Erano cellipieni all’aura sparsi

Non è una ricetta estiva, questa. Nemmeno primaverile. È una ricetta del mese di gennaio. Fuori tempo, quindi, come anche fuori luogo. Sì, perché, manco a dirlo, è una ricetta abruzzese, ma fatta in Lombardia. A fine dicembre, ma raccontata a metà luglio, quando nessuno qui ci ha la minima voglia di accendere il forno, o di rimpiangere l’inverno, visto che l’estate è appena appena iniziata. Sono trascorsi molti mesi dall’ultima volta che ho messo piede in cucina non solo per la sopravvivenza quotidiana che è quasi il caso che rifaccia le presentazioni con mestoli, coltelli, teglie e fornelli. Ormai n’avimme fatte furastiere, come direbbe il mio amico di Taranto.

Dopo una lunga assenza, non è forse il caso di perdersi in preamboli. La ricetta di oggi (cioè, di gennaio), è quella dei Cellipieni. Significa “uccelli ripieni”, perché questi dolci,  che si preparavano per la festa di Sant’Antonio Abate (lett. “Sandandonie”) del 17 gennaio, avevano davvero la forma di uccelletti. Niente di birichino, come qualcuno potrebbe aver pensato. Per lo più adesso i Cellipieni hanno perso testa, coda e ali, e somigliano a dei ravioli giganti, ma da alcune parti hanno conservato la forma originaria, oltre al nome.

Cellipieni

ricetta

Ingredienti (per un numero imprecisato di persone)

per la pasta:

• 1/4 di litro di vino o vermouth bianco
• 33 dl di olio di oliva extravergine
• 1/4 di bustina di lievito per dolci
• 2 chucchiai e 1/2 di zucchero
• 250 gr di farina 0
• 250 gr di farina di grano duro
• buccia grattugiata di un limone non trattato

per il ripieno

• marmellata d’uva Montepulciano d’Abruzzo
• mosto cotto (meglio se di uva Pergolone)
• buccia grattugiuata di una o due arance non trattate
• madorle tostate e tritate grossolanamente
• ciccolata fondente di ottima qualità
• cannella in polvere (macinata al momento)
• liquore dolce

Preparazione

Mescolerete le farine con lo zucchero e la buccia di limone, formando una fontana. Al centro verserete l’olio e il vino e il lievito, che inizierete a impastare con la farina e gli altri ingredienti aiutandovi con una forchetta. Quando avrete raccolto il tutto in un impasto, passerete alle mani.

Lavorerete tutto fio a ottenere un impasto omogeneo che inizierà a staccarsi dalle mani. A questo punto potrete avvolgere tutto in un tovagliolo, riponendolo a riposare sotto una terrina per circa una mezz’ora.

Nel frattempo preparerete il ripieno. Avrete già tostato le mandorle, tritandole in modo grossolano. Le mescolerete alla marmellata d’uva e agli altri ingredienti, scaldando il tutto su una fiamma dolcissima, ma facendo attenzione a non cuocere il composto, ma solo ad amalgamarlo.

Stenderete la pasta col mattarello ricavandone na sfoglia che taglierete con un bicchiere (non usate bicchieri troppo piccoli, non state facendo i Cellipieni per la Barbie). Porrete al centro un po’ di ripieno, e chiuderete il disco di pasta, ripiegandolo su se stesso, e facendo bene attenzione a incollarne i lembi, inumidendoli magari con un dell’acqua (basterà bagnarsi le dita e passarcele sopra). QUando la pasta è ancora umida, li cospargerete con dello zucchero, se vi va.

Avrete frattanto portato il forno alla temperatura di 180°. Dopo averli disposti in una ramina (= placca) foderata di carta, o opportunamente imburrata e infarinata, infornerete i Cellipieni. Saranno pronti non appena li vedrete colorirsi.

I Cellipieni sono  più buoni se consumati uno o due giorni dopo, dopo averli  fatti raffreddare e averli riposti in un contenitore di latta in una dispensa non riscaldata. Non sono particolarmente dolci (lo zucchero è poochissimo e la marmellata d’uva non prevede l’aggiunta di zucchero), ma il loro gusto stratificato dato dai molti ingredienti  si rivelerà lentamente a ogni morso. Non sarà facile né resistere, né aspettare: l’impasto con olio e vino, il ripieno con le sue spezie spargeranno aromi nell’aura di casa che vi faranno lo stesso effetto delle Sirene a Ulisse. Fatevi distrarre, o anche legare al divano, alla sedia, al letto, se amate la cultura classica, la vostra attesa sarà senz’altro ripagata.

Ciomp!

 

Pizze degli avi miei!

Nelle prime settimane di ottobre, dopo aver vendemmiato e fatto il vino, ci trasferivamo di nuovo in paese. In campagna avevamo trascorso l’estate, nella casa dei miei nonni paterni, senza riscaldamento, solo con un camino nella cucina, senza acqua calda e col bagno fuori. Grande, per carità, il bagno, ma fuori. E senza acqua calda. Ah, questo l’ho già detto.  Ritrovare gli agi di un appartamento moderno e civile al rientro in paese era piacevole, ma lo era pure vivere in modi più rustici, testando un po’ i limiti della nostra resistenza ai rigori dell’autunno nelle case di campagna del Sud (che, non so se lo sapete, sono le più fredde del mondo). O per lo meno, a me bambino e ragazzo piaceva assai. A tutto il resto della famiglia, tranne di sicuro mia nonna e forse mio padre, no. La vita sociale ne veniva ostacolata: lo struscio in sostanza era sottoposto agli orari degli autobus, o ai passaggi di provvidenziali cugini grandi, o dei vicini “permessi” (eh sì, c’erano anche quelli con cui rapporti di questo tipo non lo erano) e in epoche senza cellulari e senza manco il telefono (in campagna non c’era) gli altri giovani di casa si scocciavano non poco della permanenza in villa (si fa per dire).

Il trasferimento in paese portava con se però impercettibili inconvenienti. Le case moderne non avevano il camino, pertanto la cucina sotto al coppo non era più praticabile e veniva archiviata fino all’estate successiva,  quando cioè coppo e camino sarebbero stati di nuovo disponibili. Si restava così privati dalle ricette invernali della tradizione locale. La privazione non era drastica. Quei piatti si finiva poi sempre per riceverli in dono da qualche zia, qualche comare. Ma nessuno in casa li faceva più per la mancanza di coppo e camino di cui sopra. Né qualcuno si è mai sognato di andare in campagna apposta per usare coppo e camino per preparare qulcosa (nel frattempo surgelandosi per il freddo di cui sopra), né tantomeno  di provare a usare il forno come alternativa. Nella mia famiglia interrompere tradizioni è un atteggiamento ricorrente. E così la ricetta della Pizza di mosto cotto sarebbe andata persa. Sarebbe…

Dunque, tra le cose che non facevamo più c’è la Pizza di mosto cotto, che, lo dice il nome, ha il mosto cotto come ingrediente principale, ma non è una pizza, non nel senso che la nostra lingua dà comunemente al termine. Nel dialetto abruzzese, la parola “pizza” indica qualsiasi cosa sia tondeggiante e  più larga che alta. Può essere dolce (per esempio la Pizza dolce è per noi la classica torta di compleanno) o salata (per esempio la Pizza di granturco). La  Pizza di mosto cotto è un dolce.

Non ne ho trovata mai una ricetta formale, della Pizza di mosto cotto. Neppure in Internet dove ora si trova  (quasi) tutto. In Internet in verità una ce n’è, ma l’ho scritta io anni addietro. Ho visto che da qui è stata poi rispresa  in vari siti,  accompagnata da una fotografia diciamo fantasiosa, visto che nessuno l’ha mai vista, ‘sta Pizza di mosto cotto, si sono sbizzarriti, guardate qua:

Dunque, riprendiamo il filo dopo un momento di raccapriccio divertente. Io non so nemmeno quanti la facciano ancora e se addirittura la si faccia . Io la conosco solo perché nella mia famiglia c’era qualcuno, una cara prozia da qualche anno scomparsa, che la preparava sempre in questo periodo, e sempre me ne teneva  da parte un pezzo per quando tornavo “da ammond’ ” (“da su”), dove ero andato a studiare.  Nelle altre case abruzzesi che frequentavo fuori dall’ambito familiare,  comunque, non mi capitava mai di veder né di sentire parlare della Pizza di mosto cotto, e se ne io parlavo con amici del luogo (ne andavo e ne vado ghiotto) capivo che  non la conoscevano (a differenza di quanto per esempio poteva accadere con le Nevole, che sono il dolce cruciale di Ortona).

