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A qualcuno piace grezzo

Lo ammetto, a vivere nelle pianure del Nord ci sono dei vantaggi: quando vai in pescheria ti puliscono il pesce. Può dirsi, senza adulazione alcuna, che questa sia una civilissima convenzione, segno di urbanità antica. Dove il pesce è un fatto quotidiano e non (solo) prelibatezza esotica (e, in fondo, sempre un po’ misteriosa come qui), invece, non si usano certe cortesie. Nei posti di mare, specie dalle mie parti, al Sud, chiedere al pescivendolo di “essere puliti il pesce” suonerebbe un po’ come pretendere dal fruttivendolo di essere “sbucciati le mele” e a casa propria. È una cosa che semplicemente non si fa. Capirete il mio stupore, la mia prima volta, quando al banco del pesce una signora gentile mi rivolgeva la domanda «vuole che gliela pulisca?» riferendosi alla spigola che avevo appena scelto. Come?!? E io che mi vedevo già perduto tra scaglie, sbudellamenti e schizzi di umori ittici, e che quindi iniziavo a pentirmi di non aver scelto piuttosto del tonno in scatola, all’improvviso vedevo il mondo con occhi diversi. Non avevo manco dovuto chiederlo, che dico, non lo avevo manco pensato, e il miracolo si realizzava sotto i miei occhi. Che civiltà, che urbanità, che cortesie! Eh, il Nord!

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Stavolta però, qualcosa non ha funzionato. Avevo chiesto al telefono due chili di sarde sfilettate. Non c’è problema, come al solito. Passo a ritirarle alle sette di sera. Tanto, mi dico, le preparo in un baleno, sono già praticamente pronte. Torno a casa, apro il cartoccio. Le sarde ci sono tutte, sì, freschissime, sì, ma sane come dei pesci, come appena pescate.

AAAARRRRGGGGHHH!

E mo’ che faccio? La cena è prevista alle otto. Non ci sono ospiti, siamo solo il Pitone e io. Ma poi devo lavorare, devo. E poi domani parto, e quindi non se ne parla di lasciarle in frigo. Mannaggiallamiseria, mannaggia, mi tocca pulirle a me. La faccio breve: armato di forbici, faccio quello che ho visto fare milioni di volte alle mie nonne, a mio nonno, a mia madre, a mia zia, alle prozie, alle vicine, che non se lo sono mai manco sognate di chiedere di essere pulite il pesce dal pescivendolo (le sarde poi!) . Le ho pulite io, prima spanzandole e tagliando le teste, poi diliscandole. Due chili, non aggiungo altro. Ah, le civiltà, le cortesie, le urbanità del Nord (puozznomambenn’!).

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Avevo in animo di preparare una ricetta veloce (no comment), di quelle grezze, dal sapore deciso. Perché a me, come a qualcuno, piace (anche) grezzo:

Sarde in teglia: ricetta grezza

 Ingredienti:

  • 1 Kg di sarde già pulite e diliscate (oppure 2 Kg di sarde intere, se siete in vena);
  • polpa di 4 o cinque pomodori da sugo a pezzetti;
  • pan grattato q. b. (abbondate, ché se ne avanza lo conservate in frigo per le prossime preparazioni);
  • capperi (quantità a piacere);
  • prezzemolo fresco tritato (idem);
  • uno spicchio di aglio (meglio se rosso, e di Sulmona, molto meglio);
  • olio extravergine d’oliva;
  • sale q. b.

Preparazione:

Mescolerete il pan grattato con l’aglio e il prezzemolo tritati, un pizzico di sale e l’olio, sgranando bene con la forchetta e non facendo formare grumi. Ungerete una teglia con olio, spolverandola poi del pan grattato di cui vi ho detto sopra. Su questa base inizierete a disporre i filetti di sarde fino a formare uno strato, che condirete con un po’ di polpa di pomodoro, qualche cappero, un po’ di pan grattato e un filo d’olio.

imageProseguirete poi con un secondo strato, dove procederete allo stesso modo.

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Finirete poi col terzo strato, che ricoprirete solo del pan grattato e condirete ancora con olio a filo. image

Cuocerete per una ventina di minuti al massimo in forno a 180° (ma i forni suoi ognun li sa), fino a quando non si formi una bella crosta dorata in superficie.

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Ecco, le Sarde in teglia: ricetta grezza sono pronte. Il Pitone domestico e io le abbiamo accompagnate con del baba ganoush, che magari vi racconterò un’altra volta.

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Ciomp!

