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Le nonne degli altri

Andavo spesso a fare visita a mia nonna. Negli ultimi anni viveva in una casa di riposo, sul mare, a pochi chilometri dai miei. Era una delle ospiti più anziane, e una delle pochissime che l’età non avesse abbattutto, non nelle sue facoltà mentali. Con lei facevo molti discorsi, le raccontavo del mio lavoro, e dei viaggi legati alle  mie ricerche. Ricerche che lei non riusciva a capire fino in fondo  – che diavolo facesse un musicologo è una domanda che non aveva per lei, come per molti altri nella mia famiglia e non solo, una risposta né chiara né immediata – ma capiva che erano cose per cui si doveva studiare, e lo studio era per lei una cosa seria, e tanto le bastava. Le raccontavo anche delle mie cucine, dei miei tentativi, non sempre riusciti, di rifare le ricette contadine, le sue. Anche in questo lei mi seguiva interessata, sempre però manifestando un filo di stupore e forse anche di bonaria disapprovazione. Da una parte la meravigliava che fossi proprio io, il nipote maschio, ad avere questa passione per la cucina (che manco lei aveva mai avuto davvero); dall’altra che ad incuriosirmi fossero proprio quelle ricette di campagna, che per lei che ci era cresciuta in mezzo non avevano niente di curioso. Per lei era la cucina che doveva saper fare, e basta. E per me invece erano pietre filosofali gastronomiche, per le quali potevo mobilitare amici, e organizzare cene-evento, scrivere post sul mio blog, su piatti che a casa sua si sarebbero consumati solo in famiglia e in giorni qualsiasi, senza tanti caroselli.

In queste visite nei suoi ultimi anni, mi trattenevo da lei per la cena. Nel giro di poche volte ho conosciuto così le commensali di mia nonna, e i loro parenti che, come me, si recavano regolarmente a trovarle, e ho iniziato presto a fare con tutte e tutti un  po’ di conversazione. La conversazione era più frequente con i familiari delle signore che l’età e la malattia avevano reso ormai altre persone da quelle che erano, a volte delle sconosciute a se stesse e ai propri cari.

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Durante una di queste conversazioni, ho scoperto che la nipote della commensale alla destra di mia nonna, e che incontravo quasi tutte le volte che mi recavo in visita,  aveva diretti legami di parentela con una storica famiglia di pasticcieri del mio paese. Era una signora simpatica e loquace, e io non ho saputo trattenermi: lo spirito della ricerca mi ha imposto di farle domande sui maggiori suoi, la loro attività, le loro ricette… Due visite dopo, sono passato ai fatti, e, con un filo di facciatosta, le ho chiesto se avessero ancora in casa le ricette dei nonni. Non solo la risposta è stata affermativa, ma insieme a quella è arrivata l’offerta di portarmi il ricettario. Sarebbe stata la mia domanda successiva, con un filo supplementare di facciatosta che avevo pronto, ma che non mi è stato necessario dover mettere in campo.

L’indomani sarebbe arrivato il volume di ricette della nonna Assunta, raccolto, ordinato, stampato e rilegato a spirale dai nipoti, pronto per essere da me fotocopiato. E, con il volume, il mio brodo di giuggiole. L’ho letto tutto con grande foga, trovandoci ricette note e ricette sconosciute. Ero già tutto un progetto, tutto un evento, tutto una cena – il Pitone al telefono già tremava alla sola idea! La gentile signora, però, inisieme alla raccolta mi aveva regalato anche un avvertimento: i suoi suoceri facevano i dolci con gli occhi e con le mani, e non seguendo le ricette.  Anche se le avessi lette e applicate alla lettera non avrei ottenuto i risultati della loro pasticceria.

Vabbe’, di questi problemi mi sarei occupato semmai in un secondo momento. Dopo tre anni, per la precisione, quando mi ci sarei messo per davvero a provare una delle ricette della nonna Assunta.

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Crema di fragole

La ricetta su cui ho da subito puntato l’attenzione è la crema di fragole, l’unica di cui non conoscessi proprio nulla. Poi mi pareva l’unica che che potesse essere ripetuta senza troppe difficoltà. Infine era l’unica che contenesse un ingrediente d’altri tempi: il vino di Cipro. Il vino di Cipro! Il vino che si beve nella Locandiera di Goldoni! Come avrei potuto resistere a una ricetta con un vino d’Oriente? e perché poi resistere?

