su quella fresca rosa | della guancia amorosa

Se fossimo stati nel 1985, quest’anno avremmo ascoltato i Righeira fino a Natale, temo.  L’estate, infatti, non sta finendo — pare che non lo farà ancora per un po’ — e la canzone da spiaggia non diventerebbe all’improvviso inattuale già alla fine di agosto, come invece accedeva in quegli anni lontani in cui le mezzestagioni andavano ancora di moda. Quest’anno saremmo stati freschi!

Come la musica, anche la cucina estiva ad un certo punto viene in uggia. Piace tutto, e molto, dell’abbondanza di frutta e verdura e della velocità delle preparazioni che i mesi caldi regalano. Ma piacciono anche le preparazioni più meditate dell’autunno, quelle delle finestre chiuse la sera, e delle foschie al mattino presto. Quelle preparazioni insomma che si sanno godere perché l’estate e i suoi rigori salutisti sono finalmente gabbati, con la scusa che, tanto, la frescura permette, anzi, addirittura   e s i g e   tavole più sostanziose. E invece niente, siamo ancora qui tra insalate, pomodori e melanzane, come se domani fosse la festa di San Rocco.

La ricetta di oggi non è adatta al clima di questi giorni. Avrei dovuto aspettare a raccontarla, ma da un po’ i tempi non sono propizi all’aggiornamento frequente del blog, come avrete capito, e non volevo perdere l’occasione che mi si concedeva questa domenica pomeriggio di sole (passata in casa col maldigola, uffa!).

Brasato di guancia

Ingredienti (per 4 persone):

  • 3 guance di bue;
  • 1 cipolla (dolce; io uso, se posso, quelle di Montoro o Alife);
  • 1 carota;
  • spezie (rosmarino, lauro, pepe bianco in grani, pepe nero macinato, noce moscata, cannella, chiodi di garofano), sale;
  • vino rosso di buona qualità;
  • olio extravergine d’oliva.

Preparazione:

condirete le guance con tutte le spezie e il sale massaggiandole in un bacile;  le ricoprirete con il vino rosso e le porrete a marinare in frigorifero, coperte, per 24 ore.

Trascorso questo tempo, scolerete la carne dal vino e dalle spezie/verdure che rimanessero attaccate, e la rosolerete da ambo i lati nell’olio, avendo l’accortezza di usare una pentola dal fondo spesso, di terracotta o di ghisa.

Compiuta questa operazione, aggiungerete il vino della marinatura con le spezie e le verdure, e farete cuocere a pentola coperta e a fuoco dolcissimo per tutto il tempo che occorrerà affinché la carne diventi tenerissima, e il sugo si sia addensato. Farete sempre  attenzione che non attacchi, cambiando di quando in quando il verso di cottura della carne.

Non abbiate paura, non ci vorranno più di un due/tre ore al massimo. Be’? che c’è? vi sembra troppo?  Fuori è più fresco, viene buio prima, e stare a casa a lavorare mentre de temps en temps controllate la pentola sul fuoco non è mica un lavoro forzato, no?

A questo punto il Brasato di guancia è pronto. Non lo consumerete subito, perché in queste preparazioni i sapori hanno bisogno di assestarsi, quindi meglio fare tutto un giorno prima.

Per il pranzo del giorno dopo, spezzerete delle zite (o, ancora meglio, zitoni, ma sempre pasta liscia!), le lesserete e le condirete poi col sugo di brasato, spolverandole con generoso parmigiano. Alle zite al sugo farete seguire come secondo il brasato vero e proprio.

E se poi l’estate non sta ancora finendo, potrete sempre uscire a fare una bella passeggiata per il dopopranzo.

Ciomp!

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Fregnaccia, tu mi vai | il genio lusingando

Nelle primissime fasi del teatro d’opera, spesso i libretti e le partiture si stampavano, se si stampavano, solo dopo la rappresentazione. Erano un documento dello spettacolo, un monumento alla memoria di un evento che celebrava avvenimenti o ricorrenze importanti nelle corti principesche à la page, e non (non solo, almeno) un aiuto per seguire il canto in scena o per eseguire l’opera altrove o in altre occasioni.