🙂

Poi però ho dovuto pensare al disastro in cucinaimage

😦

Pesto di nocciole – ossia – Giocattoli nuovi in cucina

Ci avevo provato, io, a convincermi che no, per il mio compleanno quest’anno non sarebbe stato il caso di chiedere come regalo un (ennesimo) attrezzo da cucina. Un altro? Nei hai già cinquemila! mi sento dire dal Pitone domestico ogni volta in cui accenno alla possibilità di un nuovo acquisto, dalla mia prospettiva ovviamente indispensabile. Sì, perché, come sanno tutti coloro che non ‘cucinano’ solo scatolette di tonno e tortellini in busta, io lo so che quando devi preparare quella cosa, devi avere quell’attrezzo lì e non un altro, e non ti puoi arrangiare lavorando con la fantasia e con altri attrezzi. L’attrezzo giusto è, quindi, sempre necessario in una cucina degna di questo nome; anche se rimane inutilizzato per anni, la sua presenza nella dimora di un cuoco è ontologicamente pertinente, e la sua assenza, al rovescio, fonte temibile di scandalo e, in epoche di reti globali, foriera di pubblici ludibrii, dionescampi!  Ecco, io ci avevo provato a desiderare qualcosa di effimero, per cui non si deve fare posto in casa. Ma poi, com’è e come non è, i buoni (ma lo erano poi davvero?) propositi sono andati a farsi friggere. E il regalo caduco e immateriale alla fine ha preso le materialissime e solidissime forme di un mortaio in marmo di Carrara (!).

mortajoDel resto, questa è la stagione del pesto. E come avrei mai potuto presentarmi in rete agli appuntamenti culinari della stagione, senza manco uno straccio di mortaio di marmo? Avrei  forse dovuto fare i miei pesti in un frullatore “di metallo” (per citare una mia amica flautista, orripilata all’idea di suonare in duo con un flauto non di legno)? Ma questa, ma questa non è cosa! Affrontare la stagione del pesto senza mortaio di marmo sarebbe come presentarsi ad Ascot senza l’abito grigio da giorno, una cosa estremamente sconveniente, come andare a prendere le cozze in frac.  E cotesto giammai avrei voluto. Dunque mortaio fu.

Però, con un mortaio nuovo fiammante, mi pareva poi un peccato prepararci solo un “classico” pesto genovese. Non fraintendetemi. Il pesto genovese è salsa tutt’altro che noiosa, e tutt’altro che semplice da preparare bene col mortaio, non volendo accontentarsi di una trista accozzaglia  di ingredienti giusti. Purtuttavia, col mortaio volevo ‘battere’ una strada diversa. E, più realisticamente, tentare qualcosa di fattibile con gli ingredienti che ci avevo in cucina e sul balcone. Perché uno dice dice, ma alla fine anche anche i blogger ci hanno una vita e un lavoro, e non è sempre facile avere gli strumenti, le idee e allo stesso tempo anche i materiali per la loro realizzazione senza avere tanti pomeriggi liberi o senza la servitù. Tanto, comunque, è il principio del pesto che conta; la sua messa in opera può avvenire anche variandone gli ingredienti, purché con discernimento. Fatto un rapido controllo negli stipi della cucina, ho deciso che un pesto, sì, un pesto potevo farlo, ma sarebbe stato un Pesto di Nocciole.

Pesto di Nocciole al mortaio

Ingredienti (per una persona, poi vi racconto perché le dosi sono così ridotte)

  • 15 nocciole sgusciate (io ho usato quelle di Giffoni; usate quelle che volete, purché siano buone e saporite, visto che sono l’ingrediente principale del pesto);
  • 1/2 spicchio di aglio (se è aglio rosso di Sulmona è meglio, è più aromatico e molto meno intenso di quello bianco, e se lo userete ve ne saranno tutti grati);
  • una manciata di foglie di menta fresca;
  • una manciata di foglie di timo fresco (menta e timo li avrete entrambi sul balcone o in giardino. Se così non è correte ai ripari. Adesso!);
  • un cucchiaio di ricotta “freschissima”, come dice la somma Anna Gosetti della Salda;
  • un cucchiaio di parmigiano grattugiato;
  • un filo di olio extravergine di oliva;
  • sale quanto basta.

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Preparazione

Inizierete pestando in un mortaio di marmo le nocciole, aggiungendo pian piano le foglie di menta e di timo e infine l’aglio, sempre continuando a pestare. Otterrete alla fine una poltiglia sottilissima. Potreste farlo anche col frullatore “di metallo”, ma non è la stessa cosa. Se proprio proprio volete seguire questa via della perdizione, non sarò certo io a fermarvi. Vi dico allora che potrete mettere nel frullatore tutti gli ingredienti insieme, senza tanti complimenti e cerimonie. Se scegliete di fare le cose come si deve, seguirete il procedimento che vi descrivo qui di seguito. Non è necessario che sottolinei oltre quale delle due sia la strada che ritengo migliore.