Sì, ma dove trovarlo ‘sto vino di Cipro, e che vino è? Anche le mie ricerche in rete non avevano dato molo frutto. Forse poteva essere il vino dolce detto Koumandaria. Ma non ero sicurissimo, e in ogni caso non era facile da procurare. Avrei potuto comprarlo in internet, ma ci metto tempo a elaborare che su internet non si comprano solo libri e dvd. Quindi per fare la crema di fragole ho aspettato 1) che fosse tempo di fragole; 2) di avere un vino che se non proprio proprio di Cipro, almeno coservasse qualcosa di quel fascino d’Oriente fiabesco. Ci sono voluti tre anni, appunto. L’estate scorsa in vacanza alle Eolie ho trovato quello che faceva al caso mio: la malvasia di Stromboli. Poi ho dovuto aspettare che tornassero le fragole, e, cosa non da poco, ricordarmi che la malvasia mi sarebbe servita per la crema, e quindi ricordarmi di non berla tutta prima, se no, addio crema anche per quest’anno! Sembra facile, ma la malvasia di Stromboli è un eccellente vino da dessert, e non è facile frenarsi quando ce lo si ha in casa, né frenare i propri ospiti, né il Pitone . Comunque, ne ho messo da parte quanto bastava per la crema di fragole.

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Ingredienti (per circa 6 coppe):

  • sette tuorli d’uovo e due albumi;
  • 150 grammi di zucchero;
  • 500 gr. di fragole mature lavate e mondate del picciolo;
  • 50 gr. di amido di mais;
  • un bicchiere di vino di Cipro;
  • un bicchiere d’acqua;
  • un cucchiaino di cannella.

Preparazione

Schiaccerete le fragole e le mescolerete con lo zucchero e la cannella, lasciandole riposare così per un’ora. Così dice la ricetta di nonna Assunta. Io le ho frullate.

imageTrascorsa l’ora, passerete le fragole frullate con lo zucchero al setaccio, e le amalgamerete con i tuorli, gli albumi il vino e l’acqua.

imageSuccessivamente passerete di nuovo tutto al setaccio, e cuocerete tutto a bagnomaria  mescolando con regolarità, fino a quando non si sarà formata la crema. Servirete poi versando in coppe, e accompagnando con biscotti secchi (io ho scelto dei savoiardi).

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Tutto qui

Ma c’è un’insidia. Qui intervenivano di certo le mani e gli occhi di nonna Assunta e suo marito. La crema non si sarebbe formata seguendo questo procedimento ma senza farina o amido di mais. Gli ingredienti potevano essere più o meno quelli di uno zabaione alle fragole, ma il procedimento no (e poi c’era troppo poco zucchero per sette uova). Quindi, dopo aver passato al setaccio il composto e prima di iniziare a cuocerlo a bagnomaria, amalgamerete l’amido di mais, facendo attenzione che non si formino grumi.

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Allora, io ho pensato di aggiungere i 50 gr. di amido di mais. Ho tradito la ricetta di nonna Assunta, ma, spero, non i suoi occhi e le sue mani. Ah, dimenticavo, la sua crema di fragole è squisita, e può essere lo charme di un dopocena di maggio.

Ciomp!

p.s. Mi ero scordato che le coppe di vetro appartenevano alla nonna del Pitone: quante nonne in una sola ricetta!

p.p.s. Nel rifarla ho seguito il consiglio di un blogger di nobile educazion e lunga esperienza (qbbq) di non aggiungere il bicchiere d’acqua. Funziona! Grazie Stefano!

