Fregnaccia, tu mi vai | il genio lusingando

Nelle primissime fasi del teatro d’opera, spesso i libretti e le partiture si stampavano, se si stampavano, solo dopo la rappresentazione. Erano un documento dello spettacolo, un monumento alla memoria di un evento che celebrava avvenimenti o ricorrenze importanti nelle corti principesche à la page, e non (non solo, almeno) un aiuto per seguire il canto in scena o per eseguire l’opera altrove o in altre occasioni.

Come nelle opere di corte del primo Seicento, la ricetta di oggi segue a distanza di un anno  il momento della preparazione. Conserva la memoria dell’evento (la cena con un caro amico e, ovviamente, con il Pitone), ma non serve a seguire, né a eseguire alcunché. Almeno per quest’anno. Se ne riparlerà al massimo la primavera prossima, quando si troveranno di nuovo le borragini tenere di marzo.  Mi piace assai l’idea di stare scrivendo un monumento alla memoria: aiuta a sentirmi sia à la page sia un po’ di antico regime, il che non guasta.

Fregnacce con ripieno di borragine e ricotta

Ingredienti

Per la pasta

• farina di grano duro
• uova
• acqua
• sale

Per il ripieno

• foglie tenere di borragine
• ricotta freschissima
• uova
• parmigiano e pecorino grattugiati
• noce moscata
• sale

Preparazione

Per la pasta. Con la farina formerete una fontana sulla spianatoia, al centro della quale romperete le uova e aggiungerete del sale. Dovrete calcolare all’incirca un uovo ogni cento grammi di farina. Avrete notato che non ho indicato dosi. Dipende tutto da che farina usate, dalla grandezza delle uova, dall’umidità, dal vento, dall’angolo di inclinazione di Marte rispetto a Venere, della velocità di Mercurio e così via. Dovrete stare accorte/i acché l’impasto sia malleabile, ma non troppo morbido.

Aiutandovi con la forchetta, inizierete ad incorporare le uova nella farina, procedendo dagli strati più interni della fontana. Poi passerete ad impastare con le mani, e non smetterete fino a che non vi verranno i bicipiti di Juri Chechi.

Porrete a riposare la pasta sotto un bacile di ceramiche per un po’ (regolatevi voi), e poi la stenderete con un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottilissima.

Ecco, qui arriva la sorpresa: il mio monumento conserva la memoria di un evento non riuscitissimo. Avevo finito la farina di grano duro  portata dagli Abruzzi, e, come al solito, non ne ho trovata nei negozi qui al nord. Ho usata, allora, una farina di grano duro macinata a pietra nonsocché nonsoquanto, direbbero a Piombino, che però non si è lasciata stendere sottile come avrebbe dovuto. Mannaggiallamiseria! A quel punto era troppo tardi, e quindi mi sono tenuto la sfoglia così com’è uscita.

Con un carratore (scil. rotella da pasta), taglierete dei quadrati di pasta di circa dieci centimetri di lato. Dopo averli sbollentati, li porrete ad asciugare su strofinacci di lino. I miei erano tessuti a mano al telaio, non da suore cieche in notti di luna piena, purtroppo. Voi potrete fare anche senza.

Per il ripieno. Monderete, laverete e sbollenterete le foglie di borragine, poi le scolerete strizzandole con cura. Una volta fredde, le triterete finemente e le amalgamerete con la ricotta freschissia, alla quale aggiungerete la miscela di parmigiano e pecorino grattugiati, l’uovo o, al massimo, due uova, un po’ di sale (attenzione, assaggiate, perché se il pecorino è saporito potrebbe non servirne) e una grattata di noce moscata. Le dosi?  a occhio. Il ripieno deve essere morbido.

Porrete un cucchiaio di ripieno all’interno dei quadrati di pasta, ripiegando questi a metà, e poi ancora una volta: le Fregnacce saranno cioè aperte da due lati.

Procederete cos’ fino alla fine della pasta/ripieno.

Una volta terminato, metterete le Fregnacce ottenute in una pirofila precedentemente imburrata.

Per il condimento avete due scelte. Secondo me la cosa migliore è preparare del buon ragout meridionale, con cui coprirete le Fregnacce, spolverandole generosamente con parmigiano e pecorino grattugiati e passandole in forno per una bella doratura in superficie.

Oppure, come ho fatto in questa occasione, porrete su ogni fregnaccia una noce di ottimo burro (qui al nord ce ne sono di eccellenti), sempre spolverando con parmigiano e percorino grattugiati, e facendo dorare in forno.