Come nelle opere di corte del primo Seicento, la ricetta di oggi segue a distanza di un anno  il momento della preparazione. Conserva la memoria dell’evento (la cena con un caro amico e, ovviamente, con il Pitone), ma non serve a seguire, né a eseguire alcunché. Almeno per quest’anno. Se ne riparlerà al massimo la primavera prossima, quando si troveranno di nuovo le borragini tenere di marzo.  Mi piace assai l’idea di stare scrivendo un monumento alla memoria: aiuta a sentirmi sia à la page sia un po’ di antico regime, il che non guasta.

Fregnacce con ripieno di borragine e ricotta

Ingredienti

Per la pasta

  • farina di grano duro
  • uova
  • acqua
  • sale

Per il ripieno

  • foglie tenere di borragine
  • ricotta freschissima
  • uova
  • parmigiano e pecorino grattugiati
  • noce moscata
  • sale

Preparazione

Per la pasta. Con la farina formerete una fontana sulla spianatoia, al centro della quale romperete le uova e aggiungerete del sale. Dovrete calcolare all’incirca un uovo ogni cento grammi di farina. Avrete notato che non ho indicato dosi. Dipende tutto da che farina usate, dalla grandezza delle uova, dall’umidità, dal vento, dall’angolo di inclinazione di Marte rispetto a Venere, della velocità di Mercurio e così via. Dovrete stare accorte/i acché l’impasto sia malleabile, ma non troppo morbido.

Aiutandovi con la forchetta, inizierete ad incorporare le uova nella farina, procedendo dagli strati più interni della fontana. Poi passerete ad impastare con le mani, e non smetterete fino a che non vi verranno i bicipiti di Juri Chechi.

Porrete a riposare la pasta sotto un bacile di ceramiche per un po’ (regolatevi voi), e poi la stenderete con un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottilissima.

Ecco, qui arriva la sorpresa: il mio monumento conserva la memoria di un evento non riuscitissimo. Avevo finito la farina di grano duro  portata dagli Abruzzi, e, come al solito, non ne ho trovata nei negozi qui al nord. Ho usata, allora, una farina di grano duro macinata a pietra nonsocché nonsoquanto, direbbero a Piombino, che però non si è lasciata stendere sottile come avrebbe dovuto. Mannaggiallamiseria! A quel punto era troppo tardi, e quindi mi sono tenuto la sfoglia così com’è uscita.

Con un carratore (scil. rotella da pasta), taglierete dei quadrati di pasta di circa dieci centimetri di lato. Dopo averli sbollentati, li porrete ad asciugare su strofinacci di lino. I miei erano tessuti a mano al telaio, non da suore cieche in notti di luna piena, purtroppo. Voi potrete fare anche senza.

Per il ripieno. Monderete, laverete e sbollenterete le foglie di borragine, poi le scolerete strizzandole con cura. Una volta fredde, le triterete finemente e le amalgamerete con la ricotta freschissia, alla quale aggiungerete la miscela di parmigiano e pecorino grattugiati, l’uovo o, al massimo, due uova, un po’ di sale (attenzione, assaggiate, perché se il pecorino è saporito potrebbe non servirne) e una grattata di noce moscata. Le dosi?  a occhio. Il ripieno deve essere morbido.

Porrete un cucchiaio di ripieno all’interno dei quadrati di pasta, ripiegando questi a metà, e poi ancora una volta: le Fregnacce saranno cioè aperte da due lati.

Procederete cos’ fino alla fine della pasta/ripieno.

Una volta terminato, metterete le Fregnacce ottenute in una pirofila precedentemente imburrata.

Per il condimento avete due scelte. Secondo me la cosa migliore è preparare del buon ragout meridionale, con cui coprirete le Fregnacce, spolverandole generosamente con parmigiano e pecorino grattugiati e passandole in forno per una bella doratura in superficie.