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Nevole in Lombardia

Dopo i Fiadoni a Gallipoli nulla sarebbe stato come prima. Una volta provato, il brivido della cucina ‘fuori luogo’ sarebbe stato impossibile da dimenticare, e da non desiderare ancora. A distanza di qualche mese, allora, ecco un’altra ricetta estrema, più dei Fiadoni a Gallipoli: più ricercata negli ingredienti, più complicata negli attrezzi necessari, più ardua nell’esecuzione (anche senza la cucina di nonna Speranza, i bambini e la nonna F. che tenta di placarli, l’omino del gas che sbaglia bombola, il forno del ’46 e la maschera di Goldrake). Se vi siete scantate/i avete fatto bene. Si tratta delle Nèvole (metto l’accento perché così imparate il nome con la pronuncia giusta – la ‘e’ è aperta): avanti a loro trema tutta Ortona. Trema, sì, ma di piacere oltre che di timore: è un dolce fondamentale di quella città (la mia di origine), irrinunciabile nelle feste degne di questo nome, e però difficile. Impensabile una ricorrenza senza nevole: se non ci sono, l’assenza viene notata, fatta pesare in diretta («e le nevole? ah, non le hai fatte…» -silenzio eloquente d’accusa), e propalata senza pietà («’mmeramé, non c’era manco una nevola!»); se non sono buone, la loro presenza lamentevole viene sempre notata, fatta pesare in diretta, e propalata senza pietà («’mmeramé, quelle nevole non si potevano proprio mangiare!»). Insomma, con la nevola non c’è scampo: pongono a (fiero) cimento quelli che ci si provano a farle, visto che anche con anni di esperienza il disastro è sempre in agguato; e, una volta fatte, per la reputazione propria e della propria famiglia fino alla settima generazione, è meglio che siano buone, giacché non si può imbrogliare andando a comprarle, le nevole, ché quelle comprate non sono mai come quelle fatte in casa e se ne accorgerebbero tutti, e la svergogna sarebbe ancora maggiore (e si esclamerebbe un bel «Ah, la publicité!» per citare la contessa de Love, che, nell’insuperato Donne di Cuckor, con queste parole si getta sfranta e in abito da sera su un divano). imageDunque, per noi Ortonesi le nevole sono difficili e inevitabili. E difficili lo sono ‘in loco’, figuriamoci ‘fuori’. Ma qui sta il bello, o, forse, lo spregio del pericolo. Siccome a me le sfide piacciono, non ho resistito, anni fa, a procurarmi il «ferro» per le nevole e a portarmi al Nord gli ingredienti di base necessari. Poi, però, ho atteso qualche anno prima di lanciarmi nell’impresa. L’ho fatto l’anno scorso, con l’assistenza della mia amica G., che, da cuoca esperta, è stata un sostegno prezioso (col Pitone domestico avremmo rischiato il divorzio), ma che non ha nascosto le sue perplessità di fronte a cotanta complicazione. Qualche giorno fa ci ho riprovato. I miei erano qui in visita: sarebbe stato un po’ come fare parapendio con l’istruttore. Ma con le nevole le cose non sono mai come uno se le aspetta.

Nevole

ricetta ortonese difficilissima (levatevelo dalla testa di provarvici)

Ingredienti

  • 1 litro di mosto cotto. Nella mia famiglia usiamo quello di uva bianca ‘pergolone’ (lo fa mio padre); altri usano quello di uva da vino (nera, tipo ‘montepulciano’); altri alla sola idea di usare il mosto cotto di motepulciano potrebbero diventare aggressivi (una mia prozia megera ma carissima). Già non è facile trovarlo, il mosto cotto, non si può andare qui troppo per il sottile, no?
  • 1 Kilo di farina di grano duro. Non è la ‘semola di grano duro’, occhio, è la farina: al Nord si trova con difficoltà, ahimè!
  • 100 grammi di farina 0 (questa è facile);
  • 1/2 litro di olio extravergine d’oliva;
  • 1/2 bicchiere d’acqua;
  • 1/2 bicchiere di liquori misti per dolci (Strega e anisetta);
  • cannella in polvere (un paio di cucchiaini o anche più) e in ceppi (un paio);
  • 3 arance (non trattate);
  • semi di anice (una buona manciata);
  • 1 stecca di vaniglia;
  • 2 cuchiaini da the di zucchero (facoltativi).