Ciomp!

Ogni blog serba un mistero

I principi del Rinascimento avevano sempre agenti nei posti giusti. Nelle corti vicine, in quelle lontane, nelle città, purché ricche. Gli agenti riferivano su tutto quanto accadesse di interessante. Dalle loro scrivanie i principi ricevevano resoconti dettagliatissimi (e spesso spietati) su accadimenti e persone giudicati degni di nota: dalle visite di stato, alle cerimonie più o meno ufficiali, alle feste, a quante volte il tal sovrano aveva visitato di notte la sua legittima consorte o, soprattutto, le sue illegittime concubine, quanto tempo vi si era intrattenuto e perfino argomento ed evenutale esito di codeste “conversazioni”. Dagli agenti ricevevano poi le cose migliori in giro da quelle parti. Ogni sorta di beni e servitori: stoffe, libri, musica, reliquie, gioielli, musicisti, artisti, dipinti, nani, spezie, cibi speciali, animali esotici.

Non sono un principe del Rinascimento. Sono però un figlio unico, e il Pitone mi dice sempre che per questo ho una spiccata propensione a usare le persone che mi sono intorno, portandole, con garbo, a fare cose per me. Come un principe del Rinascimento. Be’, a dirla tutta, il Pitone si serve di espressioni meno lusinghiere quando esagero nella mia rinascimentalità principesca, ma non bisogna svelare proprio proprio ogni particolare di questo.

Dunque, qualche tempo fa il Pitone era per lavoro a Lucca. Non ho resistito dall’usarlo come agente. Laggiù nella Toscana, terra di sogni e di legumi, il Pitone non avrebbe avuto difficoltà nel procurarmi quanto qui, in terra di Lombardia, è meno consueto: fagioli, ceci, lenticchie, farine di castagne di primissima qualità. Ecco, questa era la mia richiesta “principesca”. Il Pitone si è prestato con affetto e un filo rassegnazione (ormai gli tocca, lo sa), e, per amore, si è prestato anche a chiedere da chi andare. Questa è l’unica grande differenza con gli agenti rinascimentali: quelli sapevano già tutto. Ma che volete (sospiro), i tempi per noi poveri principi sono cambiati, e da un pezzo, ahimè.

Sempre per restare in zona. Il Pitone-agente ha scoperto, chiedendo, il negozio giusto. Ha comprato i faglioli e la farina di castagne giusti. Ma ha scordato il nome dei fagioli. Non ci sono più gli agenti di una volta, com’è vero! Che faglioli sono? Il Pitone si ricorda solo che finiscono in -ini. Capirai, siamo a cavallo, in Toscana qualsiasi cosa finisce in -ini. Con che fagioli avrò fatto la pasta non lo saprò mai. Che dire? ogni blog serba un mistero… (anche per il suo autore).

Pasta e fagioli (misteriosi) in -ini

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta:

• 5 pugni di semola di grano duro;
• 1 pugno di ottima farina di castagne;
• acqua, sale.

Per la salsa:

• fagioli misteriosi in -ini (300 gr.);
• sedano, carote e cipolla;
• 2 cucchiai di passata di pomodoro;
• olio extravergine d’oliva;
• sale.

Preparazione

Per la pasta:

mescolerete bene le farine, aggiungendo loro un pizzico di sale. Se vorrete le setaccerete, è meglio, specie con quella di castagne. Non è necessario, tuttavia; io non l’ho fatto. Basta stare molto attenti nella fase dell’impasto. Sulla spianatoia disporrete le farine a fontana, inizierete a versare dell’acqua al centro e ad impastare con le mani o con una forchetta. Proseguirete fino ad ottenere una massa omogenea ma non troppo morbida. Continuerete ad impastare per almeno un quarto d’ora, in modo da amalgamare bene le farine. L’impasto senza uova è sempre resistente alla manipolazione e poco elastico, ma è fondamentale lavorarlo bene e a lungo. C’è bisogno di energia, tempo e pazienza, come sempre.

Ottenuto l’impasto giusto, lo porrete a riposare sotto un bacile di ceramica per una mezz’ora, poi procederete a tirare la sfoglia col mattarello, fino ad ottenerne una di pochi millimetri di spessore. Lascerete a ripostare anche questa, disponendola su un canovaccio, per un’ora. Passato il tempo necessario, la taglierete a strisce. Otterrete quelle che dalle mie parti si chiamano sagne o sagnette. Ho fatto qualcosa di simile, ma non proprio quelle.