Oppure, come ho fatto in questa occasione, porrete su ogni fregnaccia una noce di ottimo burro (qui al nord ce ne sono di eccellenti), sempre spolverando con parmigiano e percorino grattugiati, e facendo dorare in forno.

Ciomp!

Le polente e le cose

A ripeterle le cose poi diventano vere.  A furia dare del “polentone” a chi abita al Nord, si è finito per fare della polenta un cibo prettamente settentrionale. E ad entrambe le latitudini ci si è creduto, scordandosi così che di polente era ed è piena l’Italia, anche dove ci si è costruita un’identità basata principalmente sui maccheroni.

Nella mia storia gastronomica familiare sono presenti tre tradizioni di polente: quella abruzzese, quella marchigiana, e, da ultimo, quella lombarda. Tra loro ci sono differenze, sia per tipo di farine, ingredienti e condimenti, sia, in parte come conseguenza, per funzione.  La polenta abruzzese, fatta con la farina di granturco ‘fioretto’ e di consistenza morbida, serve in genere come primo piatto. Nelle Marche, però, con lo stesso tipo di farine si fa anche una polenta molto soda (in questo caso si chiama «lo polendo’») da accompagnare, per esempio, allo stoccafisso in umido, uso questo simile a quello della polenta lombarda. Che però usa soprattutto una farina di granturco macinata grossa. Alle mie prime esperienze di polenta lombarda lo chock culturale, ricordo, fu notevolissimo: conoscendo solo la polenta di ‘fioretto’ pensavo che nelle osterie del Nord si approfittassero di noi foresti, perché servivano sempre e solo polente con i  “grumi”, quindi, per me, venute male. Vabbe’, poi dopo ho capito.

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La più distante nella mia memoria gastronomica era la polenta marchigiana, svanita dall’orizzonte della cucina di casa con la scomparsa prematura della mia nonna materna: nessuno aveva imparato a cucinare come faceva lei. Sebbene a tutti  mancassero le sue preparazioni, nessuno di noi ci si era mai davvero messo a cerecare di  rifarle. Il tacito consenso era che non ne valesse la pena, perché, senza le dosi precise e senza poter più vedere la nonna in azione, sarebbe stato impossibile ottenere risultati soddisfacenti.

Però, mi dicevo, la cucina di mia nonna era una tipica cucina popolare, e mi pareva assai strano che proprio non ci si potesse provare almeno a imitarla. Sono passati anni prima di arrivare a mettere i pensieri in pratica. Il problema era che avevo solo i ricordi a guidarmi, perché, porprio per essere così popolare, la sua cucina non veniva registrata neppure dai più seri libri di cucina regionale (come la somma Anna Gosetti della Salda). D’altro canto e che sarebbe mai potuto succedere? Al massimo un inguacchio; tanto, inguacchio più inguacchio meno…

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Polenta a riso

Ingredienti (per la polenta):

  • riso
  • farina di grano tenero (io uso sia la 1 sia la 0, vanno bene anche la 2 o la 00, che è quella che usava la nonna);
  • acqua
  • sale

Ingredienti (per il condimento):

  • sugo di pomodoro (ma sul condimento tornerò dopo)

 

Preparazione

Avrete notato che non ci sono dosi. Non servono. Di riso ne userete la quantità che occorre per il numero dei commensali e della fame che questi hanno (io per il mio appetito conto un cinque cucchiai circa). Per quanto riguarda la farina, anche per questa dovrete regolarvi a occhio e mani.

Dunque, metterete a bollire l’acqua. A bollore iniziato, salerete e verserete il riso. Dopo la ripresa del bollore, toglierete dal fuoco e inizierete a versare la farina a pioggia, avendo cura di mescolare bene per evitare la formazione di grumi (quelli veri, non quelli che a me parevano tali nella polenta lombarda).

imageContinuerete a versare farina fino a quando non sentirete che il tutto inizia ad addensarsi e a fare resistenza al vostro rimestare. Fate attenzione a non mettere troppo poca farina. La polenta alla fine si forma sempre, ma forse è meglio non passare un giorno intero a girare col cucchiaio nella pentola, che dite?