La Pizza di mosto cotto in casa mia era ritenuta una leccornia, ma difficile, e impossibile senza il camino. Il camino poi alla fine degli anni Ottanta è arrivato, e con esso il coppo, ma l’atteggiamento non è mutato. Io però ad un certo punto ho chiesto alla prozia di cui sopra di spiegarmi la ricetta. E ho così imparato a fare la Pizza di mosto cotto. Che per essere difficile è difficile, ma non è certo impossibile.

Ho fatto la Pizza di mosto cotto qualche settimana fa, per una cena con amici. Avrei voluto farla nel camino, sotto al coppo. Ma le temperature di quest’autunno erano troppo calde. E per tenere il camino acceso tutto il tempo necessario per usare il coppo, avrei dovuto invitare gli amici a una festa hawaiana, non a una cena abruzzese (il primo era polenta con le salsicce… z’avassèm’ sfiatèt’ de call!). E così ho usato il forno, ché non muore nessuno. Lo usava pure la prozia, e la Pizza viene bene lo stesso (ma col coppo è un’altra cosa. Sempre!).

Per dirla tutta in questa ocasione si è sfiorata la tragedia. Nonostante io qui mi dia arie, le ricette tradizionali abruzzesi non le faccio se non molto di rado (ci ho una vita e un lavoro, del resto), e se la teoria è a posto, la prassi è quella che è. Complice una lunga telefonata con un amico/collega da Vienna, ho tenuto in forno la Pizza forse troppo, facendola colorire in modo eccessivo. Quasi non ci ho dormito la notte. Noi Ortonesi siamo così con tutte le ricette che abbiano il mosto cotto: se non riescono bene, siamo capaci di piangere il morto per generazioni. Capirete poi meglio leggendo gli ingredienti perché. Alla fine è andato tutto bene: nonostante il colore brunito la Pizza era ottima. Ma per sicurezza ho preparato un secondo dessert, una crema di ricotta che gli amici, Pitone incluso, hanno accompagnato alla sublime Pizza di mosto cotto (principianti!)

Pizza di mosto cotto (Pizz’ de mmist’ cott’)

Ingredienti:

• 1 litro di sottame di mosto cotto di uva bianca “Pergolone” (qui andiamo sul molto difficile. Il mosto cotto di uva “Pergolone” non lo fa quasi più nessuno; il sottame, poi, è una chiccheria suprema. Se avete del mosto cotto, n’importe quoi, usate quello, ché andrà bene. Certo, il sapore sarà diverso…)
• ½ litro di olio extravergine d’oliva;
• 1 kg circa di farina di grano duro;
• noci e mandorle tostate e tagliate a pezzi grandi (quantità a piacere);
• semi di anice (a piacere);
• cannella in polvere e in stecchi (2);
• buccia grattugiata di 3 arance (non trattate, mi raccomando!);
• liquore all’anice (un dito, se vi va).

Preparazione:

La preparazione è la stessa delle Nevole, ma qui ci si risparmia il traffico del fare le cialde col ferro, di spaccarle bollenti ecc. ecc. ecc. Farete bollire il sottame di mosto cotto con l’olio, le arance (da cui avrete grattugiato la buccia), due stecchi di cannella. Quando raggiungerà un bollore molto vivace lo verserete su una parte della farina, nella quale avrete mescolato la buccia d’arancia grattugiata, i semi di anice, le noci e le mandorle tostate e tritate a pezzettoni e la cannella in polvere (la ricetta prevede 1Kg di farina, ma è meglio iniziare con un po’ di meno, diciamo un 800 gr. circa; se vedete che l’impasto è troppo morbido potrete sempre aggiungerne). Questo procedimento si chiama “incuocere la farina” (si usa in molte altre preparazioni abruzzesi). Suggerisco di farlo a più riprese, rimettendo sempre la pentola con l’olio e il mosto sul fuoco in modo che non smetta mai di bollire.

Lavorarerete l’impasto con un cucchiaio di legno, aggiungerete il liquore e un pizzico di cannella macinata, e passerete ad impastare a mano non appena la temperatura della massa ve lo consentirà. Continuarete a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido; non occorrerà lavorarlo a lungo (pensate agli gnocchi per regolarvi. Ah, ma voi comprate solo quelli già fatti? No? solo quelli in busta? Siete senza speranza! ).

Metterete l’impasto in una teglia da forno, dandogli una forma tonda e schiacciata, con uno
spessore di 4 o al massimo 5 cm. Sulla superficie traccerete dei solchi profondi circa ½ centimetro a scacchiera (ogni quadrato dovrà misurare circa 3/4 centimetri per lato).
La ricetta originale prevede a questo la cottura nel camino sotto la cenere (vedi sotto), ma bisogna essere esperti e avere il coppo; vi consiglio perciò di usare il forno.

Cuocerete la Pizza di mosto cotto in un forno molto caldo (200 gradi o poco più) fino a che non si vedrete la superficie diventare più scura (occorrerà circa un’ora). A questo punto sfornerete avvolgerete subito la teglia con 3 o 4 strofinacci e la terrete così, fino a quando non diventerà completamente fredda.

Pizza di mosto cotto sotto al coppo

Per la cottura sotto il coppo è necessario aver acceso il fuoco da alcune ore perché la temperatura del camino sia molto calda, e perché ci sia sempre tanta brace a disposizione. Prima di preparare l’impasto si procederà a scaldare il luogo della cottura ponendo della brace viva sul pavimento della parte del camino in cui si metterà la teglia col coppo. Una volta pronti con l’impasto, si allontanerà la brace, si metterà la teglia nel camino, vi si porrà sopra il coppo, circondandolo e coprendolo di brace (farete attenzione però a non esagerare, altrimenti il dolce brucerà). Una volta, credo, si cuocesse la Pizza mettendola sotto il coppoma senza teglia,  posandola direttamente sul pavimento del camino. Se ci avete il camino adatto, procederete così. Il tempo di cottura è all’incirca quello che occorre col forno di casa. Una volta cotto, togliere la teglia dal fuoco, la avvolgerete in alcuni strofinacci e fino al completo raffreddamento.

La Pizza di mosto cotto, come le Nevole, è bene prepararla uno o due giorni prima di mangiarla. Specie se usate il mosto cotto giusto, è un dolce aromatico, dai sapori complessi, che devono avere il tempo maturare per schiudersi al palato in tutto il loro variegato bouquet (oddio, adesso parlo come un sommellier da fumetto, fermatemi!)

Mai senza pupe

Non scendo. Non vado negli Abruzzi quest’anno per Pasqua. Non ce la faccio, devo lavorare. Resterò in Lombardia, senza fiori, senza verde, senza cielo, senza niente. Soprattutto senza le feste lunghe, quelle che non si esauriscono nel solo giorno comandato, ma si allargano ai giorni circonvicini, alla settimana precedente e successiva. Mi tocca invece solo la Pasqua; niente sepolcri del giovedì, niente processione del venerdì santo, quindi, niente Miserere di Francesco Paolo Masciangelo.  Insomma, niente teatro. Uffa. Ah, e poi probabilmente niente Pasquone, ma solo la banale Pasquetta. Il Pitone mi ha detto che qui non usa la gita fuori porta con picnic luculliano. Prego?!? Macché Pasquone e Pasquone! Come avevo fatto a non pernsarci: qui le case non traboccano mica dei dolci pasquali.  Al massimo la colomba (ovviamente comprata in pasticceria), e quella in genere finisce a pranzo. E non traboccano nemmeno dei resti del pranzo:  la domenica di Pasqua qui è alla fine solo una domenica un filo rinforzata, e il filo di rinforzo non potrebbe certo sostenere l’appetito anche del giorno successivo, come  al contrario succede ai pranzi pasquali abruzzesi, i cui resti sfamerebbero per tre giorni una classe di ragazzini delle medie in gita. Per la gita fuori porta si ricorrerebbe al panino (aiuto!) o alla trattoria. No, grazie.