Per la salsa:

metterete a bagno i fagioli misteriosi in -ini per una notte. Al mattino li scolerete, sciacquerete, e li porrete in una pignatta (aka pentola di terracotta atta alla cottura dei legumi) con acqua pari al doppio del loro volume, l’olio, il pomodoro e il trito di carote sedano e cipolla. Avrete nel frattempo acceso il camino, e collocherete poi la pignatta coi fagioli accanto al fuoco. Di tanto in tanto controllerete che i liquidi non si siano troppo ritirati; nel caso aggiungerete acqua bollente, o, meglio, brodo (vegetale o meno) anch’esso bollente. Aggiusterete di sale quando i fagioli saranno quasi pronti. Occorreranno alcune ore per la cottura nel camino. Ovviamente otterrete lo stesso effetto (la cottura) anche usando comuni fornelli. Ma che principi rinascimentali sareste così?

Metterete poi a bollire dell’acqua in una pentola capiente. Farete lessare la pasta, scolandola con una schiumarola pochissimo dopo che sarà salita in superficie. Condirete il tutto con il sugo di fagioli, facendo attenzione ad essere particolarmente generose/i. Quando la pasta è tirata col mattarello assorbe molto sugo, e se questo è scarso o troppo asciutto, il tutto viene fuori una “mappazza” che i prinicpi rinascimentali avrebbero molto deprecato.

Ecco la pasta e fagioli misteriosi in -ini.

Un pranzo da principi. Grazie al Pitone domestico, e alla sua pazienza coi figli unici.

Ciomp!

Pesto di nocciole – ossia – Giocattoli nuovi in cucina

Ci avevo provato, io, a convincermi che no, per il mio compleanno quest’anno non sarebbe stato il caso di chiedere come regalo un (ennesimo) attrezzo da cucina. Un altro? Nei hai già cinquemila! mi sento dire dal Pitone domestico ogni volta in cui accenno alla possibilità di un nuovo acquisto, dalla mia prospettiva ovviamente indispensabile. Sì, perché, come sanno tutti coloro che non ‘cucinano’ solo scatolette di tonno e tortellini in busta, io lo so che quando devi preparare quella cosa, devi avere quell’attrezzo lì e non un altro, e non ti puoi arrangiare lavorando con la fantasia e con altri attrezzi. L’attrezzo giusto è, quindi, sempre necessario in una cucina degna di questo nome; anche se rimane inutilizzato per anni, la sua presenza nella dimora di un cuoco è ontologicamente pertinente, e la sua assenza, al rovescio, fonte temibile di scandalo e, in epoche di reti globali, foriera di pubblici ludibrii, dionescampi!  Ecco, io ci avevo provato a desiderare qualcosa di effimero, per cui non si deve fare posto in casa. Ma poi, com’è e come non è, i buoni (ma lo erano poi davvero?) propositi sono andati a farsi friggere. E il regalo caduco e immateriale alla fine ha preso le materialissime e solidissime forme di un mortaio in marmo di Carrara (!).

Del resto, questa è la stagione del pesto. E come avrei mai potuto presentarmi in rete agli appuntamenti culinari della stagione, senza manco uno straccio di mortaio di marmo? Avrei  forse dovuto fare i miei pesti in un frullatore “di metallo” (per citare una mia amica flautista, orripilata all’idea di suonare in duo con un flauto non di legno)? Ma questa, ma questa non è cosa! Affrontare la stagione del pesto senza mortaio di marmo sarebbe come presentarsi ad Ascot senza l’abito grigio da giorno, una cosa estremamente sconveniente, come andare a prendere le cozze in frac.  E cotesto giammai avrei voluto. Dunque mortaio fu.

Però, con un mortaio nuovo fiammante, mi pareva poi un peccato prepararci solo un “classico” pesto genovese. Non fraintendetemi. Il pesto genovese è salsa tutt’altro che noiosa, e tutt’altro che semplice da preparare bene col mortaio, non volendo accontentarsi di una trista accozzaglia  di ingredienti giusti. Purtuttavia, col mortaio volevo ‘battere’ una strada diversa. E, più realisticamente, tentare qualcosa di fattibile con gli ingredienti che ci avevo in cucina e sul balcone. Perché uno dice dice, ma alla fine anche anche i blogger ci hanno una vita e un lavoro, e non è sempre facile avere gli strumenti, le idee e allo stesso tempo anche i materiali per la loro realizzazione senza avere tanti pomeriggi liberi o senza la servitù. Tanto, comunque, è il principio del pesto che conta; la sua messa in opera può avvenire anche variandone gli ingredienti, purché con discernimento. Fatto un rapido controllo negli stipi della cucina, ho deciso che un pesto, sì, un pesto potevo farlo, ma sarebbe stato un Pesto di Nocciole.