Una volta compiuta l’operazione, riporrete la pentola sul fuoco, mescolando di tanto in tanto, come fareste con la polenta. Continuerete fino a quando la polenta non si sarà del tutto addensata. A quel punto distribuirete nei piatti, condendo con del sugo al pomodoro e formaggio grattugiato.

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L’ultima volta che ho preparato la Polenta a riso è stato per il pranzo di Pasqua del 2016. Questa polenta non è un piatto delle feste, men che meno di quelle comandate. A pranzo con noi quel giorno c’era però chi non avrebbe potuto mangiare altro, e ci piaceva poter avere a tavola qualcosa che tutti potessero condividere. Ecco allora l’idea di una polenta esotica in Lombardia, la Polenta a riso, che ha incuriosito tutti i commensali (tutti lombardi all’infuori di me).

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Per l’occasione festiva il sugo al pomodoro sembrava però proprio poca cosa. Allora, ho pensato di sostituirlo con un bel ragù abruzzese, quello con tre carni diverse (suina, bovina e ovina), che, se non proprio della Pasqua, è almeno il sugo della domenica.

Ragù

Ingedienti:

  • carne bovina (io ho usato il cappello del prete)
  • luganega (ci sarebbero volute le salsicce, ma in Lombardia…)
  • polpa di agnello
  • una cipolla
  • due carote
  • una costa di sedano
  • qualche spicchio d’aglio rosso vestito
  • qualche foglia di prezzemolo
  • chiodi di garofano
  • passata di pomodoro (degna di questo nome)
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale
  • pepe
  • vino bianco

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Preparazione

Metterete le salsicce/luganega a sgrassare cuocendole in poca acqua e vino bianco. Nel frattempo porrete le altre carni in una pentola con acqua fredda, farete alzare il bollore e spegnerete. Si sarà formata una spessa schiuma bianca piena di impurità. Scolerete e laverete bene la carne sotto l’acqua fredda e la farete asciugare.

imageSteccherete la carne bovina con spicchi d’aglio rosso vestiti avvolti in foglie di prezzemolo e chiodi di garofano. Poi inizierete a rosolarla nell’olio in una pentola adatta, facendola dorare da tutti i lati.

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Quando i vicini saranno lì lì per chiamare i pompieri, aggiungerete la carne d’agnello, la luganega/salsicce per terminare la rosolatura. A questo punto sfumerete col vino bianco, aggiungerete le verdure tritate sottili, che avete soffritto a parte, poi le spezie e infine la passata di pomodoro fino a ricoprire la carne. Abbasserete la fiamma oltre il minimo e lascerete sobbollire per almeno quattro ore (il mio ragù ha sobbollito per sette ore circa). Ecco fatto.

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Farete raffreddare il tutto (il ragù si prepara il giorno prima di usarlo). Libererete poi la carne dal sugo, affetterete il pezzo di manzo e lo porrete con il resto delle carni di nuovo nel sugo.

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Prima di usare il sugo per condire (la pasta, la polenta, la polenta a riso) metterete la carne, calda e intrisa di sugo, in un piatto da portata coperto, in attesa di essere servita.

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Ciomp!

Affiorano grassi ricordi | di un pranzo di nozze che fu

Al ristorante si andava solo per i matrimoni. Anzi, per gli sposalizi, come usava chiamarli allora. Erano gli anni Settanta, io ero un bambino, e quelle erano le uniche occasioni in cui si andasse tutti al ristorante. In linea teorica ci sarebbero state anche le comunioni, è vero. Ma per me sono arrivate qualche anno dopo gli sposalizi: le cugine e i cugini erano di poco più vecchi o più giovani di me, nessuno quindi ancora in età, pertanto all’epoca si mangiava fuori soprattutto per le nozze, quelle delle cugine di mio padre e di mia madre, delle loro cugine e cugini di secondo grado, di parenti di cui solo adesso, e con l’aiuto di un grafico, riesco a capire il grado di parentela, per dimenticarlo dopo neanche cinque minuti. Di parenti ce n’erano in quantità, da parte sia di padre sia di madre, e poi c’erano altre relazioni familiari ataviche (comparizie, commarizie, amicizie, mezzadrie), di cui io bambino non avevo idea, ma che richiedevano la nostra inderogabile presenza.