Una parvenza di Abruzzo è allora necessaria, per dare un senso a questi giorni, ché, se sono ‘di  festa’, occorre si distinguano da quelli che non lo sono. La parvenza di Abruzzo in Lombardia significa cibo, tanto cibo, nella fattispecie, dolci, pasquali. Non tanti, però. L’ho detto: devo lavorare, e il tempo per farli tutti – pupe, cavalli, pizze di ricotta, fiadoni (dolci e salati) e bocconotti – non ce l’ho (e il Pitone, di nuovo a dieta, non me lo perdonerebbe). Ma una domenica pomeriggio vuota bisogna pure riempirla. Con qualche pupa di mandorle, così tanto per far finta di passare la Pasqua altrove.

Capiamoci. Le pupe di mandorle (o il cavallo), che vi sto per spiegare, non sono dolci che si possano fare così, perché nel pomeriggio di un giorno di festa vi viene l’uzzolo. In Abruzzo, dove in casa si fanno questi dolci tutti gli anni, forse. Qui è stata necessaria una pianificazione attenta e meticolosa, e procurarsi gli ingredienti giusti ha significato giocare ai quattro cantoni in città per tutto il sabato. Tanto che alla fine ero esausto, e ho rimandato la preparazione alla domenica.

Pupe (e cavalli) di Pasqua

Si tratta di dolci pasquali. A forma di pupa e di cavallo. Si preparano in tutte le case degne di questo nome per le bambine le (pupe)  e i bambini (cavalli), per le nuore (pupe) e i generi (cavalli) – sì, riconosco che dalle mie parti siamo un po’ prevedibili. A casa mia si tratta di dolci fatti con una pasta di mandorle; io li ricordo sempre così. Sono la variante ‘ricca’,  di dolci anche ‘poveri’, realizzati nelle stesse forme ma con ricette senza mandorle. Me ne parlava mia nonna, di questi, ma come di una cosa di campagna, di una cosa di una volta, quando anche le mandorle erano un lusso. L’impasto è come quello dei biscotti; e forse è anche per questo che noi prediligevamo la versione con le mandorle, così diversa dai dolci (e dai biscotti) che potevano girare in casa  lontani da feste o ricorrenze speciali.
La ricetta che vi racconto oggi ha un’altra origine sociale. Anche questa è parte della mia storia familiare, ma viene dalla città e non dalla campagna, dalle madrine di mia madre (che noi abbiamo sempre chiamato con affetto e deferenza “le Signorine”), che vivevano in centro, fino alla guerra in un palazzo di famiglia, e che godevano del privilegio delle pupe (e dei cavalli) di mandorle con alcune generazioni di vantaggio.

Ingredienti:

• 500 gr di mandorle tostate e tritate grossolanamente;
• 1 Kg di farina (la ricetta richiede la 00; stavolta ho usato la 0 perché ne ho trovata di  ottima qualità, mentre per la 00 mi sarei dovuto accontentare di quella del supermercato. Non dico niente, fate voi come credete);
• 950 gr di zucchero semolato;
• 120 gr di cacao amaro in polvere;
• 1 bicchiere di olio etravergine d’oliva;
• 10 uova;
• 12 gr di ammoniaca (avete letto bene, non sono impazzito: è l’agente lievitante. Si tratta din una ricetta antica, quindi gli ingredienti possono risultare bizzarri a chi non ha qualche dimestichezza con la storia della gastronomia. L’ammoniaca per i dolci la trovate nelle farmacie giuste. Ho scoperto che anche alcuni supermercati adesso ce l’hanno. Ma volete mettere?);
• la buccia grattugiata di due limoni (io ho aggiunto anche quella di un’arancia);
• liquore per dolci (Strega, anisetta);
• cannella in polvere;
• un baccello di vaniglia;
• 400 gr di cioccolato fondente (per la copertura);
• 1 chiara d’uovo (idem);
• 250 gr di zucchero al velo (idem);
• cioccolatini vari, fiori di zucchero e di ostia per la decorazione.

Preparazione

Per prima cosa tosterete nel forno le mandorle, e, appena tiepide, le triterete grossolanamente (mica vorrete comprare quelle pronte del supermercato?). Poi preparerete lo zucchero al velo (mica vorrete comprare quello pronto in busta?).

In un bacile capiente mescolerete gli ingredienti secchi (mandorle, farina, cacao, zucchero, ammoniaca, cannella, le bucce grattugiate e i semi di un baccello di vaniglia. Aggiungerete le uova, l’olio, un po’ dei liquori e inizierete a impastare fino a quando non otterrete un composto consistente e appiccicoso. Attenzione: non dovrà essere troppo morbido, ma dovrà sempre fare resistenza, e appiccicarvisi alle mani. Nel caso restasse troppo compatto, aggiungerete del liquore e,  nell’eventualità, un filo d’olio.

Su ramine (vulgo: teglie) foderate di carta forno formerete delle figure a forma di pupa (o di cavallo). Per facilitarsi esistono delle forme di alluminio. Ma esistono in Abruzzo, non qui, quindi ho dovuto fare a mano. Potrete fare anche colombe, o, come me, cuori, le uniche forme libere ammesse. Ah, dovrete ripetutamente ungervi le mani, ché l’impasto appiccica.

Avrete cura di inserire delle strisce di carta forno (precedentemente preparate) nella cavità delle braccia, e in quella tra il collo e le spalle, o, per i cuori, tra i due lobi, onde evitare l’effetto ameba, sempre in agguato quando la cottura avviene in campo aperto.

Cuocerete per una ventina di minuti in forno preriscaldato a 170/180°, ma ognuno sa i forni suoi, quindi, regolatevi voi. Le pupe saranno cotte quando al tatto saranno ancora un po’ morbide (potrete aprire il forno durante la cottura e provare col dito: non è la torta paradiso, non succede niente).

Una volta sfornate,le pupe (e i cavalli), le farete raffreddare. Nel mentre preparerete della glassa mescolando 250 grammi di zucchero al velo con una chiara d’uovo, e scioglierete a bagnomaria del cioccolato fondente (con un filo di latte, qualche cucchiaio di liquore e un cucchiaio di olio d’oliva per renderlo lucido).

Spennellerete la superficie delle pupe col cioccolato fuso. Le decorerete poi con la glassa, aiutandovi con una tasca da pasticcieri.

Sulla cioccolata ancora umida porrete poi decorazioni come fiori di zucchero e di ostia, cioccolatini vari.

Ecco fatto. Almeno così mi sembreranno giorni di festa (abruzzesi).

Ciomp!

 

J’ay deux amours…

Non sono un food blogger, uno di quelli che non hanno conosciuto disastri nella propria cucina. Le ultime esperienze estreme mi avevano abituato agli allori (i Fiadoni a Gallipoli, le Nevole in Lombardia). Ma queste sono solo una parte della mia storia culinaria, che è costellata di risultati scarsi, di pasticci impresentabili e di epiche delusioni di cui il tacere sarebbe stato bello. E siccome della mia cucina, come del proverbiale maiale, io non butto via niente, vi infliggerò il racconto anche di quelle volte in cui le cose non hanno funzionato come avrebbero dovuto. Di quando sarebbe stato meglio aprire una santa scatoletta di tonno,  una miracolosa busta di tortellini, una provvidenziale confezione di biscotti piuttosto che mettersi ai fornelli.

Se il fato non avesse remato contro, adesso avrei il racconto della disfatta culinaria perfetta. Prima delle feste avevo pensato di fare le Sfogliatelle abruzzesi. Purtroppo, però, del macello che ho combinato non c’è documentazione. Mi è stato impossibile fotografare le fasi del disastro perché avevo le mani unte di strutto e di olioextravergine di oliva, e non avrei potuto toccare nessun apparecchio atto all’immortalamento senza comprometterne le funzioni in eterno. Chiedere al Pitone di intervenire sarebbe stato rischioso, visto che gli sarebbe venuto un collasso solo a vedere come stavo riducendo la cucina.  Giuro che ci riproverò, ma mi augurerei di avere successo la prossima volta.

