Quaranta giorni sono lunghi da passare. Niente opere, niente balli, niente teatro, niente svaghi, niente di niente, se non riflessione, compunzione, meditazione sulle miserie umane, digiuno. E se proprio tavola ha da essere, che sia almeno tavola della mortificazione della carne, della purificazione, del magro, solo del magro. Ma quaranta giorni sono sempre lunghi da passare. E a furia di meditazioni e riflessioni e concentrazioni quotidiane, inflessibili, assolute può capitare poi che la mente si metta in movimento, ed elabori modi, vie, stratagemmi, sotterfugi leciti e politicamente ineccepibili per godere anche nel rigore di qualche svago, di qualche allegerimento, di qualche sollievo, di qualche refrigerio. Dei sensi, della carne, e, soprattutto, della gola. A teatro alla fin fine si può andare anche nei periodi dell’astinenza, purché si pianga edificandosi con le Giuditte, i Sansoni, i Daviddi, i Saulli penitenti, addolorati, piangenti, morenti al posto delle scatenate contesse, baronesse, marchesane e principesse del Carnevale. A tavola il magro allora può anch’esso rendersi meno arcigno e punitivo, e piegarsi, pur nella compunzione, a intrattenere il palato con qualche squisito ma morale diletto.
Poche cose hanno affinato l’ingegno culinario nonché la sottigliezza dottrinale come le privazioni della Quaresima. Se la forma del divieto della carne e le sue seduzioni resta invariata, si è però avuto tutto l’agio di giocare con la sostanza, per sbizzarrirsi su temi permessi sì, ma con variazioni gaudenti, sorprendenti, sibaritiche, sempre rigorosamente “magre”, purché di una magrezza affabile, sorridente, paciosa. Col risultato che poi da noi i giorni di magro mettono a dura prova proprio gli «stomachi deboli», come li chiamava l’Artusi, quelli che in questo periodo un po’ di sollievo forse l’avrebbero in fondo pure gradito.
Baccalà alla potentina
ricetta (Anna Gosetti della Salda, n. 1797)
Ingredienti (per 4 persone)
- 800 gr. di baccalà già dissalato e ammollato (dunque, qui c’è da fare una precisazione. Anna Gosetti della Salda intende qui propriamente lo stoccafisso – merluzzo essiccato – e non il baccalà – merluzzo salato. Il perché di questa confusione è dovuto al fatto che nelle regioni interne d’Italia col termine baccalà si indica quello che nelle zone costiere, dove le cose si sanno, si chiama propriamente stoccafisso. Non a caso in questa ricetta della Salda non parla mai di dissalazione. Purtroppo mi sono avveduto di questa sottigliezza quando avevo già comprato e dissalato il baccalà, col quale ho fatto la ricetta che vi descrivo. Come dice Leporello a Donna Elvira, compatite…. quandoque bonus…);
- 100 gr. di olive nere;
- 50 gr. di uva passolina (che non è l’uva passa, come capirete seguendo il link. Se non ne avete potete sostituirla con l’uva passa che avete in casa o trovate facilmente, ché non muore nessuno, ma non è la stessa cosa, sappiatelo – pertanto procuratevi la passolina).
- una cipolla bianca fresca;
- 2 cucchiai di passata di pomodoro;
- olio extravergine d’oliva.
Preparazione
Mettete l’uva passolina in ammollo con dell’acqua tiepida per circa un quarto d’ora. Passato questo tempo, scolatela, asciugatela e tenetela da parte. Affettate finemente la cipolla e soffriggetela leggermente in una teglia in cui avrete scaldato un po’ di olio d’oliva. La ricetta ne prevede 1/2 bicchiere, ma se ne può mettere anche meno, soprattutto se usate il baccalà e non lo stoccafisso (che richiede sempre più condimento, molto di più).
Quando la cipolla inizia ad appassire, ponete nella teglia i pezzi di baccalà. Fateli rosolare, poi aggiungete gli altri ingredienti: le olive, l’uvetta, e la passata di pomodoro allungata con un po’ d’acqua.
Cuocete tutto a fuoco dolcissimo e a pentola semicoperta per circa un’ora. Qualora si rendesse necessario, aggiungerete un po’ d’acqua per la cottura.
Lasciate riposare un quarto d’ora prima di servire.
Che cena penitenziale, che compunzione, che mortificazione della carne, e che glorificazione del pesce!
E come mangiano i Pitoni domestici!
Ciomp!
La Cucina di Vincenzo 