A me gli sposalizi piacevano assai. Bisognava sorbirsi la messa, però poi si andava al ristorante, e, quando i parenti erano stretti, spesso a seguire anche al ricevimento. Ai pranzi di nozze si iniziava con portate esotiche come “l’antipasto”, c’erano sempre a disposizione bibite concesse in genere col contagocce come la gassosa, venivano servite quantità sfacciate di dolci e addirittura ti riprendevano se facevi lo sgarbo di non accettarne (erano sempre fatti in casa, e la mamma della sposa o dello sposo ti avrebbe incenerito alla prima avvisaglia di un possibile gesto di rifiuto). Insomma, per me bambino era una pacchia.

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Negli anni Settanta il tradizionale pranzo di nozze provava, almeno dalla mie parti, iniziali sintomi di modernità. Le prime novità furono cose non mai udite come i tortellini con la panna, che mi folgorarono in un pranzo nel 1973, quando per la prima volta scoprii che la pasta ripiena poteva non avere un sugo rosso, e che “in bianco” non era per forza sinonimo di cibo per il post-maldipancia. Oppure rivoluzioni assolute come il pranzo a buffet, che fece insieme sensazione e scandalo alle nozze della cugina di mia madre nel 1974, quando alcuni degli invitati non nascosero il proprio abruzzese disappunto di fronte all’assenza del servizio al tavolo. A parte le trovate “moderne”, restavano comunuqe molti punti fissi, che solo il decennio successivo avrebbe scalzato in via definitiva: era sempre un banchetto “di carne”, e prevedeva un menù che, con poche variazioni, recava ancora tracce di costumi ottocenteschi, di quelli descritti per esempio nel Gattopardo o da Matilde Serao, nel suo insuperato Saper vivere.

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Un pranzo di nozze iniziava invariabilmente con un antipasto di salumi, formaggio e olive. Proseguiva con del brodo con la pizza rustica, o con un consommé a cui faceva seguito la galantina di pollo (che era servita per fare il brodo) insieme al lesso (come sopra). Poi le lasagne (“la sagna”, da noi), o, nei pranzi più rustici, la pasta alla chitarra al ragoût (non quello con il macinato, ma con il ragoût detto “napoletano”), che proprio negli anni Settanta e per nozze più evolute iniziavano ad essere sostituiti dal tris di primi. Dopo la portata di pasta era il turno del pollo, poi della carne rossa ai ferri o al forno con contorno di patate e di insalata. A queste poteva seguire o meno la prochetta. Nei pranzi di campagna, il dessert era in genere una semplice macedonia di frutta con o senza gelato, che preparava alla torta e ai dolci; in quelli cittadini la torta e i dolci erano preceduti da squisitezze antiche, come la Pesca Melba (da me adoratissima), che sulle tavole non proviciali erano state ormai abbandonate già da alcuni decenni.

Gli anni Ottanta sono stati una cesura rispetto a tutto questo. Il pesce ha sostituito la carne in via pressoché definitiva, e gli antipasti hanno preso il sopravvento, riducendo le altre portate a un interminabile, molesto intermezzo: si è satolli da un pezzo, ma andare via prima della torta proprio non si può, pare brutto.

Qualche tempo fa mi chiedevo che fine avesse fatto la Galantina di pollo. Stavo col pensiero di un piatto sparito dalla (mia) vista, ma che era invece una presenza ricorrente e sempre gradita dei banchetti di nozze di una volta. Ne ho trovata la ricetta, e l’ho rifatta. E poi ho capito il perché della sua sparizione. Non vi anticipo nulla, vi sarà tutto presto chiaro.