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Amalgamerete il pesto con un cucchiaio di ricotta freschissima e con uno di parmigiano in un piccolo bacile di ceramica, rimestando con un cucchiaio per evitare che si formino grumi. imageAggiungerete poi un filo di olio extravergine d’oliva.

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Nel frattempo metterete a cuocere della pasta. Con l’acqua di cottura allungherete il pesto per renderlo più liquido e cremoso. Quando la pasta sarà al dente, la scolerete facendo attenzione a lasciarla umida, altrimenti vi ritroverete con un lamentevole monoblocco di maccheroni nel piatto (e questo vale per tutti i pesti, anche per quello genovese, quindi occhio!).

Mescolate e gustatevi pure la Pasta con pesto di Nocciole. Che è stato un felice esperimento. Sì, ciomp, mi faccio i complimenti da solo, ciomp. Perché, ciomp, la iunctura nocciola-aglio-menta-timo è divinamente, ciomp, grata al palato, che è, ciomp, il vero charme di un pesto che si rispetti.

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Dalle foto si vede che il Pitone domestico non ha goduto di questo piatto. Il maldipancia non gli ha concesso che un bel piatto di riso bollito con le carote. Ecco la ragione per la porzione unica che vi ho raccontato. Ecco la ragione dell’espressione non esattamente soddisfatta che le mani del Pitone tradiscono.

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Ciomp!

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«Io me sto a butta’ sur Medievale, t’ho detto tutto»

«Io me sto a butta’ sur Medievale, t’ho detto tutto». In una macchina troppo sportiva, troppo accessoriata, ad un Ivano e altri amici troppo annoiati (e tatuati e accessoriati), con queste parole Jessica suggella la fine della decadenza della gioventù coatta, in un famoso film di Verdone. Senza più idee, senza più passioni, senza più poter ormai épater chicchesia, a Jessica il Medioevo pare proprio l’ultima spiaggia su cui ‘buttarsi’ dopo averle provate tutte, ma proprio tutte, per un’emozione (ovviamente «da poco»), per un ennesimo brivido, purché nuovo, sapendo però che così si raggiunge davvero il limite, senza immaginare, da brava coatta, che forse poi al Medioevo magari un Rinascimento, per quanto minimo, potrebbe sempre fare seguito. Ma vabbe’.

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Il Medioevo come ultimo stadio della trasgressione (!). In un film di Verdone (!!!). Ah, le sorprese che si annidano nella cultura ‘pop’, che, quando vuole, sa raggiungere profondità dantesche!

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Ora, è vero che è estate, che è quasi la fine dell’anno accademico, e che ho già dato segni evidenti di squilibrio con le zucchine nella lavastoviglie; tuttavia, non sono arrivato allo stadio di Jessica & co., non ancora per lo meno. Alla fine, però, sur Medievale, me ce sto a butta’ pur’io.  Anzi, me ce so’ buttato nelle settimane scorse, quando, dopo aver riletto il sempre interessante Redon- Sabba-Serventi, A tavola nel Medioevo, con 150 ricette dalla Francia e dall’Italia (Roma-Bari, Laterza 1994), ho deciso di provare quella che mi è sembrata la ricetta più fattibile: la Diriola, una torta immancabile nei banchetti francesi e inglesi del Medioevo, ma la cui ricetta più affidabile conosciamo da un trattato italiano del Quattrocento: il Libro De Arte Coquinaria,Composto Per Lo Egregio Maestro Martino, Coquo Olim Del Reverendissimo Monsignor Camorlengo, Et Patriarcha De Aquileia.

La ricetta dala Diriola è questa:

«Conciarai la pasta in forma d’un pastello et impiela ben di farina che stia deritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca. Et facto questo cava fora la ditta farina, et  prendirai alcuni rosci d’ova, de lo lacte, del zuccaro, et de la cannella. Et facta di queste
cose una compositione la mettirai in la dicta pasta facendola cocere al modo de una torta, movendola tutta volta et volgendola spesso col cocchiaro. Et como tu vidi che incomincia a pigliarse sopragiogneli  un poca d’acqua rosata, et volta bene collo cocchiaro. Et quando
serà fornita di prendere, sera cotta. Et nota che non vole cocere  troppo et vole tremare como una ionchata».immagine medievale 01

Tutto chiaro, no?

Meno male che Redon-Sabban-Serventi forniscono un’interpretazione con ingredienti e quantità di questa ricetta, che, come tutti i ricettari storici, spiega i processi, ma mai le dosi. Una volta capito quello che ci vuole e come farlo, si noterà poi che la ricetta di Maestro Martino è di una chiarezza adamantina; bastava solo saperle prima, le cose.

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Diriola, torta medievale

ricetta

Ingredienti

Per la pasta brisée

  • 200 gr di farina;
  • 100 gr di burro (o di olio);
  • 1/2 tazza di acqua fredda (o anche acqua e vino bianco);
  • la buccia gratugiata di 1 limone;
  • un pizzico di sale.