Pesto di Nocciole al mortaio

Ingredienti (per una persona, poi vi racconto perché le dosi sono così ridotte)

• 15 nocciole sgusciate (io ho usato quelle di Giffoni; usate quelle che volete, purché siano buone e saporite, visto che sono l’ingrediente principale del pesto);
• 1/2 spicchio di aglio (se è aglio rosso di Sulmona è meglio, è più aromatico e molto meno intenso di quello bianco, e se lo userete ve ne saranno tutti grati);
• una manciata di foglie di menta fresca;
• una manciata di foglie di timo fresco (menta e timo li avrete entrambi sul balcone o in giardino. Se così non è correte ai ripari. Adesso!);
• un cucchiaio di ricotta “freschissima”, come dice la somma Anna Gosetti della Salda;
• un cucchiaio di parmigiano grattugiato;
• un filo di olio extravergine di oliva;
• sale quanto basta.

 

Preparazione

Inizierete pestando in un mortaio di marmo le nocciole, aggiungendo pian piano le foglie di menta e di timo e infine l’aglio, sempre continuando a pestare. Otterrete alla fine una poltiglia sottilissima. Potreste farlo anche col frullatore “di metallo”, ma non è la stessa cosa. Se proprio proprio volete seguire questa via della perdizione, non sarò certo io a fermarvi. Vi dico allora che potrete mettere nel frullatore tutti gli ingredienti insieme, senza tanti complimenti e cerimonie. Se scegliete di fare le cose come si deve, seguirete il procedimento che vi descrivo qui di seguito. Non è necessario che sottolinei oltre quale delle due sia la strada che ritengo migliore.

Amalgamerete il pesto con un cucchiaio di ricotta freschissima e con uno di parmigiano in un piccolo bacile di ceramica, rimestando con un cucchiaio per evitare che si formino grumi. Aggiungerete poi un filo di olio extravergine d’oliva.

Nel frattempo metterete a cuocere della pasta. Con l’acqua di cottura allungherete il pesto per renderlo più liquido e cremoso. Quando la pasta sarà al dente, la scolerete facendo attenzione a lasciarla umida, altrimenti vi ritroverete con un lamentevole monoblocco di maccheroni nel piatto (e questo vale per tutti i pesti, anche per quello genovese, quindi occhio!).

Mescolate e gustatevi pure la Pasta con pesto di Nocciole. Che è stato un felice esperimento. Sì, ciomp, mi faccio i complimenti da solo, ciomp. Perché, ciomp, la iunctura nocciola-aglio-menta-timo è divinamente, ciomp, grata al palato, che è, ciomp, il vero charme di un pesto che si rispetti.

Dalle foto si vede che il Pitone domestico non ha goduto di questo piatto. Il maldipancia non gli ha concesso che un bel piatto di riso bollito con le carote. Ecco la ragione per la porzione unica che vi ho raccontato. Ecco la ragione dell’espressione non esattamente soddisfatta che le mani del Pitone tradiscono.

Ciomp!

Pasta aglio e olio, ricetta antica

Le cose facili non mi piacciono, soprattutto in cucina. La Pasta aglio e olio non è mai stata tra le mie ricette preferite (“ricetta” in questo caso è una parola grossa). Peggio ancora che la pasta al tonno, la Pasta aglio e olio è sempre stata per me la pasta degli studenti col frigo deserto e con poca fantasia. Meglio allora la pasta in bianco. Molto meglio che questa pasta-vorrei-cucinare-ma-non-so-come-e-che-cosa-e-poi-finisce-con-spaghetti-unti-agliosi-piccanti-e-in-genere-amari, no?