Preparazione

In un recipiente verserete le farine, mescolandole con la buccia delle arance grattugiata, i semi di anice, alcuni cucchiaini di cannella in polvere, e un po’ di vaniglia (inciderete la stecca per un terzo della lunghezza, e usarete i seimini di questa parte). Nel frattempo porrete il mosto cotto in una pentola con l’olio, l’acqua, il succo delle arance e le arance stesse spremute, i liquori, lo zucchero (se lo usate) e le stecche di cannella. Farete arrivare a ebollizione. Quando il tutto bollirà in modo deciso, verserete il liquido sulla farina e gli altri ingredienti (usando un colino per filtrare i solidi), in modo da cuocerli. Questo procedimento in ortonese si chiama «incuocere» la farina. imageMescolerete aiutandovi con un cucchiaio di legno, poi con le mani, fino a ottenere un impasto omogeneo. Comincerete da qui a capire la difficoltà di queste nevole: l’impasto sarà bollente, e manipolarlo con le nude mani vi condurrà a prevedibili imprecazioni, ed è ancora niente. imageCon l’impasto ottenuto formerete delle palline della grandezza di una pallina da golf, più o meno. image Nel frattempo avrete protetto con fiumi di carta stagnola i fornelli (vi spiego perché tra un attimo), e unto generosamente il «ferro» per le nevole: una ganascia di ferro, prodotta artigianalmente a Guardiagrele appositamente per  il mercato ortonese (in Abruzzo le nevole si fanno solo, ma proprio solo a Ortona). Avrete poi posto il «ferro» sul fuoco di un fornello, girandolo da ambo i lati perché si arroventi in modo uniforme. Avrete capito che il «ferro» unto, che deve cuocere un impasto anch’esso unto rischia di ridurre i fornelli a un rottame nel giro di un quarto d’ora. Il Pitone domestico ha dovuto subire questa devastazione alle mie prime nevole dell’anno scorso, non avrebbe retto a una seconda edizione di quel disastro (la nostra cucina ne porta ancora le ferite). Quindi, per evitare crisi di coppia irreversibli, ho pensato bene di correre ai ripari preventivi. image Porrete all’interno del «ferro» una pallina di impasto, chiudendo e schiacciando con delicatezza, e cuocendo da ambo i lati, facendo attenzione a non farla bruciare. Si formerà così una cialda. image Una volta cotta, al momento di estrarla, darete un colpetto, schiaccerete leggermente le ganasce del «ferro» e subito aprirete. Estrarrete così la cialda che, a causa del ‘colpetto’, si sarà bombata al centro. A questo punto potrete dividere la cialda in due dischi, «spaccandola» in due. Vi ricordo che la cialda appena estratta dal «ferro» è bollente, e che se avete gia imprecato in modo creativo al momento dell’impasto, spaccando le nevole resterete stupiti della vostra fantasia in fatto di imprecazioni. Il trucco è averci le mani callose da contadine, o essere insensibili al dolore, altrimenti si piange, letteralmente, e parecchio. imageUna volta spaccata la cialda in due dischi, ancora calda, nonostante non più bollente, si formano le nevole vere e proprie, arrotolando i dischi in forma di coni. Ecco fatto, le nevole sono pronte. Buonissime da mangiare calde; sensazionali, si può solo dire così, dal giorno dopo in avanti. Il mosto cotto è di per sé aromatico; ad esso si aggiungono i sapori delle spezie, della buccia d’arancia e dei liquori: mmmmmmmmmmmhhhhhhhh!!!!! e ancora  mmmmmmmmmmmhhhhhhhh!!!!!! imageIn questo modo, però, sembra troppo facile. Dovete sapere che in questo procedimento si celano numerosi ma imprevedibili perigli, forieri immancabilmente di creazioni imprecatorie inedite per i più: 1)  le cialde, una volta estratte, non si gonfiano, e, quindi, non si spaccano.  Sono dolori (userei una parola che inizia per c…., se la decenza non me lo impedisse), poiché la nevola così, doppia, non si può arrotolare, e, se lo si fa, risulta impresentabile (e gli Ortonesi sono inesorabili, ve l’ho detto ). O si trova una soluzione intervenendo sull’impasto o è meglio fermarsi, sacrificando però tempo e ingredienti. Le soluzioni sono due: o si aggiunge olio, o farina o tutt’e due. Affare pe-ri-co-lo-sis-si-mo: in entrambi i casi si rischia di avere delle nevole perfette nelle forme ma dure, esponendosi così a orribili commenti in società. 2) le cialde si gonfiano, ma alla spaccatura e arrotolatura si stritolano. Anche qui potete provare ad aggiungere i due ingredienti di cui sopra, ma si potrebbe verificare di nuovo la malaugurata circostanza che vi ho appena descritto. Si può sempre tentare la strada dei rituali propiziatori, e delle preghiere a santi patroni, ovviamente, ma sono poco esperto in materia. image A causa del nervosismo che precede e accompagna la preparazione delle nevole (anche perché ingredienti come mosto cotto e olio extravergine d’oliva sono pregiati, e sprecarli è cosa estremamente sconveniente e irritante) ho visto spesso consumarsi davanti ai miei occhi le più truci scene da soap opera meridionale. Anche stavolta le cose si mettevano per il peggio. Le prime nevole uscivano fuori bruciacchiate, sfrangiate, non si gonfiavano, si attaccavano, si stritolavano. Mia madre aveva fatto un impasto seguendo con attenzione il procedimento di cui è espertissima, e, di conseguenza, ne dava la colpa al «ferro» e a mio padre che, secondo lei, non faceva del suo meglio nel reggerlo e girarlo (sottolineo che il «ferro», dato il materiale, è piuttosto pesante e poco maneggevole). Per fortuna, nel giro di qualche nevola, le cose si sono assestate per il meglio. La tragedia familiare è stata scongiurata. Vero è che qui in Lombardia, senza una ricorrenza specifica e fuori dai luoghi deputati, lo scandalo pubblico sarebbe stato minimo, ma, se le nevole non fossero venute bene, avremmo comunque pianto il morto per settimane, e sarebbe poi stata gettata un’ombra funestissima sulle nevole future… imageIl sugo della storia è che alla fine le nevole sono venute bene, molto bene, anzi, francamente eccellenti (le nevole di mia madre lo sono sempre!). Il Pitone domestico e io  abbiamo mangiato le ultime stasera, come dessert dopo un piatto di Ravioles della Val Varaita (ah, les goûts réunis!).  Anche lui, fino a qualche anno fa scettico su questo dolce ortonese di cui non capiva il perché, tremava insieme a me di piacere assaporandole. Gnamm! Ciomp! image