Per il ripieno

  • 75 cl di latte fresco;
  • 6 rossi d’uovo;
  • 150 gr di zucchero;
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere (macinata da voi, perché nel Medioevo quella in polvere non si vendeva mica);
  • acqua di rose (commestibile, non quella che si usa per la pulizia del viso).

Allora, la fregatura, come avrete visto, c’è sempre in questo blog, e arriva alla fine. Sì, l’ultimo ingrediente è l’acqua di rose commestibile. Non è impossibile trovarla, ma nemmeno facile. Nelle drogherie degne di questo nome troverete l’acqua di rose che alcuni usano al posto di quella di fiori d’arancio per la pastiera. Io avevo quella, ma non l’avevo con me dove e quando ho deciso di ‘buttarmi’ sulla Diriola, torta medievale (ma amici esperti mi hanno detto comunque di diffidare, perché trattasi di intruglio lamentevole). E allora cosa fece? voi tutti chiederete.

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La risposta è semplice: ho provato a farmela io l’acqua di rose. Ho chiamato tutti quanti sapessi avere rose in giardino cui non avessero fatto alcun trattamento. Pensavo che a fine giugno ormai nessuno avrebbe risposto al mio appello, per poi ritrovarmi invece sommerso di rose fresche e aulentissime come tra un po’ non si trovano manco in un quadro di Alma-Tadema.
Ho preso i petali dalle rose più profumate, li ho chiusi in un barattolo con dell’acqua, e li ho fatti cuocere così a bagnomaria per un’ora, filtrando poi il tutto una volta raffreddato. È proprio vero: nulla ferma il blogger che se sta a butta’ sur Medievale!

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Preparazione

Prearerete la pasta brisée , mescolando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che avvolgerete in un panno o in pellicola trasparente, e riporrete in frigo (o, per i più medievali, in cantina, al fresco) per qualche ora (potrete farla anche dal giorno prima).imagePotrete usare anche l’olio al posto del burro. In questo caso è necessaria la buccia di limone, che io però uso anche quando uso il burro, poiché me ne sdrammatizza un po’ il gusto. Scegliete voi come più vi piace.

imageCon la brisée fodererete una teglia, accenderete il forno a 180° (il calore dovrà essere dolce, quindi ognuno si regolerà coi forni suoi), e quando sarà a temperatura infornerete, avendo cura di coprire la superficie della pasta con dei fagioli secchi, di modo che non si sollevi. Cuocerete per venti minuti circa.image

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Nel frattempo monterete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso (a questo scopo, io ho aggiunto anche un paio di albumi motati a neve), in cui incorporerete il latte, e da ultimo la cannella, facendo bene attenzione a non farlo smontare.

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imageVerserete il composto nella teglia con la brisée (da cui avrete eliminato i fagioli), infornerete sempre a 180° (vedi sopra) per un’ora.

imageSe la Diriola iniziasse a colorirsi troppo, la coprirete con un foglio di stagnola.

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Quando, come dice Maestro Martino, il ripieno si sarà rappreso come un budino (una «ionchata», lui scrive: una giuncata, o come si dice dalle mie parti, una «quagliata», cagliata di latte non ristretta, bianca e morbidissima), è segno che da Diriola è pronta. La sfornerete e la irrorerete ancora fumante con qualche cucchiaio di acqua di rose. Io alla fine l’ho un po’ ‘corretta’, aggiungendo all’acqua di rose qualche cucchiaino di rhum. Caramba!

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Questo è stato il risultato finale.

imageLa Diriola è buona, non troppo dolce, e aromatica. Ma, non so perché, il mio ripieno alla fine non aveva l’aspetto di «ionchata», sebbene all’estrarre la torta dal forno paresse di sì… Sarebbe stato meglio non aggiungere le chiare motate a neve…«ho sbagliato tante volte ormai, che lo so giààààà…».

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Comunque, alla fine è stato un successo. Anche grazie alla preziosissima assistenza di L. ❤ ❤ ❤

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Ciomp!

Ah, il Pitone domestico non c’era; della Diriola, torta medievale ha sentito progetti e racconti al telefono, scuotendo la testa come avrebbe fatto, immagino, di fronte alle follie coatte di Ivano e Jessica. E non ha assaggiato gnente, perché in giro c’erano pitoni più voraci di lui… 🙂

Ri-ciomp!

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Fiadone: torta buona e impossibile

Stavolta vado sul difficile, anzi, sul francamente impossibile. Saranno contente le mie lettrici (sì, lettrici, non lettori) che ritengono già il mio blog pura fantascienza culinaria, visto che non contempla nessuno dei loro abituali manicaretti, come spinacine, tortellini in busta, bastoncini di pesce impanato e altre tristezze analoghe. Finalmente potranno accusarmi a ragione, visto che, a botta di dagli e dagli, la ricetta impossibile poi è arrivata per davvero.