Galantina di pollo

Ingredienti (per un numero di persone imprecisato, tanto non la farete mica per voi soli, la Galantina; e seppure la faceste, dopo tutta la fatica che avrete fatto, non ne vorrete certo fare un’altra la settimana successiva):

  •  un pollo (il mio era ruspante, e pesava circa due chili. Vi consiglio di procurarvene uno sempre ruspante ma più piccolo, capirete dopo perché);
  •  600 g. circa di carne di manzo macinata;
  •  1 o 2 salsicce;
  •  150 g. circa di prosciutto crudo tagliato a fette sottili;
  •  300 g. circa di parmigiano e pecorino grattugiati;
  •  2 o 3 uova intere freschissime;
  •  1 carota;
  •  1 costa di sedano;
  •  foglie di prezzemolo;
  •  alcune olive verdi e nere;
  •  Marsala secco (un bicchierino);
  •  sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:

chiederete al macellaio di disossarvi il pollo. È una operazione molto delicata, che solo pochi ormai sanno portare a termine in modo impeccabile: dovrete fare di necessità virtù.

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Dunque, riprendiamo. Salerete leggermente l’interno del pollo, foderandolo successivamente con le fette di prosciutto. Su queste porrete il macinato di manzo che avrete anch’esso leggermente salato, pepato, condito con una spolverata di noce moscata e amalgamato per bene con i formaggi grattugiati, aggiungendo un bicchierino di Marsala secco e qualche foglia di prezzemolo.

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Su questa base porrete poi la salsiccia (che avrete avuto cura di far cuocere per una mezz’ora con acqua e vino bianco), le uova sode e sbucciate, le olive denocciolate, la costa di sedano (privata dei fili) e la carota fatti a filetti (e disposti in senso longitudinale). A piacere aggiungerete dei pistacchi.

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Chiuderete i lembi del pollo, e, aiutandovi con un ago da pelle, filo e un ditale, li cucirete, facendo molta attenzione a non lasciare buchi. Ecco, si tratta di un’operazione delicata. Se il macellaio ha fatto un buon lavoro non sarà (troppo) difficile, altrimenti occorrerà essere pazienti: il grasso della pelle del pollo farà scivolare le vostre mani che non faranno presa sull’ago, e l’ago resterà a metà cucitura, senza andare più né avanti né indietro; la pelle del pollo tenderà a strapparsi, e altre amenità apripista di molte esclamazioni volgari.

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Qui c’era mia madre, che ha saputo risolvere una situazione disperata: il pollo era di due chili, ed era stato disossato malissimo, e di conseguenza era difficilissimo da ricomporre con ago e filo. La volta precedente c’era il Pitone, che, smadonnando durante la cucitura, mi ha intimato di bandire per sempre la Galantina dalla nostra cucina. Infatti quella che vi racconto è stata fatta a 500 Km di distanza.

Dovrete dare al tutto una forma tondeggiante e allungata, come un arrorsto ciccione. La nostra Galantina, date le dimensioni originarie del pollo e le difficoltà di cui sopra, alla fine aveva un’estetica discutibile, e pareva uscita da un film “de paura” di Carpenter, piuttosto che da una cucina festiva.

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Una volta terminata la cucitura, legherete con lo spago il tutto e porrete a cuocere a fuoco dolce insieme in acqua bollente in cui avrete messo a freddo ossi, sedano, carota, cipolla, qualche pomodorino “di Pechino” (come dicea una mia prozia megera ma carissima), cannella, chiodi di garofano e buccia di limone, insomma, come fareste con la carne da brodo. La Galantina dovrà cuocere per circa un’ora, un’ora e mezza (il tempo dipende anche dal suo diametro).

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Una volta cotta, lascerete raffreddare la Galantina nel suo brodo. Poi la scolerete e la porrete in frigorifero tenendola coperta per un giorno. Solo a questo punto potrete procedere ad affettarla. Al taglio si scopriranno le inaspettate composizioni che avranno formato i vari ingredienti del ripieno, con diversa armonia di colori e testure. Che poi faranno la delizia del palato, quando gusterete la Galantina come piatto di mezzo dopo una pietanza in brodo o un consommé, o, seguendo la moda del giorno, tra gli antipasti, sorprendendo i vostri ospiti con un sapore nuovo, cioè antico.