Se la pera incontra il cioccolato

Non avevo voglia di mettermi in cucina, quel sabato. Mi capita, ogni tanto, di non avere idee, di non avere alcun progetto culinario, ed ero andato così al mercato, senza sapere davvero che cosa comprare. Mi servivano giusto due cosette per la sopravvivenza nel fine settimana, e la spesa si annunciava noiosa, senza élan, senza esprit. Che tristezza! E c’era pure cattivo tempo. No, dico.

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A risollevare le sorti di un sabato da film di Bergman (anche per quello che avrei messo in tavola) ci ha pensato Carmen. Non fatevi idee strane, non sono andato all’opera, né ho messo su un cd. Carmen è il nome della contadina da cui al sabato compro in genere frutta e verdura. Insomma, Carmen, alla fine di una spesa squallida e corta, mi ha generosamente regalato delle pere già molto mature (“avanti”, come dicono qui), mettendomi così in difficoltà. E sì, perché sarebbe stato impossibile mangiarle tutte nel breve tempo richiesto e senza conseguenze sgradevoli, anche perché il Pitone domestico non mi avrebbe certo aiutato, trattandosi di frutta. Tornato a casa, ho fatto un rapido controllo in cucina, e ho deciso che potevo farne qualcosa di tutte quelle pere così “avanti”. Così è nata la Torta alle pere e al cioccolato.

TORTA alle PERE e al CIOCCOLATO

ricetta

Ingredienti

1) per la pasta

– 350 gr di farina 00

– 2 uova

– 4 cucchiai scarsi di zucchero

– 6 cucchiai di olio extravergine di oliva

– la buccia grattugiata di 1 arancia e 2  limoni

– un cucchiaio di vino, o liquore.

2) per il ripieno

– 1,2 Kg di pere (io ho usato le pere Martina, che sono particolarmente adatte perché dolci e aromatiche, ma potete usare quelle che avete in casa o in giardino senza controindicazioni)

– 4 cucchiai di zucchero (di canna è preferibile)

– due cucchiai di vino bianco, una stecca di cannella, chiodi di garofano, semi di anice

– cioccolato fondente.