Questa situazione è però cambiata qualche anno fa, quando, per caso, mi sono trovato a farmi “le paste degli altri”, nel senso letterale dell’espressione. Sì, lo confesso, ho origliato una conversazione che non mi riguardava. È stato durante la pausa di un concerto sinfonico (mica pizza e fichi),  quando due signori settantenni seduti nella fila dietro hanno preso a parlare di cucina.  Non ho resistito, e ho cominciato a seguire la loro conversazione, che prometteva sviluppi interessanti.  Infatti, uno dei due ha iniziato a raccontare la cucina di sua moglie, che seguiva scrupolosamente le ricette di sua nonna, pugliese, conservate manoscritte in un quaderno da lei portato in dote quando si era sposata e da allora tramandato di madre in figlia.

Senti, senti…La conversazione proseguiva e sfociava in una ricetta. Sulle prime ero deluso: era la Pasta aglio e olio che, tra tutte, il signore dietro di me aveva deciso di raccontare. Uffa! proprio quella, mi dicevo. Ma poi, appena la spiegazione si faceva più dettagliata, la ricetta perdeva a poco a poco i suoi contorni di squallore. Le mie orecchie a quel punto erano diventate due registratori satellitari (e la mia faccia come quella di gatto Silvestro che sente Titti uscire incauta dalla gabbia). Sì,  perché la Pasta aglio e olio che il signore descriveva con precisione e giusto orgoglio era una ricetta semplice, ma tutt’altra cosa rispetto ai lugubri spaghetti da scapoli che si celano di solito sotto quel nome.

Stampata nella mia memoria, che Raimondo Lullo mi fa un baffo, la ricetta è stata messa in pratica il giorno dopo, e da allora è un classico (rubato) della mia cucina. Evviva le nonne pugliesi del XIX secolo, non c’è che dire.

Pasta aglio e olio

ricetta antica

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 gr. di ottima pasta lunga (spaghettoni, bucatini o spaghetti; l’ordine non è casuale, ma esprime la gerarchia delle mie preferenze);
• 6 spicchi d’aglio “in camicia”;
• 8 cucchiaini di peperone dolce tritato. Se siete amanti del piccante, potete sostituirne alcuni con peperoncino piccante in polvere. Comunque, qui ci vuole un chiarimento. Il peperone dolce tritato è una polvere di peperone rosso non piccante simile alla paprika, ma prodotto con peperoni nostrani, quindi, con un sapore diverso rispetto a quella. Adesso direte: «Ecco, un’altra delle tue ricette impossibili! Dove diavolo lo trova uno ‘sto peperone dolce tritato?».  E ci avreste pure arraggione, ma questa è la ricetta che ho sentito, e questa è quella che vi racconto. Poi, lo so, io parto da una posizione di vantaggio: in Abruzzo senza peperone dolce trito uno manco comincia a mettercisi in cucina. Perciò, procuratevelo il peperone dolce trito, ché poi io vi conto tante belle ricette, e voi vi sbizzarrite. O, altrimenti, usate la paprika, ma, sappiatelo, non è lo stesso. Se cliccate qui trovate notizie sul peperone delle meraviglie di cui vi parlo;
• una buona manciata di prezzemolo fresco tritato.

Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua per la pasta. Mentre attendete che l’acqua alzi il bollore, tritate il prezzemolo grossolanamente, e tenetelo da parte. Prendete gli spicchi d’aglio, lasciateli “con la camicia”, e schiacciateli leggermente.

In una padella scaldate due cucchiai di olio extravergine d’oliva a persona; la fiamma sarà dolcissima. Quando l’olio è caldo, mettete nella padella gli spicchi d’aglio e fateli sudare senza però farli soffriggere. L’operazione durerà pochi minuti. A questo punto spegnete la fiamma ed eliminate l’aglio.

Nel frattempo l’acqua avrà alzato il bollore, salatela, buttate la pasta e cuocetela al dente. Mentre la pasta cuoce, rimettete la padella con l’olio sul fuoco (sempre dolce), e allungate l’olio con acqua di cottura (3 cucchiai scarsi a persona basteranno), mescolando in modo da amalgamare l’acqua e l’olio. Quando si alzerà il bollore, spegnete il fuoco, aspettate qualche secondo, quindi versate il peperone trito (o paprika, o peperoncino), mescolando in modo da amalgamare per bene. Fate attenzione, il trito di peperone, paprika o peperoncino che si voglia è ingrediente molto delicato: praticamente non deve soffriggere o cuocere se non pochissimissimi secondi, altrimenti diventa amaro, compromettendo l’intera preparazione. Quindi, state accorti, che cotesto di sicuro non vorreste.