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Dunque, il titolo a effetto va decostruito. Giusto un filo, così, per dare una parvenza di serietà a questo blog.

Fiadone. “Fiadone” è il nome di una torta salata di Pasqua al formaggio pecorino. Il nome “Fiadone”, diciamolo, non è certo dei più bene auguranti, e lascia per giunta intendere effetti collaterali poco lusinghieri. Dopo aver mangiato un “Fiadone”, non è che uno si aspetti proprio sensazioni da “ti spunta un fiore in bocca”.
Torta buona. Oltre alla versione salata, ottima e ruspantissima, del Fiadone esiste una versione dolce, ottima anch’essa (noi abruzzesi chiameremmo entrambe “pizza”, come ormai sapete). Non saprei se si tratta di un dolce inventato di recente o della tradizione; nella mia famiglia è stato introdotto nel corso degli anni Settanta, e da allora allieta le mie feste pasquali.
Torta impossibile. Proprio proprio impossibile non è, giacché la fa mia madre, e la fanno in molte e molti in Abruzzo e nel Molise. Ci sono diversi gradi di impossibilità. Il primo è quello che riguarda le lettrici di cui sopra, che fuggono terrorizzate anche di fronte al più innocente ciambellone da colazione, e, quindi, non fa testo. Il secondo, invece, riguarda la reperibilità degli ingredienti. Per fare il Fiadone occorre il formaggio fresco senza sale. Al Nord è impossibile trovarlo. Al massimo c’è il primosale, che, come si capisce dal nome, non va bene.

Sillogismo riassuntivo:
Per il Fiadone occorre il formaggio fresco senza sale;
Al Nord questo formaggio non esiste;
Al Nord il Fiadone non si può fare.

Questo sillogismo non fa una grinza. Cioè, a dirla tutta, questo sillogismo un problema ce l’ha: parte dal tacito presupposto che il formaggio si possa solo comprare. E invece il formaggio fresco si può anche fare in casa, come ho già fatto, ovviamente, e come vi racconterò un’altra volta, perché credo così di aver osato troppo. Le povere lettrici di cui sopra sono, in fondo, care amiche, e non vorrei mai traumatizzarle.

Pomeriggio caseario 012(questo è il formaggio che ho fatto io)

Riprendiamo. Allora, questo Fiadone, nonostante il nome, è un dolce universalmente riconosciuto come ottimo, e non è universalmente impossibile, lo è solo in determinati contesti (o nelle mani sbagliate…ih ih ih 😉 ).

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Fiadone
Torta buona e impossibile

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Ricetta

Ingredienti

Per la pasta frolla

  • 2 tuorli d’uovo + 1 uovo intero;
  • 250 gr. di zucchero semolato;
  • 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva;
  • 1 bicchiere scarso di latte;
  • la buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia;
  • 450 gr. di farina;
  • 1 bustina di cremor tartaro (o, per i pivelli, comune lievito per dolci).

Preparazione della pasta frolla

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Fate la fontana con la farina, aggiungete tutti gli ingredienti e amalgamate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo quindi nella pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno un’ora (io lo faccio sempre la sera prima, credetemi, è meglio).

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Ripieno

  • 10 uova (che c’è? vi siete scantati? e perché mai? mica lo fate tutte le settimane il Fiadone, per una volta 10 uova potete pure usarle);
  • 250 gr. di zucchero semolato;
  • 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva;
  • 450 gr. di formaggio fresco senza sale;
  • cannella in polvere, 1 cucchiaino colmo o anche più se vi piace (a me piace e ne metto sempre di più);
  • 1 bicchiere di liquori misti (rhum, anisetta, maraschino, Strega, Alchermes);
  • 100 gr. di savoiardi (di pasticceria, mi raccomando, o fatti da voi);
  • un po’ di vaniglia (se usate la vanillina, fatelo di nascosto e vergognatevi).

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Preparazione generale

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In una ciotola bagnate i savoiardi coi liquori (foto sopra). In una terrina battete le uova intere con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro, omogeneo e spumoso (non spaventatevi, gli sbattitori elettrici servono a questo).

imagePassate il formaggio al passapomodoro, poi unite e amalgamate tutti gli ingredienti del ripieno.

imageIl risultato sarà una crema spumosa e fluida.

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Foderate di frolla una teglia grande o, come abbiamo fatto noi, due piccole, versateci quindi il ripieno. image

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Cuocete a forno caldo (180°, ma ognuno sa i forni suoi) per un’ora, o, almeno, fino a quando il dolce non prende un bel colorito bronzeo, come vedete nella foto.