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Sulla spianatoia fate una fontana con la farina. Rompeteci dentro le uova, versateci l’olio e il resto degli ingredienti. E impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Se l’impasto dovesse risultarvi troppo asciutto, aggiungete un cucchiaio di vino bianco, o, se preferite, di marsala, o, magari, di vermouth, che fa tanto Guido Gozzano.

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Avvolgete la palla con l’impasto in una pellicola, e ponetela in frigorifero per una mezz’ora. Nel frattempo vi occuperete del ripieno.

Sbucciate le  pere, tagliatele a pezzi grossi e irrorate col succo di mezzo limone (andranno benissimo allo scopo i limoni che avete grattugiato per la pasta), perché non anneriscano. Una volta terminata l’operazione, scolatele e mettetele in una casseruola con lo zucchero, il vino e le spezie. Mescolate con cura e fate cuocere a fuoco moderatissimo per alcuni minuti. Fate attenzione, non devono spappolarsi, ma solo ammorbidirsi.

Togliete la pasta dal frigo, dividetela in due parti. Stendete con un mattarello la prima fino ad ottenere una sfoglia di circa 1/2 centimetro. Con questa foderate una teglia da forno (per questa dose ne occorre una di circa 24 cm o poco più).

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Una volta raffreddate, mettete le pere nella teglia così foderata, e ricopritela con la cioccolata tagliata a pezzi grossi. Come avete visto, per la cioccolata non ho messo dosi, ognuno ne metterà quanta la sua maialosità (o il suo fegato) gli consiglia.

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Con la parte restante dell’impasto stendete un’altra sfoglia, più sottile della prima. La userete come coperchio della torta, fissandola ai bordi del fondo, ed eliminando la parte in eccesso, aiutandovi, magari, con un carratore (tagliapasta, per i non Abruzzesi).

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Cuocete a forno moderato (180 gradi circa) fino a quando la torta non prende il colore giusto, come vedete nella foto:

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Una volta fredda, ponete la torta su una tortiera, e spolveratela di zucchero a velo.

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E adesso pappatevela in tutta allegria…

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…che è il vero charme di questa torta.

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Ciomp! Altro che fine settimana da film di Bergman! Ciomp!

i tuoi Occhi son Dolci

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L’ultima volta che ho mangiato gli Occhi di santa Lucia dovevo avere sette o otto anni al massimo. Al ritorno dalla scuola mia nonna mi aveva sorpreso con questi biscotti. Era il 13 dicembre, il giorno di santa Lucia, appunto, ed era un periodo in cui in casa non c’erano mai dolci, se non la domenica.  Ce ne sarebbero stati, e tanti, di lì a qualche settimana, ma  il 13 dicembre lo sentivo ancora così lontano dai dolci natalizi che gli Occhi di santa Lucia mi devono essere sembrati  figli di un miracolo. Tant’è che mi ricordo ancora benissimo di quel giorno e di quella sorpresa.

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Non credo di averli più rimangiati da allora. O, forse, la memoria ha costruito questo mito, perché così il ricordo si autonobilitasse assumendo contorni proustiani d’accatto, chissà. Ad ogni buon conto (schiocco di lingua), qualche giorno fa mi è venuta voglia di rifare e riassaggiare quei biscotti.

La ricetta non ce l’avevo; e non ci avevo manco voglia di cercarla né in internet né nei libri di cucina. Quindi, ho deciso di inventarmeli, gli Occhi di santa Lucia, modificando allo scopo una delle mie paste-base per i dolci. Non ho ri-assaggiato alcunché, ma ho creato un nuovo biscotto sovrapponendolo a quello idealizzato dal ricordo. Ecco come ho fatto:

Ingredienti

  • circa 400 gr di farina per dolci (io uso la ‘0’);
  • 4 cucchiai rasi di zucchero di canna grezzo;
  • 2 uova (se molto piccole anche 3 o 4);
  • 1 uovo per la glassatura;
  • 6 cucchiai di olio d’oliva extravergine;
  • ½ bicchiere di vino bianco;
  • la buccia grattugiata di un’arancia e di un limone;
  • semi di finocchio quanti ne volete (dunque, io non ne ho messi perché non ne avevo di decenti, e mi cospargo pubblicamente il capo di cenere per questo. Quelli del supermercato non sanno di niente. Se volete, metteteli pure, ma è inutile, sappiatelo)
  • uvetta o qualche chicco di caffè (spiegazione di questa alternativa a suo tempo);
  • zuccherini.