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Chiù! cioè, Ciomp!

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Le nonne degli altri

Andavo spesso a fare visita a mia nonna. Negli ultimi anni viveva in una casa di riposo, sul mare, a pochi chilometri dai miei. Era una delle ospiti più anziane, e una delle pochissime che l’età non avesse abbattutto, non nelle sue facoltà mentali. Con lei facevo molti discorsi, le raccontavo del mio lavoro, e dei viaggi legati alle  mie ricerche. Ricerche che lei non riusciva a capire fino in fondo  – che diavolo facesse un musicologo è una domanda che non aveva per lei, come per molti altri nella mia famiglia e non solo, una risposta né chiara né immediata – ma capiva che erano cose per cui si doveva studiare, e lo studio era per lei una cosa seria, e tanto le bastava. Le raccontavo anche delle mie cucine, dei miei tentativi, non sempre riusciti, di rifare le ricette contadine, le sue. Anche in questo lei mi seguiva interessata, sempre però manifestando un filo di stupore e forse anche di bonaria disapprovazione. Da una parte la meravigliava che fossi proprio io, il nipote maschio, ad avere questa passione per la cucina (che manco lei aveva mai avuto davvero); dall’altra che ad incuriosirmi fossero proprio quelle ricette di campagna, che per lei che ci era cresciuta in mezzo non avevano niente di curioso. Per lei era la cucina che doveva saper fare, e basta. E per me invece erano pietre filosofali gastronomiche, per le quali potevo mobilitare amici, e organizzare cene-evento, scrivere post sul mio blog, su piatti che a casa sua si sarebbero consumati solo in famiglia e in giorni qualsiasi, senza tanti caroselli.

In queste visite nei suoi ultimi anni, mi trattenevo da lei per la cena. Nel giro di poche volte ho conosciuto così le commensali di mia nonna, e i loro parenti che, come me, si recavano regolarmente a trovarle, e ho iniziato presto a fare con tutte e tutti un  po’ di conversazione. La conversazione era più frequente con i familiari delle signore che l’età e la malattia avevano reso ormai altre persone da quelle che erano, a volte delle sconosciute a se stesse e ai propri cari.

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Durante una di queste conversazioni, ho scoperto che la nipote della commensale alla destra di mia nonna, e che incontravo quasi tutte le volte che mi recavo in visita,  aveva diretti legami di parentela con una storica famiglia di pasticcieri del mio paese. Era una signora simpatica e loquace, e io non ho saputo trattenermi: lo spirito della ricerca mi ha imposto di farle domande sui maggiori suoi, la loro attività, le loro ricette… Due visite dopo, sono passato ai fatti, e, con un filo di facciatosta, le ho chiesto se avessero ancora in casa le ricette dei nonni. Non solo la risposta è stata affermativa, ma insieme a quella è arrivata l’offerta di portarmi il ricettario. Sarebbe stata la mia domanda successiva, con un filo supplementare di facciatosta che avevo pronto, ma che non mi è stato necessario dover mettere in campo.

L’indomani sarebbe arrivato il volume di ricette della nonna Assunta, raccolto, ordinato, stampato e rilegato a spirale dai nipoti, pronto per essere da me fotocopiato. E, con il volume, il mio brodo di giuggiole. L’ho letto tutto con grande foga, trovandoci ricette note e ricette sconosciute. Ero già tutto un progetto, tutto un evento, tutto una cena – il Pitone al telefono già tremava alla sola idea! La gentile signora, però, inisieme alla raccolta mi aveva regalato anche un avvertimento: i suoi suoceri facevano i dolci con gli occhi e con le mani, e non seguendo le ricette.  Anche se le avessi lette e applicate alla lettera non avrei ottenuto i risultati della loro pasticceria.

Vabbe’, di questi problemi mi sarei occupato semmai in un secondo momento. Dopo tre anni, per la precisione, quando mi ci sarei messo per davvero a provare una delle ricette della nonna Assunta.