Tuttavia,  durante le scorse vacanze,  la sorte è stata con me generosa, e mi ha regalato una seconda sconfitta in cucina. Meno rovinosa della precedente, ma stavolta documentata. Almeno quello!

Fidarsi della memoria è stato il primo errore.  Ma non è stato per amore di un incrociatore… Avevo ricevuto in regalo da una cugina le arance del suo giardino. Dal mio blog ho ripreso la ricetta delle Scorze d’arancia candite, che ho fatto già altre volte in passato.  Ho guardato la ricetta con la coda dell’occhio. Ho sbagliato poi a calcolare le proporzioni dello zucchero per la canditura. Il risultato è stato?

AMMUOLL’!

Molli, moesse e chi più ne sa più ne esclami! 5 chili di arance profumate avevano perso la buccia per niente! AAAAARRRRGGGHHHHH!
Non potevo sopportarlo. E allora sono corso ai ripari, facendo loro una protesi di cioccolato fondente. Così, tanto per cercare di salvare il salvabile. Che alla fine si è salvato, lo ammetto, ma a prezzo di quanti palpiti?

Marmellata di arance

I disastri raramente arrivano da soli. Più spesso arrivano male accompagnati. Dunque, in casa a questo punto c’erano 3 chili di arance senza buccia. Faccio la marmellata, come l’anno scorso, mi dico.

Ingredienti:

• arance per lo più sbucciate; io lascio sempre qualche scorzetta qua e là, per avere un gusto più deciso;
• zucchero di canna integrale: dipende dal peso delle arance; ne calcolo sempre meno della metà del peso di quelle, la marmellata mi piace poco dolce (per 3 Kg di arance ho messo 1,2 Kg di zucchero);
• cannella in ceppi, chiodi di garofano.

Inizio pesando lo zucchero, mescolandolo alle arance fatte a pezzetti e alle spezie e lasciando il tutto macerare coperto in un recipiente di ceramica per alcune ore. Trasferisco il macerato in una pentola e lo metto a cuocere su fuoco dolce. Tutto procede liscio. Si fa tardi, mi viene sonno. Spengo e vado a letto. Riprendo la mattina dopo. Mescolo e rimescolo. Che palle, ‘sta marmellata non si addensa più! Prendo l’iPad e controllo la posta. Mescolo un po’. Non succede molto.  Apro il sito di un giornale e leggo i titoli. Rimescolo. Vado su Facebook. Scorro i post del giorno. Un post colpisce la mia attenzione. Non credo ai miei occhi: la Bibliothèque Nationale ha messo online lo Chansonnier Cordiforme!

Il mitico manoscritto a forma di cuore con chansons  polifoniche francesi e italiane  fatto intorno al 1470 per il mondanissimo e godereccio Jean de Montchenu, poi anche vescovo di Viviers. Non posso fare a meno di seguire il link.

“J’ay deux amours” la cucina e la musica rinascimentale! Mi perdo sfogliando lo chansonnier della seconda metà del XV secolo, e dimentico di mescolare la marmellata. Che lentamente si attacca,  e infine si caramella. Giusto un filo, quel tanto che basta per farla diventare un po’ scura, chisciccis’!

Basta. Mi dimetto!

Però, poi, a marmellata fredda, e a chansonnier cordiforme riposto, inizio a riempire i barattoli sterilizzati. Assaggio, e non è mica male. Quella nuance di caramello non ci stona per niente. Mi sento sollevato. O meglio, sono sfranto dai tanti disastri che non me ne importa più niente. Mi aspettano il cenone della vigilia (11 portate), il pranzo di Natale (7) e quello di Santo Stefano (5), che alla fine una marmellata un po’ più colorita non fa più nessuna differenza.

Ciomp!

Il Pitone domestico non c’era. Ma ha fornito la fondamentale spalla su cui piangere tutte le mie lacrime post-trauma culinario. In fondo “Je n’ay qu’un amour”…

Nevole in Lombardia

Dopo i Fiadoni a Gallipoli nulla sarebbe stato come prima. Una volta provato, il brivido della cucina ‘fuori luogo’ sarebbe stato impossibile da dimenticare, e da non desiderare ancora. A distanza di qualche mese, allora, ecco un’altra ricetta estrema, più dei Fiadoni a Gallipoli: più ricercata negli ingredienti, più complicata negli attrezzi necessari, più ardua nell’esecuzione (anche senza la cucina di nonna Speranza, i bambini e la nonna F. che tenta di placarli, l’omino del gas che sbaglia bombola, il forno del ’46 e la maschera di Goldrake). Se vi siete scantate/i avete fatto bene. Si tratta delle Nèvole (metto l’accento perché così imparate il nome con la pronuncia giusta – la ‘e’ è aperta): avanti a loro trema tutta Ortona. Trema, sì, ma di piacere oltre che di timore: è un dolce fondamentale di quella città (la mia di origine), irrinunciabile nelle feste degne di questo nome, e però difficile. Impensabile una ricorrenza senza nevole: se non ci sono, l’assenza viene notata, fatta pesare in diretta («e le nevole? ah, non le hai fatte…» -silenzio eloquente d’accusa), e propalata senza pietà («’mmeramé, non c’era manco una nevola!»); se non sono buone, la loro presenza lamentevole viene sempre notata, fatta pesare in diretta, e propalata senza pietà («’mmeramé, quelle nevole non si potevano proprio mangiare!»). Insomma, con la nevola non c’è scampo: pongono a (fiero) cimento quelli che ci si provano a farle, visto che anche con anni di esperienza il disastro è sempre in agguato; e, una volta fatte, per la reputazione propria e della propria famiglia fino alla settima generazione, è meglio che siano buone, giacché non si può imbrogliare andando a comprarle, le nevole, ché quelle comprate non sono mai come quelle fatte in casa e se ne accorgerebbero tutti, e la svergogna sarebbe ancora maggiore (e si esclamerebbe un bel «Ah, la publicité!» per citare la contessa de Love, che, nell’insuperato Donne di Cuckor, con queste parole si getta sfranta e in abito da sera su un divano). Dunque, per noi Ortonesi le nevole sono difficili e inevitabili. E difficili lo sono ‘in loco’, figuriamoci ‘fuori’. Ma qui sta il bello, o, forse, lo spregio del pericolo. Siccome a me le sfide piacciono, non ho resistito, anni fa, a procurarmi il «ferro» per le nevole e a portarmi al Nord gli ingredienti di base necessari. Poi, però, ho atteso qualche anno prima di lanciarmi nell’impresa. L’ho fatto l’anno scorso, con l’assistenza della mia amica G., che, da cuoca esperta, è stata un sostegno prezioso (col Pitone domestico avremmo rischiato il divorzio), ma che non ha nascosto le sue perplessità di fronte a cotanta complicazione. Qualche giorno fa ci ho riprovato. I miei erano qui in visita: sarebbe stato un po’ come fare parapendio con l’istruttore. Ma con le nevole le cose non sono mai come uno se le aspetta.

Nevole

ricetta ortonese difficilissima (levatevelo dalla testa di provarvici)

Ingredienti

• 1 litro di mosto cotto. Nella mia famiglia usiamo quello di uva bianca ‘pergolone’ (lo fa mio padre); altri usano quello di uva da vino (nera, tipo ‘montepulciano’); altri alla sola idea di usare il mosto cotto di motepulciano potrebbero diventare aggressivi (una mia prozia megera ma carissima). Già non è facile trovarlo, il mosto cotto, non si può andare qui troppo per il sottile, no?
• 1 Kilo di farina di grano duro. Non è la ‘semola di grano duro’, occhio, è la farina: al Nord si trova con difficoltà, ahimè!
• 100 grammi di farina 0 (questa è facile);
• 1/2 litro di olio extravergine d’oliva;
• 1/2 bicchiere d’acqua;
• 1/2 bicchiere di liquori misti per dolci (Strega e anisetta);
• cannella in polvere (un paio di cucchiaini o anche più) e in ceppi (un paio);
• 3 arance (non trattate);
• semi di anice (una buona manciata);
• 1 stecca di vaniglia;
• 2 cuchiaini da the di zucchero (facoltativi).

