Su consiglio di un’amica saggia, qualche anno fa ho comprato la mia prima enciclopedia di cucina: Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda. All’inizio ero piuttosto scettico. Sebbene all’amica di cui sopra non l’avessi detto, pensavo che in fondo mi sarei trovato tra le mani la solita infilata di beccafichi, matriciane, carbonare, ribollite ecc., insomma un’accozzaglia di ricette da salotto imprecise e poco specifiche ad uso di wanna be Serbelloni Mazzanti che in cucina poi non ci avrebbero messo mai piede.
Per prima cosa, dunque, ho controllato le ricette abruzzesi, quelle che conoscevo meglio per esperienza diretta. Subito ho scoperto che il mio pregiudizio era molto sbagliato. Anna Gosetti della Salda aveva fatto ricerche puntuali, e la cucina regionale nel suo libro è spiegata non solo per minuto, ma con tanto di note sulle molte varianti che la caratterizzano. Come dire, da filologo, ho apprezzato la filologia in cucina.
Non fraintendetemi, la filologia, lo diceva un mio professore, vuol dire innanzitutto intelligenza. In cucina come in tutte le discipline, la filologia non ci costringe a ripetere tutto sempre allo stesso modo, ma ci dà tutte le informazioni per farci capire, e quindi farci scegliere e creare con discernimento. Che è il vero charme di una cucina (e di una filologia) interessante.
Per il post festum 2014, per rilassarmi dagli eccessi gastronomici, ho scelto una ricetta leggera da Le ricette regionali italiane: la Panissa, ossia la polenta di ceci, che Anna Gosetti della Salda classifica come ricetta ligure.
Panissa (polenta di ceci)
Ricetta
Ingedienti (per 3 o 4 persone; se è un piatto unico può bastare per 2)
- 250 grammi di farina di ceci;
- 1,5-2 litri di acqua;
- 1 cipolla fresca (meglio rossa; se non l’avete rossa, o non l’avete fresca o tutte e due, non disperatevi: usate quella che ci avete e basta);
- olio extravergine d’oliva, sale, pepe, un limone, rosmarino fresco.
Preparazione
Scaldate l’acqua in una pentola capiente; quando è tiepida, spegnete il fuoco. Ponete la farina di ceci in una terrina, e amalgamatela con l’acqua tiepida, aiutandovi con una frusta. Aggiungete l’acqua a poco a poco, facendo bene attenzione a non formare grumi. State davvero attenti, perché la farina di ceci (come quella di castagne) è campionessa mondiale di grumi irreversibili. Quindi, vi avverto: o li evitate ora, o mai più.
Quando avrete aggiunto tutta l’acqua, avrete ottenuto un composto molto liquido e omogeneo. Aggiustate di sale, e versate il tutto nella pentola in cui avete fatto scaldare l’acqua, e ponetela sul fuoco basso e, mescolando continuamente, portate a bollore. Cuocete per 1 ora circa sempre mescolando: la panissa inizierà lentamente ad addensarsi, e sarà pronta quando inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola.
Già vi sento che sbuffate. Che cosa volete che vi dica, la panissa, come tutta la buona cucina, richiede molta pazienza, o, in mancanza, un buon elettrodomestico che cuocia e rimesti. Sono stato molto tentato da questa seconda possibilità, non crediate. Ma, alla fine, non ho mai voluto comprarne uno. Cucinare mi aiuta a mettere ordine nei pensieri, e ad elaborarne di nuovi. Se usassi un elettrodomestico per le preparazioni più laboriose, non avrei gli effetti desiderati. E, cosa non secondaria, non potrei far pesare all’universo mondo che usa gli elettrodomestici di essere una massa di lazzarone/i sfaticate/i.
Una volta pronta, versate la panissa nei piatti. Conditela con del buon olio extravergine d’oliva, un filo di succo di limone, del pepe macinato (al momento), delle foglie di rosmarino fresco, e delle fettine di cipolla tagliate sottili, e che il pranzo abbia inizio.
Nota. A me le cipolle fresche piacciono assai, ma, come dicono a Roma, mi si aripropongono. Per evitare di conversare con loro per l’intera giornata, e a volte anche oltre, immergo le fettine di cipolla per qualche secondo nell’aceto di mele. Poi le asciugo e le uso. Mi fu consigliato di fare così nella trattoria La Crepa, uno dei miei ristoranti preferiti, dove, per parafrasare le Nozze di Figaro, fanno sempre tutto bene ciò che fanno. E funziona davvero, sappiatelo!
È stato necessario qualche aggiustamento nelle dosi della Gosetti della Salda. Per 250 grammi di farina di ceci lei consiglia di usare 1 litro d’acqua, ma, secondo me è poco, e bisogna aumentarne la quantità fino almeno a 1,5, se non a 2 litri… quandoque bonus dormitat Homerus.
La Cucina di Vincenzo 