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Pasta aglio e olio, ricetta antica

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Le cose facili non mi piacciono, soprattutto in cucina. La Pasta aglio e olio non è mai stata tra le mie ricette preferite (“ricetta” in questo caso è una parola grossa). Peggio ancora che la pasta al tonno, la Pasta aglio e olio è sempre stata per me la pasta degli studenti col frigo deserto e con poca fantasia. Meglio allora la pasta in bianco. Molto meglio che questa pasta-vorrei-cucinare-ma-non-so-come-e-che-cosa-e-poi-finisce-con-spaghetti-unti-agliosi-piccanti-e-in-genere-amari, no?

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Questa situazione è però cambiata qualche anno fa, quando, per caso, mi sono trovato a farmi “le paste degli altri”, nel senso letterale dell’espressione. Sì, lo confesso, ho origliato una conversazione che non mi riguardava. È stato durante la pausa di un concerto sinfonico (mica pizza e fichi),  quando due signori settantenni seduti nella fila dietro hanno preso a parlare di cucina.  Non ho resistito, e ho cominciato a seguire la loro conversazione, che prometteva sviluppi interessanti.  Infatti, uno dei due ha iniziato a raccontare la cucina di sua moglie, che seguiva scrupolosamente le ricette di sua nonna, pugliese, conservate manoscritte in un quaderno da lei portato in dote quando si era sposata e da allora tramandato di madre in figlia.

Senti, senti…La conversazione proseguiva e sfociava in una ricetta. Sulle prime ero deluso: era la Pasta aglio e olio che, tra tutte, il signore dietro di me aveva deciso di raccontare. Uffa! proprio quella, mi dicevo. Ma poi, appena la spiegazione si faceva più dettagliata, la ricetta perdeva a poco a poco i suoi contorni di squallore. Le mie orecchie a quel punto erano diventate due registratori satellitari (e la mia faccia come quella di gatto Silvestro che sente Titti uscire incauta dalla gabbia). Sì,  perché la Pasta aglio e olio che il signore descriveva con precisione e giusto orgoglio era una ricetta semplice, ma tutt’altra cosa rispetto ai lugubri spaghetti da scapoli che si celano di solito sotto quel nome.

Stampata nella mia memoria, che Raimondo Lullo mi fa un baffo, la ricetta è stata messa in pratica il giorno dopo, e da allora è un classico (rubato) della mia cucina. Evviva le nonne pugliesi del XIX secolo, non c’è che dire.

Pasta aglio e olio

ricetta antica

Ingredienti (per 4 persone)

  • 400 gr. di ottima pasta lunga (spaghettoni, bucatini o spaghetti; l’ordine non è casuale, ma esprime la gerarchia delle mie preferenze);
  • 6 spicchi d’aglio “in camicia”;
  • 8 cucchiaini di peperone dolce tritato. Se siete amanti del piccante, potete sostituirne alcuni con peperoncino piccante in polvere. Comunque, qui ci vuole un chiarimento. Il peperone dolce tritato è una polvere di peperone rosso non piccante simile alla paprika, ma prodotto con peperoni nostrani, quindi, con un sapore diverso rispetto a quella. Adesso direte: «Ecco, un’altra delle tue ricette impossibili! Dove diavolo lo trova uno ‘sto peperone dolce tritato?».  E ci avreste pure arraggione, ma questa è la ricetta che ho sentito, e questa è quella che vi racconto. Poi, lo so, io parto da una posizione di vantaggio: in Abruzzo senza peperone dolce trito uno manco comincia a mettercisi in cucina. Perciò, procuratevelo il peperone dolce trito, ché poi io vi conto tante belle ricette, e voi vi sbizzarrite. O, altrimenti, usate la paprika, ma, sappiatelo, non è lo stesso. Se cliccate qui trovate notizie sul peperone delle meraviglie di cui vi parlo;
  • una buona manciata di prezzemolo fresco tritato.

Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua per la pasta. Mentre attendete che l’acqua alzi il bollore, tritate il prezzemolo grossolanamente, e tenetelo da parte. Prendete gli spicchi d’aglio, lasciateli “con la camicia”, e schiacciateli leggermente.

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In una padella scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva a persona; la fiamma sarà dolcissima. Quando l’olio è caldo, mettete nella padella gli spicchi d’aglio e fateli sudare senza però farli soffriggere. L’operazione durerà pochi minuti. A questo punto spegnete la fiamma ed eliminate l’aglio.

Nel frattempo l’acqua avrà alzato il bollore, salatela, buttate la pasta e cuocetela al dente. Mentre la pasta cuoce, rimettete la padella con l’olio sul fuoco (sempre dolce), e allungate l’olio con acqua di cottura (3 cucchiai scarsi a persona basteranno), mescolando in modo da amalgamare l’acqua e l’olio. Quando si alzerà il bollore, spegnete il fuoco, aspettate qualche secondo, quindi versate il peperone trito (o paprika, o peperoncino), mescolando in modo da amalgamare per bene. Fate attenzione, il trito di peperone, paprika o peperoncino che si voglia è ingrediente molto delicato: praticamente non deve soffriggere o cuocere se non pochissimissimi secondi, altrimenti diventa amaro, compromettendo l’intera preparazione. Quindi, state accorti, che cotesto di sicuro non vorreste.

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Scolate la pasta e versatela bollente nella padella. Mescolate aiutandovi con un cucchiaio e una forchetta di legno, e servite con una buona spolverata di prezzemolo fresco tritato.

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E adesso pappatevi tutto in grande allegria.

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P.S. se siete state/i brave/i, l’olio col peperone avrà formato una cremina con l’amido della pasta. Che è il vero charme di questa ricetta rapidissima e gustosa (aiuto, parlo come un rotocalco, fermatemi!), altro che le paste lugubri di scapoli fuori sede.

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Io ho accompagnata la Pasta aglio e olio, ricetta antica con una ricottina fresca, così, tanto per ammorbidire il palato nella fase post. Eh, che vita di stenti!

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P.P.S. Il tutto, ovviamente, senza Pitoni domestici in giro, che al ritorno troveranno una cucina in perfetto assetto quaresimale… 😉

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