Preparazione

In un recipiente verserete le farine, mescolandole con la buccia delle arance grattugiata, i semi di anice, alcuni cucchiaini di cannella in polvere, e un po’ di vaniglia (inciderete la stecca per un terzo della lunghezza, e usarete i seimini di questa parte). Nel frattempo porrete il mosto cotto in una pentola con l’olio, l’acqua, il succo delle arance e le arance stesse spremute, i liquori, lo zucchero (se lo usate) e le stecche di cannella. Farete arrivare a ebollizione. Quando il tutto bollirà in modo deciso, verserete il liquido sulla farina e gli altri ingredienti (usando un colino per filtrare i solidi), in modo da cuocerli. Questo procedimento in ortonese si chiama «incuocere» la farina. Mescolerete aiutandovi con un cucchiaio di legno, poi con le mani, fino a ottenere un impasto omogeneo. Comincerete da qui a capire la difficoltà di queste nevole: l’impasto sarà bollente, e manipolarlo con le nude mani vi condurrà a prevedibili imprecazioni, ed è ancora niente. Con l’impasto ottenuto formerete delle palline della grandezza di una pallina da golf, più o meno. Nel frattempo avrete protetto con fiumi di carta stagnola i fornelli (vi spiego perché tra un attimo), e unto generosamente il «ferro» per le nevole: una ganascia di ferro, prodotta artigianalmente a Guardiagrele appositamente per  il mercato ortonese (in Abruzzo le nevole si fanno solo, ma proprio solo a Ortona). Avrete poi posto il «ferro» sul fuoco di un fornello, girandolo da ambo i lati perché si arroventi in modo uniforme. Avrete capito che il «ferro» unto, che deve cuocere un impasto anch’esso unto rischia di ridurre i fornelli a un rottame nel giro di un quarto d’ora. Il Pitone domestico ha dovuto subire questa devastazione alle mie prime nevole dell’anno scorso, non avrebbe retto a una seconda edizione di quel disastro (la nostra cucina ne porta ancora le ferite). Quindi, per evitare crisi di coppia irreversibli, ho pensato bene di correre ai ripari preventivi. Porrete all’interno del «ferro» una pallina di impasto, chiudendo e schiacciando con delicatezza, e cuocendo da ambo i lati, facendo attenzione a non farla bruciare. Si formerà così una cialda. Una volta cotta, al momento di estrarla, darete un colpetto, schiaccerete leggermente le ganasce del «ferro» e subito aprirete. Estrarrete così la cialda che, a causa del ‘colpetto’, si sarà bombata al centro. A questo punto potrete dividere la cialda in due dischi, «spaccandola» in due. Vi ricordo che la cialda appena estratta dal «ferro» è bollente, e che se avete gia imprecato in modo creativo al momento dell’impasto, spaccando le nevole resterete stupiti della vostra fantasia in fatto di imprecazioni. Il trucco è averci le mani callose da contadine, o essere insensibili al dolore, altrimenti si piange, letteralmente, e parecchio. Una volta spaccata la cialda in due dischi, ancora calda, nonostante non più bollente, si formano le nevole vere e proprie, arrotolando i dischi in forma di coni. Ecco fatto, le nevole sono pronte. Buonissime da mangiare calde; sensazionali, si può solo dire così, dal giorno dopo in avanti. Il mosto cotto è di per sé aromatico; ad esso si aggiungono i sapori delle spezie, della buccia d’arancia e dei liquori: mmmmmmmmmmmhhhhhhhh!!!!! e ancora  mmmmmmmmmmmhhhhhhhh!!!!!! In questo modo, però, sembra troppo facile. Dovete sapere che in questo procedimento si celano numerosi ma imprevedibili perigli, forieri immancabilmente di creazioni imprecatorie inedite per i più: 1)  le cialde, una volta estratte, non si gonfiano, e, quindi, non si spaccano.  Sono dolori (userei una parola che inizia per c…., se la decenza non me lo impedisse), poiché la nevola così, doppia, non si può arrotolare, e, se lo si fa, risulta impresentabile (e gli Ortonesi sono inesorabili, ve l’ho detto ). O si trova una soluzione intervenendo sull’impasto o è meglio fermarsi, sacrificando però tempo e ingredienti. Le soluzioni sono due: o si aggiunge olio, o farina o tutt’e due. Affare pe-ri-co-lo-sis-si-mo: in entrambi i casi si rischia di avere delle nevole perfette nelle forme ma dure, esponendosi così a orribili commenti in società. 2) le cialde si gonfiano, ma alla spaccatura e arrotolatura si stritolano. Anche qui potete provare ad aggiungere i due ingredienti di cui sopra, ma si potrebbe verificare di nuovo la malaugurata circostanza che vi ho appena descritto. Si può sempre tentare la strada dei rituali propiziatori, e delle preghiere a santi patroni, ovviamente, ma sono poco esperto in materia. A causa del nervosismo che precede e accompagna la preparazione delle nevole (anche perché ingredienti come mosto cotto e olio extravergine d’oliva sono pregiati, e sprecarli è cosa estremamente sconveniente e irritante) ho visto spesso consumarsi davanti ai miei occhi le più truci scene da soap opera meridionale. Anche stavolta le cose si mettevano per il peggio. Le prime nevole uscivano fuori bruciacchiate, sfrangiate, non si gonfiavano, si attaccavano, si stritolavano. Mia madre aveva fatto un impasto seguendo con attenzione il procedimento di cui è espertissima, e, di conseguenza, ne dava la colpa al «ferro» e a mio padre che, secondo lei, non faceva del suo meglio nel reggerlo e girarlo (sottolineo che il «ferro», dato il materiale, è piuttosto pesante e poco maneggevole). Per fortuna, nel giro di qualche nevola, le cose si sono assestate per il meglio. La tragedia familiare è stata scongiurata. Vero è che qui in Lombardia, senza una ricorrenza specifica e fuori dai luoghi deputati, lo scandalo pubblico sarebbe stato minimo, ma, se le nevole non fossero venute bene, avremmo comunque pianto il morto per settimane, e sarebbe poi stata gettata un’ombra funestissima sulle nevole future… Il sugo della storia è che alla fine le nevole sono venute bene, molto bene, anzi, francamente eccellenti (le nevole di mia madre lo sono sempre!). Il Pitone domestico e io  abbiamo mangiato le ultime stasera, come dessert dopo un piatto di Ravioles della Val Varaita (ah, les goûts réunis!).  Anche lui, fino a qualche anno fa scettico su questo dolce ortonese di cui non capiva il perché, tremava insieme a me di piacere assaporandole. Gnamm! Ciomp!

Tarallo sopra la lontananza del Pitone dilettissimo

Il Pitone domestico è partito. Qualche giorno fa. Sono solo per un po’. Ho da lavorare. Tanto.  Alla fine vedrai, mi dico, il tempo passa in fretta. Alla fine quando sarà tornato  ti sembrerà partito ieri. Palle! Il cielo è grigio. Già a settembre. Non ho parole, ma neanche la forza di inveire dentro. È la pianura, bellezza, avrebbe detto qualcuno in bianco e nero. Sono alla  seconda caffettiera alle dieci. Qui è tutto in bianco e nero oggi. Senza il Pitone. Fa freddo. Poi piove. Quasi quasi mi faccio uno shampoo, avrebbe cantato qualcun altro in bianco e nero. E dire che la testa ovattata ce l’avrei pure. Ma l’ho già fatto, lo shampoo. Che strana giornata. Passata davanti al computer. È venuta la sera, lascio il mio scrittoio ed entro in cucina. Mi spoglio di quel blues quotidiano, pieno di inerzia, e,  rivestito condecentemente  di un grembiule nuovo, regalo di una cara amica, provo per qualche ora a sdimenticare gli affanni uggiosi dell’assenza. A farne qualcosa, a elaborarli nelle azioni di un dolce per la colazione di domani. Di un tarallo, un tarallo per provarci a cominciare, domani, in modo diverso da oggi.

