Le polente e le cose

A ripeterle le cose poi diventano vere.  A furia dare del “polentone” a chi abita al Nord, si è finito per fare della polenta un cibo prettamente settentrionale. E ad entrambe le latitudini ci si è creduto, scordandosi così che di polente era ed è piena l’Italia, anche dove ci si è costruita un’identità basata principalmente sui maccheroni.

Nella mia storia gastronomica familiare sono presenti tre tradizioni di polente: quella abruzzese, quella marchigiana, e, da ultimo, quella lombarda. Tra loro ci sono differenze, sia per tipo di farine, ingredienti e condimenti, sia, in parte come conseguenza, per funzione.  La polenta abruzzese, fatta con la farina di granturco ‘fioretto’ e di consistenza morbida, serve in genere come primo piatto. Nelle Marche, però, con lo stesso tipo di farine si fa anche una polenta molto soda (in questo caso si chiama «lo polendo’») da accompagnare, per esempio, allo stoccafisso in umido, uso questo simile a quello della polenta lombarda. Che però usa soprattutto una farina di granturco macinata grossa. Alle mie prime esperienze di polenta lombarda lo chock culturale, ricordo, fu notevolissimo: conoscendo solo la polenta di ‘fioretto’ pensavo che nelle osterie del Nord si approfittassero di noi foresti, perché servivano sempre e solo polente con i  “grumi”, quindi, per me, venute male. Vabbe’, poi dopo ho capito.

La più distante nella mia memoria gastronomica era la polenta marchigiana, svanita dall’orizzonte della cucina di casa con la scomparsa prematura della mia nonna materna: nessuno aveva imparato a cucinare come faceva lei. Sebbene a tutti  mancassero le sue preparazioni, nessuno di noi ci si era mai davvero messo a cerecare di  rifarle. Il tacito consenso era che non ne valesse la pena, perché, senza le dosi precise e senza poter più vedere la nonna in azione, sarebbe stato impossibile ottenere risultati soddisfacenti.

Però, mi dicevo, la cucina di mia nonna era una tipica cucina popolare, e mi pareva assai strano che proprio non ci si potesse provare almeno a imitarla. Sono passati anni prima di arrivare a mettere i pensieri in pratica. Il problema era che avevo solo i ricordi a guidarmi, perché, porprio per essere così popolare, la sua cucina non veniva registrata neppure dai più seri libri di cucina regionale (come la somma Anna Gosetti della Salda). D’altro canto e che sarebbe mai potuto succedere? Al massimo un inguacchio; tanto, inguacchio più inguacchio meno…

Polenta a riso

Ingredienti (per la polenta):

• riso
• farina di grano tenero (io uso sia la 1 sia la 0, vanno bene anche la 2 o la 00, che è quella che usava la nonna);
• acqua
• sale

Ingredienti (per il condimento):

• sugo di pomodoro (ma sul condimento tornerò dopo)

 

Preparazione

Avrete notato che non ci sono dosi. Non servono. Di riso ne userete la quantità che occorre per il numero dei commensali e della fame che questi hanno (io per il mio appetito conto un cinque cucchiai circa). Per quanto riguarda la farina, anche per questa dovrete regolarvi a occhio e mani.

Dunque, metterete a bollire l’acqua. A bollore iniziato, salerete e verserete il riso. Dopo la ripresa del bollore, toglierete dal fuoco e inizierete a versare la farina a pioggia, avendo cura di mescolare bene per evitare la formazione di grumi (quelli veri, non quelli che a me parevano tali nella polenta lombarda).

Continuerete a versare farina fino a quando non sentirete che il tutto inizia ad addensarsi e a fare resistenza al vostro rimestare. Fate attenzione a non mettere troppo poca farina. La polenta alla fine si forma sempre, ma forse è meglio non passare un giorno intero a girare col cucchiaio nella pentola, che dite?

Una volta compiuta l’operazione, riporrete la pentola sul fuoco, mescolando di tanto in tanto, come fareste con la polenta. Continuerete fino a quando la polenta non si sarà del tutto addensata. A quel punto distribuirete nei piatti, condendo con del sugo al pomodoro e formaggio grattugiato.

L’ultima volta che ho preparato la Polenta a riso è stato per il pranzo di Pasqua del 2016. Questa polenta non è un piatto delle feste, men che meno di quelle comandate. A pranzo con noi quel giorno c’era però chi non avrebbe potuto mangiare altro, e ci piaceva poter avere a tavola qualcosa che tutti potessero condividere. Ecco allora l’idea di una polenta esotica in Lombardia, la Polenta a riso, che ha incuriosito tutti i commensali (tutti lombardi all’infuori di me).

Per l’occasione festiva il sugo al pomodoro sembrava però proprio poca cosa. Allora, ho pensato di sostituirlo con un bel ragù abruzzese, quello con tre carni diverse (suina, bovina e ovina), che, se non proprio della Pasqua, è almeno il sugo della domenica.

Ragù

Ingedienti:

• carne bovina (io ho usato il cappello del prete)
• luganega (ci sarebbero volute le salsicce, ma in Lombardia…)
• polpa di agnello
• una cipolla
• due carote
• una costa di sedano
• qualche spicchio d’aglio rosso vestito
• qualche foglia di prezzemolo
• chiodi di garofano
• passata di pomodoro (degna di questo nome)
• olio extra vergine d’oliva
• sale
• pepe
• vino bianco

Preparazione

Metterete le salsicce/luganega a sgrassare cuocendole in poca acqua e vino bianco. Nel frattempo porrete le altre carni in una pentola con acqua fredda, farete alzare il bollore e spegnerete. Si sarà formata una spessa schiuma bianca piena di impurità. Scolerete e laverete bene la carne sotto l’acqua fredda e la farete asciugare.

Steccherete la carne bovina con spicchi d’aglio rosso vestiti avvolti in foglie di prezzemolo e chiodi di garofano. Poi inizierete a rosolarla nell’olio in una pentola adatta, facendola dorare da tutti i lati.

Quando i vicini saranno lì lì per chiamare i pompieri, aggiungerete la carne d’agnello, la luganega/salsicce per terminare la rosolatura. A questo punto sfumerete col vino bianco, aggiungerete le verdure tritate sottili, che avete soffritto a parte, poi le spezie e infine la passata di pomodoro fino a ricoprire la carne. Abbasserete la fiamma oltre il minimo e lascerete sobbollire per almeno quattro ore (il mio ragù ha sobbollito per sette ore circa). Ecco fatto.

Farete raffreddare il tutto (il ragù si prepara il giorno prima di usarlo). Libererete poi la carne dal sugo, affetterete il pezzo di manzo e lo porrete con il resto delle carni di nuovo nel sugo.

Prima di usare il sugo per condire (la pasta, la polenta, la polenta a riso) metterete la carne, calda e intrisa di sugo, in un piatto da portata coperto, in attesa di essere servita.

Ciomp!