Barocco a Gallipoli

Negli anni Settanta l’arte barocca godeva di pessima reputazione. In ogni campo del sapere e dell’umana creatività l’aggettivo era sempre sinonimo di gusto discutibile, se non francamente imbarazzante. In Abruzzo, dove vivevo, eravamo al sicuro, circondati da tanta arte medievale (e tante brutture postbelliche, ma questa è un’altra storia).  Tanto romanico, dappertutto romanico, sempre romanico, specie nelle sue declinazioni più campagnole e “povere”. Ovunque facciate severe, interni spogli, bassorilievi consunti, dipinti da 3 in pagella. Proprio le figure erano per me fonte di enorme perplessità: nessuno diceva niente su quegli sgorbi scriteriati, con le mani e le facce fuori misura, senza uno straccio di prospettiva, e che tutti nella mia classe saremmo stati in grado di fare meglio (il maestro  ci aveva insegnato già in terza a usare la prospettiva con un punto di fuga, mica pizza e fichi).  Ciononostante tutti si beavano di questa pura semplicità. Vera, addirittura autentica! Quella nudità, quelle pietre ataviche e scabre esprimevano ai più l’essenza di una religiosità genuina e di un’eleganza francescana “dal” e “per il basso”. Tutto molto anni Settanta, e molto Cogli la prima mela. (e poi, tra parentesi, niente era più finto di quella semplicità, frutto di moderne rimedievalizzazioni in stile Fratello sole e sorella luna di chiese che in origine erano in genere decoratissime, ma anche questa è un’altra storia. E niente era più lontano dalla realtà come definire “povera” e “semplice” un’abbazia benedettina, e vabbe’).

Io però non ero convinto.  Non che non mi piacesse il Medioevo hard. Ma mi era bastata una gita a Ravenna in terza elementare per scoprire coi miei occhi che c’era anche tutto un altro Medioevo non campagnolo e menchemeno pauperista, e per capire come io, in fondo, a Bisanzio mi sarei trovato molto più a mio agio che in un eremo rupestre.

Poi ci sarebbe stata una gita a Roma. E lì, la confusione sarebbe stata massima. Sì, perché il barocco universalmente giudicato impresentabile a me aveva lasciato senza fiato. Altro che affreschi coi ditoni, i piedoni e gli occhioni, altro che pietre e bassorilievi consunti: qui c’erano marmi policromi e lucenti, angeli periclitanti con ali spettacolose, sepolcri teatrali, dipinti finalmente degni di questo nome, cupole infinite e affrescate, e oro, oro, oro, e ancora oro. Sotto il baldacchino del Bernini ci avrei messo la mia scrivania; avrei giocato molto meglio dentro Sant’Ignazio di Loyola che nei campetti sterrati tra i nuovi interventi di edilizia popolare. E per il bagno ero molto indeciso su quale delle fontane di Villa d’Este sarebbe stata quella più adatta. Da lì il mio amore per il barocco non ha più avuto cedimenti, anche se adesso il Medioevo campagnolo e povero mi piace. Da lì ho imparato che barocco è non bello, ma   m o  l t o   bello,  e che less non è more, ma è sempre e solo less, e che more è more e basta.

Ciò vale anche per la cucina. È vero: la mia tende al medioevo campagnolo. Nonostante le passioni precoci, l’Abruzzo dentro rugge sempre. Ma ci si può curare. L’anno scorso vi ho raccontato i Fiadoni a Gallipoli. Sono stati un successo, conquistato a prezzo di fatica in circostanze estreme. Quest’anno a Gallipoli ci sono tornato a trovare M. e la sua famiglia. E a rifare il fiadone, su sua espressa richiesta.

Non si sono ripetute le ventimila leghe in cucina dell’anno passato. Ma la preparazione ha avuto il suo interesse narrativo. Mentre io preparavo il mio fiadone, M. allestiva due teglie di parmigiana di melanzane.

M. ha una cucina barocca, ve ne ho già parlato. Anzi, spudoratamente barocca. È una cucina di Gallipoli, nel Salento barocco. Less è una parola che nel vocabolario di M. e della sua cucina semplicemente non esiste. Quanto mi piace ‘sta cosa.

Le melanzane sono state fritte, dopo essere state passate nell’uovo e nella farina.

Ne è stato disposto uno strato in una teglia, ricoperto di sugo al pomodoro.

Sul primo strato è stato sparso uno strato di mortadella e di polpette (fritte in precedenza).

Ho perso il conto e l’ordine degli ingredienti. Ad un certo punto è stato fatto uno strato di  mozzarella a fette.

Nel frattempo c’erano ancora strati di pomodoro. E di polpette e moradella. E tra hic e hoc spolverate generose di parmigiano grattugiato.

Il tutto è stato coperto da sugo in cui è stato amalgamato un rosso d’uovo perché sulla parmigiana si formasse una appropriata crosta.

Al confronto il mio fiadone faceva la figura del santino di SandeAbbriele messo di fianco a un soffitto di Andrea Pozzo.

 

Dopo la parmigiana barocca di M. a Gallipoli per qualche settimana mi sono concentrato con rinnovato interesse sul Medioevo campagnolo d’Abruzzo, lo confesso.

Ciomp!

Niente fiadons réunis quest’anno, ma su di noi vegliavano sempre Goldrake e il fido Bambolazzo.

Ri-Ciomp!