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A questo punto il fiadone è pronto. Attenzione, però, non potete ancora papparvelo, perché è uno di quei dolci che hanno bisogno di ore di assestamento del gusto dopo la cottura. Quindi, rimandate la festa al giorno, anzi, meglio, ai giorni successivi.

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Lo so, ho fatto lo snob senza freni, come se il Fiadone l’avessi fatto davvero io. Ero a casa dei miei, e l’ho fatto come assistente di mia madre. Anche se non vuole mai riconoscerlo, è lei la brava cuoca a cui devo la maggior parte delle conoscenze che poi in questo blog vi faccio in genere pesare, e molto. 😀

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Il Pitone domestico non c’era durante la preparazione. Sono stati i Fiadoni che l’anno raggiunto quando era ormai il tempo giusto per mangiarli. E li ha mangiati. Eccome se li ha mangiati! image

Ciomp!

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La cucina dei veri uomini

I veri uomini cucinano. Ma cucinano solo poche cose. Fanno solo la cucina dei veri uomini. Appunto. Niente verdure. Niente dolci. Solo carne, pesce o, al massimo, pasta, ma spaghetti, solo quelli e piccanti. Sono veri uomini. Se fosse per loro manco le cucinerebbero queste cose. Le mangerebbero così, i veri uomini. Mica si pigliano i virus, i veri uomini. Ma i veri uomini devono scendere a patti col mondo. E quindi, poi, carne e pesce li cucinano anche. Solo in certi modi però. Solo nei modi previsti per i veri uomini. Se sono veri uomini veri, la carne e il pesce li hanno catturati con le proprie mani. Sennò che veri uomini sono?
Di fronte a quei due pezzi di cinghiale ero un po’ perplesso. Non l’avevo catturato io, ma uno di quegli uomini veri di cui sopra, ed era stato regalato ai miei. Perplessi un po’ pure loro, ché il cinghiale, come me, non l’avevano mai cucinato. Non cucino spesso carne, come avrete capito leggendo il mio blog; questa era forse l’occasione giusta per cimentarsi con qualcosa di difficile e diverso. Qualcosa da uomini veri. Eccome.

Cinghiale in salmì
ricetta

ingredienti (per le persone che ce la fanno a mangiarselo, non so proprio dirvelo per quanti. E poi, bisogna proprio? Se avanza lo tenete in frigo, senza tante storie)

1 kg di polpa di cinghiale, meglio se con osso;
2 litri di buon vino rosso (ho usato il montepulciano d’Abruzzo che fa mio padre, che il vino lo fa proprio bene, questo per dire che il vino deve essere di corpo e buono)
1 cucchiaio di bacche di ginepro;
1 cucchiaio di pepe bianco e nero in grani;
1 cipolla;
2 carote;
1 costa di sedano;
1 rametto di rosmarino;
2 spicchi d’aglio;
3 foglie di lauro;
1 ramo di prezzemolo
1/4 di una stecca di cannella, o meno, se credete (con la cannella io non sono mai timido, mi piace assai, ormai l’avete capito);
7 o 8 chiodi di garofano (per la quantità di questi vedi alla voce “cannella);
1 grattata di noce moscata;
sale quanto basta

Preparazione

In una teglia capiente, o, meglio ancora, in un bacile di ceramica, mettete la carne a macerare nel vino con gli odori e le spezie che vi ho elencati sopra, avendo cura di affettare la cipolla e le carote. Agli e sedano, invece, li lascerete così, interi. Badate che la carne deve essere coperta dal vino, se la quantità indicata non fosse sufficiente, aggiungetene. Ponete la teglia o bacile, purché coperta, in frigorifero e lasciate riposare per almeno 12 ore.

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Passato questo tempo, togliete la carne, tagliatela a pezzetti e riponetela a macerare nuovamente per almeno altre 12 ore.

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Una volta terminata la la seconda marinatura si può procedere alla cottura.  Scolate bene la carne dalla marinata. Ungete il fondo di una pentola con dell’olio extravergine d’oliva, scaldetelo, e rosolate il cinghiale per qualche minuto (non impazzite a liberarlo delle spezie e verdure che vi restano impigliate, rosolate pure quelle).

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Dunque, eliminate dalla marinata aglio e sedano interi. Lo faccio perché darebbero un sapore troppo forte il primo, troppo da minestrone il secondo, e poi il loro servizio aromatizzante hanno già avuto tutto il tempo di svolgerlo. A questo punto aggiungete la marinata alla carne rosolante e fate cuocere a fuoco dolcissimo. Lasciate il cinghiale sul fuoco per almeno 4 ore a pentola coperta, controllando che non attacchi, e rimestando di quando in quando.