Scolate la pasta e versatela bollente nella padella. Mescolate aiutandovi con un cucchiaio e una forchetta di legno, e servite con una buona spolverata di prezzemolo fresco tritato.

E adesso pappatevi tutto in grande allegria.

P.S. se siete state/i brave/i, l’olio col peperone avrà formato una cremina con l’amido della pasta. Che è il vero charme di questa ricetta rapidissima e gustosa (aiuto, parlo come un rotocalco, fermatemi!), altro che le paste lugubri di scapoli fuori sede.

Io ho accompagnata la Pasta aglio e olio, ricetta antica con una ricottina fresca, così, tanto per ammorbidire il palato nella fase post. Eh, che vita di stenti!

P.P.S. Il tutto, ovviamente, senza Pitoni domestici in giro, che al ritorno troveranno una cucina in perfetto assetto quaresimale… 😉

Leggerezze dopo le feste: la Panissa

Su consiglio di un’amica saggia, qualche anno fa ho comprato la mia prima enciclopedia di cucina: Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda. All’inizio ero piuttosto scettico. Sebbene all’amica di cui sopra non l’avessi detto, pensavo che in fondo mi sarei trovato tra le mani la solita infilata di beccafichi, matriciane, carbonare, ribollite ecc., insomma un’accozzaglia di ricette da salotto imprecise e poco specifiche ad uso di wanna be Serbelloni Mazzanti che in cucina poi non ci avrebbero messo mai piede.

Per prima cosa, dunque, ho controllato le ricette abruzzesi, quelle che conoscevo meglio per esperienza diretta. Subito ho scoperto che il mio pregiudizio era molto sbagliato. Anna Gosetti della Salda aveva fatto ricerche puntuali, e la cucina regionale nel suo libro è spiegata non solo per minuto, ma con tanto di note sulle molte varianti che la caratterizzano. Come dire, da filologo, ho apprezzato la filologia in cucina.

Non fraintendetemi, la filologia, lo diceva un mio professore, vuol dire innanzitutto intelligenza. In cucina come in tutte le discipline, la filologia non ci costringe a ripetere tutto sempre allo stesso modo, ma ci dà tutte le informazioni per farci capire, e quindi farci scegliere e creare con discernimento. Che è il vero charme di una cucina (e di una filologia) interessante.

Per il post festum 2014, per rilassarmi dagli eccessi gastronomici, ho scelto una ricetta leggera da Le ricette regionali italiane: la Panissa, ossia la polenta di ceci, che Anna Gosetti della Salda classifica come ricetta ligure.

Panissa (polenta di ceci)

Ricetta

 Ingedienti (per 3 o 4 persone; se è un piatto unico può bastare per 2)

• 250 grammi di farina di ceci;
• 1,5-2 litri di acqua;
• 1 cipolla fresca (meglio rossa; se non l’avete rossa, o non l’avete fresca o tutte e due, non disperatevi: usate quella che ci avete e basta);
• olio extravergine d’oliva, sale, pepe, un limone, rosmarino fresco.

Preparazione

Scaldate l’acqua in una pentola capiente; quando è tiepida, spegnete il fuoco. Ponete la farina di ceci in una terrina, e amalgamatela con l’acqua tiepida, aiutandovi con una frusta. Aggiungete l’acqua a poco a poco, facendo bene attenzione a non formare grumi. State davvero attenti, perché la farina di ceci (come quella di castagne) è campionessa mondiale di grumi irreversibili. Quindi, vi avverto: o li evitate ora, o mai più.

Quando avrete aggiunto tutta l’acqua, avrete ottenuto un composto molto liquido e omogeneo. Aggiustate di sale, e versate il tutto nella pentola in cui avete fatto scaldare l’acqua, e ponetela sul fuoco basso e, mescolando continuamente, portate a bollore. Cuocete per 1 ora circa sempre mescolando: la panissa inizierà lentamente ad addensarsi, e sarà pronta quando inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola.

Già vi sento che sbuffate. Che cosa volete che vi dica, la panissa, come tutta la buona cucina, richiede molta pazienza, o, in mancanza, un buon elettrodomestico che cuocia e rimesti. Sono stato molto tentato da questa seconda possibilità, non crediate. Ma, alla fine, non ho mai voluto comprarne uno. Cucinare mi aiuta a mettere ordine nei pensieri, e ad elaborarne di nuovi. Se usassi un elettrodomestico per le preparazioni più laboriose, non avrei gli effetti desiderati. E, cosa non secondaria, non potrei far pesare all’universo mondo che usa gli elettrodomestici di essere una massa di lazzarone/i sfaticate/i.