Preparazione

Impastate gli ingredienti facendo la fontana con la farina, dove romperete le uova, incorporando a poco a poco tutto il resto. Quando otterrete un impasto omogeneo, lo riporrete in frigo in una pellicola trasparente a riposare qualche ora (non siate frettolosi, il riposo migliora la qualità della pasta). Attenzione, questo impasto prevede poco olio. Se dovesse risultarvi troppo secco, il mio consiglio è di aggiungere un po’ di vino (poco, mi raccomando).

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Dividete la pasta e con le mani fare dei salsicciotti lunghi come quelli per gli gnocchi, più o meno dello spessore di un dito.

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Tagliate il salsicciotto alla lunghezza di 10 o massimo 15 centimentri, così:

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Arrotolate le due estremità in spirali opposte, e disponete su una ramina ricoperta di carta forno, o, per quelli all’antica, unta e infarinata. La ramina, per chi non lo sapesse ancora, è in abruzzese la ‘placca da forno’. Trattandosi di biscotti semplici e legati alla tradizione, ‘placca da forno’ mi sembrava troppo urbano come termine (troppo ‘ciovile’, direbbe mia nonna).

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Continuerete fino ad esaurimento della pasta, o vostro, nel caso abbiate deciso di fare la dose intera.

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Rompete un uovo in una tazza, e sbattetelo aiutandovi con una forchetta o una frusta. Con un pennello da cucina distribuite l’uovo sugli Occhi di santa Lucia. Se alcuni di voi non ci avessero il pennello da cucina, sarebbe meglio per loro astenersi da questa operazione. Potrebbe venirvi la tentazione malauguratissima di usare altri attrezzi allo scopo, che so? un cucchiaio, un cucchiaino o, se siete dei grezzi impenitenti, le dita. Lasciate perdere! Si fanno solo dei macelli omerici. Piuttosto la prossima volta che vi capita compratevi il pennello da cucina. Punto.

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Guarnite (non vedevo l’ora di usare questo verbo!!!) la superificie con zuccherini, e ponete al centro delle spirali un chicco di uvetta, o un chicco di caffè, così gli Occhi di santa Lucia, risulteranno più ‘realistici’. Qui bisogna fare una pausa di riflessione.

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Diciamocelo, tutta ‘sta storia degli Occhi di santa Lucia ha il retrogusto inquietante di una pratica sadica (se penso che questi me li dava mia nonna pensando di farmi partecipare ad una pratica devota…). Le tradizioni gastronomiche nazionali ne sono a dir poco imbevute. Se con questa sottolineatura realistica degli occhi vi impressionate perché temete di somigliare ai protagonisti di un romanzo di Stephen King, non ci mettete niente sulle spirali, e date un altro nome ai biscotti (che so? Spiraline amorose, Riccioli di Cupido e così via).

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Cuocete in forno a 180° per una ventina di minuti, fino a quando non assumono un bel colore dorato.

Dunque, l’alternativa uvetta/chicchi di caffè si deve al fatto che, se non siete dei mastri fornai esperti, facilmente brucerete l’uvetta, e quindi vi conviene stare sul chicco di caffè. Io stavolta ho bruciato l’uvetta, e infatti vedete che nelle foto non tutti gli Occhi ci hanno la loro pupilla. Mannaggiallamiseria!

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Fateli raffreddare o anche solo intiepidire e pappateveli in allegria. Sì, potete mangiarli anche subito, questi non sono mica come gli Spekulatius che devono far assestare il sapore. Gli Occhi di santa Lucia si mangiano anche appena tiepidi. Lo charme di questi dolcetti è la consistenza morbida che ricorda certi pani fatti in casa. Se siete dei Sibariti, come me, accompagnerete con del buon marsala o altro vino dolce, canticchiandovi L’indifferente

Spekulatius 2013

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Le decisioni le prendo d’impulso, come quella di iniziare un blog, un blog di cucina. Lo inizio con la ricetta del giorno. Ho finito ieri sera di lavorare a un articolo, che ho consegnato, e oggi mi regalo qualche ora di vacanza: faccio gli Spekulatius, i biscotti speziati che si usano al Nord in questo periodo. Li faccio così:

Ingredienti

  • 450 gr farina per dolci. L’ideale sarebbe una farina per dolci macinata a pietra, come la farina tipo ‘2’ del Mulino Marino, ma non state ad impazzire: usate la farina che avete in casa. Semmai vergognatevi un po’ (ma solo un po’) se non ci avete la farina ‘giusta’, così poi la prossima volta provvederete;
  • 125 gr di olio extravergine d’oliva. Lo so che al Nord si usa il burro, ma io sono terrone, e l’olio lo fanno i miei, quindi lo uso al suo posto. Certo, poi devo contrastarne il gusto un po’ ingrato nel dolce con una grattata di buccia d’arancia e di limone (3 o 4 in tutto, scegliete voi le proporzioni, io metto sempre meno limoni e più arance), ma il risultato è ottimo;
  • 250 gr zucchero di canna grezzo. Uso sempre questo, mi piace di più, ma non facciamone una questione di purismi, usate lo zucchero che avete in casa e basta. Attenzione, forse 250 gr. sono pochini; io preferisco i dolci meno dolci, anche 300 gr vanno bene;
  • 70 gr di mandorle tostate e macinate. NON vale usare quelle già pronte! Si possono anche non mettere, o ridurne la quantità, fate un po’ voi;
  • 2 uova
  • cannella in polvere (macinata al momento! mettetene quanta ne volete; io ne metto tanta perché mi piace assai);
  • noce moscata (un pizzico);
  • chiodi di garofano macinati (anche qui, macinateli voi – al mortaio!);
  • 1 pizzico di sale;
  • 1 bicchierino di vino dolce (uso in genere il Marsala, ma, quando ho voglia di un sapore più forte, lo confesso, uso anche del comune vino rosso, pure se non è dolce);
  • ½ bustina di cremor tartaro, o, se proprio proprio non ce l’avete, un po’ di bicarbonato di sodio (ma fate in modo di avercelo il cremor tartaro). NON usate il comune lievito per dolci: lo usano tutti, che gusto ci sarebbe?

Preparazione

Mescolate la farina con il cremor tartaro, il sale e lo zucchero, le mandorle e infine tutte le spezie. Aggiungete l’olio, quindi le uova, il vino dolce, e mescolate fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Se serve allungate eventualmente con un po’ più di vino.

Lasciate riposare l’impasto avvolto in una pellicola in frigorifero almeno per una mezz’ora (più riposa meglio riesce, ricordatelo, io lo lascio tranquillo per 5 o 6 ore).

Con l’impasto tirate una sfoglia di circa mezzo centimentro, e poi tagliate i biscotti con le forme, per chi ce le ha, col bicchiere, se siete pratici (come ho fatto io negli anni passati), o, se siete in preda a un impulso artistico che non riuscite a tenervi, o ci avete tempo, fatelo a mano libera.

Disponete i biscotti su una placca coperta da carta forno (i più temerari la ungeranno e infarineranno) e infornate in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. La durata della cottura dipende: questi sono i tempi per un forno perfetto che mi sto convincendo che non esiste. Il mio è un forno comunissimamente sfigato, quindi devo stare sempre attento (‘volpegno’ direbbe un mio cugino). Insomma, quando hanno il colore della foto tirateli fuori e metteteli a raffreddare.

Lo so, avremmo tutti molta voglia di divorarli subito, anche perché in casa, tra tostatura delle mandorle, preparazione e cottura, si è diffuso un profumino irresistibile. E invece dovete resistere, perché gli Spekulatius non sono buoni appena sfornati e nemmeno il giorno successivo. Sì, bisogna attendere almeno un paio di giorni prima che il gusto si assesti, e non si assapori solo una cosa secca e dolce, invece che l’armonia di spezie e aromi che fanno lo charme di questi biscotti. (Non ridete, l’espressione ‘lo charme’ di qualcosa me l’ha riferita un’amica dopo averla sentita in treno; è così affettata e snob che me ne sono appropriato perché mi fa sorridere, e mi aiuta a non prendere questo blog troppo sul serio. Quindi, vi ho avvertiti, la leggerete spesso).

Spekulatius 2012 006

Questa è la foto di quelli dell’anno scorso. Per gli Spekulatius 2013 ci vediamo stasera.

A dopo