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Sarà pronto quando la carne sarà tenera, il vino assorbito e le spezie sfrante. Aggiustate di sale e servite. Potete gustarlo così, con della polenta, o condirci dell’ottima pasta. A voi la scelta.

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Io ho fatto come gli uomini veri, l’ho mangiato così, senza manco il pane. Eh, gli uomini veri, quando sono veri per davero… 🙂

Il Pitone domestico mi ha dato delle dritte fondamentali per la preparazione, ma non c’era, quindi non ha potuto gradire. Ma di sicuro avrebbe.

Ciomp!

 

 

 

 

 

 

Squisite penitenze

Quaranta giorni sono lunghi da passare. Niente opere, niente balli, niente teatro, niente svaghi, niente di niente, se non riflessione, compunzione, meditazione sulle miserie umane,  digiuno. E se proprio tavola ha da essere, che sia almeno tavola della mortificazione della carne, della purificazione, del magro, solo del magro. Ma quaranta giorni sono sempre lunghi da passare. E a furia di meditazioni e riflessioni e concentrazioni quotidiane, inflessibili, assolute  può capitare poi che la mente si metta in movimento, ed elabori modi, vie, stratagemmi,  sotterfugi leciti e politicamente ineccepibili per godere anche nel rigore di qualche svago, di qualche allegerimento, di qualche sollievo, di qualche refrigerio. Dei sensi, della carne, e, soprattutto, della gola. A teatro alla fin fine si può  andare anche nei periodi dell’astinenza, purché si pianga edificandosi con le Giuditte, i Sansoni, i Daviddi, i Saulli  penitenti, addolorati, piangenti, morenti al posto delle scatenate contesse, baronesse, marchesane e principesse del Carnevale. A tavola il magro allora può anch’esso rendersi meno arcigno e punitivo, e piegarsi, pur nella compunzione, a intrattenere il palato con qualche squisito ma morale diletto.

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Poche cose hanno affinato l’ingegno culinario nonché la sottigliezza dottrinale come le privazioni della Quaresima. Se la forma del divieto della carne e le sue seduzioni resta invariata, si è però avuto tutto l’agio di giocare con la sostanza, per sbizzarrirsi su temi permessi sì, ma con variazioni gaudenti, sorprendenti, sibaritiche, sempre rigorosamente “magre”, purché di una magrezza affabile, sorridente, paciosa. Col risultato che poi da noi i giorni di magro mettono  a dura prova proprio gli «stomachi deboli», come li chiamava l’Artusi, quelli che in questo periodo un po’ di sollievo forse l’avrebbero in fondo pure gradito.

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Baccalà alla potentina

ricetta (Anna Gosetti della Salda, n. 1797)

Ingredienti (per 4 persone)

  • 800 gr. di baccalà già dissalato e ammollato (dunque, qui c’è da fare una precisazione. Anna Gosetti della Salda intende qui propriamente lo stoccafisso – merluzzo essiccato – e non il baccalà – merluzzo salato. Il perché di questa confusione è dovuto al fatto che nelle regioni interne d’Italia col termine baccalà si indica quello che nelle zone costiere, dove le cose si sanno, si chiama propriamente stoccafisso. Non a caso in questa ricetta della Salda non parla mai di dissalazione. Purtroppo mi sono avveduto di questa sottigliezza quando avevo già comprato e dissalato il baccalà, col quale ho fatto la ricetta che vi descrivo. Come dice Leporello a Donna Elvira, compatite…. quandoque bonus…);
  • 100 gr. di olive nere;
  • 50 gr. di uva passolina (che non è l’uva passa, come capirete seguendo il link. Se non ne avete potete sostituirla con l’uva passa che avete in casa o trovate facilmente, ché non muore nessuno, ma non è la stessa cosa, sappiatelo – pertanto procuratevi la passolina).
  • una cipolla bianca fresca;
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro;
  • olio extravergine d’oliva.

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Preparazione

Mettete l’uva passolina in ammollo con dell’acqua tiepida per circa un quarto d’ora. Passato questo tempo, scolatela, asciugatela e tenetela da parte. Affettate finemente la cipolla e soffriggetela leggermente in una teglia in cui avrete scaldato un po’ di olio d’oliva. La ricetta ne prevede 1/2 bicchiere, ma se ne può mettere anche meno, soprattutto se usate il baccalà e non lo stoccafisso (che richiede sempre più condimento, molto di più).image

Quando la cipolla inizia ad appassire, ponete nella teglia i pezzi di baccalà. Fateli rosolare, poi aggiungete gli altri ingredienti: le olive, l’uvetta, e la passata di pomodoro allungata con un po’ d’acqua.

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Cuocete tutto a fuoco dolcissimo e a pentola semicoperta per circa un’ora. Qualora si rendesse necessario, aggiungerete un po’ d’acqua per la cottura.