Una volta pronta, versate la panissa nei piatti. Conditela con del buon olio extravergine d’oliva, un filo di succo di limone, del pepe macinato (al momento), delle foglie di rosmarino fresco, e delle fettine di cipolla tagliate sottili, e che il pranzo abbia inizio.

Il Pitone domestico ha gradito la Panissa

Nota. A me le cipolle fresche piacciono assai, ma, come dicono a Roma, mi si aripropongono. Per evitare di conversare con loro per l’intera giornata, e a volte anche oltre, immergo le fettine di cipolla per qualche secondo nell’aceto di mele. Poi le asciugo e le uso. Mi fu consigliato di fare così nella trattoria La Crepa, uno dei miei ristoranti preferiti, dove, per parafrasare le Nozze di Figaro, fanno sempre tutto bene ciò che fanno. E funziona davvero, sappiatelo!

È stato necessario qualche aggiustamento nelle dosi della Gosetti della Salda. Per 250 grammi di farina di ceci lei consiglia di usare 1 litro d’acqua, ma, secondo me è poco, e bisogna aumentarne la quantità fino almeno a 1,5, se non a 2 litri… quandoque bonus dormitat Homerus.

E se poi non basta? Storie di zucche e di un cuoco ansioso

 «E se poi non basta?» è la domanda che martella nella testa di ogni cuoco ansioso che si rispetti prima di una cena in cui vuole fare bella figura. Perché sa che la bella figura inizia dalla quantità, prima di ogni cosa. L’essere terrone gioca in questo un ruolo fondamentale: le tavole semplicemente devono piegarsi per la quantità di cibo, che deve poter esaudire qualsiasi richiesta di bis di tutte le portate da parte di ospiti che in genere stanno per esplodere già dopo solo l’antipasto.

 Prima di una cena in cui volevo fare bella figura nel senso di cui sopra, mi sono fatto la domanda topica, «E se poi non basta?», e, con questa in testa sono andato al mercato a comprare la zucca per fare i tortelli.

Ne ho comprata una da oltre 1 Kg. A tavola saremmo stati in sei. «E se poi non basta»? Ne ho comprata  un’altra dello stesso peso.

 Mi sono ritrovato con un vagone di ripieno per tortelli, che se avessi voluto impiegare davvero tutto allo scopo starei ancora lì per tutto il mese di dicembre a tirare sfoglie. Nella mia cucina c’era ripieno alla zucca ovunque; avrei potuto sfamare tutto il vicinato, compresa la caserma di fronte.

 Che fare?

Innanzitutto i TORTELLI DI ZUCCA, l’idea originaria Ingredienti (per 4 persone):

Per la pasta

•   400 gr. di farina tipo 0. Non ne avevo in casa, e al suo posto ho usato una semola di grano duro macinata a pietra. Risultato? Mi sono spezzato schiena e braccia a tirare la sfoglia, che per i tortelli deve essere sottile ed elastica. Quindi usate la farina giusta, altrimenti sapete quello che vi attende;

• 4 uova;

•  1 pizzico di sale;

• acqua, 1/2 bicchiere, ma anche meno o un po’ di più. Dire quanta con precisione è impossibile, dipende dalla farina che usate, dalla grandezza delle uova, dall’umidità e dalla temperatura dell’ambiente dove lavorate, dalle fasi lunari, dall’inclinazione dell’asse terrestre, dalla prossimità della cometa di Halley. Il mio consiglio è di metterne sempre POCA all’inizio. Come vi dicevo, una buona sfoglia per tortelli è sottile; se l’impasto dovesse risultarvi troppo asciutto e, di conseguenza, difficile da sfinare, potete sempre inumidrvi le mani mentre lo lavorate, funziona!

Preparazione

Sulla spianatoia fate una fontana con la farina, rompeteci dentro le uova, mettere l’acqua, il pizzico di sale e iniziate ad impastare.Lavorate bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettetevi l’anima in pace: ci vogliono calma,  tempo ed energia per ottenere un buon risultato.