Tarallo sopra la lontananza del Pitone dilettissimo

ricetta di consolazione

Mi piace continuare a chiamarlo così,  tarallo, quello che tutti chiamano ciambellone. Un po’ per snobberia crepuscolare, un po’ perché alla parola “tarallo” si associano significati birichini come non succede al termine da tinello buono “ciambellone”. Sì, con “tarallo” in Abruzzo or è molt’anni si indicava comunemente sia il ciambellone, sia il salvagente, sia, in modo pochissimo elegante, il deretano, con tutte le possibilità di variazioni del caso: dire a qualcuno «tie’ nu tarall’» significa[va] ammirare la sua molta fortuna; rivolgerlo a una signora è[ra] una sottolineatura grossier  che non è necessario vi spieghi. Capite bene che al semplice pensiero di avere una fetta di tarallo  per colazione il mondo potrebbe di nuovo sorridermi a colori. Anche senza il Pitone domestico  😦   Uffa!

Ingredienti

• 4 uova;
• 350 gr di farina (io ho usato la 0 e la 2 perché avevo quelle. Non mi va di sottilizzare. Non per il tarallo!);
• 250 gr di zucchero (di canna, ce l’avevo aperto);
• 100 gr di olio extravergine d’oliva;
• 8 cucchiai di latte fresco;
• 1 bustina di cremor tartaro (per chi non lo sapesse è la versione pre-moderna del lievito per dolci);
• mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio;
• la buccia grattugiata di due limoni (non trattati, mi raccomando);
• mezzo cucchiaio di cannella;
• un po’ di liquori per dolci (avete solo da sbizzarrirvi);
• cacao amaro a piacere.

Preparazione Sbatterete bene le uova con lo zucchero, incorporando pian piano tutti gli altri ingredienti. Ungerete una teglia, la infarinerete e vi verserete il composto. Ne terrete un po’ da parte, e in questo po’ amalgamerete del cacao amaro, per poi versarlo sopra al precedente: così otterrete un bell’effetto marmorizzato, che è il vero charme di un tarallo come si deve. Ah dimenticavo di darvi un dettaglio fondamentale: il tarallo è  tarallo e non ciambellone, perché per farlo è importante NON avere la teglia adatta. Il buco si otterrà usando allo scopo un oggetto qualsiasi (in questo caso il fitro della caffettiera napoletana opportunamente unto e infarinato) cosicché il buco venga non proprio al centro. Se no che tarallo sarebbe? Intanto avrete preriscaldato il forno a 180°, e potrete infornare il tarallo per una mezz’ora/tre quarti (ma ognuno sa i forni suoi). Sfornerete e lascerete raffreddare per una notte prima di gustarvelo per provare a dare da subito il verso giusto alla vostra giornata. Il Pitone domestico non c’è. Stavolta non devo manco proteggerlo col filo spinato, il tarallo: arriverà sano e salvo fino alla colazione di domani. Ciomp! Burp!

«Io me sto a butta’ sur Medievale, t’ho detto tutto»

«Io me sto a butta’ sur Medievale, t’ho detto tutto». In una macchina troppo sportiva, troppo accessoriata, ad un Ivano e altri amici troppo annoiati (e tatuati e accessoriati), con queste parole Jessica suggella la fine della decadenza della gioventù coatta, in un famoso film di Verdone. Senza più idee, senza più passioni, senza più poter ormai épater chicchesia, a Jessica il Medioevo pare proprio l’ultima spiaggia su cui ‘buttarsi’ dopo averle provate tutte, ma proprio tutte, per un’emozione (ovviamente «da poco»), per un ennesimo brivido, purché nuovo, sapendo però che così si raggiunge davvero il limite, senza immaginare, da brava coatta, che forse poi al Medioevo magari un Rinascimento, per quanto minimo, potrebbe sempre fare seguito. Ma vabbe’.

Il Medioevo come ultimo stadio della trasgressione (!). In un film di Verdone (!!!). Ah, le sorprese che si annidano nella cultura ‘pop’, che, quando vuole, sa raggiungere profondità dantesche!

Ora, è vero che è estate, che è quasi la fine dell’anno accademico, e che ho già dato segni evidenti di squilibrio con le zucchine nella lavastoviglie; tuttavia, non sono arrivato allo stadio di Jessica & co., non ancora per lo meno. Alla fine, però, sur Medievale, me ce sto a butta’ pur’io.  Anzi, me ce so’ buttato nelle settimane scorse, quando, dopo aver riletto il sempre interessante Redon- Sabba-Serventi, A tavola nel Medioevo, con 150 ricette dalla Francia e dall’Italia (Roma-Bari, Laterza 1994), ho deciso di provare quella che mi è sembrata la ricetta più fattibile: la Diriola, una torta immancabile nei banchetti francesi e inglesi del Medioevo, ma la cui ricetta più affidabile conosciamo da un trattato italiano del Quattrocento: il Libro De Arte Coquinaria,Composto Per Lo Egregio Maestro Martino, Coquo Olim Del Reverendissimo Monsignor Camorlengo, Et Patriarcha De Aquileia.

La ricetta dala Diriola è questa:

«Conciarai la pasta in forma d’un pastello et impiela ben di farina che stia deritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca. Et facto questo cava fora la ditta farina, et  prendirai alcuni rosci d’ova, de lo lacte, del zuccaro, et de la cannella. Et facta di queste
cose una compositione la mettirai in la dicta pasta facendola cocere al modo de una torta, movendola tutta volta et volgendola spesso col cocchiaro. Et como tu vidi che incomincia a pigliarse sopragiogneli  un poca d’acqua rosata, et volta bene collo cocchiaro. Et quando
serà fornita di prendere, sera cotta. Et nota che non vole cocere  troppo et vole tremare como una ionchata».

Tutto chiaro, no?

Meno male che Redon-Sabban-Serventi forniscono un’interpretazione con ingredienti e quantità di questa ricetta, che, come tutti i ricettari storici, spiega i processi, ma mai le dosi. Una volta capito quello che ci vuole e come farlo, si noterà poi che la ricetta di Maestro Martino è di una chiarezza adamantina; bastava solo saperle prima, le cose.

Diriola, torta medievale

ricetta

Ingredienti

Per la pasta brisée

• 200 gr di farina;
• 100 gr di burro (o di olio);
• 1/2 tazza di acqua fredda (o anche acqua e vino bianco);
• la buccia gratugiata di 1 limone;
• un pizzico di sale.

Per il ripieno

• 75 cl di latte fresco;
• 6 rossi d’uovo;
• 150 gr di zucchero;
• 1 cucchiaio di cannella in polvere (macinata da voi, perché nel Medioevo quella in polvere non si vendeva mica);
• acqua di rose (commestibile, non quella che si usa per la pulizia del viso).

Allora, la fregatura, come avrete visto, c’è sempre in questo blog, e arriva alla fine. Sì, l’ultimo ingrediente è l’acqua di rose commestibile. Non è impossibile trovarla, ma nemmeno facile. Nelle drogherie degne di questo nome troverete l’acqua di rose che alcuni usano al posto di quella di fiori d’arancio per la pastiera. Io avevo quella, ma non l’avevo con me dove e quando ho deciso di ‘buttarmi’ sulla Diriola, torta medievale (ma amici esperti mi hanno detto comunque di diffidare, perché trattasi di intruglio lamentevole). E allora cosa fece? voi tutti chiederete.

La risposta è semplice: ho provato a farmela io l’acqua di rose. Ho chiamato tutti quanti sapessi avere rose in giardino cui non avessero fatto alcun trattamento. Pensavo che a fine giugno ormai nessuno avrebbe risposto al mio appello, per poi ritrovarmi invece sommerso di rose fresche e aulentissime come tra un po’ non si trovano manco in un quadro di Alma-Tadema.
Ho preso i petali dalle rose più profumate, li ho chiusi in un barattolo con dell’acqua, e li ho fatti cuocere così a bagnomaria per un’ora, filtrando poi il tutto una volta raffreddato. È proprio vero: nulla ferma il blogger che se sta a butta’ sur Medievale!

Preparazione

Prearerete la pasta brisée , mescolando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che avvolgerete in un panno o in pellicola trasparente, e riporrete in frigo (o, per i più medievali, in cantina, al fresco) per qualche ora (potrete farla anche dal giorno prima).Potrete usare anche l’olio al posto del burro. In questo caso è necessaria la buccia di limone, che io però uso anche quando uso il burro, poiché me ne sdrammatizza un po’ il gusto. Scegliete voi come più vi piace.