Lasciate riposare un quarto d’ora prima di servire.

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Che cena penitenziale, che compunzione, che mortificazione della carne, e che glorificazione del pesce!imageE come mangiano i Pitoni domestici!

Ciomp!

Bello scompiglio di primavera

In un giorno pieno di impegni, nello spazio morto tra gli uffici comunali e il gommista ho pensato di fare un minimo di spesa per la sopravvivenza nel fine settimana. Già, perché, checché ne pensino alcune amiche devote ai cibi pronti del supermercato, anche chi ci ha un blog di cucina lavora e si barcamena tra gli impegni e le scadenze, ciononostante… Dunque, in questa inebriante mezz’ora in cui attendevo il cambio delle gomme, sono andato dal fruttivendolo “giusto” (si vede che c’ero negli anni Ottanta, no?), e lì il pomeriggio mi ha di nuovo sorriso: fave fresche (piccole, verdi, non acciaccate e marroncine come quelle che in genere si trovano qui), piselli freschi (teneri, non l’abituale tungsteno verde in baccello), carciofi turgidi e chiusi (con le spine, però. Non si può avere tutto del resto). All’idea di quella verdura un vulcano è diventata la mia testa. L’indomani sarei andato al mercato, e lì, da Carmen e Fabio avrei trovato senz’altro i loro ottimi asparagi freschi. Ecco fatto, in un attimo tutti gli ingredienti c’erano o ci sarebbero presto stati. Tornare dal gommista a quel punto non mi pesava più.

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C’è un problema, però. Che ricetta faccio, cioè, come la chiamo ‘sta ricetta? Non è né una Frittedda, né una Vignarola. Ci sono gli asparagi, che nella prima non ci vanno (lo dice Anna Gosetti della Salda, n. 2004); nella seconda è previsto il guanciale, che io però non avevo in casa. Insomma, non chiedetemi la parola, non è né l’una né l’altra.

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Frittedda Presunta   Falsa Vignarola

ossia

Bello scompiglio di primavera

ricetta

Ingredienti

  • 4 carciofi;
  • 500 gr. di fave fresche e tenere;
  • 500 gr. dipiselli freschi e teneri;
  • 500 gr. di asparagi;
  • 1 cipollotto fresco di media grandezza;
  • qualche rametto di menta fresca;
  • 1 limone;
  • vino bianco;
  • olio extra vergine d’oliva;
  • tegame di terracotta (fa un’enorme differenza il tegame di terracotta, quindi usatelo).

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Preparazione

Mondate i carciofi, privandoli delle foglie più coriacee e tagliando le punte. Tagliateli a metà e immergeteli in acqua acidulata col succo di un limone. Liberate fave e piselli dai loro baccelli, sciacquateli e metteteli a sgocciolare in recipienti separati. Lavate gli asparagi, scolateli ed eliminate le parti più dure.image

Mettete una pentola d’acqua a bollire. Tagliate il cipollotto a rondelle, e poi queste a pezzi più piccoli. In un tegame di terracotta scaldate un po’ di olio e soffriggete la cipolla, avendo cura di farlo su una fiamma dolcissima. Quando la cipolla sarà appassita, aggiungete i carciofi, che avrete nel frattempo tagliati a fette sottili. Mescolate, e appena riprende lo sfrigolio sfumate con un po’ di vino bianco. Una volta evaporato il vino, coprite e lasciate stufare. Aggiungete se serve un po’ d’acqua, per aiutare la cottura.

imageQuando i carciofi saranno morbidi, potete versare le fave. Dopo aver mescolato per bene, verserete dell’acqua bollente, e lascerete continuare la cottura a tegame scoperto. Una volta che vedrete le fave cambiare di colore, aggiungerete i piselli, usando anche stavolta un po’ di acqua bollente. Fate cuocere a tegame scoperto (se serve aggiungerete ancora un po’ d’acqua bollente).

Quando le fave e i piselli si saranno ammorbiditi, aggiungete gli asparagi, salate e coprite. Da questo momento saranno necessari dai 7 ai 10 minuti. Poi la Frittedda Presunta o la Falsa Vignarola ossia  Bello scompiglio di primavera è pronto per essere servito, spolverandolo con una mezza manciata di menta fresca tritata.

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L’abbiamo accompagnato con della ricotta freschissima di capra, con una frittata con le patate (solo io, però), e col vino bianco del papà.

imageIl Pitone domestico ha approvato questa ricetta, un po’ meno lo scompiglio che ha creato la preparazione, con bucce, baccelli e “scorce” ovunque (qui ci voleva un “dungandò”,  gli Abruzzesi mi capiranno), che però sono lo charme di un sabato mattina furioso in cucina.

imageCiomp!