Riponete la pasta ottenuta sotto un bacile rivesciato, e fate riposare per una mezz’ora. Stendete poi la sfoglia con un mattarello fino a farla molto sottile. Alcuni di voi saranno tentati di usare la macchina per la pasta, quella con la manovella. Per i tortelli potete cedere a questa tentazione, ve lo concedo. Col mattarello la sfoglia resta ruvida, con la macchina invece liscia. In fatto di pasta I like it rough, cioè, sono sempre per il ruvido, ma, in questo caso, de gustibus… Ritagliate con gli attrezzi che avete dei quadrati, dei cerchi, dei rombi, a piacere (io col bicchiere ho fatto dei cerchi di circa 5-6 cm l’uno) in cui metterete il ripieno (vedi oltre), e chiuderete ripiegandoli a metà, e sigillandoli col ‘carratore’ (a destra nella foto, prima del mattarello. Credo che in Italiano si chiami tagliapasta, ma non ne sono sicuro) o col giocattolo che preferite. I tortelli ottenuti li cuocerete in acqua bollente salata per 4/5 minuti al massimo, poiché dovranno restare al dente.

Condirete i tortelli con burro e salvia e una bella spolverata di parmigiano o grana grattugiato fresco (e dico: FRESCO!).

Per il ripieno:

• 600 gr. di polpa di zucca mantovana (ripeto, mantovana!) cotta al forno;
• 300 gr. di grana o parmigiano grattugiato fresco; non vale quello delle bustine del supermercato, se ce l’avete in frigo buttatelo e vergognatevi (tanto) per averlo comprato;
• 300 gr. di ricotta freschissima (non è necessario abitare di fianco al nonno di Heidi, ma ci siamo capiti);
• 2 uova;
•  spezie varie: noce moscata, pepe macinato (al momento!), salvia o maggiorana fresca (quella che coltivate sul balcone o in giardino, se non ne coltivate ponete subito rimedio). L’alternativa tra salvia e maggiorana dipende da che cosa fate del ripieno: se lo usate come tale o se ci fate altro (vedi oltre). Visto che i tortelli sarebbero stati conditi con burro e salvia nel ripieno ho messo la maggiorana;
• sale a piacere.

Preparazione:

Avvolgete la zucca con carta stagnola e mettetela in forno ventilato (per chi ce l’ha) a 200° per 45 min/1h. Quando è cotta lo capite perché ci infilate dentro un coltello senza incontrare resistenza. Scavatene la polpa liberandola dai semi, e schiacciatela con uno schiacciapatate.

Lasciate raffreddare la purea di zucca ottenuta, e poi incorporate tutti gli ingredienti, avendo cura di amalgamarli molto bene. Questa è una delle occasioni in cui un è utile uno sbattitore elettrico, purché abbia una certa potenza, se no ve lo vedrete morire tra le mani in pochi secondi, quindi: occhio!Ecco. Una volta fatti i tortelli per la cena, sono rimasto con una quantità industriale di ripieno (le dosi erano certo quelle che ho ricalcolato per questa ricetta dopo l’esperienza fatta). Che fare?

Ho pensato di farne uno SFORMATO DI ZUCCA

 Preparazione

 Ho messo il ripieno dei tortelli in una pirofila unta e spolverata di

•  pan grattato

tra le spezie qui ho messo la salvia; usate la maggiorana, se preferite, o, se siete degli eterni indecisi mettetele enrambe, ché non muore nessuno.

Ho poi spolverato la superficie con altro parmigiano grattugiato e pan grattato, e ho condito con olio extravergine d’oliva a filo. Ho cotto per 40 minuti buoni a 200° fino ad ottenere sulla superficie una crosticina bruna (se sono davvero 200°: il mio forno è sfigato e lento fino all’estremo. Ognuno sa i forni suoi e si regola per non bruciare quello che ci mette dentro). Questo è il risultato: Da una quantità industriale di ripieno è venuta una quantità industriale di sformato, amalgamarlo è stato una fatica immane, anche perché il mio sbattitore è del tipo che si sarebbe fuso solo a guardarlo il ripieno. Quindi ho dovuto fare con la forza delle mie braccia, che dopo aver impastato e tirato la sfoglia non me le sentivo più.

Chisciccis’ l’anzia!!! Scusate, ma in certi momenti impreco in dialetto. Per i non (ancora) esperti in Abruzzese traduco: “che sia uccisa l’ansia!”

Ad ogni modo anche l’ansia ha i suoi lati positivi, per fortuna. Dalla cucina lo sformato ha invaso poi il congelatore, e  si è rivelato provvidenziale per cenette improvvisate, e per quei giorni da disperazione per frigo vuoto.

 Alla prossima