Con la brisée fodererete una teglia, accenderete il forno a 180° (il calore dovrà essere dolce, quindi ognuno si regolerà coi forni suoi), e quando sarà a temperatura infornerete, avendo cura di coprire la superficie della pasta con dei fagioli secchi, di modo che non si sollevi. Cuocerete per venti minuti circa.

Nel frattempo monterete i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso (a questo scopo, io ho aggiunto anche un paio di albumi motati a neve), in cui incorporerete il latte, e da ultimo la cannella, facendo bene attenzione a non farlo smontare.

Verserete il composto nella teglia con la brisée (da cui avrete eliminato i fagioli), infornerete sempre a 180° (vedi sopra) per un’ora.

Se la Diriola iniziasse a colorirsi troppo, la coprirete con un foglio di stagnola.

Quando, come dice Maestro Martino, il ripieno si sarà rappreso come un budino (una «ionchata», lui scrive: una giuncata, o come si dice dalle mie parti, una «quagliata», cagliata di latte non ristretta, bianca e morbidissima), è segno che da Diriola è pronta. La sfornerete e la irrorerete ancora fumante con qualche cucchiaio di acqua di rose. Io alla fine l’ho un po’ ‘corretta’, aggiungendo all’acqua di rose qualche cucchiaino di rhum. Caramba!

Questo è stato il risultato finale.

La Diriola è buona, non troppo dolce, e aromatica. Ma, non so perché, il mio ripieno alla fine non aveva l’aspetto di «ionchata», sebbene all’estrarre la torta dal forno paresse di sì… Sarebbe stato meglio non aggiungere le chiare motate a neve…«ho sbagliato tante volte ormai, che lo so giààààà…».

Comunque, alla fine è stato un successo. Anche grazie alla preziosissima assistenza di L. ❤ ❤ ❤

Ciomp!

Ah, il Pitone domestico non c’era; della Diriola, torta medievale ha sentito progetti e racconti al telefono, scuotendo la testa come avrebbe fatto, immagino, di fronte alle follie coatte di Ivano e Jessica. E non ha assaggiato gnente, perché in giro c’erano pitoni più voraci di lui… 🙂

Ri-ciomp!

Fiadone: torta buona e impossibile

Stavolta vado sul difficile, anzi, sul francamente impossibile. Saranno contente le mie lettrici (sì, lettrici, non lettori) che ritengono già il mio blog pura fantascienza culinaria, visto che non contempla nessuno dei loro abituali manicaretti, come spinacine, tortellini in busta, bastoncini di pesce impanato e altre tristezze analoghe. Finalmente potranno accusarmi a ragione, visto che, a botta di dagli e dagli, la ricetta impossibile poi è arrivata per davvero.

Dunque, il titolo a effetto va decostruito. Giusto un filo, così, per dare una parvenza di serietà a questo blog.

Fiadone. “Fiadone” è il nome di una torta salata di Pasqua al formaggio pecorino. Il nome “Fiadone”, diciamolo, non è certo dei più bene auguranti, e lascia per giunta intendere effetti collaterali poco lusinghieri. Dopo aver mangiato un “Fiadone”, non è che uno si aspetti proprio sensazioni da “ti spunta un fiore in bocca”.
Torta buona. Oltre alla versione salata, ottima e ruspantissima, del Fiadone esiste una versione dolce, ottima anch’essa (noi abruzzesi chiameremmo entrambe “pizza”, come ormai sapete). Non saprei se si tratta di un dolce inventato di recente o della tradizione; nella mia famiglia è stato introdotto nel corso degli anni Settanta, e da allora allieta le mie feste pasquali.
Torta impossibile. Proprio proprio impossibile non è, giacché la fa mia madre, e la fanno in molte e molti in Abruzzo e nel Molise. Ci sono diversi gradi di impossibilità. Il primo è quello che riguarda le lettrici di cui sopra, che fuggono terrorizzate anche di fronte al più innocente ciambellone da colazione, e, quindi, non fa testo. Il secondo, invece, riguarda la reperibilità degli ingredienti. Per fare il Fiadone occorre il formaggio fresco senza sale. Al Nord è impossibile trovarlo. Al massimo c’è il primosale, che, come si capisce dal nome, non va bene.

Sillogismo riassuntivo:
Per il Fiadone occorre il formaggio fresco senza sale;
Al Nord questo formaggio non esiste;
Al Nord il Fiadone non si può fare.

Questo sillogismo non fa una grinza. Cioè, a dirla tutta, questo sillogismo un problema ce l’ha: parte dal tacito presupposto che il formaggio si possa solo comprare. E invece il formaggio fresco si può anche fare in casa, come ho già fatto, ovviamente, e come vi racconterò un’altra volta, perché credo così di aver osato troppo. Le povere lettrici di cui sopra sono, in fondo, care amiche, e non vorrei mai traumatizzarle.

(questo è il formaggio che ho fatto io)

Riprendiamo. Allora, questo Fiadone, nonostante il nome, è un dolce universalmente riconosciuto come ottimo, e non è universalmente impossibile, lo è solo in determinati contesti (o nelle mani sbagliate…ih ih ih 😉 ).

Fiadone
Torta buona e impossibile

Ricetta

Ingredienti

Per la pasta frolla

• 2 tuorli d’uovo + 1 uovo intero;
• 250 gr. di zucchero semolato;
• 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva;
• 1 bicchiere scarso di latte;
• la buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia;
• 450 gr. di farina;
• 1 bustina di cremor tartaro (o, per i pivelli, comune lievito per dolci).

Preparazione della pasta frolla

Fate la fontana con la farina, aggiungete tutti gli ingredienti e amalgamate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo quindi nella pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno un’ora (io lo faccio sempre la sera prima, credetemi, è meglio).

Ripieno

• 10 uova (che c’è? vi siete scantati? e perché mai? mica lo fate tutte le settimane il Fiadone, per una volta 10 uova potete pure usarle);
• 250 gr. di zucchero semolato;
• 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva;
• 450 gr. di formaggio fresco senza sale;
• cannella in polvere, 1 cucchiaino colmo o anche più se vi piace (a me piace e ne metto sempre di più);
• 1 bicchiere di liquori misti (rhum, anisetta, maraschino, Strega, Alchermes);
• 100 gr. di savoiardi (di pasticceria, mi raccomando, o fatti da voi);
• un po’ di vaniglia (se usate la vanillina, fatelo di nascosto e vergognatevi).

Preparazione generale

In una ciotola bagnate i savoiardi coi liquori (foto sopra). In una terrina battete le uova intere con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro, omogeneo e spumoso (non spaventatevi, gli sbattitori elettrici servono a questo).

Passate il formaggio al passapomodoro, poi unite e amalgamate tutti gli ingredienti del ripieno.

Il risultato sarà una crema spumosa e fluida.

Foderate di frolla una teglia grande o, come abbiamo fatto noi, due piccole, versateci quindi il ripieno.

Cuocete a forno caldo (180°, ma ognuno sa i forni suoi) per un’ora, o, almeno, fino a quando il dolce non prende un bel colorito bronzeo, come vedete nella foto.

A questo punto il fiadone è pronto. Attenzione, però, non potete ancora papparvelo, perché è uno di quei dolci che hanno bisogno di ore di assestamento del gusto dopo la cottura. Quindi, rimandate la festa al giorno, anzi, meglio, ai giorni successivi.

Lo so, ho fatto lo snob senza freni, come se il Fiadone l’avessi fatto davvero io. Ero a casa dei miei, e l’ho fatto come assistente di mia madre. Anche se non vuole mai riconoscerlo, è lei la brava cuoca a cui devo la maggior parte delle conoscenze che poi in questo blog vi faccio in genere pesare, e molto. 😀

Il Pitone domestico non c’era durante la preparazione. Sono stati i Fiadoni che l’anno raggiunto quando era ormai il tempo giusto per mangiarli. E li ha mangiati. Eccome se li ha mangiati!

Ciomp!

