è avvenuta al freddo in freezer per due mesi? Comunque: bravo accidenti.. io ormai abbandonato queste cose: quello spolpare e spiluccare non ce la posso più fare- s
eh, sai, a volte ritornano, si dice. Però che peccato rinunciare alla selvaggina, dove sei tu se ne dovrebbe trovare di interessante, viste le ataviche tradizioni locali