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Crema di fragole

La ricetta su cui ho da subito puntato l’attenzione è la crema di fragole, l’unica di cui non conoscessi proprio nulla. Poi mi pareva l’unica che che potesse essere ripetuta senza troppe difficoltà. Infine era l’unica che contenesse un ingrediente d’altri tempi: il vino di Cipro. Il vino di Cipro! Il vino che si beve nella Locandiera di Goldoni! Come avrei potuto resistere a una ricetta con un vino d’Oriente? e perché poi resistere?

Sì, ma dove trovarlo ‘sto vino di Cipro, e che vino è? Anche le mie ricerche in rete non avevano dato molo frutto. Forse poteva essere il vino dolce detto Koumandaria. Ma non ero sicurissimo, e in ogni caso non era facile da procurare. Avrei potuto comprarlo in internet, ma ci metto tempo a elaborare che su internet non si comprano solo libri e dvd. Quindi per fare la crema di fragole ho aspettato 1) che fosse tempo di fragole; 2) di avere un vino che se non proprio proprio di Cipro, almeno coservasse qualcosa di quel fascino d’Oriente fiabesco. Ci sono voluti tre anni, appunto. L’estate scorsa in vacanza alle Eolie ho trovato quello che faceva al caso mio: la malvasia di Stromboli. Poi ho dovuto aspettare che tornassero le fragole, e, cosa non da poco, ricordarmi che la malvasia mi sarebbe servita per la crema, e quindi ricordarmi di non berla tutta prima, se no, addio crema anche per quest’anno! Sembra facile, ma la malvasia di Stromboli è un eccellente vino da dessert, e non è facile frenarsi quando ce lo si ha in casa, né frenare i propri ospiti, né il Pitone . Comunque, ne ho messo da parte quanto bastava per la crema di fragole.

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Ingredienti (per circa 6 coppe):

  • sette tuorli d’uovo e due albumi;
  • 150 grammi di zucchero;
  • 500 gr. di fragole mature lavate e mondate del picciolo;
  • 50 gr. di amido di mais;
  • un bicchiere di vino di Cipro;
  • un bicchiere d’acqua;
  • un cucchiaino di cannella.

Preparazione

Schiaccerete le fragole e le mescolerete con lo zucchero e la cannella, lasciandole riposare così per un’ora. Così dice la ricetta di nonna Assunta. Io le ho frullate.

imageTrascorsa l’ora, passerete le fragole frullate con lo zucchero al setaccio, e le amalgamerete con i tuorli, gli albumi il vino e l’acqua.

imageSuccessivamente passerete di nuovo tutto al setaccio, e cuocerete tutto a bagnomaria  mescolando con regolarità, fino a quando non si sarà formata la crema. Servirete poi versando in coppe, e accompagnando con biscotti secchi (io ho scelto dei savoiardi).

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Tutto qui

Ma c’è un’insidia. Qui intervenivano di certo le mani e gli occhi di nonna Assunta e suo marito. La crema non si sarebbe formata seguendo questo procedimento ma senza farina o amido di mais. Gli ingredienti potevano essere più o meno quelli di uno zabaione alle fragole, ma il procedimento no (e poi c’era troppo poco zucchero per sette uova). Quindi, dopo aver passato al setaccio il composto e prima di iniziare a cuocerlo a bagnomaria, amalgamerete l’amido di mais, facendo attenzione che non si formino grumi.

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Allora, io ho pensato di aggiungere i 50 gr. di amido di mais. Ho tradito la ricetta di nonna Assunta, ma, spero, non i suoi occhi e le sue mani. Ah, dimenticavo, la sua crema di fragole è squisita, e può essere lo charme di un dopocena di maggio.

Ciomp!

p.s. Mi ero scordato che le coppe di vetro appartenevano alla nonna del Pitone: quante nonne in una sola ricetta!

p.p.s. Nel rifarla ho seguito il consiglio di un blogger di nobile educazion e lunga esperienza (qbbq) di non aggiungere il bicchiere d’acqua. Funziona! Grazie Stefano!

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