Inverno: torta d’addio

L’inverno è finito. Non fa più freddo. Piove. Uffa! Che mi metto? Uffa! Di queste mezze stagioni, diciamocelo, uno non sa che farsene. Mi sento a metà di un guado stagionale che mi sembra ormai una condizione perenne, assoluta. Uffa! Non è il caso di accendere il camino, e lanciarsi in cucine affocate e primitive, come farei in un febbraio da calendario illustrato. Ma neanche di arrendersi a questo clima di indecisione generale. Sono le sei del pomeriggio. Sono ad un passo dalla cena, ma non è ancora ora di pensarci. Mi sento di nuovo in mezzo ad un guado esistenziale. Uffa! E poi mi aggiro nella cucina, spoglia come gli alberi nel giardino che ho davanti alle finestre. Uffa! Decido di scrollarmi da questa atmosfera da Nausea di Sartre. Il triste frigo, per fortuna, serba ancora per me qualche mistero: due (dico, DUE) uova; la solitaria fruttiera anche: una (!) mela. Dalla credenza mi sorride una bottiglia quasi vuota di vino rosso. Faccio un altro rapido controllo negli stipi. Qualcosa si può inventare per rallegrare se non la cena di stasera (alle sei è ormai troppo tardi per quello che ho in mente) almeno la colazione di domani. Nasce così la mia torta di addio all’inverno, ossia, la Torta alla Mela (non posso usare il plurale, ne ho solo una).

 Torta alla Mela

ricetta

Ingredienti

• 1 mela di circa 200 gr.;
• 200 gr. di farina (avevo solo la “0” e ho usato quella; voi userete quella che avete in casa: è una torta di emergenza, non è il caso di sottilizzare);
• 150 gr. di zucchero di canna grezzo (come sopra);
• 2 uova;
• 1 bustina di cremor tartaro (che conviene sempre avere in casa. Se non l’avete usate il lievito per dolci. Abbiatecelo, però, il cremor tartaro, lo trovate nei negozi biologici senza problemi);
• 1/2 bicchiere di vino rosso;
• la buccia grattugiata di 1 limone;
• 1 cucchiaino da the di cannella macinata.

Preparazione

Tagliate la mela a fettine, e irroratele col succo di un limone, di cui avrete grattugiato e tenuto da parte a buccia. Separate i tuorli delle uova dagli albumi. Unite i tuorli allo zucchero e al vino rosso, e sbattete il tutto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite la farina a pioggia, il lievito (sciolto in un goccio di latte), il limone, la cannella e amalgamate mescolando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Qualora l’impasto risulti troppo resistente alla lavorazione,  lo ammorbidirete con qualche cucchiaio di vino rosso.

Montate a neve gli albumi, e incorporateli all’impasto, lavorando col cucchiaio di legno sempre dal basso verso l’alto. Una volta ottenuto un composto omogeneo e molto spumoso, versatelo in una teglia precedentemente unta e infarinata, e poi disponetevi sopra le fettine di mela scolate del succo di limone.

Io, come vedete nella foto, non ho fatto proprio così, ma ho mescolato la mela all’impasto, conservandone alcune fette per la decorazione. Non è stata una buona idea: l’impasto era così leggero e spumoso che le mele sono precipitate sul fondo. Niente di male, la Torta alla Mela è buona comunque; la soluzione che vi consiglio evita però questo inconveniente.

Infornate a forno già caldo (180°, ma ognuno sa i forni suoi) fino a quando la Torta alla Mela non prende un bel colore bronzeo. Sfornate e lasciate raffreddare per diverse ore prima di gustarla.

Non ho dovuto assumere misure cautelative contro gli assalti del Pitone domestico. Non era necessario, il Pitone non c’era.

E lo charme di questa Torta alla Mela è anche mangiarsela da soli a colazione, per rinfrancarsi in giorni di guado esistenziale e di frigoriferi tristi come una poesia di Sergio Corazzini. Tanto poi il Pitone torna, e la Torta alla Mela è lì felice che lo aspetta… ❤ ❤ ❤

Ciomp!

Se la pera incontra il cioccolato

Non avevo voglia di mettermi in cucina, quel sabato. Mi capita, ogni tanto, di non avere idee, di non avere alcun progetto culinario, ed ero andato così al mercato, senza sapere davvero che cosa comprare. Mi servivano giusto due cosette per la sopravvivenza nel fine settimana, e la spesa si annunciava noiosa, senza élan, senza esprit. Che tristezza! E c’era pure cattivo tempo. No, dico.

A risollevare le sorti di un sabato da film di Bergman (anche per quello che avrei messo in tavola) ci ha pensato Carmen. Non fatevi idee strane, non sono andato all’opera, né ho messo su un cd. Carmen è il nome della contadina da cui al sabato compro in genere frutta e verdura. Insomma, Carmen, alla fine di una spesa squallida e corta, mi ha generosamente regalato delle pere già molto mature (“avanti”, come dicono qui), mettendomi così in difficoltà. E sì, perché sarebbe stato impossibile mangiarle tutte nel breve tempo richiesto e senza conseguenze sgradevoli, anche perché il Pitone domestico non mi avrebbe certo aiutato, trattandosi di frutta. Tornato a casa, ho fatto un rapido controllo in cucina, e ho deciso che potevo farne qualcosa di tutte quelle pere così “avanti”. Così è nata la Torta alle pere e al cioccolato.

TORTA alle PERE e al CIOCCOLATO

ricetta

Ingredienti

1) per la pasta

– 350 gr di farina 00

– 2 uova

– 4 cucchiai scarsi di zucchero

– 6 cucchiai di olio extravergine di oliva

– la buccia grattugiata di 1 arancia e 2  limoni

– un cucchiaio di vino, o liquore.

2) per il ripieno

– 1,2 Kg di pere (io ho usato le pere Martina, che sono particolarmente adatte perché dolci e aromatiche, ma potete usare quelle che avete in casa o in giardino senza controindicazioni)

– 4 cucchiai di zucchero (di canna è preferibile)

– due cucchiai di vino bianco, una stecca di cannella, chiodi di garofano, semi di anice

– cioccolato fondente.

Sulla spianatoia fate una fontana con la farina. Rompeteci dentro le uova, versateci l’olio e il resto degli ingredienti. E impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Se l’impasto dovesse risultarvi troppo asciutto, aggiungete un cucchiaio di vino bianco, o, se preferite, di marsala, o, magari, di vermouth, che fa tanto Guido Gozzano.

Avvolgete la palla con l’impasto in una pellicola, e ponetela in frigorifero per una mezz’ora. Nel frattempo vi occuperete del ripieno.

Sbucciate le  pere, tagliatele a pezzi grossi e irrorate col succo di mezzo limone (andranno benissimo allo scopo i limoni che avete grattugiato per la pasta), perché non anneriscano. Una volta terminata l’operazione, scolatele e mettetele in una casseruola con lo zucchero, il vino e le spezie. Mescolate con cura e fate cuocere a fuoco moderatissimo per alcuni minuti. Fate attenzione, non devono spappolarsi, ma solo ammorbidirsi.

Togliete la pasta dal frigo, dividetela in due parti. Stendete con un mattarello la prima fino ad ottenere una sfoglia di circa 1/2 centimetro. Con questa foderate una teglia da forno (per questa dose ne occorre una di circa 24 cm o poco più).

Una volta raffreddate, mettete le pere nella teglia così foderata, e ricopritela con la cioccolata tagliata a pezzi grossi. Come avete visto, per la cioccolata non ho messo dosi, ognuno ne metterà quanta la sua maialosità (o il suo fegato) gli consiglia.

Con la parte restante dell’impasto stendete un’altra sfoglia, più sottile della prima. La userete come coperchio della torta, fissandola ai bordi del fondo, ed eliminando la parte in eccesso, aiutandovi, magari, con un carratore (tagliapasta, per i non Abruzzesi).

Cuocete a forno moderato (180 gradi circa) fino a quando la torta non prende il colore giusto, come vedete nella foto:

Una volta fredda, ponete la torta su una tortiera, e spolveratela di zucchero a velo.

E adesso pappatevela in tutta allegria…

…che è il vero charme di questa torta.

Ciomp! Altro che fine settimana da film di Bergman! Ciomp!