Nelle primissime fasi del teatro d’opera, spesso i libretti e le partiture si stampavano, se si stampavano, solo dopo la rappresentazione. Erano un documento dello spettacolo, un monumento alla memoria di un evento che celebrava avvenimenti o ricorrenze importanti nelle corti principesche à la page, e non (non solo, almeno) un aiuto per seguire il canto in scena o per eseguire l’opera altrove o in altre occasioni.
Come nelle opere di corte del primo Seicento, la ricetta di oggi segue a distanza di un anno il momento della preparazione. Conserva la memoria dell’evento (la cena con un caro amico e, ovviamente, con il Pitone), ma non serve a seguire, né a eseguire alcunché. Almeno per quest’anno. Se ne riparlerà al massimo la primavera prossima, quando si troveranno di nuovo le borragini tenere di marzo. Mi piace assai l’idea di stare scrivendo un monumento alla memoria: aiuta a sentirmi sia à la page sia un po’ di antico regime, il che non guasta.
Fregnacce con ripieno di borragine e ricotta
Ingredienti
Per la pasta
- farina di grano duro
- uova
- acqua
- sale
Per il ripieno
- foglie tenere di borragine
- ricotta freschissima
- uova
- parmigiano e pecorino grattugiati
- noce moscata
- sale
Preparazione
Per la pasta. Con la farina formerete una fontana sulla spianatoia, al centro della quale romperete le uova e aggiungerete del sale. Dovrete calcolare all’incirca un uovo ogni cento grammi di farina. Avrete notato che non ho indicato dosi. Dipende tutto da che farina usate, dalla grandezza delle uova, dall’umidità, dal vento, dall’angolo di inclinazione di Marte rispetto a Venere, della velocità di Mercurio e così via. Dovrete stare accorte/i acché l’impasto sia malleabile, ma non troppo morbido.
Aiutandovi con la forchetta, inizierete ad incorporare le uova nella farina, procedendo dagli strati più interni della fontana. Poi passerete ad impastare con le mani, e non smetterete fino a che non vi verranno i bicipiti di Juri Chechi.
Porrete a riposare la pasta sotto un bacile di ceramiche per un po’ (regolatevi voi), e poi la stenderete con un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottilissima.
Ecco, qui arriva la sorpresa: il mio monumento conserva la memoria di un evento non riuscitissimo. Avevo finito la farina di grano duro portata dagli Abruzzi, e, come al solito, non ne ho trovata nei negozi qui al nord. Ho usata, allora, una farina di grano duro macinata a pietra nonsocché nonsoquanto, direbbero a Piombino, che però non si è lasciata stendere sottile come avrebbe dovuto. Mannaggiallamiseria! A quel punto era troppo tardi, e quindi mi sono tenuto la sfoglia così com’è uscita.
Con un carratore (scil. rotella da pasta), taglierete dei quadrati di pasta di circa dieci centimetri di lato. Dopo averli sbollentati, li porrete ad asciugare su strofinacci di lino. I miei erano tessuti a mano al telaio, non da suore cieche in notti di luna piena, purtroppo. Voi potrete fare anche senza.
Per il ripieno. Monderete, laverete e sbollenterete le foglie di borragine, poi le scolerete strizzandole con cura. Una volta fredde, le triterete finemente e le amalgamerete con la ricotta freschissia, alla quale aggiungerete la miscela di parmigiano e pecorino grattugiati, l’uovo o, al massimo, due uova, un po’ di sale (attenzione, assaggiate, perché se il pecorino è saporito potrebbe non servirne) e una grattata di noce moscata. Le dosi? a occhio. Il ripieno deve essere morbido.
Porrete un cucchiaio di ripieno all’interno dei quadrati di pasta, ripiegando questi a metà, e poi ancora una volta: le Fregnacce saranno cioè aperte da due lati.
Procederete cos’ fino alla fine della pasta/ripieno.
Una volta terminato, metterete le Fregnacce ottenute in una pirofila precedentemente imburrata.
Per il condimento avete due scelte. Secondo me la cosa migliore è preparare del buon ragout meridionale, con cui coprirete le Fregnacce, spolverandole generosamente con parmigiano e pecorino grattugiati e passandole in forno per una bella doratura in superficie.
Oppure, come ho fatto in questa occasione, porrete su ogni fregnaccia una noce di ottimo burro (qui al nord ce ne sono di eccellenti), sempre spolverando con parmigiano e percorino grattugiati, e facendo dorare in forno.
Ciomp!
La Cucina di Vincenzo 
Che meraviglia! Purtoppo quando mia mamma mi indicava le erbe mangerecce ero ancora troppo scema per imparare a riconoscerle. Un vero peccato! Magari provo con qualcosa di diverso ma sempre selvatico, tipo ortiche o romice!
Anch’io non ho mai prestato troppa attenzione a queste pratiche, quando avrei invece potuto, e adesso mi dispiace. La borragine però è davvero facile da riconoscere. Io grazie al tuo commento scopro la romice di cui non so davvero niente. Mi documenterò. Ad ogni modo, qualsiasi erba selvatica non (troppo) amara tu usi andrà bene per le fregnacce.
Ciao, v.
Non conoscevo questo tipo di pasta ripiena. Ma buone le borragini!
l’ho scoperta anch’io l’anno scorso. Con un nome così, poi, mi è venuto subito voglia di rifarla
ao vincenzo…bella cosa + mai mangiato borragine… ho provato settimane fa le ortiche e dico la verità: non è che mi abbiano colpito molto quanto a sapore, ma ovviamente mi piace idea di usare erbe selvatiche
ps per quanto rigurda la farina di grano duro: controlla Mulino Marino: hanno uno sfarinato di grano duro, semi integrale.. magari potrebbe essere simile a quella che hai in ment
ciao
s
Ciao, Stefano. Sì, il Mulino Marino è un’ottima idea, ma qui lo trovo poco, e le cose mi viene di farle in genere un po’ all’improvviso. Comunque, prova le borragini, quando ne hai l’occasione. Mi dicono poi che a Londra sono l’ultimo grido, specie nei centrifugati dei locali posh, quindi non dovresti avere difficoltà a trovarne.
Ciao, V.